KR101904342B1 - 마늘 떡볶이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 종래의 떡볶이가 갖는 제반 문제점을 해결하기 위한 것으로 단순히 고추장을 베이스로 하는 떡볶이 소스를 사용하는 것이 아니라, 마늘을 과량으로 첨가한 소스를 이용하여 새로운 풍미의 떡볶이를 제조하는 것이다.
본 발명은, 육수를 준비하는 단계; 마늘소스 국물을 준비하는 단계; 떡볶이용 떡을 준비하는 단계; 및 마늘소스 국물과 떡볶이용 떡을 혼합하고 가열하여 조리하는 단계;를 포함하여 제조될 수 있다.
본 발명에 따르면 떡볶이용 소스에서 마늘의 함량이 증대하여도 맵지 않으면서 마늘의 풍미가 느껴지는 온화한 맛을 나타내고, 마늘소스의 떡볶이용 떡에 대한 부착력이 향상되어 마늘소스가 떡볶이용 떡에 잘 배어들어 기호도가 향상된다.

Description

마늘 떡볶이의 제조방법{process for preparing stir-fried rice cake with garlic sauce}

본 발명은 마늘 함량이 증대된 마늘소스 국물을 이용한 떡볶이의 제조방법에 관한 것이다.

떡볶이는 현재 우리나라의 대표적인 기호식품으로서, 일반적인 제조방법으로는 고추장, 고춧가루를 주원료로 하여 간장, 춘장, 설탕, 물엿, 조미료와 대파, 양배추 등의 야채 및 향신료를 첨가하여 소스를 제조하고, 여기에 떡볶이용 떡을 첨가하여 제조되고 있다.

이때, 떡볶이용 떡은 물에 불린 멥쌀에 소금, 설탕을 혼합하여 분쇄하고 이를 숙성시켜서 제병기(製餠機)에서 압출시키고 이를 5~10cm의 규격으로 절단하여 떡볶이용 떡을 성형하게 된다.

그러나 이러한 종래의 떡볶이는 고추장이 많이 들어가기 때문에 깔끔하지 못하고 메주의 맛도 나면서 텁텁할 뿐 아니라, 물엿을 사용하는 관계로 소스의 맛이 너무 달며, 화학조미료를 과다 사용하여 상큼한 맛이 없이 느끼하고 건강에도 좋지 않은 문제가 있었다. 또한, 외국인이나 다소 나이가 있으신 분들이 섭취하기에는 그 맛이 자극적이고 건강에도 좋지 않아 섭취가 지양되고 있다.

따라서, 새로운 풍미를 나타내는 떡볶이의 개발이 지속적으로 이루어지고 있다.

대한민국 공개특허 제10-2012-0025795호에서는 떡볶이 소스 제조시 마늘, 당근, 양파, 호두, 땅콩 등 각종 재료에 소금과 고추장을 배제하고 간장 및 고춧가루를 통해 양념이 되도록 즉석에서 갈아 혼합 조리함으로써 조리시간을 대폭 감소시키면서도 신선한 재료의 식감과 파괴되지 않은 영양소를 제공할 수 있도록 하였다.

또한, 대한민국 공개특허 제10-2012-0085996호에서는 다진 마늘과 멸치, 가쓰오부시, 새우를 우려낸 육수를 떡볶이용 소스와 혼합하여 그 맛을 순화하려 하였다.

그리고 대한민국 공개특허 제10-2013-0111875호에서는 청양고추, 고춧가루, 천일염, 노란색 설탕 등을 혼합하여 소스를 제조하고 이를 이용하여 떡볶이를 제조하여 고추장의 텁텁한 맛을 없애려 하였으며, 대한민국 등록특허 제10-1321676호에서는 쌀로 만든 고추장의 사용으로 텁텁한 맛을 개선하려 하였다.

