CN100409767C - 一种牛肉干的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种牛肉干的制备方法，该方法依次包括清洗、成型、腌渍、卤制、油炸、炒制、真空包装、杀菌等过程。采用上述工艺后，由于预煮过程中卤锅中的卤汤由二十余种调味料、香辛料及中草药精心配置而成，使牛肉经预煮后已经入味，而且卤汤中的中草药还能起到保健作用；而在杀菌过程中采用微波杀菌设备，在杀菌的情况下保证食品原有的色、香、味及营养成分不受破坏；在油炸过程中，采用了油水混合式油炸机使油的品质得到了充分保障，油温最高不超过160摄氏度，使牛肉条油炸后水份保持为5%-25%，色泽呈微黄褐色，口感更好、更耐嚼；并且在炒制过程中，放入不同比例的辅料即可得到不同风味的牛肉干，使牛肉干更加丰富多样。

Description

一种牛肉干的制备方法
技术领域
本发明涉及一种牛肉干的制备方法。
背景技术
现在市场上出售的牛肉干口味较单一，并且，由于杀菌工艺落后，使杀菌后的牛肉干营养成分大量流失，色香味也无法保持原样。
发明内容
本发明的目的在于提供一种风味多样并具有保健作用的牛肉干的制备方法。
为达到上述目的，本发明的技术解决方案为：
一种牛肉干的制备方法，其特征在于，该方法包括以下过程：
(一)清洗
将牛肉原料清洗干净；
(二)成型
将上述预煮完毕的大块牛肉切成肉条；
(三)腌渍
将上述成型的肉条放入容器中，加入葱水、姜水、蒜水、胡椒面、食用盐，腌渍30分钟至24小时；
(四)卤制
将上述经腌渍的牛肉条放入卤锅内，强化入味卤制，卤锅中的卤汤由调味料、香辛料及具有保健作用的中草药配置而成；
(五)油炸
将卤制好的牛肉条放入油炸机中油炸；
(六)炒制
将上述油炸好的牛肉条放入炒锅进行调味炒制；
(七)真空包装
将上述炒制好的牛肉干真空包装；
(八)杀菌
将上述包装好的牛肉干杀菌、冷却。
进一步，将上述清洗干净的牛肉原料切成大块，放入卤锅的卤汤中预煮适当时间，使大块原料刚好煮到肉心后再成型，所述卤汤由调味料、香辛料及具有保健作用的中草药配置而成。
进一步，所述调味料为每二十公斤水中含有：盐100g-300g、白砂糖50g-250g、冰糖20g-100g、料酒50g-250g、酱油200g-800g、味精1g-10g。
进一步，所述香辛料为：每二十公斤水中含有：葱50g-200g、姜50g-200g、蒜50g-200g、花椒20-100g、麻椒20-100g，并且花椒与麻椒的比例为3∶1、辣椒10g-100g、白胡椒5g-40g、小茴香5g-40g、丁香1g-20g、香叶1g-20g。
进一步，所述中草药为每二十公斤水中含有：怀山5g-40g、砂仁5g-30g、甘草1g-15g、肉蔻5g-30g、草果5g-40g、草扣1g-20g、八角5g-30g、香果1g-20g、山奈1g-15g、良姜20g-80g、香草1g-20g、白蔻1g-10g、荜茇1g-20g、桂皮5g-40g、白芷1g-20。
进一步，在所述步骤(八)中采用微波杀菌设备进行杀菌，并且在杀菌过程中，微波温度控制在85-95摄氏度，时间控制为15-8分钟。
进一步，所述腌渍过程中，将姜沫、蒜沫、葱沫按以下比例：1000g水∶50g-100g姜沫、1000g水∶50g-100g蒜沫、1000g水∶50g-100g葱沫浸泡后除渣即得到姜水、蒜水、葱水，每1000g预煮后牛肉条中放入上述姜水10g-100g、蒜水10g-100g、葱水5g-50g及胡椒面1g-10g、盐5g-20g、所述卤汤10g-60g。
进一步，在所述油炸过程中，油炸机中的油温不超过160摄氏度，当油温控制在120-130摄氏度时，油炸时间为10-7分钟；当油温控制在130-135摄氏度时，油炸时间为7-4分钟；当油温控制在135-140摄氏度时，油炸时间为4-2分钟；当油温控制在140-160摄氏度时，油炸时间为2-1分钟。
