JP5415831B2 - 煮豆の生産方法およびそれを含む機能性食品 - Google Patents

Description

本発明は、煮豆の生産方法に関する。

豆類は、炭水化物、蛋白質、ビタミン、ミネラル等の栄養素をバランスよく含んでいる上、食物繊維やポリフェノール等の成分も豊富で、毎日の健康づくりに役立つ優れた食品である。

豆類の中でも黒豆は、黒色の色素成分のアントシアニンや、サポニン、イソフラボン、ビタミンＥ、レシチンなどが含まれており、一般的に抗酸化作用や動脈硬化、高血圧を予防する効果など、健康増進効果があるとされている。

豆類の代表的な調理方法としては、煮豆が挙げられる。煮豆は、豆を漬ける作業や煮る作業に大変な手間と時間がかかるため、一般的には調理済みの状態でパックに入れて売られることが多い。煮豆の調理法方は様々あるが、典型的な調理方法は主に以下の工程からなる。豆類を一晩水またはぬるま湯に浸す。鍋にたっぷりの水を入れ、豆類と調味料を入れ火にかける。煮立ったら、アクをすくい取る。さらに弱火にかけ、1〜3時間程度煮る。一昼夜置き、味を含ませる。

また、煮豆は日本の伝統的な料理で歴史が長く、これまで、煮豆を柔らかくする目的や、調理時間を短くする目的などのために、様々な工夫が試みられている。例えば、非特許文献１には、柔らかくする目的で、調理工程の途中で煮豆を凍結、解凍させる方法が記載されている。その他、古釘を入れたり、圧力鍋を用いたりと、様々な方法が試みられている。

一方で、上記のような目的とは異なり、食品の弾力性や硬度等を高め、咀嚼を促す機能を付した食品が研究されている。咀嚼は、一般的に、脳内の血液量の増加、覚醒効果やリラックス効果、肥満、認知症、視力低下、姿勢悪化、虫歯、癌などを予防し、内臓の働きを助け、大脳の働きを活発にし、精神を安定させるなど、様々な効果が期待されている。例えば、非特許文献２には、咀嚼の促進が肥満症治療に効果が見られたことが記載されている。非特許文献３には、咀嚼の促進が記憶力の増強に効果が見られたことが記載されている。

特許文献１では、小麦グリアジン、小麦グルテンおよび機能材を原料とした、咀嚼時に弾力性と伸展性を備える咀嚼物が記載されている。特許文献２では、咀嚼時に繊維質や微小粒子が残る食品を提供することで、咀嚼継続を促す方法が記載されている。

特許4059908号公報 特開2008-278811号公報

Murakami et al., Journal of the Hokkaido University of Education. Natural sciences 54(1) 61-68 Ookuma et al., Japanese Journal of Psychosomatic Medicine 40(3) 247-253 Tokaji Akihiko, Hiroshima University management review 2 31-40

しかしながら、上記文献記載の従来技術は、以下の点で改善の余地を有していた。
第一に、煮豆は健康に良い成分を含有する有用な食品であるが、上記文献記載の従来技術においては、咀嚼を促進させる効果を持った煮豆の生産方法が明らかになっていない。そのため、食すことで、咀嚼による健康増進効果をもたらす煮豆、つまり咀嚼を促進させる効果を持った煮豆の生産方法を明らかにする必要があった。

第二に、上記文献記載の従来技術においては、原料を工夫することで咀嚼を促進する食品を得る方法は記載されているが、汎用されている食品の生産方法を変えることのみで、簡便に咀嚼促進効果を持った食品を得るための手法が明らかになっていなかった。そのため、煮豆のような汎用されている食品の生産方法を変えることのみで、咀嚼促進効果を持った食品を得る方法を明らかにする必要があった。

本発明は上記事情に鑑みてなされたものであり、咀嚼効果を持った煮豆の生産方法を提供することを目的とする。

本発明によれば、煮豆の生産方法であって、ａ）豆を冷却し、冷却豆を調整する工程と、ｂ）前記冷却豆と、添加物を含む温水とを混合し、冷却豆／温水混合物を調整する工程と、ｃ）冷却豆／温水混合物を温め、煮豆／温水混合物を調整する工程と、ｄ）煮豆／温水混合物から煮豆を分離する工程と、ｅ）分離した煮豆を冷却し、冷却豆を調整する工程と、ｆ）煮豆を分離する工程の後にさらに、工程ｂ）、ｃ）、ｄ）を含む工程を1回以上含む工程と、ｇ）冷却豆を片栗粉でコーティングする工程と、ｈ）コーティングした冷却豆を、油で揚げる工程と、ｉ）油で揚げた豆を粉末化する工程と、を含み、豆は、黒豆であり、冷却豆を調整する工程には、乾燥した黒大豆をぬるま湯または水に所定時間浸したあと加熱し沸騰したらすぐに黒豆と漬け汁を分離し、分離した煮豆を冷却する工程を含み、添加物を含む温水は、漬け汁に調味料を加えて加熱濃縮し、濃縮後の漬け汁に冷却黒豆を絡めて加熱し、煮豆と煮汁を分離した後の煮汁であり、粉末化する豆の粒径は、０．５ｍｍ以下である黒豆調味料の生産方法が提供される。