그러나 상기한 종래 기술들은 모두 떡볶이용 소스의 베이스로서 고추장, 고춧가루, 간장을 이용함으로써, 그 풍미의 변화가 미미하였으며, 여전히 매운맛과 단맛만이 강해 외국인이나 장년층에게 선호도가 높지 않은 문제점이 있었다.

상기 문제점을 해결하기 위해 본 발명은, 떡볶이용 소스에 있어, 고추장을 사용하지 않는 대신에 마늘의 함량을 증대하면서 고추장이 나타내는 매운맛, 단맛, 찰진 느낌을 구현하면서 새로운 풍미를 나타내는 것을 목적으로 한다.

상기 과제를 해결하기 위해 본 발명은, 물에 다시마와 멸치를 포함한 육수용 재료를 넣고 끓이면서 우려내어 육수를 준비하는 단계; 상기 육수 100 중량부에 대해, 청양고춧가루 1~4중량%, 고춧가루 3~7중량%, 후추 1~4중량%, L-글루타민산나트륨 3~7중량%, 옥수수전분 7~13 중량%, 설탕 30~40 중량%, 간장 20~30 중량% 및 마늘 13~19 중량%를 포함한 조미재료 30~60 중량부를 첨가하고 균질화하여 마늘소스 국물을 준비하는 단계; 떡볶이용 떡을 준비하는 단계; 및 상기 마늘소스 국물과 떡볶이용 떡을 혼합하고 가열하여 조리하는 단계;를 포함하며, 상기 마늘은 효소실활처리한 페이스트상의 마늘 및 구운 마늘을 포함하고, 상기 옥수수전분은 칼슘 성분 및 마그네슘 성분이 포함된 옥수수전분 분말인 것을 특징으로 하는 마늘 떡볶이의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따르면 떡볶이용 소스에서 마늘의 함량이 증대하여도 맵지 않으면서 마늘의 풍미가 느껴지는 온화한 맛을 나타내고, 칼슘 및 마그네슘 성분이 첨가된 옥수수전분에 의해 마늘소스의 떡볶이용 떡에 대한 부착력이 향상되어 마늘소스가 떡볶이용 떡에 잘 배어들어 기호도가 향상된다.

도 1은 본 발명의 일시예에 따라 제조된 마늘 떡볶이의 사진이다.

본 발명은 종래의 떡볶이가 갖는 제반 문제점을 해결하기 위한 것으로 단순히 고추장을 베이스로 하는 떡볶이 소스를 사용하는 것이 아니라, 마늘을 과량으로 첨가한 소스를 이용하여 새로운 풍미의 떡볶이를 제조하는 것이다.

본 발명은, 육수를 준비하는 단계; 상기 육수에 조미재료를 첨가하고 균질화하여 마늘소스 국물을 준비하는 단계; 떡볶이용 떡을 준비하는 단계; 및 상기 마늘소스 국물과 떡볶이용 떡을 혼합하고 가열하여 조리하는 단계;를 포함하여 제조될 수 있다.

육수는 물 100 중량부에 대해 다시마 1~5 중량부와 멸치 1~5 중량부를 넣고 15~25분간 끓여 제조될 수 있다.

상기 육수는 본 발명의 떡볶이용 마늘소스에서 감칠맛과 깊은맛을 증진시킬 수 있다. 이때, 다시마 및 멸치의 첨가량이 상기 범위를 초과하는 경우 육수가 짜고 비린 맛이 날 수 있으며, 다시마 및 멸치의 첨가량이 상기 범위 미만일 경우 육수를 첨가하는 효과가 나타나지 않을 수 있다.
청양고춧가루 1~4중량%, 고춧가루 3~7중량%, 후추 1~4중량%, L-글루타민산나트륨 3~7중량%, 옥수수전분 7~13 중량%, 설탕 30~40 중량%, 간장 20~30 중량% 및 마늘 13~19 중량%를 포함한 조미료를 준비할 수 있다.

