KR20180044143A

KR20180044143A - 감자옹심이가 함유된 황태 수프의 제조방법

Info

Publication number: KR20180044143A
Application number: KR1020160137877A
Authority: KR
Inventors: 이원섭
Original assignee: 주식회사 청오
Priority date: 2016-10-21
Filing date: 2016-10-21
Publication date: 2018-05-02
Also published as: KR101899314B1

Abstract

본 발명은 감자분말과 황태분말로 옹심이를 제조한 후 황태분말이 함유된 요리수에 넣어 제조되고 장기간 저장하여도 옹심이의 식감이 저하되지 않는 황태 수프 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 황태 수프에 함유되는 감자옹심이는 통상의 찹쌀분말로 제조되는 옹심이에 비하여 견고성과 탄력성이 높아서 섭취시 쫄깃쫄깃한 식감이 우수하고, 감자옹심이 반죽에 황태분말이 혼합되어 있어서 감자분말의 녹말 입자가 황태분말의 다공질 조직과 아밀로오스 사슬로 결합되어 감자옹심이가 국물 속에서 쉽게 풀어지지 않으며, 또한 달걀흰자의 알부민 성분이 가열에 의해 응고되면서 감자분말과 황태분말을 결속시키고 우유의 카제인 단백질이 감자옹심이 표면에서 응고되면서 피막을 형성하여 국물 중의 감자옹심이 형태를 좀 더 유지시키므로, 감자옹심이를 국물 속에 넣은 상태로 오래 보관하여도 감자옹심이 본래의 풍미를 즐길 수 있다.

Description

감자옹심이가 함유된 황태 수프 및 이의 제조방법{Freeze-Thaw Dried Walleye Pollack Soup Containing Potato Ball, and Method for Manufacturing the Same}

본 발명은 감자분말과 황태분말로 옹심이를 제조한 후 황태분말이 함유된 요리수에 넣어 제조되고 장기간 저장하여도 옹심이의 식감이 저하되지 않는 황태 수프 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

황태는 내장을 빼낸 명태를 겨울철 얼리고 녹이는 과정을 3~5 개월 반복하면서 서서히 건조되어 제조되며, 건조하는 동안에 냉동시 수분의 빙결과 해동시 수분의 증발이 반복되는데 겨울철 밤 동안 냉동된 명태는 낮에 태양열에 의해 해동되어 액즙의 유출이 일어나면서 서서히 수분이 제거되고 이 과정에서 조직이 스펀지 형태의 다공질이 되어 황금색으로 연하게 부풀면서 황태 특유의 독특한 조직감을 지니게 된다.

황태는 맛과 영양이 우수하고 공해와 각종 독소성분에 노출되기 쉬운 현대인들의 건강에 매우 유익한 식품으로서, 특히 숙취해독 효과나 연탄가스 중독의 해독, 두통에 대한 진통효과가 우수한 것으로 알려져 있다.

또한, 황태는 콜레스테롤이 거의 없고 영양가가 높아서 신체 각 기관의 신진대사를 활성화하여 머리를 맑게 하며, 고단백, 저지방, 저칼로리 식품으로서 남녀노소 누구나 즐겨 먹고 소화력이 약한 노약자에게 좋으며 여성들의 다이어트와 미용에도 효과가 있다.

또한, 심혈관계의 조절과 항산화 효과, 혈중콜레스테롤 저하 효과가 있고 피로회복에 도움이 되는 타우린과 베타인 성분도 풍부하게 들어있으며, 간 기능을 활성화시키는 메티오닌, 리신, 트립토판 등의 필수아미노산이 풍부하여 알코올을 분해하고 간의 독소를 빼는 효과가 있어서 해장용 음식으로 많이 이용되고 있다.

특히, 황태는 명태가 얼고 녹으면서 건조되는 반복과정을 통하여 지방과 염분이 씻겨나가 담백한 맛을 내며, 명태 자체로도 단백질과 칼슘, 칼륨, 철분, 인 등의 무기질과 비타민 등이 풍부하게 들어있는 영양식품이지만, 황태는 동결·해동의 건조과정을 통하여 명태보다 단백질 및 무기질 함량이 두 배가량 증가하는 고급식품이다.