この生産方法によれば、後述する実施例で、微生物の増殖抑制、咀嚼促進効果、高い圧縮応力、好ましい味、または好ましい香りを有している、煮豆が生産できることが実証されている。または、後述する実施例で、短時間で煮豆を生産できることが実証されている。

図１は、揚げ煮豆の微生物試験の測定結果の図である。 図２は、揚げ煮豆入り食品の咀嚼回数と咀嚼時間の測定結果の図である。 図３は、揚げ煮豆の圧縮応力の測定結果の図である。 図４は、豆粉末の各種官能評価の結果の図である。 図５は、豆粉末の各種官能評価の結果に対するt-検定の結果の図である。 図６は、揚げ煮豆と豆粉末を含む食品の写真である。

＜発明の経緯＞
本願発明者は、特に若年層を中心に社会問題となっている、咀嚼力不足や栄養過多による健康の悪化を憂い、咀嚼促進効果を持ち、栄養バランスの取れた食品の開発を目指し研究を行っている。「かむ人は強い」と言われる程、生きて行く上で大事な「咀嚼力」を促進し習慣化する為には、ガム等ではゴミも発生し、機能的に限度があり、他の価値（栄養補給等）は望めない。そこで、素材としては、栄養成分を豊富に含み、安価で、種々の食品（食材）との相性も良いことから、煮豆に着目し、煮豆に咀嚼促進効果を付することを目指して鋭意研究を行った。加えて、毎日摂取してもご飯感覚で飽きがこないように「利用範囲を広く出来るように工夫」することによって、ムリ、ムダのない「合理的摂取方法」で、噛む事を習慣化し、最も大切な「継続」が可能になると考えた。

その結果、煮豆の生産工程に、冷却した豆と、添加物を含んだ温水とを混合する工程を取り入れることで、短時間で、咀嚼促進効果を持った煮豆を生産できることを明らかにし、本発明を完成した。

以下、本発明の実施の形態について、詳細に説明する。なお、同様な内容については、繰り返しの煩雑を避けるために、適宜説明を省略する。

＜実施形態１：煮豆の生産＞
本実施形態に係る煮豆の生産方法は、ａ）豆を冷却し、冷却豆を調整する工程と、ｂ）冷却豆と、添加物を含む温水とを混合し、冷却豆／温水混合物を調整する工程と、ｃ）冷却豆／温水混合物を温め、煮豆／温水混合物を調整する工程と、ｄ）煮豆／温水混合物から煮豆を分離する工程と、を含む生産方法である。この生産方法によると、後述する実施例で、微生物の増殖抑制、咀嚼促進効果、高い圧縮応力、好ましい味、好ましい香りを有しており、市販の煮豆と比較して非常に優れた性質を有していることが示されている、煮豆を得ることができる。そのため、この生産方法は煮豆の生産方法として優れており、特に咀嚼促進効果を持った煮豆を生産するために好適に使用できる。

また、咀嚼は一般的に、脳内の血液量の増加、覚醒効果やリラックス効果、肥満、認知症、視力低下、姿勢悪化、虫歯、ガンなどを予防し、内臓の働きを助け、大脳の働きを活発にし、精神を安定させるなど、様々な効果が期待されている。例えば、Ookuma et al., Japanese Journal of Psychosomatic Medicine 40(3) 247-253に記載されている肥満治療や、Tokaji Akihiko, Hiroshima University management review 2 31-40．に記載されている記憶増強効果のような、好ましい生理的作用をもたらすことが考えられる。従って、上記生産方法は、上記のような健康増進効果をもたらす機能を有する煮豆を生産するために好適に使用できる。