상기 육수 100 중량부에 대해 상기 조미료 40~80 중량부를 첨가하고 균질화하여, 청양고춧가루 0.3~1.5중량%, 고춧가루 0.8~2.6중량%, 후추 0.3~1.5중량%, L-글루타민산나트륨 0.8~2.6중량%, 옥수수전분 2.0~4.8중량%, 설탕 8.5~15 중량%, 간장 5.7~11중량%, 마늘 3.7~7.1중량% 및 육수 62~71중량%를 포함한 마늘소스 국물을 준비할 수 있다.
상기 마늘은, 효소의 활성을 억제한 마늘과 배소(焙燒)처리(굽기)를 한 마늘을 70:30 ~ 50:50의 중량비율로 혼합된 것을 사용하는 것이 바람직하다.

삭제

상기 효소의 활성을 억제한 마늘은, 마늘의 비늘줄기를 자르지 않고 통째로 식용유로 유탕(油湯)처리를 한 다음에 잘게 썰어내거나 페이스트(paste)화한 것일 수 있다.

상기 식용유로는 옥수수유, 올리브유, 해바라기유, 옥수수유, 면실유, 유채유 등의 샐러드유가 정제도가 높아 마늘의 풍미를 해치지 않으므로 바람직하며, 상기 식용유에 아스코르빈산 팔미틴산 에스테르 또는 아스코르빈산 스테아린산 에스테르를 상기 식용유 100 중량부대비 0.01~0.1 중량부 첨가하는 것이 가열에 의한 마늘의 풍미 감소를 막기 위해 좀 더 바람직하다.

상기 유탕처리를 하는 온도는 80℃ 이상인 것이 마늘의 효소 알리나아제의 활성을 억제하고 통째 마늘에서 전분을 α화할 수 있어 바람직하다.

이로 인하여 효소 알리나아제의 활성이 억제되므로 마늘에 존재하는 알린이 알리신으로 변화하지 않게 되어 알리신의 분해로 생성되는, 강한 마늘 냄새의 주된 요인이 되는 아릴 설파이드류의 생성이 방지될 수 있다.

마늘을 생으로 갈아 내린 간 마늘은 특유의 매운맛을 가지는 강한 풍미를 나타내고, 마늘을 슬라이스하여 식용유에 유탕처리를 한 것도 특유의 매운맛을 가지게 되지만, 본 발명에서는 마늘을 통째로 처리하여 마늘에 존재하는 전분이 가열에 의해 α화하므로, 마늘의 비늘줄기의 전분질에 의해 매끄러운 맛이 부여되고 부드럽게 씹히는 느낌과 강하지 않게 온화한 풍미를 나타내며, 마늘소스 국물에서 분산이 용이하게 되어 적정한 점성을 부여하여 마늘소스가 떡볶이용 떡과의 부착성이 강화되어 떡볶이용 떡에 마늘소스가 잘 배이게 할 수 있다.

상기 배소처리를 한 마늘은, 생마늘을 건조하고 적당한 크기로 썬 후에 옅은 노란색이 될 때까지 배소처리를 한 마늘 조각(flake)일 수 있다.

건조 마늘을 배소할 때에, 잘게 썬 것으로 하는 경우 입경은 1~20mm, 슬라이스 하는 경우에는 두께 0.5~5mm, 직경 5~20mm로 하는 것이 바람직하고, 배소 방법은, 교반기가 붙은 큰 프라이팬과 같은 가열기나 가열 장치가 붙은 분체 혼합기 등을 이용해 실시할 수 있다. 이때, 식용유를 첨가해도 괜찮다.

마늘이 건조에 의해 바삭하게 되지만 최종적으로 마늘소스 국물에서 마늘 조각이 팽윤하여 적당한 씹는 느낌을 나타내도록 할 수 있다.

생마늘을 썰어내므로 마늘 세포가 파괴되고 효소 알리나아제가 활성화되어 마늘에 존재하는 알린이 화학적으로 불안정한 알리신으로 변화하고 이 알리신의 분해로 아릴 설파이드류가 생성되어 마늘 특유의 풍미가 강하게 나타나고, 이로 인하여 간장을 베이스로 한 마늘소스 국물에서 마늘의 풍미가 가려지지 않고 양호하게 나타날 수 있다. 즉, 마늘소스 국물에서 배소처리에 의한 구운 마늘의 맵고 알싸한 독특한 풍미가 나타날 수 있다.

