CN106387681A - 猪肉干的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种猪肉干的加工方法，步骤包括：制备拌料、蒸制、腌制、低温蒸制、煎制、冷冻、熏制、炒制。本发明制得的猪肉干水分不流失，肉中的营养与呈味成分全面留在产品中，维持了猪肉干产品特有的嫩度与鲜度，采用高微细的调料加工技术直接添加到精瘦肉原料中，并添加了腌制过程，肉块入味好，呈味佳，色泽红艳，适用于大规模批量生产，本发明制得的猪肉干产品采用真空包装并在低温条件下腌制，拌料及调味料与炸肉半成品在水油相条件下充分接触，利于渗透作用与均匀呈味，并且在低氧低温的条件下，猪肉干的品质不易受到损害。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工行业，特别涉及一种猪肉干的制作方法。
背景技术
肉干，是中国著名的美食，具有营养丰富、美味可口、携带方便等特点，深受人们的喜爱。肉干是以瘦肉除去水分而制成，故畜禽的瘦肉都可以加工肉干。其中以猪肉、牛肉、鸡肉为最多。目前市场上肉干种类繁多，各种肉干营养成分不同，且适用的年龄层次也不同。但随着人们生活水平的提高，对食品的品种要求更丰富，特别注重食品的保健作用，所以人们期待一种营养物质且口感好、风味独特的肉干食品，
发明内容
本发明的目的是提供一种猪肉干的加工方法，步骤包括：
1)按重量份将800～1000份精瘦肉清洗干净，切割条状；
2)按重量份将姜片：3～5份、肉桂：1～3份、五香粉：1～2份、陈皮：1～2份、胡椒：1～3份、八角：1～2份、小茴香：1～2份、草果：2～3份、三七：2～4份放入锅中进行煮制，当水煮沸时，将肉条放入蒸帘上进行蒸制30～50min；
3)按重量份将嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、盐：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、酱油：2～3份、白醋：1～2份、葱粉：2～3份和姜粉：1～3份配制成腌料；
4)将步骤2蒸制好的肉条放入步骤3制得的腌料中，进行腌制5～10分钟；
5)将步骤4制得的肉条装入真空包装袋后放入温度为0～3℃的冷藏室进行腌制，时间为：28～30h；
6)将腌制后的肉条用荷叶包裹；
7)将包裹好的肉条在85～90℃的低温条件下进行蒸制2～2.5h；
8)将蒸制后的肉条常温下放置2～4h后放入锅内进行煎制，待五花肉呈金黄色时取出，室温放置1～2h；
9)按重量份将玫瑰花：5～9份、枸杞：0.2～0.3份、大枣：0.3～0.5份、桂皮：0.5～1份、小茴香：0.05～0.08份、老抽：0.2～0.5份、绿茶：0.5～0.8份、糖：0.5～0.8份、草果0.1～0.3份、豆蔻：0.02～0.04份放入含有200～300份水的锅中进行熬煮30～40min；
10)将煎制后的肉条放入熬煮液上方进行蒸制，时间为2～3h；
11)将蒸制好的肉条放入温度为：-15～-20℃的冷冻室内，时间为：12～15h；
12)按重量份将嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、盐：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、酱油：2～3份、白醋：1～2份、葱粉：2～3份、姜粉：1～3份、冰糖：5～8份、红糖：2～3份、黑糖：2～3份、可乐：20～30份配制成熏液；
13)将步骤12制得的熏液进行煮沸后，在熏液上放置蒸帘，蒸帘上装入步骤制得的11冷冻肉条；
14)将熏液持续加热，使得熏液中的剩余物受热生烟，利用生成的烟气对肉条进行熏蒸，熏蒸时间为1～2h；
15)将步骤14熏制后的肉条放入炒锅中，文火炒制，直到肉条中的水分完全炒干，颜色变成金黄色。