그런데 상기와 같이 맛과 영양이 뛰어날 뿐만 아니라 각종 기능성 영양성분을 풍부하게 지니고 있는 황태를 주로 국 형태로 이용하고 있을 뿐 이를 이용하여 식사대용식으로 개발한 제품은 드문 편으로서, 죽(粥)과 같은 식품에 부재료로 첨가하는 제품이 개발되어 있으나 죽 식품은 곡식 알갱이가 물러서 밥의 씹히는 식감에 익숙한 취식자의 입맛과 맞지 않으므로 치료식이나 별미식 등의 한정된 용도에 이용되는 정도에 그치고 있다.

이에 따라 황태를 이용하여 식사대용식으로 개발하고자 하는 노력이 시도되고 있으며, 예를 들어 한국공개특허공보 제2013-0072776호에는 황태분말, 콩단백분말 및 소맥전분의 혼합분말을 메밀분말, 밀가루, 채소분말, 해초분말, 물과 혼합하여 황태만두피나 황태국수를 제조하는 방법이 제시되어 있고, 한국공개특허공보 제2012-0118896호에는 밀가루와 황태분말에 타 부재료를 혼합 반죽하여 숙성, 제면, 유탕처리하여 라면을 제조하는 방법이 제시되었으며, 한국등록특허공보 제1143818호에서는 황태열수추출농축액과 황태효소분해농축액을 황태분말과 함께 멥쌀에 혼합하여 떡볶이용 떡을 제조하는 방법이 제시되어 있다.

상기 발명들은 혼합분말 및/또는 황태추출액을 면이나 떡의 제조시 첨가하여 황태의 맛과 영양을 함유하는 식사대용식을 개발하고자 하였으나, 상기 국수, 라면, 떡에 황태분말이 혼합되면 황태분말이 메밀분말, 밀가루, 쌀가루 등의 결속력을 저하시키고 면이나 떡의 조리시 물속에서 가열하면 이들의 주재료인 메밀분말, 밀가루, 쌀가루 등이 쉽게 풀어져 국물이 탁하게 될 뿐만 아니라 탄력성이 저하되어 씹는 식감이 낮아지는 단점이 있다.

또한, 한국등록특허공보 제0404652호에는 새알심이 포함된 수제비의 제조방법이 제안되었는데, 황태를 우려낸 황태국물에 감자채, 복은소금 및 다진 마늘을 넣어 끓이면서 찹쌀과 멥쌀을 혼합하여 반죽한 새알심, 황태포 및 건조미역을 넣고 들깨가루를 추가하여 조리함으로써 황태국물, 새알심 및 들깨가루가 어우러진 식사대용식을 제공하고자 하였다.

그런데 새알심을 구성하는 찹쌀과 멥쌀의 주성분인 전분은 포도당이 결합된 쇄사슬모양의 다당류로서, 쇄사슬 모양의 전분 가닥이 조밀하게 모인 미셀(micell) 구조를 하고 있어서 새알심에 물을 부어 가열하면 수분이 미셀구조 사이로 침투하여 미셀구조가 느슨하게 흐트러지면서 퍼짐현상이 일어나고 이에 따라 새알심의 쫄깃쫄깃한 맛이 저하되어 이 또한 식감이 낮아지는 단점이 있다.

더불어, 상기 새알심 수제비를 제품화하기 위해서는 건조블럭 형태로 제형화하여 뜨거운 물을 부어 취식하거나 레토르트 식품형태로 제품화하는 방안이 있는데, 건조블럭 제품의 경우 취식을 위하여 물을 넣고 가열하면 건조된 새알심이 원래의 쫄깃쫄깃한 식감으로 복원되지 못하고, 레토르트 식품의 경우 보관 중에 새알심이 국물에 풀어져 쫄깃쫄깃한 식감이 사라지므로 씹히는 식감을 즐길 수 없다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 감자옹심이가 함유된 수프를 장기간 저장하여도 감자옹심이가 국물에 풀어지지 않도록 하여 감자옹심이의 씹히는 식감이 저하되지 않도록 하는 황태 수프의 제조방법 및 이 방법으로 제조되는 황태 수프를 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 감자분말 100 중량부에 황태분말 10~30 중량부를 혼합하고 물과 함께 반죽하는 단계; 상기 반죽을 옹심이로 성형하고 70 ℃ 이상의 물에서 10~20 분간 가열한 후 냉각시켜 감자옹심이를 준비하는 단계; 물 100 중량부에 명태 열수추출액 10~30 중량부 및 황태파쇄물 3~10 중량부를 혼합하고 끓여서 국물을 준비하는 단계; 및 상기 감자옹심이를 국물에 넣는 단계;를 포함하는 감자옹심이가 함유된 황태 수프의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 황태분말의 입자크기는 지름 0.1~1.0 ㎜인 것이 바람직하다.

