CN104305240A - 一种牦牛肉干的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种牦牛肉干的生产方法，该方法包括用腌制作料对牦牛肉腌制5-8天后干燥至含水量为为20-25％、再对干燥的牦牛肉进行蒸/煮，最后用胡麻油和配料进行翻炒；其中，所述腌制作料的组成成分包括：食盐、鸡精、青花椒、黄酒、香叶、山奈、草果、孜然、肉桂和白糖。利用本发明所提供的方法生产的牦牛肉干，既保留了牦牛肉的风味，又具有川香辣味，入口松软、口感鲜美，回味时间长，另外，由于省去了传统工艺中的盐渍和烟熏步骤，避免了由盐渍和烟熏所引起的致癌物的产生。

Description

一种牦牛肉干的生产方法
技术领域
本发明涉及一种牦牛肉干的生产方法及按照该方法生产获得的牦牛肉干。
背景技术
传统牦牛肉干的生产工艺包括：精选卫生检疫合格的牦牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，将牦牛肉切成长条，用循环水寖泡后，先进行盐渍，再用松枝或柏枝的烟熏后冲洗干净并煮熟；这样制成的牦牛肉干具有腌腊制品的特有香味。
但是利用这种方式生产的牦牛肉乌黑无光泽，烟味较重，并且还含有3,4-苯并芘等致癌物质，长期食用含有3,4-苯并芘食品，容易诱发基因变异甚至致癌，严重危害食用者有健康。
因此传统的香辣牦牛肉干的生产方法存在食品安全方面的隐患。
发明内容
为此，本发明提出了一种可以解决上述问题的或至少能部分解决上述问题的一种牦牛肉干的生产方法及按照该方法生产获得的牦牛肉干。
本发明提供了一种牦牛肉干的生产方法，该方法包括用腌制作料对牦牛肉腌制5-8天后干燥至含水量为为20-25％、再对干燥的牦牛肉进行蒸/煮，最后用胡麻油和配料进行翻炒；
其中，所述腌制作料的组成成分包括：食盐、鸡精、青花椒、黄酒、香叶、山奈、草果、孜然、肉桂和白糖。
在本发明所提供的方法中，以100重量份的牦牛肉为基准，所述腌制作料的各成分的用量为：食盐1-1.4重量份、鸡精2.8-3.2重量份、青花椒0.8-1重量份、黄酒2.8-3.2重量份、香叶0.08-0.1重量份、山奈0.2-0.22重量份、草果0.08-0.1重量份、孜然0.14-0.16重量份、肉桂0.05-0.08重量份、白糖1.5-1.7重量份。
本发明所提供的方法省去了传统工艺中的盐渍和烟熏步骤，避免了由盐渍和烟熏所引起的致癌物的产生，并且，按照本发明所提供的方法生产的牦牛肉干不仅保留了牦牛肉的原有风味，而且还具备川味的辣香，入口松软、口感鲜美。
具体实施方式
本发明提供了许多可应用的创造性概念，该创造性概念可大量的体现于具体的上下文中。在下述本发明的实施方式中描述的具体的实施例仅作为本发明的具体实现方式的示例性说明，而不构成对本发明范围的限制。
本发明提供了一种牦牛肉干的生产方法，该方法包括用腌制作料对牦牛肉腌制5-8天后干燥至含水量为为20-25％、再对干燥的牦牛肉进行蒸/煮，最后用胡麻油和配料进行翻炒；
其中，所述腌制作料的组成成分包括：食盐、鸡精、青花椒、黄酒、香叶、山奈、草果、孜然、肉桂和白糖。
在本发明所提供的方法中，以100重量份的牦牛肉为基准，所述腌制作料的各成分的用量为：食盐1-1.4重量份、鸡精2.8-3.2重量份、青花椒0.8-1重量份、黄酒2.8-3.2重量份、香叶0.08-0.1重量份、山奈0.2-0.22重量份、草果0.08-0.1重量份、孜然0.14-0.16重量份、肉桂0.05-0.08重量份、白糖1.5-1.7重量份。