优选方案是：所述肉条长为：15～18㎝、宽为：2～3㎝。
优选方案是：所述肉条在切割前去掉筋、油脂。
本发明所述的猪肉干的加工方法，其制备方法简单，设备投资少，生产的猪肉干呈金黄色或淡黄色，呈条状，其蛋白质质量含量≥25％，氯化钠质量含量≤7％，水分质量含量≤20％，糖质量含量≤35％，淀粉质量含量≤2％，且不含食品添加剂或其他腐蚀性物质，十分健康环保，适合幼儿食用。所述猪肉干的制备方法在继承传统工艺的同时，增加了调味设计、蒸煮和熏制等现代工艺，克服传统肉干色泽、口感及风味上的缺陷。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
实施例1
本发明的目的是提供一种猪肉干的加工方法，步骤包括：
1)按重量份将800份精瘦肉清洗干净，切割条状；
2)按重量份将姜片：3份、肉桂：1份、五香粉：1份、陈皮：1份、胡椒：1份、八角：1份、小茴香：1份、草果：2份、三七：2份放入锅中进行煮制，当水煮沸时，将肉条放入蒸帘上进行蒸制30min；
3)按重量份将嫩肉粉：3份、十三香：1份、盐：2份、花椒：1份、料酒：2份、蔗糖：2份、酱油：2份、白醋：1份、葱粉：2份和姜粉：1份配制成腌料；
4)将步骤2蒸制好的肉条放入步骤3制得的腌料中，进行腌制5分钟；
5)将步骤4制得的肉条装入真空包装袋后放入温度为0℃的冷藏室进行腌制，时间为：28h；
6)将腌制后的肉条用荷叶包裹；
7)将包裹好的肉条在85℃的低温条件下进行蒸制2h；
8)将蒸制后的肉条常温下放置2h后放入锅内进行煎制，待五花肉呈金黄色时取出，室温放置1h；
9)按重量份将玫瑰花：5份、枸杞：0.2份、大枣：0.3份、桂皮：0.5份、小茴香：0.05份、老抽：0.2份、绿茶：0.5份、糖：0.5份、草果0.1份、豆蔻：0.02份放入含有200份水的锅中进行熬煮30min；
10)将煎制后的肉条放入熬煮液上方进行蒸制，时间为2h；
11)将蒸制好的肉条放入温度为：-15℃的冷冻室内，时间为：12h；
12)按重量份将嫩肉粉：3份、十三香：1份、盐：2份、花椒：1份、料酒：2份、蔗糖：2份、酱油：2份、白醋：1份、葱粉：2份、姜粉：1份、冰糖：5份、红糖：2份、黑糖：2份、可乐：20份配制成熏液；
13)将步骤12制得的熏液进行煮沸后，在熏液上放置蒸帘，蒸帘上装入步骤制得的11冷冻肉条；
14)将熏液持续加热，使得熏液中的剩余物受热生烟，利用生成的烟气对肉条进行熏蒸，熏蒸时间为1h；
15)将步骤14熏制后的肉条放入炒锅中，文火炒制，直到肉条中的水分完全炒干，颜色变成金黄色。
所述肉条长为：15㎝、宽为：2㎝。
所述肉条在切割前去掉筋、油脂。
实施例2
本发明的目的是提供一种猪肉干的加工方法，步骤包括：
1)按重量份将1000份精瘦肉清洗干净，切割条状；
2)按重量份将姜片：5份、肉桂：3份、五香粉：2份、陈皮：2份、胡椒：3份、八角：2份、小茴香：2份、草果：3份、三七：4份放入锅中进行煮制，当水煮沸时，将肉条放入蒸帘上进行蒸制50min；
3)按重量份将嫩肉粉：5份、十三香：2份、盐：4份、花椒：2份、料酒：4份、蔗糖：3份、酱油：3份、白醋：2份、葱粉：3份和姜粉：3份配制成腌料；
4)将步骤2蒸制好的肉条放入步骤3制得的腌料中，进行腌制10分钟；
5)将步骤4制得的肉条装入真空包装袋后放入温度为3℃的冷藏室进行腌制，时间为：30h；
6)将腌制后的肉条用荷叶包裹；
7)将包裹好的肉条在90℃的低温条件下进行蒸制2.5h；
8)将蒸制后的肉条常温下放置4h后放入锅内进行煎制，待五花肉呈金黄色时取出，室温放置2h；
9)按重量份将玫瑰花：9份、枸杞：0.3份、大枣：0.5份、桂皮：1份、小茴香：0.08份、老抽：0.5份、绿茶：0.8份、糖：0.8份、草果0.3份、豆蔻：0.04份放入含有300份水的锅中进行熬煮40min；