또한, 상기 반죽에 감자분말 100 중량부 기준 달걀흰자 5~10 중량부를 첨가하는 것이 바람직하고, 상기 감자옹심이를 우유에 침지한 후 건져내어 표면을 건조시키는 것이 바람직하다.

또한, 상기 국물에 무, 감자, 당근, 파, 고추, 양파, 버섯으로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나의 채소;와 소금, 후춧가루, 간장, 새우젓, 참기름, 다진 마늘로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나의 양념;을 추가하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는 감자옹심이가 함유된 황태 수프를 제공한다.

본 발명의 황태 수프에 함유되는 감자옹심이는 통상의 찹쌀분말로 제조되는 옹심이에 비하여 견고성과 탄력성이 높아서 섭취시 쫄깃쫄깃한 식감이 우수하고, 감자옹심이 반죽에 황태분말이 혼합되어 있어서 감자분말의 녹말 입자가 황태분말의 다공질 조직과 아밀로오스 사슬로 결합되어 감자옹심이가 국물 속에서 쉽게 풀어지지 않는다.

또한, 달걀흰자의 알부민 성분이 가열에 의해 응고되면서 감자분말과 황태분말을 결속시키고 우유의 카제인 단백질이 감자옹심이 표면에서 응고되면서 피막을 형성하여 국물 중의 감자옹심이 형태를 좀 더 유지시키므로, 감자옹심이를 국물 속에 넣은 상태로 오래 보관하여도 감자옹심이 본래의 풍미를 즐길 수 있다.

본 발명은 감자분말과 황태분말을 반죽하고 익혀서 감자옹심이를 제조하고 이를 황태가 함유된 국물에 넣어 황태 수프를 제조한다.

옹심이는 새알심이라고도 하며, 찹쌀가루나 수수가루로 동글동글하게 만든 새알만 한 덩어리로서 일반적으로 팥죽 속에 넣어 먹으며, 감자옹심이는 간 감자를 녹말가루와 섞어 새알처럼 빚어서 끓여 먹는 강원도의 향토 음식이다.

본 발명에서는 상기 감자옹심이 제조시 황태분말을 혼합하여 감자옹심이의 전분이 물속에서 쉽게 풀어지지 않도록 함으로써, 감자옹심이가 함유된 황태 수프를 오래 보관하여도 옹심이의 쫄깃쫄깃한 식감이 유지될 수 있도록 한다.

녹말이 주성분인 감자는 칼륨, 칼슘, 철분, 인, 마그네슘 등의 무기질과 비타민 B군, 비타민 C를 많이 함유하며, 무기밀을 많이 함유하여 알칼리성 식품으로 분류된다.

인체는 산성으로 변할수록 피로가 쉽게 쌓이고 쇠약해지며 현대인들이 자주 접하는 고기, 생선, 유제품, 밀가루 등의 인스턴트 식품은 대부분 산성식품이어서 체질이 점점 산성으로 변화되고 있는데, 쌀은 산성식품이어서 쌀가루로 제조되는 옹심이 또한 산성식품이나 감자옹심이의 주재료인 감자는 알칼리성 식품이므로 체질의 균형을 맞추는데 도움을 주고 감자의 칼륨은 나트륨 배출을 도와서 고혈압 환자의 혈압조절에 도움을 준다.

먼저, 감자분말을 황태분말과 혼합하고 물과 함께 반죽한 다음, 적당한 크기로 떼어내어 손으로 비비거나 기계에서 굴려서 둥근 볼 모양으로 옹심이를 성형한다.

감자분말을 가열하면 전분이 호화(gelatinization)되면서 전분 분자의 결정형이 붕괴되고 이를 냉각하면 전분 분자가 다시 모여 부분적으로 규칙적인 분자배열을 하는 노화(retrogradation)가 일어나는데, 상기 성형한 옹심이를 가열한 후 냉각하면 감자의 전분이 호화된 후 노화되면서 딱딱하게 굳어지고 노화된 전분은 불용성 덩어리를 형성하여 물에 쉽게 용출되지 않는다.