优选的情况下，以100重量份的牦牛肉为基准，所述腌制作料的各成分的用量为：食盐1.1-1.3重量份、鸡精2.9-3.1重量份、青花椒0.85-0.95重量份、黄酒2.9-3.1重量份、香叶0.09-0.095重量份、山奈0.21-0.22重量份、草果0.09-0.095重量份、孜然0.15-0.16重量份、肉桂0.06-0.07重量份、白糖1.5-1.6重量份。
在本发明所提供的方法中，所使用的牦牛肉可以为卫生检疫合格的精选牦牛后腿及肩部的精瘦肉，并去除影响品质的边料，在腌制前，需要对牦牛肉进行冲洗，使肉品达到干净、卫生。为了获得最好的咀嚼口感，优选按照牦牛肉的纹路对肉进行分割，本发明对于牦牛肉的分割方式没有特别的限制，可以条状、块状或片状，例如，可以将牦牛肉分割成长度为50-80厘米、宽度为12-15厘米、厚度为5-7厘米的长条形状。
在本发明所提供的方法中，腌制牦牛肉所使用的作料可以为预先配制好的作料混合物，也可以是在腌制时分别加入的，食盐、鸡精、青花椒、黄酒、香叶、山奈、草果、孜然、肉桂和白糖均可以为商购获得的成品。
在腌制时，将牦牛肉与腌制作料混合均匀，以确保牦牛肉入味程度均匀，为了保证牦牛肉的品质，优选在25-35℃的温度下进行腌制，在腌制的过程中可以每隔30-60小时进行翻动一次，以保证腌制的效果。
本发明对于腌制所使用的容器没有特别的限制，可以在本领域常规的容器中进行。
在腌制过程结束后，将腌制好的牦牛肉取出，去除表面附着的调味作料后，进行干燥，干燥的方法可以为自然吹干或阴干，优选将牦牛肉悬挂在没有阳光直晒的阴凉处，并注意避免雨淋。干燥的标准是使得牦牛肉的含水量降至20-25％之间，干燥的时间一般需要10-30天的时间。
在干燥过程结束后，优选对牦牛肉进行冲洗，去除表面的灰尘等杂质，再将牦牛肉放入锅内进行蒸/煮，蒸/煮的时间可以为1.5-2小时。
在本发明所提供的方法中，当选用煮的方式处理牦牛肉时，相对于100重量份的牦牛肉，用于煮肉的水的添加量应控制在150-300重量份之间，以避免水量过多或过少对于产品风味的影响。
在蒸/煮过程结束后，需要对牦牛肉进行第二次分割，本发明对于二次分割后牦牛肉条的大小没有特别的限制，只要能够确保在后续翻炒过程中不影响牦牛肉的入味的同时获得较好的产品外观形状即可，例如，可以按照牦牛肉的纹路将牦牛肉切成长度为3-4厘米，宽度为0.4-0.6厘米、厚度为0.4-0.6厘米的牦牛肉条。
在本发明所提供的方法中，以100重量份的牦牛肉为基准，用于翻炒的胡麻油的添加量为1.8-2.2重量份。在翻炒过程中胡麻油的温度控制在70-120℃之间，翻炒的时间为0.5-1.5小时。优选的情况下，以100重量份的牦牛肉为基准，用于翻炒的胡麻油的添加量为1.9-2.1重量份。在翻炒过程中胡麻油的温度控制在80-110℃之间，翻炒的时间为0.6-0.8小时。
翻炒所要达到的标准为，翻炒后牦牛肉的含水量在10-15％之间。
为了获得良好的口感和风味，本发明所提供的方法优选还包括在翻炒时使用调料，以100重量份的牦牛肉为基准，用于翻炒的调料包括：1.2-1.7重量份白糖、1.4-1.6重量份辣椒粉、0.4-0.6重量份核桃、0.4-0.6重量份花生、0.4-0.6重量份白芝麻、0.18-0.22重量份辣椒油、0.4-0.6重量份花椒粉、0.8-1.2重量份盐、0.35-0.45重量份味精、0.35-0.45重量份鸡精、0.8-1.2重量份熟制香油。优选地，用于翻炒的调料包括：1.4-1.6重量份白糖、1.45-1.55重量份辣椒粉、0.45-0.55重量份核桃、0.45-0.55重量份花生、0.45-0.55重量份白芝麻、0.19-0.21重量份辣椒油、0.45-0.55重量份花椒粉、0.9-1.1重量份盐、0.38-0.42重量份味精、0.38-0.42重量份鸡精、0.9-1.1重量份熟制香油。
