JP4960335B2 - 餅食品 - Google Patents
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- Cereal-Derived Products (AREA)
Description
以下、本発明の好ましい実施形態について詳しく説明する。
まず、もち粉は、もち米を水洗後、一晩水に浸してから水切りし、水を加えながら挽き、その乳液をふるいにかけ、沈殿したものを圧搾脱水し、天日乾燥させることにより調製することができる。
続いて、本発明の第2実施形態について説明する。第2実施形態は、もち米、ジャガイモまたはサツマイモ、および寒天を含有する生地からなる冷凍餅食品である。なお、第1実施形態と共通する点については説明を省略する。
以上、本発明の実施形態について説明したが、本発明はこれに限定されるものではなく、他の実施形態とすることも可能である。例えば、第3実施形態として、第1実施形態と同様の方法で製造された生地を凍結乾燥することにより、凍結乾燥餅食品としてもよい。凍結乾燥法では、まず原料は急速凍結され、その水分を氷から液体を経ずに直接気化(昇華)させるために、雰囲気圧力は4.6mmHg以下に保たれる。一般に、凍結乾燥は0.1〜2mmHgの真空下において行われる。乾燥機は、凍結乾燥室と氷凝縮器とからなる。この方式により、氷は−10〜−14℃において直接昇華し、多孔性で溶解性のよい乾燥食品を得ることができる。発生した水蒸気は、その昇華温度以下の−15〜−20℃において凝縮器の表面に氷となって付着するので適宜除去する。用いる装置の性能にもよるが、最終的に水分量2〜3%の乾燥食品を得るのに、多くの場合、概ね10〜20時間を要する。
実施例1においては、もち米100質量部に対し、ジャガイモ100質量部、水100質量部を含有する冷凍餅食品を製造した。
実施例1においては、もち米100質量部に対し、サツマイモ100質量部、水100質量部を含有する餅食品を製造した。
実施例2においては、もち粉100質量部に対し、ジャガイモ粉末80質量部、水435質量部を含有する餅食品を製造した。
実施例3においては、もち粉とジャガイモ粉末と寒天を含有する生地からなり、もち米100重量部(100g)に対し、ジャガイモ粉末が80質量部(80g)、水が435質量部(435ml)、水100重量部に対し、寒天2.8質量部(12g)である餅食品を製造した。寒天を予めジャガイモ粉末によく混合しておくことにより用いたほかは実施例2と同様の方法で製造した。実施例1および2と同様に、喉越し、噛み切りやすさについて、従来餅より良好である。
実施例3−2においては、実施例3の餅食品を急速冷却(90分以内に芯温3℃以下まで冷却)し、真空包装後に−18℃以下で冷凍して冷凍餅食品とした。実施例2を冷凍した場合は、解凍時にドリップが見られたり、解凍後にパサついたりしてしまうが、実施例3では寒天を添加することによりドリップやパサついてしまうことが抑制される。
実施例4においては、もち粉とジャガイモ粉末と寒天、結晶セルロースを含有する生地からなり、もち粉100質量部(100g)に対し、ジャガイモ粉末が80質量部(80g)、水が435質量部(435ml)、水100質量部に対し、寒天2.8質量部(12g)、結晶セルロース5.7質量部(25g、旭化成 セオラス)である冷凍餅食品を製造した。具体的には、寒天および結晶セルロースを予め混合したジャガイモ粉末を用いたほかは実施例2と同様に餅食品を製造し、これを急速冷却(90分以内に芯温3℃以下まで冷却)し、真空包装後に−18℃以下で冷凍した。実施例2を冷凍した場合は、解凍時にドリップが見られたり、解凍後にパサついたりしてしまうが、実施例4−1では寒天および結晶セルロースを添加することによりドリップの発生やパサつきが生じる点について、実施例3よりも一層抑制された。したがって、実施例4の冷凍餅食品は、温度変化による硬さの影響も受けにくく、付着性が抑えられ、且つ餅の風味や食味を損なわない、大量生産に効率的な餅食品である。
実施例5においては、もち米とジャガイモ粉末を含有する生地からなり、もち粉100質量部(100g)に対し、ジャガイモ粉末が80質量部(80g)、水が435質量部(435ml)を含有する生地を調整し、これを凍結乾燥することにより凍結乾燥餅食品を製造した。これを加水復元したものでは実施例2と同等の食感が得られた。
実施例6においては、もち米とジャガイモ粉末と寒天を含有する生地からなり、もち粉100質量部(100g)に対し、ジャガイモ粉末が80質量部(80g)、水が435質量部(435ml)、水100質量部に対し、寒天2.8質量部(12g)を含有する生地を調整し、これを凍結乾燥することにより凍結乾燥餅食品を製造した。これを加水復元したものでは、実施例5に比べて、より歯切れのよい食感が得られた。
実施例7においては、もち米とジャガイモと寒天を含有する生地からなり、もち米100質量部(100g)に対し、ジャガイモが100質量部(100g)、水100質量部(100ml)、水100質量部に対し、寒天2.8質量部(12g)であることを特徴とする餅食品を製造した。寒天はジャガイモともち米の混合物を炊く前に混合させたほかは、実施例1−1と同様の方法で製造した。実施例1−1に比べて、より歯切れのよい食感が得られた。