또한, 감자의 녹말은 아밀로펙틴(amylopectin)과 아밀로오스(amylose)가 약 80:20 중량% 혼합되어 있는데, 입자가 매우 크고 아밀로오스 분자도 무척 길어서 긴 아밀로오스 사슬들은 서로 간에 또한 거대한 알갱이들과 얽히게 된다.

여기에 황태분말과 혼합하면 황태의 다공질 조직과 감자녹말 입자와 아밀로오스 사슬이 서로 얽히면서 일체로 결합되고 아밀로펙틴에 비하여 아밀로오스가 노화되기 쉽고 또한 아밀로오스의 사슬 길이가 길수록 노화되기 쉬워서, 감자녹말의 긴 아밀로오스 사슬이 황태분말과 감자녹말 입자를 견고히 결합하여 감자옹심이가 국물 속에서 쉽게 풀어지지 않도록 한다.

그런데 감자녹말 입자는 약해서 더 미세한 입자들로 부서지기 쉬우며 미세하게 부서진 입자는 물속에 용출되어 국물을 탁하게 할 뿐만 아니라 감자옹심이로부터 감자녹말 입자가 빠져나감에 따라 감자옹심이의 형태가 무너지게 되나 황태의 다공질 조직 내부에서 아밀로오스의 사슬에 의해 결합되어 있으므로 쉽게 부서지지 않고 또한 국물로의 용출이 억제되는 효과가 있다.

상기와 같이, 감자녹말 입자를 황태분말 내부의 다공질 조직에 수용하기 위해서는 황태분말의 입자크기는 감자녹말의 입자크기보다 커야 하며, 감자녹말의 입자크기가 통상 약 45 ㎛ 정도이므로 황태분말의 입자크기는 지름 0.1 ㎜ 이상인 것이 바람직하고 옹심이 내부에 포함되어야 하므로 1.0 ㎜ 이하인 것이 바람직하다.

상기와 같이 황태분말을 미세분말화하지 않고 어느 정도의 크기를 가지도록 함으로써 감자옹심이를 씹을 때 황태의 삭감을 느낄 수 있는 효과도 얻을 수 있다.

감자분말과 황태분말의 혼합비는 감자분말 100 중량부에 황태분말 10~30 중량부 혼합되는 것이 바람직한데, 황태분말이 10 중량부 미만이면 감자녹말 입자가 황태분말 내부의 다공질 조직에 미처 수용되지 못하고 30 중량부를 초과하면 결착력을 가진 감자분말이 황태분말을 모두 결속시키지 못하여 감자옹심이를 가열하면 쉽게 풀어지는 단점이 있다.

상기 성형한 옹심이를 가열하고 냉각시켜 감자옹심이를 준비하며, 가열은 70 ℃ 이상의 물에서 10~20 분간 익혀서 감자녹말이 충분히 호화되도록 하고 바람직하게는 70~80 ℃의 물에서 익히며, 상기 가열온도는 감자전분이 호화되는 온도인 56~70 ℃ 보다 높게 설정하고 가열시간은 감자옹심이의 내부까지 열이 충분히 전달되도록 설정한다.

성형한 옹심이를 물속에서 가열하는 대신에 감자분말과 황태분말을 뜨거운 물로 익반죽하는 방법이 있으나, 호화된 감자분말은 길게 늘어나는 성질이 있어서 옹심이 형태로 성형하는데 애로가 있다.

감자옹심이가 국물 속에서 좀 더 풀어지지 않게 하기 위하여 반죽에 달걀흰자를 첨가하는 것이 바람직하다.

달걀흰자에는 동물성 알부민(albumin)인 오브알부민(ovalbumin)이 다량 함유되어 있고 오브알부민은 64 ℃에서 변성하여 비가역적으로 응고되는데, 상기 옹심이의 가열온도에서 응고되면서 감자분말과 황태분말을 결속시켜 국물 속에서 감자옹심이가 쉽게 풀어지지 않는다.

달걀흰자의 첨가량은 감자분말 100 중량부 기준 달걀흰자 5~10 중량부가 바람직하고, 5 중량부 미만이면 결속력을 충분히 얻지 못하고 10 중량부를 초과하면 감자옹심이 본래의 풍미가 저하된다.

또한, 감자옹심이가 국물 속에서 더욱 풀어지지 않게 하기 위하여 상기 가열하고 냉각한 감자옹심이를 우유에 침지한 후 건져내어 표면을 건조시키는 것이 바람직하다.