在用于翻炒的调料中，核桃仁优选可以为80-120目的核桃仁粉末。花生优选可以为用小火炒至香脆并充分冷却后粉碎获得的180-220目的花生粉末。
具体的，在本发明所提供的方法中，翻炒步骤可以按照以下步骤进行：将胡麻油加热至85-95℃的油温后加入牦牛肉块和翻炒调料，用文火进行慢炒，在炒的过程中每20-40秒要均匀的翻一次，持续翻炒1.5-2.5小时，直至牦牛肉的水分达到15％以下。
本发明还提供了用本发明所提供的方法生产获得的牦牛肉干。
下面通过实施例更详细地描述本发明。
实施例1
本实施例用于说明本发明所提供的牦牛肉干的生产方法。
精选50kg鲜牦牛肉用水进行冲洗干净，把冲洗干净的牦牛肉按肉的纹路分割成长度为50厘米、宽度为12厘米、厚度为6厘米的长条，加入配制的腌制作料(食盐600g、鸡精1500g、青花椒450g、黄酒1500g、香叶45g、山奈105g、草果45g、孜然75g、肉桂30g、白糖800g)与肉块混合均匀后浸泡腌制，浸泡时间为7天并每隔30个小时翻动一次，温度为25℃，将浸泡好的牦牛肉要挂起来自然风干，温度为30℃，时间是10天。将风干后的牦牛肉用水冲洗干净，冲洗过的牦牛肉放进锅内蒸2小时，将蒸好后的牦牛肉冷却，将冷却好的牦牛肉切成长度为3厘米、宽度为0.5厘米、厚度为0.5厘米的肉条，将2.5kg菜籽油以旺火加热至90℃左右的油温，再将切好的牦牛肉放入油锅中并加入翻炒调料(1000g精炼胡麻油、750g白糖、750g辣椒粉、250g核桃、250g花生、250g白芝麻、100g辣椒油、250g花椒粉、500g盐、200g味精、200g鸡精、500g熟制香油)均匀地翻炒，先以文火慢炒，在炒的过程中每30秒均匀地翻一次，炒的时间是1.5小时，翻炒后牦牛肉水分为14％。
将翻炒后的肉品放入杀菌室内杀菌4小时，最后对已制成的牦牛肉进行检验，将检验合格的牦牛肉用食品袋进行内包装和外包装即得。
实施例2
本实施例用于说明本发明所提供的牦牛肉干的生产方法。
精选50kg鲜牦牛肉用水进行冲洗干净，把冲洗干净的牦牛肉按肉的纹路分割成长度为50厘米、宽度为12厘米、厚度为6厘米的长条，加入配制的腌制作料(食盐550g、鸡精1450g、青花椒425g、黄酒1450g、香叶45g、山奈105g、草果45g、孜然75g、肉桂30g、白糖750g)与肉块混合均匀后浸泡腌制，浸泡时间为7天并每隔30个小时翻动一次，温度为25℃，将浸泡好的牦牛肉要挂起来自然风干，温度为30℃，时间是30天。将风干后的牦牛肉用水冲洗干净，冲洗过的牦牛肉放进锅内蒸2小时，将蒸好后的牦牛肉冷却，将冷却好的牦牛肉切成长度为3厘米、宽度为0.5厘米、厚度为0.5厘米的肉条，将2.5kg菜籽油以旺火加热至90℃左右的油温，再将切好的牦牛肉放入油锅中并加入翻炒调料(950g精炼胡麻油、700g白糖、725g辣椒粉、220g核桃、225g花生、225g白芝麻、95g辣椒油、225g花椒粉、450g盐、190g味精、190g鸡精、450g熟制香油)均匀地翻炒，先以文火慢炒，在炒的过程中每30秒均匀地翻一次，炒的时间是1.5小时，翻炒后牦牛肉水分为14％。
将翻炒后的肉品放入杀菌室内杀菌4小时，最后对已制成的牦牛肉进行检验，将检验合格的牦牛肉用食品袋进行内包装和外包装即得。
实施例3