进一步，在所述炒制过程中，每1000g油炸后牛肉干中放入辅料比例为：姜水30g-100g、蒜水30g-100g、葱水10g-60g、所述卤汤10g-50g、盐20g-25g、糖25g-40g、味精1g-8g、花椒面3g-6g、麻椒面3g-6g、辣椒面25g-40g、芝麻10g-50g；或每1000g油炸后牛肉干中放入辅料比例为：姜水30g-100g、蒜水30-100g、葱水10g-60g、卤汤10g-50g、盐20g-25g、糖15g-25g、味精1g-8g、花椒面1g-3g、麻椒面1g-3g、辣椒面5g-25g、芝麻10g-50g；或每1000g油炸后牛肉干中放入辅料比例为：姜水30g-100g、蒜水30g-100g、葱水10g-60g、卤汤10g-50g、盐20g-25g、糖1g-15g、味精1g-8g、花椒面0-3g、麻椒面0-3g、辣椒面0-5g、芝麻10g-50g。
进一步，在所述步骤四中，卤制时间为3-5分钟。
采用上述工艺后，由于预煮过程中卤锅中的卤汤由二十余种调味料、香辛料及中草药精心配置而成，使牛肉经预煮后已经入味，而且卤汤中的中草药还能起到保健作用；而在杀菌过程中采用微波杀菌设备，在杀菌的情况下保证食品原有的色、香、味及营养成分不受破坏；在油炸过程中，采用先进的油水混合式油炸机，使油的品质得到充分的保障，油温最高不超过160摄氏度，使牛肉条油炸后水份保持为5％-25％，色泽呈微黄褐色，口感更好、更耐嚼；做到了四味：辣味，香味，够味，回味。并且在炒制过程中，放入不同比例的辅料即可得到不同风味的牛肉干，使牛肉干更加丰富多样。
具体实施方式：
本发明牛肉干的制备方法包括以下过程：
(一)清洗
将新鲜符合卫生标准的牛肉原料表面的杂物除净，然后用清水将牛肉原料清洗干净；
(二)预煮
首先将上述清洗干净的牛肉原料采用人工方法切成10cm×10cm×10cm左右的大块，然后将切好的牛肉块，放入卤锅预煮10-30分钟左右刚好煮到肉心，卤锅中的卤汤由二十余种调味料、香辛料及中草药精心配置而成，每二十公斤水中含有：
调味料：盐100g-300g、白砂糖50g-250g、冰糖20g-100g、料酒50g-250g、酱油200g-800g、味精1g-10g；
香辛料：葱50g-200g、姜50g-200g、蒜50g-200g、花椒20-100g、麻椒20-100g，并且花椒与麻椒的比例为3∶1、辣椒10g-100g、白胡椒5g-40g、小茴香5g-40g、丁香1g-20g、香叶1g-20g；
中草药：怀山5g-40g、砂仁5g-30g、甘草1g-15g、肉蔻5g-30g、草果5g-40g、草扣1g-20g、八角5g-30g、香果1g-20g、山奈1g-15g、良姜20g-80g、香草1g-20g、白蔻1g-10g、荜茇1g-20g、桂皮5g-40g、白芷1g-20g；
其中，怀山具有补中气、开脾胃、增力气、强身健体的功效；豆蔻，具有温中、行气、消食、除痰、固肠、醒酒解毒之功效；甘草，甘、平、无毒，补中益气，缓急止痛，泻火解毒，补脾益气、润肺祛痰；草果，燥湿散寒、除痰截虐、除口臭，其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用，作为香料与牛肉同烧或同卤，风味尤佳；草扣：燥湿健脾，温胃止呕；八角，别名大茴香，温，具有祛寒温、理气止痛和胃调中功能，调理腰部冷痛，胃部胀闷及受寒引起的呕吐有功效，抗菌、促进胃肠蠕动、增加白细胞；香草，可温肾，祛寒，止痛；而山奈具有温中散寒、除湿止痛的功效；白蔻可化湿行气，温中止吐，开胃消食，促进消化；良姜具有暖胃散寒，消食醒酒的作用；荜茇，具有降低脂肪的功效，对头痛、牙痛有绝佳疗效，对消化不良，心律失常有效果；砂仁，化湿开胃，行气开胃，温脾止泻，可增进胃肠运动、抗血小板凝聚。
(三)成型
将上述预煮完毕的大块牛肉切成5cm×1.1cm×1.1cm的肉条。
(四)腌渍