우유는 산성물질과 접하면 우유의 카제인 단백질이 응고되는 성질이 있는데, 감자는 무기질을 많이 함유하여 알칼리성 식품으로 분류되나 감자 자체는 약한 산성을 띠고 있어서 감자옹심이를 우유에 침지하면 우유 단백질이 산성의 감자옹심이 표면에서 응고되면서 고착되어 피막을 형성한다.

상기 피막은 감자옹심이가 국물에 풀어지지 않도록 하는 역할과 함께 외기로부터 감자옹심이를 차단하는 역할을 하므로 감자옹심이의 산화를 방지하여 갈변되는 것을 방지하며, 또한 감자옹심이에 함유된 수분의 증발을 차단하여 감자옹심이를 그대로 장기간 보관하여도 감자옹심이의 쫄깃쫄깃한 식감을 유지할 수 있다.

더불어 우유에는 비타민 C가 함유되어 있고 비타민 C는 감자의 갈변을 억제하는 효과가 있으므로, 감자옹심이 및 감자옹심이가 함유된 황태 수프를 장기간 저장하여도 감자옹심이가 제조 직후의 맑은 색상을 유지하게 되어 그만큼 상품성이 높아진다.

다음은 국물을 준비한다.

국물은 물에 명태(북어, 황태, 명태부산물을 포함) 열수추출액과 황태파쇄물을 넣고 끓여서 제조되고 맛의 향상을 위해 채소와 양념을 더 첨가할 수 있으며, 상기 국물에는 명태 성분이 함유되어 황태분말이 함유된 감자옹심이의 맛과 조화를 이루고 또한 명태(황태)의 효능이 옹심이와 국물에서 모두 발휘되도록 한다.

상기 명태 열수추출액은 내장이 제거된 명태, 북어, 황태, 명태부산물(등뼈, 명태대가리 등) 또는 이들의 혼합물을 물에 넣고 끓여서 수득한 추출액으로서, 생태 또는 동태를 사용할 경우 미리 물에 침지하여 피를 빼주는 것이 필요하고, 가열은 명태의 종류에 따라 차이가 있으나 30~100 분간 끓이면 명태의 수용성 성분이 물속에 충분히 추출된다.

상기 국물은 물 100 중량부에 명태 열수추출액 10~30 중량부, 황태파쇄물 3~10 중량부로 구성되는 것이 명태 또는 황태의 맛을 과하지 않게 느낄 수 있도록 하며, 황태파쇄물은 황태를 잘게 부순 조각형태, 가늘고 길쭉하게 찢은 황태채 또는 분말형태일 수 있으며, 조각형태나 황태채의 경우 씹는 식감을 느낄 수 있고 분말형태일 경우 구수한 맛이 향상된다.

상기 채소로서 무, 감자, 당근, 파, 고추, 양파, 버섯 등을 들 수 있고, 양념으로서 소금, 후춧가루, 간장, 새우젓, 참기름, 다진 마늘 등을 들 수 있으나 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니고 감자옹심이와 맛의 조화를 이루는 채소와 양념이면 그 종류에 제한되지 않는다.

상기 국물에 감자옹심이를 넣어서 감자옹심이가 함유된 황태 수프를 제조하며, 감자옹심이와 국물을 별도포장하여 상품화할 수 있고, 본 발명의 감자옹심이가 국물에 쉽게 풀어지지 않으므로 국물에 감자옹심이를 넣고 밀봉 포장하여 가열살균하는 방법으로 레토르트 식품으로 제품화할 수도 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

감자분말 1 ㎏과 황태분말(평균입자크기: 지름 0.3 ㎜) 200 g의 혼합분말에 물을 넣어 반죽한 다음, 메추리알만 한 크기로 떼어내어 손으로 비비서 동글동글하게 성형하였다.

상기 성형한 옹심이를 75 ℃의 물에서 15 분간 익힌 후 상온으로 냉각하여 감자옹심이를 준비하였다.

명태의 내장과 지느러미를 제거하고 냉수에 침지하여 피를 빼 준 다음 북어 및 북어대가리와 함께 물에 넣어 1 시간 동안 끓이고 면포로 여과하여 고형물이 제거된 명태 열수추출액을 준비하였다.