本实施例用于说明本发明所提供的牦牛肉干的生产方法。
精选50kg鲜牦牛肉用水进行冲洗干净，把冲洗干净的牦牛肉按肉的纹路分割成长度为50厘米、宽度为12厘米、厚度为6厘米的长条，加入配制的腌制作料(食盐650g、鸡精1550g、青花椒475g、黄酒1550g、香叶47.5g、山奈110g、草果47.5g、孜然80g、肉桂35g、白糖800g)与肉块混合均匀后浸泡腌制，浸泡时间为7天并每隔30个小时翻动一次，温度为25℃，将浸泡好的牦牛肉要挂起来自然风干，温度为30℃，时间是30天。将风干后的牦牛肉用水冲洗干净，冲洗过的牦牛肉放进锅内蒸2小时，将蒸好后的牦牛肉冷却，将冷却好的牦牛肉切成长度为3厘米、宽度为0.5厘米、厚度为0.5厘米的肉条，将2.5kg菜籽油以旺火加热至90℃左右的油温，再将切好的牦牛肉放入油锅中并加入翻炒调料(1050g精炼胡麻油、800g白糖、775g辣椒粉、275g核桃、275g花生、275g白芝麻、105g辣椒油、275g花椒粉、550g盐、210g味精、210g鸡精、550g熟制香油)均匀地翻炒，先以文火慢炒，在炒的过程中每30秒均匀地翻一次，炒的时间是1.5小时，翻炒后牦牛肉水分为14％。
将翻炒后的肉品放入杀菌室内杀菌4小时，最后对已制成的牦牛肉进行检验，将检验合格的牦牛肉用食品袋进行内包装和外包装即得。
实施例4
本实施例用于说明本发明所提供的牦牛肉干的生产方法。
精选50kg鲜牦牛肉用水进行冲洗干净，把冲洗干净的牦牛肉按肉的纹路分割成长度为50厘米、宽度为12厘米、厚度为6厘米的长条，加入配制的腌制作料(食盐500g、鸡精1400g、青花椒400g、黄酒1400g、香叶40g、山奈100g、草果40g、孜然70g、肉桂25g、白糖750g)与肉块混合均匀后浸泡腌制，浸泡时间为7天并每隔30个小时翻动一次，温度为25℃，将浸泡好的牦牛肉要挂起来自然风干，温度为30℃，时间是30天。将风干后的牦牛肉用水冲洗干净，冲洗过的牦牛肉放进锅内蒸2小时，将蒸好后的牦牛肉冷却，将冷却好的牦牛肉切成长度为3厘米、宽度为0.5厘米、厚度为0.5厘米的肉条，将2.5kg菜籽油以旺火加热至90℃左右的油温，再将切好的牦牛肉放入油锅中并加入翻炒调料(900g精炼胡麻油、600g白糖、700g辣椒粉、200g核桃、200g花生、200g白芝麻、90g辣椒油、200g花椒粉、400g盐、175g味精、175g鸡精、400g熟制香油)均匀地翻炒，先以文火慢炒，在炒的过程中每30秒均匀地翻一次，炒的时间是1.5小时，翻炒后牦牛肉水分为14％。
将翻炒后的肉品放入杀菌室内杀菌4小时，最后对已制成的牦牛肉进行检验，将检验合格的牦牛肉用食品袋进行内包装和外包装即得。
实施例5
本实施例用于说明本发明所提供的牦牛肉干的生产方法。
精选50kg鲜牦牛肉用水进行冲洗干净，把冲洗干净的牦牛肉按肉的纹路分割成长度为50厘米、宽度为12厘米、厚度为6厘米的长条，加入配制的腌制作料(食盐700g、鸡精1600g、青花椒500g、黄酒1600g、香叶50g、山奈110g、草果50g、孜然80g、肉桂40g、白糖850g)与肉块混合均匀后浸泡腌制，浸泡时间为7天并每隔30个小时翻动一次，温度为25℃，将浸泡好的牦牛肉要挂起来自然风干，温度为30℃，时间是30天。将风干后的牦牛肉用水冲洗干净，冲洗过的牦牛肉放进锅内蒸2小时，将蒸好后的牦牛肉冷却，将冷却好的牦牛肉切成长度为3厘米、宽度为0.5厘米、厚度为0.5厘米的肉条，将2.5kg菜籽油以旺火加热至90℃左右的油温，再将切好的牦牛肉放入油锅中并加入翻炒调料(1100g精炼胡麻油、850g白糖、800g辣椒粉、300g核桃、300g花生、300g白芝麻、110g辣椒油、300g花椒粉、100g盐、225g味精、225g鸡精、600g熟制香油)均匀地翻炒，先以文火慢炒，在炒的过程中每30秒均匀地翻一次，炒的时间是1.5小时，翻炒后牦牛肉水分为14％。