ここで、煮豆の生産方法で使用する原料の豆は、食用であればいずれの豆類でも良く、例えば、大豆、青大豆、黒豆（黒大豆）、黒目大豆、くらかけ豆、大納言・小豆・ささげ、赤えんどう、青えんどう、金時、白いんげん、白花豆、とら豆、うずら豆などいずれも使用可能である。特に、生理学的作用物質として有用なイソフラボンまたはその誘導体を含有するため、大豆、青大豆、黒豆（黒大豆）、黒目大豆、またはくらかけ豆であることが好ましい。さらに、黒色の色素成分のアントシアニンや、サポニン、イソフラボン、ビタミンＥ、レシチンなどが含まれており、一般的に抗酸化作用や動脈硬化、高血圧を予防する効果など、健康増進効果があるとされているため、黒豆であることがより好ましい。

また、該添加物は、甘味料、着色料、保存料、増粘剤、安定剤、ゲル化剤、糊料、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防カビ剤、防ばい剤、乳化剤、膨張剤、調味料、酸味料、苦味料、光沢剤、ガムベース、栄養強化剤、製造用剤、または香料を含む。なお、食品にとって重要な要素である、おいしさを左右する効果を持つことから、該添加物は調味料であることが好ましい。また、調味料としては、砂糖、塩、酢、醤油、味噌、酒、油、ソース、だし、香辛料、ハーブなどが挙げられるが、一般的に味付けの基本になる調味料であることから、砂糖、塩、酢、醤油、味噌、または酒であることが好ましい。

また、該温水は、食品生産に使用できる程度に精製された水、および煮豆を煮た後の煮汁のいずれからなる温水でもよいが、栄養成分として有用な豆成分が含有していることから、煮豆を煮た後の煮汁であることが好ましい。該温水の温度は、後の工程で混合する冷却豆よりも高い温度であれば良く、例えば、室温以上が好ましく、40℃以上がより好ましく、50度以上が特に好ましく、60℃以上が最も好ましい。

また、冷却豆／温水混合物を温める時間は、使用する豆の量や設備の大きさに合わせて、当業者に周知の技術で適宜選択できる。例えば、250gの黒豆を使用する場合には、５分以下が好ましく、４分以下がより好ましく、３分以下が特に好ましく、２分以下が最も好ましい。なぜならば、短時間ならば豆が軟化しすぎて咀嚼促進効果を失う可能性が低く抑えられるためである。さらには、後述する実施例において２分以下の時間温めることで、咀嚼促進効果をもった煮豆が実際に得られることが示されているためである。

また、煮豆の生産方法は、上記のｄ）煮豆／温水混合物から煮豆を分離する工程の後にさらに、ｅ）工程ｄ）で分離した煮豆を冷却し、冷却豆を調整する工程と、ｆ）工程ｂ）、ｃ）、およびｄ）、を含む工程と、を１回以上含む生産方法を含むことが好ましい。なお、該１回以上における回数は、使用する豆の量や設備の大きさに合わせて、当業者に周知の技術で適宜選択できる。例えば、好ましくは２回以上、より好ましくは３回以上を含む生産方法である。なぜならば、冷却豆と添加物を含んだ温水とを混合する工程が多いほど、豆により濃い味を付けることが可能になるためである。さらには、後述する実施例で、上記工程を４回または５回含む生産方法は、微生物の増殖抑制、咀嚼促進効果、高い圧縮応力、好ましい味、好ましい香りを有しており、市販の煮豆と比較して非常に優れた性質を有していることが示されている煮豆を生産できるため、優れた生産方法であり、特に咀嚼促進効果を持った煮豆を生産するために好適に使用できる。

また、煮豆の生産方法は、上記工程ｄ）の煮豆／温水混合物を、油で揚げる工程、をさらに含む生産方法を含むことが好ましい。油で揚げることによって、食感と旨味に優れ、噛めば噛むほど味わい深く、他の食材との相性も高く、栄養成分の流出を防ぎ、栄養成分の浸透性の促進、日持ち効果、黒豆のクセ取り、または咀嚼促進効果を高めることができると考えられる。

なお、油で揚げる工程の前に、さらに煮豆／温水混合物を衣でコーティングする工程を含むことが好ましい。なぜならば、豆や煮汁特有のクセを抑える効果が得られるからである。衣としては、例えば、片栗粉、小麦粉、コーンスターチ、葛、または上新粉などが揚げられるが、一般的に食材を揚げた後のべたつきを抑える効果を持つため片栗粉が好ましい。

本明細書において豆を冷却する方法は、例えば、豆に冷風機で風を当てる方法、豆を冷蔵庫に入れる方法、豆を冷凍庫に入れる方法、豆をポリ袋に入れた後にポリ袋ごと氷水に付ける方法などを含む。特に簡便な方法であるため、豆に冷風機で風を当てる方法が好ましい。