물 1 ㎏에 상기 명태 열수추출액 200 g, 황태채를 1 ㎝ 길이로 자른 황태파쇄물 50 g, 무(나박썰기) 100 g, 감자(깍뚝썰기) 50 g, 당근(깍뚝썰기) 30 g, 파(어슷썰기) 20 g, 고추(어슷썰기) 10 g, 양파(채썰기) 10 g, 표고버섯 10 g, 소금 10 g, 후춧가루 10 g, 간장 10 ㎖, 다진 마늘 10 g, 새우젓 5 g, 참기름 5 g을 넣고 한소끔 끓여서 국물을 준비하였다.

상기 국물 500 g에 상기 감자옹심이 10 개를 넣고 레토르트 파우치를 밀봉한 후 살균기에 공급하여 125 ℃에서 10 분간 가열 살균하여 감자옹심이가 함유된 황태 수프 레토르트 제품을 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 반죽에 달걀흰자 70 g을 추가하여 옹심이를 성형한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 황태 수프를 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1에서, 익혀서 냉각한 감자옹심이를 우유에 잠시 침지한 후 건져내어 채반에서 건조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 황태 수프를 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서, 감자분말 대신에 찹쌀분말을 사용하여 반죽한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 황태 수프를 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1에서, 반죽에 황태분말을 사용하지 않고 감자분말만으로 반죽한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 황태 수프를 제조하였다.

<시험예 1> 옹심이의 조직감 측정

상기 실시예 1~3 및 비교예 1, 2에서 제조된 옹심이(국물에 넣기 전)의 견고성(hardness), 탄력성(springiness) 및 응집성(cohesiveness)을 측정하였다.

견고성은 옹심이의 단단한 정도를 나타내며, 탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라 할 수 있으며, 응집성은 식품 내 성분과 성분이 밀접하게 결합하여 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있다.

상기 제조된 옹심이를 음지에서 2 일간 보관한 후, Universal Testing Machine(Model 1000, Instron 사, 미국)을 사용하여 3 회 반복 측정하고 그 평균값을 하기 표 1에 나타내었다.

측정은 cross head speed 100 ㎜/min, chart speed 100 ㎜/sec, load cell 5 ㎏, defomation 80 %의 조건으로 수행하였다.

옹심이의 조직감 측정결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2
견고성	1.77	1.84	1.90	0.83	1.43
탄력성	2.54	2.65	2.59	1.44	2.27
응집성	0.19	0.15	0.12	0.36	0.23

상기 표 1을 보면, 찹쌀분말을 사용하여 옹심이를 제조한 비교예 1은 감자분말을 사용한 다른 군에 비하여 견고성과 탄력성이 낮고 응집성은 높게 측정되었는데, 찹쌀분말은 아밀로펙틴만으로 구성되어 아밀로펙틴과 아밀로오스로 구성되는 감자분말에 비하여 쫀득쫀득한 식감은 높으나 견고함과 탄력있는 식감은 낮은 것으로 나타났다.

황태분말을 사용하지 않고 감자분말만으로 반죽한 비교예 2는 감자분말과 황태분말을 함께 사용한 실시예 1과 비교하여 비교예 1과 같이 견고성과 탄력성이 낮고 응집성은 높게 측정되었으며, 이러한 결과로부터 감자분말에 황태분말을 혼합 반죽하여 옹심이를 제조하면 황태의 다공질 조직과 감자녹말 입자와 아밀로오스 사슬이 서로 얽히면서 감자의 긴 아밀로오스 사슬이 황태분말과 감자녹말 입자를 견고히 결합하여 견고성과 탄력성을 증가시키고 견고성이 증가함에 따라 응집성이 상대적으로 감소한 것으로 판단된다.

반죽에 달걀흰자를 추가한 실시예 2와 옹심이를 우유에 침지하여 건조한 실시예 3이 실시예 1에 비하여 견고성과 탄력성이 높아져 달걀흰자의 알부민이 익히는 과정에서 응고되면서 감자분말과 황태분말을 결속시키고 우유의 카제인 단백질이 옹심이 표면의 감자와 접촉하면서 응고되어 옹심이의 견고성과 탄력성을 높인 것으로 판단된다.

또한, 실시예 2는 실시예 3보다 견고성이 낮고 탄력성과 응집성이 높게 측정되었는데, 실시예 2는 옹심이 내부 전체에서 응고가 발생하고 실시예 3은 표면에서 응고가 발생하여 견고성은 실시예 3보다 낮으나 탄력성과 응집성은 높아져 좀 더 쫄깃쫄깃한 식감을 나타낼 것으로 예상된다.

