CN105029473A - 一种有益于健康的功能性肉干及其加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种有益于健康的功能性肉干及其加工工艺，各组分质量百分比：腌制肉65-80％，辣椒粉1-5％，豆油3-8％，芝麻油3-8％，花椒油1-8％，低聚木糖0.5-3％，果糖2-6％，熟芝麻5-10％,葛根粉1-5％，其它辅料1％。本发明的肉干适合糖尿病人、高血脂人群和儿童食用，能够增进免疫力、降低血脂、有利缓解高血压、食用方便、能够提供优质蛋白，有益于健康。且本发明的加工工艺简单，加工过程中避免了高温烘烤等传统工艺易致脂肪氧化和产生苯并芘等致癌有害物质的产生，有利于消费者健康。

Description

一种有益于健康的功能性肉干及其加工工艺

技术领域

本发明属于营养健康和食品科学加工技术领域，涉及一种有益于健康的功能性肉干及其加工工艺。

背景技术

肉干，特别是麻辣肉干是群众喜食的方便食品，但目前市售产品多以追求口感为主，兼顾消费者健康的较少，特别是适合糖尿病等三高人群和高血脂人群、儿童食用的更少，如加工过程中加入了蔗糖，不利于糖尿病人群食用；且现有的肉干在加工过程中多数采用烘焙工艺，而高温烘烤易导致脂肪氧化和产生苯并芘等致癌有害物质，不利于消费者健康。

发明内容

本发明的目的在于提供一种适合糖尿病人、高血脂人群和儿童食用的、能够增进免疫力、降低血脂、有利缓解高血压、食用方便、能够提供优质蛋白、口感佳的有益于健康的功能性肉干。

本发明的另一目的在于提供一种避免了高温烘烤等传统工艺，无脂肪氧化和苯并芘等致癌物质产生的、工艺简单的上述肉干的加工工艺。

具体的技术方案：

一种有益于健康的功能性肉干，各组分质量百分比：腌制肉65-80％，辣椒粉1-5％，豆油3-8％，芝麻油3-8％，花椒油1-8％，低聚木糖0.5-3％，果糖2-6％，熟芝麻5-10％,葛根粉1-5％，其它辅料1％。

优选的方案为：

各组分质量百分比：腌制肉70-75％，辣椒粉3-5％，豆油3-5％，芝麻油3-5％，花椒油3-5％，低聚木糖0.75-1.5％，果糖3-5％，熟芝麻6-8％，葛根粉2-3％，其它辅料1％。

腌制肉的配方为：每100kg瘦肉中，含亚硝酸钠2-4g、抗坏血酸50-150g、果糖1000-5000g、白酒100-600ml、钠盐700-1000g、钾盐200-400g。

优选的方案为：

腌制肉的配方为：每100kg瘦肉中，含亚硝酸钠3g，抗坏血酸75-100g，果糖2000-3000g，白酒200-300ml，钠盐700g，钾盐300g。

所述其它辅料选自山胡椒油、生姜、茴香中的一种或几种。

上述肉干的加工工艺，包括以下步骤：

第一步：将瘦肉切成肉块；

第二步：将肉块和亚硝酸钠、抗坏血酸、果糖、白酒、钠盐、钾盐混合，搅拌均匀，腌制3-7天；

第三步：将腌制完成后的肉块用温水洗净，用55-65℃热风吹干至水份18-24％，切片，得到腌制肉；

第四步：将腌制肉与辣椒粉、豆油、芝麻油、花椒油、低聚木糖、果糖、熟芝麻、葛根粉以及其它辅料混合，搅拌均匀；用沸水水浴45-80分钟或蒸汽40-60分钟进行熟化和消毒。