将姜沫、蒜沫、葱沫按以下比例：1000g水∶50g-100g姜沫、1000g水∶50g-100g蒜沫、1000g水∶50g-100g葱沫，浸泡4小时后除渣即得到姜水、蒜水、葱水；
将上述成型的肉条放入容器中，加入适量葱水、姜水、蒜水、胡椒面、食用盐、卤汤，腌渍30分钟至24小时，其中，每1000g预煮后牛肉条中放入上述姜水10g-100g、蒜水10g-100g、葱水5g-50g及胡椒面1g-10g、盐5g-20g、卤汤10g-60g；
(五)卤制
将上述经腌渍的牛肉条再次放入上述步骤(二)预煮时的卤锅内，进行强化入味卤制，卤制时间为3-5分钟；
(六)油炸
将卤制好的牛肉条放入油炸机，油炸机中的油温不超过160摄氏度，当油温控制在120-130摄氏度时，油炸时间为10-7分钟；当油温控制在130-135摄氏度时，油炸时间为7-4分钟；当油温控制在135-140摄氏度时，油炸时间为4-2分钟；当油温控制在140-160摄氏度时，油炸时间为2-1分钟。使牛肉条油炸后水份保持为5％-25％。色泽呈微黄褐色，口感已为香、辣、耐嚼。
(七)炒制
将上述油炸好的牛肉条放入炒锅，进行炒制，炒制过程中加入适量辅料：葱水、姜水、蒜水、食用糖、食用盐、辣椒面、花椒面、芝麻等，炒制20-30分钟，起到调味的作用，口味可炒制为麻辣味、香辣味、五香味：
将姜、蒜、葱均打成碎沫，并按照1000g水∶50g-100g姜沫、1000g水∶50g-100g蒜沫、1000g水∶50g-100g葱沫的比例，将姜沫、蒜沫、葱沫浸泡4小时以上即配成姜水、蒜水、葱水；
在炒制过程中，每1000g油炸后牛肉干中放入辅料比例为：姜水30g-100g、蒜水30g-100g、葱水10g-60g、卤汤10g-50g、盐20g-25g、糖25g-40g、味精1g-8g、花椒面3g-6g、麻椒面3g-6g、辣椒面25g-40g、芝麻10g-50g，即得到麻辣味牛肉干；
每1000g油炸后牛肉干中放入辅料比例为：姜水30g-100g、蒜水30-100g、葱水10g-60g、卤汤10g-50g、盐20g-25g、糖15g-25g、味精1g-8g、花椒面1g-3g、麻椒面1g-3g、辣椒面5g-25g、芝麻10g-50g，即得到香辣味牛肉干；
每1000g油炸后牛肉干中放入辅料比例为：姜水30g-100g、蒜水30g-100g、葱水10g-60g、卤汤10g-50g、盐20g-25g、糖1g-15g、味精1g-8g、花椒面0-3g、麻椒面0-3g、辣椒面0-5g、芝麻10g-50g，即得到五香味牛肉干。
(八)真空包装
将上述炒制好的牛肉干，放入复合真空包装袋进行真空包装，包装袋厚度为15丝左右。真空时间控制为15-40秒，封口时间控制为2-5秒。
(九)微波杀菌
采用永青牌YQ18S-03型微波杀菌设备，将微波温度控制在85-95摄氏度，时间控制为15-8分钟，杀菌工艺完成后，产品采用水冷或风冷，冷却时间为8-12个小时以上。此工艺可以在杀菌的情况下保证食品原有的色、香、味及营养成份。
(十)外包装
对冷却好的产品进行外包装。

Claims (9)

1. 一种牛肉干的制备方法，其特征在于，该方法包括以下过程：
(一)清洗
将牛肉原料清洗干净；
(二)预煮
首先将上述清洗干净的牛肉原料采用人工方法切成块，然后将切好的牛肉块，放入卤锅预煮10-30分钟左右刚好煮到肉心；
(三)成型
将上述预煮完毕的大块牛肉切成肉条；
(四)腌渍
将上述成型的肉条放入容器中，加入葱水、姜水、蒜水、胡椒面、食用盐，腌渍30分钟至24小时；
(五)卤制
将上述经腌渍的牛肉条放入卤锅内，强化入味卤制，卤锅中的卤汤由调味料、香辛料及具有保健作用的中草药配置而成，每二十公斤水中含有：
中草药：怀山5g-40g、砂仁5g-30g、甘草1g-15g、肉蔻5g-30g、草果5g-40g、草扣1g-20g、八角5g-30g、香果1g-20g、山奈1g-15g、良姜20g-80g、香草1g-20g、白蔻1g-10g、荜茇1g-20g、桂皮5g-40g、白芷1g-20g；