＜実施形態２：咀嚼促進用食品の調整＞
他の実施形態は、ａ）豆を冷却し、冷却豆を調整する工程と、ｂ）冷却豆と、添加物を含む温水とを混合し、冷却豆／温水混合物を調整する工程と、ｃ）冷却豆／温水混合物を温め、煮豆／温水混合物を調整する工程と、ｄ）煮豆／温水混合物から煮豆を分離する工程と、を含む生産方法で得られうる煮豆を含む咀嚼促進用食品である。この咀嚼促進用食品は、後述する実施例、微生物の増殖抑制、咀嚼促進効果、高い圧縮応力、好ましい味、好ましい香りを有しており、市販の煮豆と比較して非常に優れた性質を有していることが示されている、煮豆を含む。そのため、優れた食品であり、特に咀嚼促進用の食品として好適に使用できる。

ここで、咀嚼促進用食品の構成要素は、上記の生産方法で得られうる煮豆を含有していれば特に限定せず、例えば、炊き込みご飯、サラダ、おにぎり、和え物、煮物、餅、団子、麺類、ヨーグルトまたはアイスクリームなどを含んでいても良い。

＜実施形態３：咀嚼促進用煮豆由来の豆粉末の生産と、豆粉末を含む食品の調整＞
他の実施形態は、ａ）豆を冷却し、冷却豆を調整する工程と、ｂ）冷却豆と、添加物を含む温水とを混合し、冷却豆／温水混合物を調整する工程と、ｃ）冷却豆／温水混合物を温め、煮豆／温水混合物を調整する工程と、ｄ）煮豆／温水混合物から煮豆を分離する工程と、さらに、煮豆を粉末化する工程と、を含む豆粉末の生産方法である。この生産方法で得られる豆粉末は、食品の調理中のみならず、調理後や、調理済みの食品、さらには調味料に混ぜて使用することができる。豆は、栄養バランスに優れた食材なので、上記のように汎用性の高い豆粉末は、優れた栄養補助添加物として好適に使用できる。また、該豆粉末は、そのままでも食べることができるため、優れた機能性食品として好適に使用できる。

ここで、豆粉末の粒径は、特に限定しないが、添加物として食品の調理過程や調理後の食品へ添加する場合の利便性から、５mm以下であることが好ましく、より好ましくは１mm以下であり、特に好ましくは０．５mm以下である。

以下、実施形態１〜６に係る作用効果について説明する。

本発明の実施形態は、煮豆の生産方法であって、ａ）豆を冷却し、冷却豆を調整する工程と、ｂ）冷却豆と、添加物を含む温水とを混合し、冷却豆／温水混合物を調整する工程と、ｃ）冷却豆／温水混合物を温め、煮豆／温水混合物を調整する工程と、ｄ）煮豆／温水混合物から煮豆を分離する工程と、を含む、生産方法である。この生産方法によれば、後述する実施例で、微生物の増殖抑制、咀嚼促進効果、高い圧縮応力、好ましい味、好ましい香りを有しており、市販の煮豆と比較して非常に優れた性質を有していることが示されている、煮豆を得ることができる。そのため、この生産方法は煮豆の生産方法として優れており、特に咀嚼促進効果を持った煮豆を生産するために好適に使用できる。

本発明の他の実施形態は、煮豆の生産方法であって、上記の生産方法に加えて、工程ｄ）の後にさらに、ｅ）工程ｄ）で分離した煮豆を冷却し、冷却豆を調整する工程と、ｆ）工程ｂ）、ｃ）、およびｄ）、を含む工程と、を１回以上含む、生産方法である。この生産方法によれば、豆により濃い味を付けることが可能になる効果がある。

本発明の他の実施形態は、煮豆の生産方法であって、上記のいずれかの生産方法において、添加物を含む温水が煮汁である生産方法である。この生産方法によれば、得られる煮豆により高濃度の豆成分が含有される効果がある。

本発明の他の実施形態は、煮豆の生産方法であって、上記のいずれかの生産方法に加えて、分離した煮豆を油で揚げる工程をさらに含む、生産方法である。この生産方法は、油で揚げることによって、食感と旨味に優れ、噛めば噛むほど味わい深く、他の食材との相性も高く、栄養成分の流出を防ぎ、栄養成分の浸透性の促進、日持ち効果、黒豆のクセ取り、または咀嚼促進効果が高くなる効果がある煮豆を生産できる効果がある。