본 발명에서는 효소의 활성을 억제한 마늘과 배소처리를 한 마늘을 혼합하여 사용하여, 마늘소스 국물에서, 효소의 활성을 억제한 마늘에 의해 마늘이 마늘소스 국물에서 분산되어 온화한 풍미를 나타내면서 동시에 상기 국물의 점성을 부여하여 마늘이 떡볶이용 떡에 대한 부착성을 향상하여 마늘소스가 상기 떡볶이용 떡에 배이게 하며, 배소처리를 한 마늘에 의해 간장을 베이스로 한 마늘소스 국물에서 마늘의 풍미가 가려지지 않고 양호하게 나타나면서 마늘의 씹는 느낌을 부여할 수 있다.

즉, 간장을 베이스로 한 마늘소스 국물에서 마늘의 강하지 않지만 온화한 풍미가 나타나면서 동시에 마늘의 씹는 느낌과 구운 마늘에 의한 독특한 풍미를 발현하는 것이 가능해진다.

이때 효소의 활성을 억제한 마늘과 배소처리를 한 마늘의 혼합비율이 70:30 ~ 50:50의 범위를 벗어나면, 마늘의 강한 맛이 너무 심하게 발현되거나 구운 마늘의 독특한 풍미와 씹는 느낌이 약하게 발현될 수 있다.

상기 옥수수전분은 옥수수전분 100 중량부 대비 칼슘 성분 0.05~2.0 중량부 및 마그네슘 성분 0.03~0.2 중량부 배합된 팽화물인 것이 좀 더 바람직하다.

이러한 팽화물은 조직이 좀 더 치밀해져 마늘소스 국물에서 완전히 붕괴되지 않으므로 점성이 있는 마늘소스 국물을 제공할 수 있다.

상기 칼슘 성분은 탄산칼슘, 인산칼슘, 염화칼슘, 황산칼슘 등의 칼슘염이나, 산화칼슘 또는 수산화칼슘, 난각칼슘, 패각칼슘, 유산칼슘 등을 사용할 수 있으나 탄산칼슘이 좀 더 바람직할 수 있다.

상기 칼슘 성분의 배합량이 0.05 중량부 미만이면 마늘소스 국물의 떡볶이용 떡에 대한 부착성을 향상할 수 없고, 2.0 중량부를 초과하면 뻑뻑한 느낌과 쓴맛이 나타날 수 있다.

상기 마그네슘의 성분은 탄산마그네슘, 인산마그네슘, 염화마그네슘, 황산마그네슘 등의 마그네슘염이나, 산화마그네슘, 수산화마그네슘 등을 사용할 수 있다.

상기 마그네슘의 성분 배합량이 0.03 중량부 미만이면 마늘소스 국물의 떡볶이용 떡에 대한 부착성을 향상할 수 없고, 0.2 중량부를 초과하면 쓴맛이 나타날 수 있다.

본 발명의 옥수수전분 조성물은, 그 원료에 물을 첨가한 슬러리(slurry)를 압출기(익스트루더) 등으로 가압 가열을 하고, 상압에서 밀어내어 상기 조성물을 팽화시킬 수 있다.

이때 이용하는 물은 특히 제한되는 것은 아니고, 팽화의 정도나 풍미 등에 영향이 없는 첨가 범위에서 간장을 사용할 수 있다. 물의 배합량은 팽화의 정도와 적당한 부피 비중이 되도록 조정할 수가 있다. 일반적으로는 원료 슬러리 중의 수분이 5~60 중량%가 되도록 첨가할 수가 있다. 수분이 부족하면 팽화는 충분히 되지만, 눌러붙기 쉽기 때문에 풍미적으로 바람직하지 않다. 수분이 과다하면 팽화하기 어렵다.