将翻炒后的肉品放入杀菌室内杀菌4小时，最后对已制成的牦牛肉进行检验，将检验合格的牦牛肉用食品袋进行内包装和外包装即得。
应该注意的是，上述实施例对本发明进行说明而不是对本发明进行限制，并且本领域技术人员在不脱离所附权利要求范围的情况下可设计出替换实施例。在权利要求中，不应将位于括号之间的任何参考符号构造成对权利要求的限制。单词“包含”不排除存在未列在权利要求中的元件或步骤。

Claims (10)

1.一种牦牛肉干的生产方法，该方法包括用腌制作料对牦牛肉腌制5-8天后干燥至含水量为为20-25％、再对干燥的牦牛肉进行蒸/煮，最后用胡麻油和配料进行翻炒；
其中，所述腌制作料的组成成分包括：食盐、鸡精、青花椒、黄酒、香叶、山奈、草果、孜然、肉桂和白糖。
2.根据权利要求1所述的牦牛肉干的生产方法，其中，以100重量份的牦牛肉为基准，所述腌制作料的各成分的用量为：食盐1-1.4重量份、鸡精2.8-3.2重量份、青花椒0.8-1重量份、黄酒2.8-3.2重量份、香叶0.08-0.1重量份、山奈0.2-0.22重量份、草果0.08-0.1重量份、孜然0.14-0.16重量份、肉桂0.05-0.08重量份、白糖1.5-1.7重量份。
3.根据权利要求2所述的牦牛肉干的生产方法，其中，以100重量份的牦牛肉为基准，所述腌制作料的各成分的用量为：食盐1.1-1.3重量份、鸡精2.9-3.1重量份、青花椒0.85-0.95重量份、黄酒2.9-3.1重量份、香叶0.09-0.095重量份、山奈0.21-0.22重量份、草果0.09-0.095重量份、孜然0.15-0.16重量份、肉桂0.06-0.07重量份、白糖1.5-1.6重量份。
4.根据权利要求1所述的牦牛肉干的生产方法，其中，蒸/煮的时间为1.5-2小时。
5.根据权利要求1-4中任意一项所述的牦牛肉干的生产方法，其中，以100重量份的牦牛肉为基准，用于翻炒的胡麻油的添加量为1.8-2.2重量份。
6.根据权利要求1所述的牦牛肉干的生产方法，其中，翻炒过程中胡麻油的温度控制在200-220℃，时间为0.5-1小时，翻炒后牦牛肉的含水量为10-15％。
7.根据权利要求1或6所述的牦牛肉干的生产方法，其中，该方法还包括在翻炒时使用调料，以100重量份的牦牛肉为基准，用于翻炒的调料包括：1.2-1.7重量份白糖、1.4-1.6重量份辣椒粉、0.4-0.6重量份核桃、0.4-0.6重量份花生、0.4-0.6重量份白芝麻、0.18-0.22重量份辣椒油、0.4-0.6重量份花椒粉、0.8-1.2重量份盐、0.35-0.45重量份味精、0.35-0.45重量份鸡精、0.8-1.2重量份熟制香油。
8.根据权利要求1-4和6中任意一项所述的牦牛肉干的生产方法，其中，所述干燥的方法为自然吹干或自然风干。
9.根据权利要求1-4中任意一项所述的牦牛肉干的生产方法，其中，该方法还包括在腌制前将牦牛肉分割成长度为50-80厘米、宽度为12-15厘米、厚度为5-7厘米的长条。
10.一种牦牛肉干，其特征在于，该牦牛肉干是根据权利要求1-9中任意一项所述的牦牛肉干的生产方法生产的。
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