本発明の他の実施形態は、上記のいずれかの煮豆の生産方法であって、得られる煮豆が咀嚼促進用煮豆である生産方法である。この生産方法によれば、咀嚼促進効果を持った煮豆が生産できる効果がある。

本発明の他の実施形態は、上記のいずれかの煮豆の生産方法であって、原料の豆が、黒豆である生産方法である。この生産方法によれば、得られる煮豆に、黒色の色素成分のアントシアニンや、サポニン、イソフラボン、ビタミンＥ、レシチンなどが含まれ、さらに一般的に抗酸化作用や動脈硬化、高血圧を予防する効果など、健康増進効果があるとされている黒豆を含む。そのため、健康増進効果を有する煮豆が得られる効果がある。

本発明の他の実施形態は、上記のいずれかの煮豆の生産方法であって、添加物が、調味料である生産方法である。この生産方法によれば、調味料の種類や量を調整することによって、所望のおいしさを有する煮豆を簡便に調整できる効果がある。

本発明の他の実施形態は、上記のいずれかの生産方法で得られうる煮豆である。この煮豆は、咀嚼促進効果を持つ。そのため、この煮豆を食すことで、咀嚼による健康増進効果が得られる。

本発明の他の実施形態は、上記のいずれかの生産方法で得られうる煮豆を含む咀嚼促進用食品である。この咀嚼促進用食品は咀嚼促進効果を持つ。そのため、この咀嚼促進用食品を食すことで、咀嚼による健康増進効果が得られる。

本発明の他の実施形態は、煮豆の生産方法であって、上記のいずれかの生産方法に加えて、煮豆を粉末化する工程を含む、生産方法である。この生産方法によれば、咀嚼促進効果を持った煮豆由来の豆粉末が得られる。この豆粉末は、食品の調理中のみならず、調理後や、調理済みの食品、さらには一般的な調味料に混ぜて使用することができる。また、豆は、栄養バランスに優れた食材である。従って、優れた栄養補助添加物としての機能を有する豆粉末が得られる効果がある。また、この豆粉末は、そのままでも食べることができるため、優れた機能性食品としての機能を有する豆粉末が得られる効果がある。

本発明の他の実施形態は、上記の煮豆を粉末化する工程を含む生産方法で得られうる豆粉末である。この豆粉末は、食品の調理中のみならず、調理後や、調理済みの食品、さらには一般的な調味料に混ぜて使用することができる。また、豆は、栄養バランスに優れた食材である。従って、この豆粉末は優れた栄養補助添加物としての好適に使用できる。また、この豆粉末は、そのままでも食べることができるため、優れた機能性食品としてとしての好適に使用できる。

以下、本発明を実施例によりさらに説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

＜実施例１：煮豆の調整＞
（１−１）下準備の工程
乾燥した黒大豆250gを鍋に入れ、2〜3倍量のぬるま湯を加えて2〜3時間程浸す（ぬるま湯の代わりに水を使用した場合は、4時間程度浸す）。次に、黒大豆の入った漬け汁を加熱し、沸騰したら火を止め、すぐに鍋の中身を笊に供し、黒大豆と漬け汁を分離する。なお、煮汁にアクが浮いていたら取り除く。

（１−２）豆を煮る工程１
前記工程で分離した煮豆を笊の上に広げ、冷風機で2〜3分風を当てることで急速冷却し、冷却煮豆を調整する。

前記工程で分離した漬け汁に調味料を約60g（醤油18g、砂糖26g、酒みりん13g、塩3g）を加え、1〜2分程度加熱し漬け汁を濃縮する。

次に、鍋に上記の冷却煮豆と、上記の濃縮後の漬け汁とを入れ、1〜2分程度、絡めながら加熱する（煮る）。その後、鍋の中身を笊に供し、煮豆と煮汁を分離する。

（１−３）豆を煮る工程２
前記工程で分離した煮豆を笊の上に広げ、冷風機で2〜3分風を当てることで急速冷却し、冷却煮豆を調整する。

前記工程で分離した煮汁に調味料を約40g（醤油12g、砂糖17g、酒みりん9g、塩2g）を加え、1〜2分程度加熱し煮汁を濃縮する。

次に、鍋に上記の冷却煮豆と、上記の濃縮後の煮汁とを入れ、1〜2分程度、絡めながら加熱する。その後、鍋の中身を笊に供し、煮豆と煮汁を分離する。

（１−４）豆を煮る工程３
前記工程で分離した煮豆を笊の上に広げ、冷風機で2〜3分風を当てることで急速冷却し、冷却煮豆を調整する。

前記工程で分離した煮汁に調味料を約40g（醤油12g、砂糖17g、酒みりん9g、塩2g）を加え、1〜2分程度加熱し煮汁を濃縮する。

次に、鍋に上記の冷却煮豆と、上記の濃縮後の煮汁とを入れ、調味料（醤油、砂糖、酒みりん、塩）で味の微調整をし、1〜2分程度、絡めながら加熱する。その後、鍋の中身を笊に供し、煮豆と煮汁を分離する。