상기 압출기의 온도를 150~200℃로 하는 것이 팽화가 되지 않거나 눌러붙지 않게 되어 바람직하다.

이후 팽화된 조성물을 분쇄기 등으로 분쇄하여 소정의 크기를 갖는 분말을 얻을 수 있다.

마늘소스 국물에서 상기 옥수수전분에 의해, 떡볶이용 떡에 마늘소스 국물이 잘 부착되므로 마늘소스가 떡볶이용 떡에 잘 배여 들게 하면서도, 상기 국물의 점성을 증대하지 않고 상기 국물에의 영향을 최소화하여, 양호한 맛과 식감을 나타낼 수 있다.

상기 청양고춧가루는, 알칼로이드의 일종으로 고추의 매운맛을 내는 성분인 캡사이신이 다른 고추에 비해 월등히 많이 포함된 청양고추로 제조되며, 본 발명에서 매운맛과 깔끔하고 개운한 풍미를 나타낼 수 있다.

상기 고춧가루는 마른 고추를 분쇄한 것으로 떡볶이 특유의 매운맛을 나타낼 수 있다.

상기 설탕은 물엿을 사용하는 기존의 방법과 비교하여 떡볶이의 맛이 깔끔하고 개운해지며 단맛과 감칠맛이 강해져 전통 떡볶이의 맛을 나타낼 수 있다.

상기 간장은 상기 조미재료의 각각의 재료가 서로 잘 어우러지도록 하면서 마늘소스에서 깔끔하고 감칠맛을 나타낼 수 있다.

상기 떡볶이용 떡은 통상의 떡을 제한하지 않고 사용할 수 있지만, 밀가루 100 중량부 대비 곤약 분말 3~10 중량부를 배합하여, 상기 곤약 분말이 3~9중량% 포함된 반죽 조성물로 제조된 것을 사용하는 것이 좀 더 바람직할 수 있다.

밀가루는 쌀보다 단백질 함량이 많은데 이 단백질은 물에 녹지 않는 글리아딘과 글루테닌으로서, 밀가루를 물과 반죽하면 이 단백질이 끈기가 있는 글루텐으로 변화되어, 밀가루로 만들어진 떡볶이용 떡은 쫄깃한 식감을 나타내게 된다. 그러나 떡볶이용 떡에서는 글루텐에 의한 치밀한 조직에 의해 마늘소스 국물이 떡볶이용 떡에 배여들기 어려운 문제점이 있다.

곤약은 토란과에 속하는 다년생 초본으로 탄수화물 성분으로 글루코 만난을 포함한다. 상기 글루코 만난은 흡수성이 높은 알칼리성으로 물을 흡수하여 점착성을 지니고 가열하면 응고하여 반투명의 탄력성이 풍부한 겔로 형성된다.

본 발명에서는 곤약이 첨가된 떡볶이용 떡을 사용하므로 마늘소스 국물을 상기 떡볶이용 떡이 빨아 댕기면서 점착성을 나타내어 상기 마늘소스 국물이 떡볶이용 떡에 잘 부착되고 흡수되어 떡볶이용 떡에 마늘소스가 잘 배이도록 할 수 있다.

이하에 본 발명을 실시예와 비교예에 의해 구체적으로 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기의 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경 할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

[실시예 1]

정제수 100 중량부에 대해 다시마 2 중량부와 멸치 2 중량부를 넣고 20분간 끓여 육수를 제조하였다.

해바라기유에 통마늘을 투입하고 90℃에서 5분간 유탕처리한 다음에 냉각하고 상기 통마늘을 믹서에서 갈아 효소실활처리한 페이스트상의 마늘을 준비하였다.

열풍건조기에서 건조된 마늘을 두께 1mm, 직경 5mm로 슬라이스 하고 프라이팬에서 가열하여 색깔이 옅은 노란색이 될 때까지 구워 구운 마늘 조각을 준비하였다.