<시험예 2> 국물에서의 옹심이 무게변화 측정

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 황태 수프 레토르트 제품을 보관하면서 간헐적으로 흔들어 주었으며, 10 일 후 옹심이만을 분리하여 식품건조기에서 2 일간 건조하여 수분을 제거한 후 무게를 측정하고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

각 군별 옹심이는 제조시 모두 동일한 수분함량을 가지도록 하였고 국물에 넣기 전에 미리 무게를 측정하였으며, 제조시의 무게(국물에 넣기 전)와 건조 후 무게(국물에 넣은 후)를 비교하여, 국물에 보관하면서 진탕하는 동안 옹심이가 국물에 풀어지는 정도를 파악하였다.

옹심이 무게변화 측정결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2
제조시 무게	132	133	130	136	139
건조 후 무게	58	61	63	68	56
무게감소율(%)	56.1	54.1	51.5	50.0	59.7
주1) 무게 : 각 군별 옹심이 10 개 무게의 합산 주2) 감소율(%)=(1-건조 후 무게/제조시 무게)×100

상기 표 2에서, 찹쌀분말을 사용한 비교예 1의 무게변화가 가장 적었는데, 찹쌀전분은 감자전분에 비하여 호화되기 어렵고 노화되기도 어려우나 노화시 감자전분보다 수용액에서 안정하고 용해도가 낮으며 단단한 젤을 형성하여 국물에 녹아나오지 않고 원래의 형태를 잘 유지하고 있는 것으로 판단된다.

비교예 2의 무게감소율이 가장 큰 것은 반죽에 황태분말을 사용하지 않음으로 인해 감자녹말 입자가 황태분말의 다공질 조직과 결합되지 못하여 국물 속으로의 유실이 많았던 원인에 기인한 것으로 추정된다.

실시예 2와 3이 실시예 1보다 무게감소율이 낮게 측정되어 반죽에 달걀흰자를 첨가하거나 감자옹심이를 우유에 침지하는 것이 감자옹심이가 국물 속에서 풀어지지 않도록 하는데 효과가 있음을 알 수 있다.

<시험예 3> 관능검사

10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 제조된 황태 수프의 맛, 식감, 색상 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.

관능검사결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2
맛	4.0	3.9	3.7	3.3	3.6
식감	3.9	4.1	4.2	3.4	3.7
색상	4.0	3.8	3.7	3.5	3.9
전체적인 기호도	4.0	4.0	3.8	3.4	3.7
주1) 5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 비교예 1의 평가가 전체적으로 가장 낮아서 찹쌀분말보다 감자분말로 옹심이를 제조하는 것이 취식자의 기호도에 부합함을 알 수 있고, 비교예 2가 실시예에 비하여 낮게 나타나 감자분말에 황태분말을 혼합하여 옹심이를 제조하는 것이 관능적 평가에서 좋은 결과를 가져옴을 알 수 있다.

전체적인 기호도에서는 실시예가 비교예에 비하여 높게 평가되어, 본 발명에 따른 감자옹심이 함유 황태 수프의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims

감자분말 100 중량부에 황태분말 10~30 중량부를 혼합하고 물과 함께 반죽하는 단계;
상기 반죽을 옹심이로 성형하고 70 ℃ 이상의 물에서 10~20 분간 가열한 후 냉각시켜 감자옹심이를 준비하는 단계;
물 100 중량부에 명태 열수추출액 10~30 중량부 및 황태파쇄물 3~10 중량부를 혼합하고 끓여서 국물을 준비하는 단계; 및
상기 감자옹심이를 국물에 넣는 단계;를 포함하는 감자옹심이가 함유된 황태 수프의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 황태분말의 입자크기는 지름 0.1~1.0 ㎜인 것을 특징으로 하는 감자옹심이가 함유된 황태 수프의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 반죽에 감자분말 100 중량부 기준 달걀흰자 5~10 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 감자옹심이가 함유된 황태 수프의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 감자옹심이를 우유에 침지한 후 건져내어 표면을 건조시키는 것을 특징으로 하는 감자옹심이가 함유된 황태 수프의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 국물에 무, 감자, 당근, 파, 고추, 양파, 버섯으로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나의 채소;와 소금, 후춧가루, 간장, 새우젓, 참기름, 다진 마늘로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나의 양념;을 추가하는 것을 특징으로 하는 감자옹심이가 함유된 황태 수프의 제조방법.
청구항 1 내지 청구항 5 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 감자옹심이가 함유된 황태 수프.