（１−５）仕上げの工程１
前記工程で分離した煮豆を笊の上に広げ、冷風機で2〜3分風を当てることで急速冷却し、冷却煮豆を調整する。

次に、鍋に上記の冷却煮豆と、前記工程で分離した煮汁とを入れ、30秒〜1分程度絡めながら加熱し、煮豆／温水混合物を調整する。その後、鍋の中身を笊に供し、煮豆と煮汁を分離する。

（１−６）仕上げの工程２
工程（１−５）と同様の操作を1回または2回繰り返し行う。1回目または2回目の途中で調整される煮豆／温水混合物を、時々混ぜながら約1.5時間静置する。なお、1回目で調整される煮豆／温水混合物を使用する場合は、2回目の繰り返し動作を省く。

静置した後の煮豆／温水混合物に衣をつけて（片栗粉でコーティング）、低温の油で揚げ、揚げ煮豆とする。なお、豆粉末として使用する際には、揚げ煮豆を乾燥させた後ミキサーで粉末化する。乾燥作業は、熊本県産業技術センターに委託して行った。

（１−７）結果の考察
一般的に煮豆は、漬ける工程や煮る工程等に長時間を要し、短くても８時間以上かけて調整することも多い。それに比べて、上記の工程は、その３分の１程度の時間で済み、煮る工程を含めても早ければ３.５時間程度で完成するため、優れた調整方法といえる。また、一般的に黒豆は他の乾燥豆類（例えば、金時豆や小豆など）に比べて硬く、煮豆調整工程における漬け込み時間が長く必要になるが、上記の工程は、黒豆において比較的短時間で煮豆を調整できる優れた方法である。

また、衣を着けて油で揚げているため、食感と旨味に優れ、噛めば噛むほど味わい深く、他の食材との相性も高く、栄養成分の流出を防ぎ、栄養成分の浸透性の促進、日持ち効果、黒豆のクセ取り、または咀嚼促進効果を高める機能を持った煮豆が得られると考えられる。

また、冷却した豆と、調味料を含む温水とを混合する工程においては、高温の温水から、より低温の豆に温水中の成分が浸透し、さらに調味料成分が高濃度に含まれる温水から、より低濃度に含まれる豆に温水中の調味料成分が浸透すると考えられる。その結果、豆の中に調味料成分が蓄積するため、煮豆への味付けが可能になっている。したがって、上記の調理方法は、短時間で調理が完成し、味付けも可能な優れた方法である。

＜実施例２：煮豆の微生物試験＞
（２−１）煮豆保存時における微生物増殖の評価
実施例１の方法で調整した揚げ煮豆（黒豆添加物Ａ）と、市販の煮豆（黒豆添加物Ｂ）について、保存中の微生物の増殖の様子を観測した。その結果を図１に示す。3週間、37℃に設定したふらん器中に両煮豆をそれぞれ保存したところ、市販の煮豆にのみ1.8×10⁷（個／g）の微生物が見られた。なお、本試験は熊本県産業技術センターに委託して行った。
（２−２）結果の考察
上記の結果から、本発明によって得られる煮豆は、微生物が増殖しにくい性質を持っていることがわかる。したがって、該煮豆は、食品として使用する場合に長時間、安全に保存することができる優れた煮豆であると考えられる。

＜実施例３：煮豆入り食品の咀嚼試験＞
（３−１）煮豆入りヨーグルトの咀嚼試験
実施例１の方法で調整した揚げ煮豆10gをヨーグルト50gに加え、煮豆入りヨーグルトを調整した。次に、10〜60歳代の男女5名に、煮豆入りヨーグルトとヨーグルトのみをそれぞれ試食させ、飲み込み終わるまでの咀嚼回数と所要時間を計測した。