実施例8においては、もち米とジャガイモと寒天を含有する生地からなり、もち米100質量部(100g)に対し、ジャガイモが80質量部(80g)、水100質量部(100g)、水100質量部に対し、寒天2.8質量部(12g)であることを特徴とする冷凍餅食品を製造した。具体的には、ジャガイモを80質量部としたほかは実施例7と同様の方法で餅食品を製造し、実施例4と同様の方法で冷凍餅食品とした。このようにして製造された実施例8の冷凍餅食品は、実施例4と同様の食感が得られた。また、実施例1−1と同様の餅のような風味が得られた。
実施例9においては、もち米とジャガイモを含有する生地からなり、もち米100質量部(100g)に対し、ジャガイモが80質量部(80g)、水100質量部(100g)であることを特徴とする凍結乾燥餅食品を製造した。具体的には、ジャガイモを80質量部としたほかは実施例1−1と同様の方法で餅食品を製造し、実施例5と同様の方法で凍結乾燥餅食品とした。実施例5と同様に、従来の餅に比べて噛み切りやすく、嚥下も容易であり、凍結乾燥させることにより、餅食品、冷凍餅食品と同様に有用性の高いものである。
実施例1−1および1−2について、官能評価の結果を表1に示す。官能評価は、実施例1−1および1−2の餅食品が、餅よりも粘りが弱いかおよび餅よりも喉越しがよいかについて評価を行った。多くの被験者が実施例1−1および1−2の餅食品の方が餅よりも粘りが弱く喉越しがよいと回答しており、この結果はこれらの実施例による餅食品のテクスチャーが改善されていることを示している。
さらに、実施例1−1および1−2について、ジャガイモまたはサツマイモのもち米に対する割合を変更した実施例を製造した。次いで、以下に示す伸ばし試験を行った。
実施例4−1〜4−11について、これら実施例を解凍したときの硬さ、凝集性、付着性について試験をおこなった。具体的には、実施例4−1〜4−11は、前日に冷蔵庫にて解凍したものを縦3cm×横3cm×高1.5cmの略直方体形状に成形後、恒温器に入れ20℃に調整した。次に、実施例4−1〜4−11について、沸騰した湯の中に入れ、中心温度を50℃に調整した。続いて、実施例4−1〜4−11を湯の中から取り出し、クリープメーター(株式会社山電)を用いて、テクスチャー特性の測定を行った。クリアランスは、5mmに設定した。プランジャーは直径20mm円柱型を用い、圧縮速度は、10mm/secとした。硬さ・付着性・凝集性は、付属の解析ソフトウェア(TPU解析)を用いて算出した。結果を表3に示す。
実施例4−6を除く実施例4−1〜4−11について、噛み切りやすさ、喉越しのよさ、および餅のような食味について12人のパネラーによる官能試験を行った。結果を表4に示す。
実施例4−1の餅食品(縦3(cm)×横3(cm)×高1.5(cm)の略直方体形状)と餅(縦3(cm)×横3(cm)×高1.5(cm)の略直方体形状、以下比較例2と称す)、および既存の餅食品(キッセイ薬品工業株式会社 やわらか福もち、直径2.5cm、高さ1.5cmの略円柱形状、以下比較例3と称す)を用いて、硬さおよび付着エネルギーの比較、および咀嚼回数の測定を行った。
実施例4−1、比較例2、および比較例3について、20〜30代の女性9人により、これらを歯で噛んだ場合と噛まない場合の官能試験を行った。実施例4−1、比較例2、および比較例3は、100℃の湯浴中で茹でた後、だし汁中に入れて、中心温度50℃に調整したものを用いた。
硬さ(最も硬い:1ポイント、中間:2ポイント、最も軟らかい:3ポイント)
口の中でのばらつき感(最も多い:1ポイント、中間:2ポイント、最も少ない:3ポイント)
飲み込んだ後の残留感(最も多い:1ポイント、中間:2ポイント、最も少ない:3ポイント)
おいしさ(最もすき:1ポイント、中間:2ポイント、最もきらい:3ポイント)
Claims (11)
- 咀嚼や嚥下が餅よりも容易であるようにテクスチャーが改善された餅食品であって、もち米、ジャガイモ、および水を原料として含有する生地からなり、前記ジャガイモはジャガイモ粉末として添加され、前記ジャガイモ粉末は、洗浄したジャガイモの皮をむき不良部分を取り除いた後、1cm程度の厚さに切断し、熱湯中で茹でた後、冷水中に浸して冷却し、そのまま暫く冷水中に晒すことにより熟成させ、蒸し器で蒸した後、潰して、含水率が概ね8%以下になるまで乾燥し、得られた乾燥粘土状のイモを粉砕して粉末状にすることにより得られたものであることを特徴とする餅食品。
- 前記もち米は、もち粉として添加されることを特徴とする請求項1に記載の餅食品。
- 前記ジャガイモ粉末が、前記もち米またはもち粉100質量部に対し11〜233質量部であることを特徴とする請求項1または2に記載の餅食品。
- 前記ジャガイモ粉末が、前記もち米またはもち粉100質量部に対し54〜100質量部であることを特徴とする請求項1または2に記載の餅食品。
- 前記水が前記もち米またはもち粉100質量部に対し400〜500質量部であることを特徴とする請求項1から4のいずれか1つに記載の餅食品。
- 寒天がさらに含有されることを特徴とする請求項1から5のいずれか1つに記載の餅食品。
- 前記寒天は、水100質量部に対し、0.5〜5質量部含有されることを特徴とする請求項6に記載の餅食品。
- 請求項1から7のいずれか1つに記載の餅食品が冷凍されたことを特徴とする冷凍餅食品。
- 前記餅食品の生地には、結晶セルロースがさらに含有されることを特徴とする請求項8に記載の冷凍餅食品。
- 前記結晶セルロースは、水100質量部に対し、1〜10質量部含有されることを特徴と請求項9に記載の冷凍餅食品。
- 請求項1から7のいずれか1つに記載の餅食品が凍結乾燥されたことを特徴とする凍結乾燥餅食品。
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