(六)油炸
将卤制好的牛肉条放入油炸机中油炸；
(七)炒制
将上述油炸好的牛肉条放入炒锅，进行炒制，炒制过程中加入适量辅料：葱水、姜水、蒜水、食用糖、食用盐、辣椒面、花椒面、芝麻，起到调味的作用；
(八)真空包装
将上述炒制好的牛肉干真空包装；
(九)杀菌
将上述包装好的牛肉干杀菌、冷却。
2. 如权利要求1所述的牛肉干的制备方法，其特征在于，将上述清洗干净的牛肉原料切成大块，放入卤锅的卤汤中预煮适当时间，使大块原料刚好煮到肉心后再成型，所述卤汤由调味料、香辛料及具有保健作用的中草药配置而成，每二十公斤水中含有：
中草药：怀山5g-40g、砂仁5g-30g、甘草1g-15g、肉蔻5g-30g、草果5g-40g、草扣1g-20g、八角5g-30g、香果1g-20g、山奈1g-15g、良姜20g-80g、香草1g-20g、白蔻1g-10g、荜茇1g-20g、桂皮5g-40g、白芷1g-20g。
3. 如权利要求1或2所述的牛肉干的制备方法，其特征在于，所述调味料为每二十公斤水中含有：盐100g-300g、白砂糖50g-250g、冰糖20g-100g、料酒50g-250g、酱油200g-800g、味精1g-10g。
4. 如权利要求1或2所述的牛肉干的制备方法，其特征在于，所述香辛料为：每二十公斤水中含有：葱50g-200g、姜50g-200g、蒜50g-200g、花椒20-100g、麻椒20-100g，并且花椒与麻椒的比例为3∶1、辣椒10g-100g、白胡椒5g-40g、小茴香5g-40g、丁香1g-20g、香叶1g-20g。
5. 如权利要求2所述的牛肉干的制备方法，其特征在于，在所述步骤
(九)中采用微波杀菌设备进行杀菌，并且在杀菌过程中，微波温度控制在85-95摄氏度，时间控制为15-8分钟。
6. 如权利要求5所述的牛肉干的制备方法，其特征在于，所述腌渍过程中，将姜沫、蒜沫、葱沫按以下比例：1000g水∶50g-100g姜沫、1000g水∶50g-100g蒜沫、1000g水∶50g-100g葱沫浸泡后除渣即得至姜水、蒜水、葱水，每1000g预煮后牛肉条中放入上述姜水10g-100g、蒜水10g-100g、葱水5g-50g及胡椒面1g-10g、盐5g-20g、所述卤汤10g-60g。
7. 如权利要求6所述的牛肉干的制备方法，其特征在于，在所述油炸过程中，油炸机中的油温不超过160摄氏度，当油温控制在120-130摄氏度时，油炸时间为10-7分钟；当油温控制在130-135摄氏度时，油炸时间为7-4分钟；当油温控制在135-140摄氏度时，油炸时间为4-2分钟；当油温控制在140-160摄氏度时，油炸时间为2-1分钟。
8. 如权利要求7所述的牛肉干的制备方法，其特征在于，在所述炒制过程中，每1000g油炸后牛肉干中放入辅料比例为：姜水30g-100g、蒜水30g-100g、葱水10g-60g、所述卤汤10g-50g、盐20g-25g、糖25g-40g、味精1g-8g、花椒面3g-6g、麻椒面3g-6g、辣椒面25g-40g、芝麻10g-50g；或每1000g油炸后牛肉干中放入辅料比例为：姜水30g-100g、蒜水30-100g、葱水10g-60g、卤汤10g-50g、盐20g-25g、糖15g-25g、味精1g-8g、花椒面1g-3g、麻椒面1g-3g、辣椒面5g-25g、芝麻10g-50g；或每1000g油炸后牛肉干中放入辅料比例为：姜水30g-100g、蒜水30g-100g、葱水10g-60g、卤汤10g-50g、盐20g-25g、糖1g-15g、味精1g-8g、花椒面0-3g、麻椒面0-3g、辣椒面0-5g、芝麻10g-50g。
9. 如权利要求8所述的牛肉干的制备方法，其特征在于，在所述步骤五中，卤制时间为3-5分钟。
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