（３−２）煮豆入りアイスクリームの咀嚼試験
また、（３−１）と同様の方法において、上記ヨーグルトをアイスクリームに代えて咀嚼回数と所要時間を計測した。

上記咀嚼試験の結果を図２に示す。煮豆を加えたものは、加えなかったものと比較して、ヨーグルトとアイスクリームともに咀嚼回数と咀嚼所要時間が顕著に増加した。

（３−３）結果の考察
上記の結果から、本発明によって得られる煮豆は、食品に添加することで、咀嚼回数と咀嚼時間をともに増加させる効果を持っていることがわかる。また、該煮豆は、咀嚼効果によって、Ookuma et al., Japanese Journal of Psychosomatic Medicine 40(3) 247-253に記載されている肥満治療や、Tokaji Akihiko, Hiroshima University management review 2 31-40．に記載されている記憶増強のような、好ましい生理的作用をもたらすことが考えられる。加えて、咀嚼促進効果のある煮豆を咀嚼する過程で、同時に煮豆以外の食材を細かく粉砕するため、胃や腸へ運ばれる食材が通常よりも小さい形状になり、胃や腸での消化吸収を助ける効果が得られる。さらには沢山噛むことで満腹中枢を刺激し、少量でも満腹感を得ることができる。

＜実施例４：煮豆の圧縮応力評価＞
（４−１）各種条件下における煮豆の圧縮応力評価
実施例１の方法で調整した揚げ煮豆を、常温保存、冷凍後に解凍、蒸す、または茹でる、の４種類の条件を与えた後に圧縮させ、そのときの該煮豆の応力を測定した。その実施条件と結果を図３に示す。なお、図中の試験区は実施例１の方法で調整した揚げ煮豆を、対象区は市販の煮豆を表す。測定の結果、４種類の条件いずれにおいても、対照区と比較して試験区の煮豆の方が、高い圧縮応力を示した。

（４−２）結果の考察
上記の結果から、本発明によって得られる煮豆は、高い圧縮応力を有していることがわかる。また、常温保存、冷凍後に解凍、蒸す、または茹でるといった種々の条件下においても、市販の煮豆よりも優位な圧縮応力を保つことがわかる。したがって、本発明によって得られる煮豆は、上記の条件を与えた後においても高い咀嚼効果を持続することができる、優れた煮豆であると考えられる。

＜実施例５：豆粉末の各種官能評価＞
（５−１）煮豆の、味、香り、粉っぽさの評価
実施例１の方法で調整した豆粉末をおにぎりに添加した場合の、味、香り、粉っぽさを評価した。その実施条件と結果を図４に示す。図中のＡは実施例１の方法で調整した豆粉末を添加したおにぎりを、Ｂは調味料で味付けした市販の黒豆きな粉を添加した、おにぎりを表す。評点を1、1.5、2、2.5、3の５段階に設定し、20人の評価員が実際に食べて評価した。また、ＡとＢの結果の有意差をt-検定で調べた。その実施条件と結果を図５に示す。

その結果、味、香り、粉っぽさ、のすべてにおいてＡの方がＢよりも評点の平均が高かった。また、t-検定のP(T<=t)片側の値について、味は0.000663（0.0663％）、香りは0.015157（1.5157％）、粉っぽさは0.001586（0.1586％）であった。

（５−２）結果の考察
上記の結果より、本発明によって得られる豆粉末は、味、香り、粉っぽさいずれにおいても市販の豆粉末よりも高い水準にあることがわかる。また、t-検定においては、一般的な優位水準である5％をいずれも下回っており、検体として用いたＡとＢは統計的に優位に差があることがわかる。したがって、本発明によって得られる豆粉末は、市販の豆粉末と比較して、より好ましい味、より好ましい香りを有しており、非常に優れた豆粉末であると考えられる。なお、おにぎりは、それ自体には味がほとんどなく、かつ食感が適度にあるため、官能評価する際の素材として非常に優れている。そのため、上記官能評価の結果は高い信頼性を有していると考えられる。

＜実施例６：煮豆を含む食品の調整＞
（６−１）煮豆、豆粉末を含む食品の調整
炊き込みご飯、チャーハン、おにぎり、五色丼、野菜サラダ、ポテトサラダ、ホーレン草の和え物、白和え、カレーライス、パスタ、カマボコ、蒸し万十、餅、団子、くし団子、アイスクリームをそれぞれ調整する過程において、実施例１の方法で調整した揚げ煮豆を加えて調整した。また、卵焼き、およびおにぎりを調整する過程において、実施例１の方法で調整した豆粉末を加えて調整した。その結果を図６に示す。

（６−２）結果の考察
図６によると、炊き込みご飯、チャーハン、おにぎり、五色丼、野菜サラダ、ポテトサラダ、ホーレン草の和え物、白和え、カレーライス、パスタ、カマボコ、蒸し万十、餅、団子、くし団子、アイスクリームの、いずれの食品においても煮豆が原形を留めている。そのため、本発明によって得られる煮豆は、食品へ添加して利用できることがわかる。また、実施例３と４より、本発明によって生産される煮豆が咀嚼促進効果を持っていることが示唆されていることから、本発明によって生産される煮豆を含有する上記食品群も、同様に咀嚼促進効果を持っていることが考えられる。