所述白酒优选为市售52度白酒。

所述瘦肉优选为猪肉或牛肉。

所述钠盐优选为氯化钠。

所述钾盐优选为氯化钾。

本发明有益效果：

肉干是群众喜食的方便食品，本发明针对现有技术中的肉干普遍存在的仅追求口感，不利于消费者健康，特别是不适于儿童、糖尿病患者和三高人群食用的现状，提供一种适合糖尿病人、高血脂人群和儿童食用的、能够增进免疫力、降低血脂、有利缓解高血压、食用方便、能够提供优质蛋白，且同时兼具口感佳的有益于健康的功能性肉干。

本发明通过腌制肉与辣椒粉、豆油、芝麻油、花椒油、低聚木糖、果糖、熟芝麻、葛根粉的配合使用，并通过控制各个成分的含量，获得了现有的肉干无法获得的协同效果，不仅能够提供优质蛋白，保证营养，风味品质得到改善，同时适用于糖尿病患者、三高人群以及儿童食用，具有增进免疫力、降低血脂、有利缓解高血压等功能；这些功能都是现有的肉干无法同时得到的。

在肉干的制备过程中，虽然加糖加盐或腌制为常用的手段，但发明人在研究过程中发现，现有的肉干存在要不就是口感不好，要不就是虽然口感好，消费者喜欢，但食用后不利于健康等的问题，特别是对于糖尿病人、高血脂人群和儿童来说，对于食品的健康更为关注，本发明通过大量的实验研究，使用不同的组分，对不同组分的配比不断调控，最终得到了本发明的兼具口感和健康的功能性肉干。这对于食品的安全和健康的关注日益增长的今天来说，是具有非常重大的现实意义的。

且本发明的加工工艺简单，加工过程中避免了高温烘烤等传统工艺易致脂肪氧化和产生苯并芘等致癌有害物质的产生，有利于消费者健康。

本发明肉干食用方便，有益于健康，可以广泛的推广和应用，具有操作简单、实用的优势。

具体实施方式

以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定。

实施例1

腌制肉的一例：

100kg瘦肉(猪瘦肉或牛肉)，亚硝酸钠3g，抗坏血酸75g，果糖3000g，白酒200ml，氯化钠700g，氯化钾300g。

实施例2

功能性肉干的一例：

实施例1中的腌制肉72％，辣椒粉4％，豆油3％，花椒油3％，芝麻油3％，低聚木糖1％，果糖3％，熟芝麻8％，葛根粉2％，其它辅料(生姜、茴香、山胡椒油等香辛料)1％。

按上述配方制成肉丸，测定其升糖指数值为46，属低糖指数食物。

实施例3

功能性肉干的一例：

实施例1中的腌制肉72％，辣椒粉4％，豆油3％，花椒油3％，芝麻油3％，低聚木糖1％，果糖3％，熟芝麻8％，葛根粉2％，其它辅料(生姜、茴香、山胡椒油等香辛料)1％。

按上述配方加工成品，采用小鼠高脂模型测定其对脂代谢和免疫功能的影响，试验方法是采用小鼠日粮减半，自由食用本品，3周后，实验组血脂(TG甘油三酯、TC总胆固醇和LDL低密度脂蛋白)显著下降。

实施例4

功能性肉干的一例：

实施例1中的腌制肉72％，辣椒粉1％，豆油4％，花椒油1％，芝麻油4％，低聚木糖1％，果糖4％，熟芝麻10％，葛根粉2％，其它辅料(生姜、茴香、山胡椒油等香辛料)1％。

对比例1

功能性肉干的一例：

实施例1中的腌制肉72％，辣椒粉4％，豆油3％，花椒油3％，芝麻油3％，低聚木糖1％，果糖3％，熟芝麻8％，淀粉2％，其它辅料(生姜、茴香、山胡椒油等香辛料)1％。

按上述配方制成肉干，测定其升糖指数值为57，属中糖指数食物。

对比例2

功能性肉干的一例：

实施例1中的腌制肉72％，辣椒粉1％，豆油4％，花椒油1％，芝麻油4％，低聚木糖1％，，熟芝麻10％，葛根粉2％，白砂糖2％，其它辅料(生姜、茴香、山胡椒油等香辛料)1％。