10)将煎制后的肉条放入熬煮液上方进行蒸制，时间为3h；
11)将蒸制好的肉条放入温度为：-20℃的冷冻室内，时间为：15h；
12)按重量份将嫩肉粉：5份、十三香：2份、盐：4份、花椒：2份、料酒：4份、蔗糖：3份、酱油：3份、白醋：2份、葱粉：3份、姜粉：3份、冰糖：8份、红糖：3份、黑糖：3份、可乐：30份配制成熏液；
13)将步骤12制得的熏液进行煮沸后，在熏液上放置蒸帘，蒸帘上装入步骤制得的11冷冻肉条；
14)将熏液持续加热，使得熏液中的剩余物受热生烟，利用生成的烟气对肉条进行熏蒸，熏蒸时间为2h；
15)将步骤14熏制后的肉条放入炒锅中，文火炒制，直到肉条中的水分完全炒干，颜色变成金黄色。
所述肉条长为：15～18㎝、宽为：3㎝。
所述肉条在切割前去掉筋、油脂。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。
Claims (3)
1.一种猪肉干的制作方法，其特征在于，步骤包括：
1)按重量份将800～1000份精瘦肉清洗干净，切割条状；
2)按重量份将姜片：3～5份、肉桂：1～3份、五香粉：1～2份、陈皮：1～2份、胡椒：1～3份、八角：1～2份、小茴香：1～2份、草果：2～3份、三七：2～4份放入锅中进行煮制，当水煮沸时，将肉条放入蒸帘上进行蒸制30～50min；
3)按重量份将嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、盐：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、酱油：2～3份、白醋：1～2份、葱粉：2～3份和姜粉：1～3份配制成腌料；
4)将步骤2蒸制好的肉条放入步骤3制得的腌料中，进行腌制5～10分钟；
5)将步骤4制得的肉条装入真空包装袋后放入温度为0～3℃的冷藏室进行腌制，时间为：28～30h；
6)将腌制后的肉条用荷叶包裹；
7)将包裹好的肉条在85～90℃的低温条件下进行蒸制2～2.5h；
8)将蒸制后的肉条常温下放置2～4h后放入锅内进行煎制，待五花肉呈金黄色时取出，室温放置1～2h；
9)按重量份将玫瑰花：5～9份、枸杞：0.2～0.3份、大枣：0.3～0.5份、桂皮：0.5～1份、小茴香：0.05～0.08份、老抽：0.2～0.5份、绿茶：0.5～0.8份、糖：0.5～0.8份、草果0.1～0.3份、豆蔻：0.02～0.04份放入含有200～300份水的锅中进行熬煮30～40min；
10)将煎制后的肉条放入熬煮液上方进行蒸制，时间为2～3h；
11)将蒸制好的肉条放入温度为：-15～-20℃的冷冻室内，时间为：12～15h；
12)按重量份将嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、盐：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、酱油：2～3份、白醋：1～2份、葱粉：2～3份、姜粉：1～3份、冰糖：5～8份、红糖：2～3份、黑糖：2～3份、可乐：20～30份配制成熏液；
13)将步骤12制得的熏液进行煮沸后，在熏液上放置蒸帘，蒸帘上装入步骤制得的11冷冻肉条；
14)将熏液持续加热，使得熏液中的剩余物受热生烟，利用生成的烟气对肉条进行熏蒸，熏蒸时间为1～2h；
15)将步骤14熏制后的肉条放入炒锅中，文火炒制，直到肉条中的水分完全炒干，颜色变成金黄色。
2.根据权利要求1所述的猪肉干的加工方法，其特征在于，所述肉条长为：15～18㎝、宽为：2～3㎝。
3.根据权利要求1所述的猪肉干的加工方法，其特征在于，所述肉条在切割前去掉筋、油脂。
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