また、咀嚼促進効果のある煮豆を咀嚼する過程で、同時に煮豆以外の食材を細かく粉砕するため、胃や腸へ運ばれる食材が通常よりも小さい形状になり、胃や腸での消化吸収を助ける効果が得られる。さらには沢山噛むことで満腹中枢を刺激し、少量でも満腹感を得ることができる。加えて、餅等の粘りのある食品に添加した場合には、餅を食すときに良く見受けられる、誤飲を予防する効果もある。

また、図６によると、本発明によって得られる煮豆は、豆粉末としても利用できることがわかる。本発明によって得られる煮豆を粉末化して利用すれば、食品の調理中のみならず、調理後や、調理済みの食品、さらにはマヨネーズやドレッシングのような一般的な調味料に混ぜて使用することができる。豆は、栄養バランスに優れた食材なので、上記のように汎用性が高い豆粉末は、優れた栄養補助添加物として好適に使用できる。

＜結果の考察＞
上記の実施例１〜５の実験結果から、冷却した豆と、添加物を含む温水とを混合し、冷却豆／温水混合物を調整する工程と、前記冷却豆／温水混合物を温め、煮豆／温水混合物を調整する工程と、前記煮豆／温水混合物から煮豆を分離する工程と、を含む生産方法によって、非常に優れた煮豆を生産できたことがわかる。つまり、上記生産方法によって、微生物の増殖抑制、咀嚼促進効果、高い圧縮応力、好ましい味、好ましい香りを有しており、市販の煮豆と比較して非常に優れた性質を有している、煮豆を得ることができる。また、該煮豆を食品に添加することで、咀嚼促進効果を有する食品を得ることができると考えられる。さらに、該煮豆を粉末化すれば、優れた栄養補助添加物として好適に使用できると考えられる。

特に、咀嚼は一般的に、脳内の血液量の増加、覚醒効果やリラックス効果、肥満、認知症、視力低下、姿勢悪化、虫歯、ガンなどを予防し、内臓の働きを助け、大脳の働きを活発にし、精神を安定させるなど、様々な効果が期待されている。例えば、Ookuma et al., Japanese Journal of Psychosomatic Medicine 40(3) 247-253に記載されている肥満治療や、Tokaji Akihiko, Hiroshima University management review 2 31-40．に記載されている記憶増強効果のような、好ましい生理的作用をもたらすことが考えられる。そのため、本発明によって得られる煮豆は、咀嚼促進効果を持った優れた食品であり、上記のような健康増進効果をもたらす機能を有することが考えられる。また、本発明で明らかになった上記生産方法は、同様に大変優れた生産方法であると考えられる。

以上、本発明を実施例に基づいて説明した。この実施例はあくまで例示であり、種々の変形例が可能なこと、またそうした変形例も本発明の範囲にあることは当業者に理解されるところである。

Claims (1)

1. ａ）豆を冷却し、冷却豆を調整する工程と、
   ｂ）前記冷却豆と、添加物を含む温水とを混合し、冷却豆／温水混合物を調整する工程と、
   ｃ）前記冷却豆／温水混合物を温め、煮豆／温水混合物を調整する工程と
   ｄ）前記煮豆／温水混合物から煮豆を分離する工程と、
   ｅ）前期分離した煮豆を冷却し、冷却豆を調整する工程と、
   ｆ）前記煮豆を分離する工程の後にさらに、工程ｂ）、ｃ）、ｄ）を含む工程を1回以上含む工程と、
   ｇ）前記冷却豆を片栗粉でコーティングする工程と、
   ｈ）前記コーティングした冷却豆を、油で揚げる工程と、
   ｉ）前記油で揚げた豆を粉末化する工程と、を含み、
   前記豆は、黒豆であり、
   前記冷却豆を調整する工程には、乾燥した黒大豆をぬるま湯または水に所定時間浸したあと加熱し沸騰したらすぐに黒豆と漬け汁を分離し、分離した煮豆を冷却する工程を含み、
   前記添加物を含む温水は、前記漬け汁に調味料を加えて加熱濃縮し、濃縮後の漬け汁に前記冷却黒豆を絡めて加熱し、煮豆と煮汁を分離した後の煮汁であり、
   前記粉末化する豆の粒径は、０．５ｍｍ以下である黒豆調味料の生産方法。