按上述配方制成肉丸，测定其升糖指数值为76，属高糖指数食物。

对比例3

功能性肉干的一例：

实施例1中的腌制肉72％，辣椒粉1％，豆油4％，花椒油1％，芝麻油4％，白砂糖5％，熟芝麻10％，葛根粉2％，其它辅料(生姜、茴香、山胡椒油等香辛料)1％。

按上述配方制成肉丸，测定其升糖指数值为87，属高糖指数食物。

对比例4

功能性肉干的一例：

腌制肉69％，辣椒粉4％，豆油3％，花椒油3％，芝麻油3％，低聚木糖0.5％，果糖6.5％，熟芝麻8％，葛根粉2％，其它辅料(生姜、茴香、山胡椒油等香辛料)1％。

按上述配方制成肉干，产品口感不佳、偏甜，不受消费者喜欢。

对比例5

功能性肉干的一例：

腌制肉70％，辣椒粉4％，豆油3％，花椒油3％，芝麻油3％，低聚木糖4％，果糖2％，熟芝麻8％，葛根粉2％，其它辅料(生姜、茴香、山胡椒油等香辛料)1％。

按上述配方加工成品，采用小鼠高脂模型测定其对脂代谢和免疫功能的影响，试验方法是采用小鼠日粮减半，自由食用本品，与实施案例1对比，3周后，实验组血脂(TG甘油三酯、TC总胆固醇和LDL低密度脂蛋白)差异不显著，且13％的小鼠有腹泻。

Claims (10)

1.一种有益于健康的功能性肉干，其特征在于，各组分质量百分比：腌制肉65-80％，辣椒粉1-5％，豆油3-8％，芝麻油3-8％，花椒油1-8％，低聚木糖0.5-3％，果糖2-6％，熟芝麻5-10％,葛根粉1-5％，其它辅料1％。

2.根据权利要求1所述的肉干，其特征在于，各组分质量百分比：腌制肉70-75％，辣椒粉3-5％，豆油3-5％，芝麻油3-5％，花椒油3-5％，低聚木糖0.75-1.5％，果糖3-5％，熟芝麻6-8％，葛根粉2-3％，其它辅料1％。

3.根据权利要求1或2所述的肉干，其特征在于，腌制肉的配方为：每100kg瘦肉中，含亚硝酸钠2-4g、抗坏血酸50-150g、果糖1000-5000g、白酒100-600ml、钠盐700-1000g、钾盐200-400g。

4.根据权利要求1或2所述的肉干，其特征在于，腌制肉的配方为：每100kg瘦肉中，含亚硝酸钠3g，抗坏血酸75-100g，果糖2000-3000g，白酒200-300ml，钠盐700g，钾盐300g。

5.根据权利要求1或2所述的肉干，其特征在于，所述其它辅料选自山胡椒油、生姜、茴香中的一种或几种。

6.根据权利要求3所述的肉干，其特征在于，所述白酒为市售52度白酒。

7.根据权利要求3所述的肉干，其特征在于，所述瘦肉为猪肉或牛肉。

8.根据权利要求3所述的肉干，其特征在于，所述钠盐为氯化钠。

9.根据权利要求3所述的肉干，其特征在于，所述钾盐为氯化钾。

10.权利要求1-9任一项所述的肉干的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

第一步：将瘦肉切成肉块；

第二步：将肉块和亚硝酸钠、抗坏血酸、果糖、白酒、钠盐、钾盐混合，搅拌均匀，腌制3-7天；

第三步：将腌制完成后的肉块用温水洗净，用55-65℃热风吹干至水份18-24％，切片，得到腌制肉；

第四步：将腌制肉与辣椒粉、豆油、芝麻油、花椒油、低聚木糖、果糖、熟芝麻、葛根粉以及其它辅料混合，搅拌均匀；用沸水水浴45-80分钟或蒸汽40-60分钟进行熟化和消毒。