옥수수전분 100중량부 대비 탄산칼슘 0.5 중량부 및 탄산마그네슘 0.1 중량부를 배합하고 물을 첨가한 혼합물을 2축 압출기에서 160℃의 조건에서 조직화하고 팽화시켰다. 이때 물의 첨가량은 다이로부터 밀어내는 조직화물이 팽화하도록 원료 중의 수분이 30 중량%가 되도록 조정했다. 얻어진 팽화물을 분쇄기에서 분쇄 후, 건조기에서 수분함량이 8 중량%가 되도록 건조하였다. 건조 후에 6 mesh(3.35 mm)의 체는 통과하되, 83 mesh(0.18 mm)의 체는 통과하지 않는 입경화 옥수수전분 분말을 제조하였다.

상기 육수 100 중량부에 대하여, 청양고춧가루 2 중량%, 고춧가루 5 중량%, 후추 1 중량%, L-글루타민산나트륨 5 중량%, 상기 옥수수전분 분말 10 중량%, 설탕 35 중량%, 간장 27 중량%, 상기 페이스트상의 마늘 8 중량% 및 상기 구운 마늘 조각 7 중량%로 이루어진 조미료 50 중량부를 혼합하고 균질화하여 마늘소스 국물을 제조하였다.

밀가루로 제조된 떡볶이용 떡 100 중량부에 대해 상기 마늘소스 국물 300 중량부를 가하고, 상기 마늘소스 국물이 처음 가해진 량 대비 부피로 절반이 될 때까지 10분간 가열하면서 조리하여 마늘 떡볶이를 제조하였다.

[실시예 2]

상기 실시예 1의 해바라기유에서 해바라기유 100 중량부 대비 아스코르빈산 팔미틴산 에스테르 0.05 중량부를 더 첨가한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 마늘 떡볶이를 제조하였다.

[실시예 3]

상기 실시예 1에서 상기 떡볶이용 떡으로 밀가루 100 중량부 대비 곤약 분말 5 중량부를 배합하여 제조된 떡을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 마늘 떡볶이를 제조하였다.

[비교예 1]

상기 실시예 1에서 상기 페이스트상의 마늘 13 중량% 및 상기 구운 마늘 조각 2 중량%를 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 마늘 떡볶이를 제조하였다.

[비교예 2]

상기 실시예 1에서 상기 페이스트상의 마늘 5 중량% 및 상기 구운 마늘 조각 10 중량%를 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 마늘 떡볶이를 제조하였다.

[비교예 3]

상기 실시예 1에서 상기 옥수수전분 분말에서 상기 탄산칼슘 및 탄산마그네슘이 제외되고 팽화되지 않은 옥수수전분 분말을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 마늘 떡볶이를 제조하였다.

상기 실시예 및 비교예에서 제조한 떡볶이를 취식하고 하기의 평가기준에 따라 평가한 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

<평가방법>

1. 풍미 평가기준

5: 마늘의 풍미가 분명히 느껴진다.

4: 마늘의 풍미가 조금 약하게 느껴진다.

3: 마늘의 풍미가 약하다.

2: 마늘의 구운 풍미가 너무 강하다.

1: 마늘의 풍미가 전혀 나타나지 않는다.

2. 식감 평가기준

5: 입에서 매끄러운 느낌 및 마늘 조각이 많이 혼합되어 있는 것 같은 씹는 느낌이 있다.

4: 입에서 매끄러운 느낌이 그다지 느껴지지 않는다.

3: 마늘 조각이 많이 혼합되어 있는 것 같은 씹는 맛이 그다지 느껴지지 않는다.

2: 마늘 조각이 혼합되어 있는 것 같은 씹는 맛이 느껴지지 않다.

1: 마늘의 식감이 전혀 나타나지 않는다.

3. 부착성

중량을 잰 떡볶이용 떡(원통형, 지름 10mm X 길이 60mm)을 떡볶이용 소스 국물에 투입하고 3분간 저어주면서 가열한다. 가열된 떡볶이용 떡을 꺼내어 소스가 부착된 떡볶이용 떡의 중량을 측정한다. 소스가 부착된 떡볶이용 떡의 중량에서 떡볶이용 떡의 중량을 차감하여 부착량(단위: g)을 측정한다.

4. 기호도

연령에 따라 10대에서 70대까지의 남녀 각각 5명씩 모두 70명을 대상으로 맛, 향, 색상 및 식감을 포함한 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하고 그 평균값을 하기 표 1에 나타내었다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2	비교예 3
풍미	5	5	5	4	3	5
식감	5	5	5	3	4	5
부착성(g)	1.2	1.1	1.5	1.3	0.8	0.5
기호도	4.2	4.1	4.4	3.6	3.8	3.5

상기 표 1로부터, 실시예에 의한 떡볶이가 마늘의 풍미가 분명하지만 온화하게 나타나며, 먹기가 용이하면서 구운 마늘의 씹는 맛이 발현되는 것을 확인할 수 있다.

또한, 전체적인 기호도가 비교예보다 우수한데, 이는 본 발명에 따른 독특한 풍미와 식감 이외에 부착성이 향상되어 마늘소스가 떡볶이용 떡에 잘 배여들어 맛이 좋아진 것으로 판단된다.

Claims (5)

1. 물에 다시마와 멸치를 포함한 육수용 재료를 넣고 끓이면서 우려내어 육수를 준비하는 단계;
   청양고춧가루 1~4중량%, 고춧가루 3~7중량%, 후추 1~4중량%, L-글루타민산나트륨 3~7중량%, 옥수수전분 7~13 중량%, 설탕 30~40 중량%, 간장 20~30 중량% 및 마늘 13~19 중량%를 포함한 조미재료를 준비하는 단계;
   상기 육수 100 중량부에 대해 상기 조미재료 30~60 중량부를 첨가하고 균질화하여, 상기 청양고춧가루 0.3~1.5중량%, 고춧가루 0.8~2.6중량%, 후추 0.3~1.5중량%, L-글루타민산나트륨 0.8~2.6중량%, 옥수수전분 2.0~4.8중량%, 설탕 8.5~15중량%, 간장 5.7~11중량%, 마늘 3.7~7.1중량% 및 육수 62~71중량%를 포함한 마늘소스 국물을 준비하는 단계;
   떡볶이용 떡을 준비하는 단계; 및
   상기 마늘소스 국물과 떡볶이용 떡을 혼합하고 가열하여 조리하는 단계;를 포함하며,
   상기 마늘은, 구운 마늘 및 마늘의 비늘줄기를 자르지 않고 통째로 식용유로 유탕 처리한 다음에 잘게 썰어내거나 페이스트화한 효소실활처리한 페이스트상의 마늘을 포함하고,
   상기 옥수수전분은 칼슘 성분 및 마그네슘 성분이 포함된 옥수수전분 분말인 것을 특징으로 하는 마늘 떡볶이의 제조방법.
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서,
   상기 구운 마늘은, 생마늘을 건조하고 소정의 크기로 썬 후에 옅은 노란색이 될 때까지 배소처리하여 제조되는 마늘 조각인 것을 특징으로 하는 마늘 떡볶이의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,
   상기 옥수수전분 분말은, 상기 옥수수전분, 칼슘 성분 및 마그네슘 성분을 포함한 배합물에 물을 첨가하여 혼합하고, 가열에 의해 팽화시킨 팽화물을 분말로 제조하여 얻어진 것을 특징으로 하는 마늘 떡볶이의 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,
   상기 떡볶이용 떡은, 밀가루 100 중량부 대비 곤약 분말 3~10 중량부를 배합하여, 상기 곤약 분말이 3~9중량% 포함된 반죽 조성물로 제조되어 얻어진 것을 특징으로 하는 마늘 떡볶이의 제조방법.

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