CN104247966A - 一种麻辣河豚鱼的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明揭示了一种真空包装麻辣河豚鱼块的生产方法，包括以下步骤：宰杀鲟鱼清洗干净并改刀成15mm见方的小块；在鱼肉中加入葱，姜，料酒，食用盐进行搅拌腌制；将腌制完成的鱼肉进加入热油中煎炸1min；再倒入预调的香糟卤中进行糟制，糟制完成后的鱼肉配上芦笋装袋，并杀菌保存。本发明揭示的真空包装麻辣河豚鱼块的生产方法制作出的产品具有味道鲜美、鱼肉细嫩、含有大量蛋白质，营养价值高的优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种麻辣河豚鱼的制作方法，尤其涉及一种获得口感好、营养高的麻辣河豚鱼的制作方法。
背景技术
河豚鱼是含有毒素的鱼类，人们在直接食用时有中毒的风险，所以国家法律明令禁止直接食用。目前，有许多技术从河豚鱼中将毒素提炼出（CN03133530.6、CN200410065385.6、CN031387807.1、CN01142658.6）等。提炼毒素后的河豚鱼则是可食用的，但目前却没有充分利用，浪费了河豚鱼资源。
河豚鱼味鲜美，营养价值高，富含各种人体必需的氨基酸、不饱和脂肪酸，具有增强抵抗力，病后恢复，益气补虚的药效。现通过大量的人工养殖河豚鱼，从而实现河豚鱼的可食用性，为此结合河豚鱼肉质开发一套利用河豚鱼肉制作口感好有一定营养价值的菜肴很有必要。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种麻辣河豚鱼的制作方法，具有能够获得口感好、营养高的麻辣河豚鱼的特点。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案为：一种麻辣河豚鱼的制作方法，其创新点在于包括以下步骤：
步骤一：河豚鱼原料选择，用活体人工养殖的500g以上的河豚鱼；
步骤二：河豚鱼的清洗整理，首先去除河豚鱼鱼皮、内脏，接着将河豚鱼置于流水中清洗，其中去除内脏过程中，彻底清除河豚鱼的腹腔内膜和筋；
步骤三：河豚鱼的切割，首先将河豚鱼去头，接着顺着河豚鱼鱼脊将河豚鱼分割为两片，最后再将河豚鱼改切为25mmX25mm见方的鱼块；
步骤四：河豚鱼鱼块的腌制，在鱼块中加入葱、姜和料酒并拌匀，且鱼块与葱、姜、料酒的重量比例为25:2:1:1，接着在搅拌均匀后的鱼块中加入食盐搅拌均匀，且鱼块与食盐的重量比例为110:1，接着将搅拌均匀后的鱼块置于容器中进行腌制，腌制过程中所述容器中的温度为3℃~5℃，且腌制时间为55min~65min；
步骤五：河豚鱼鱼块的油炸，将腌制好的河豚鱼鱼块从所述容器中捞出，接着将河豚鱼鱼块放入热油中油炸，油炸过程中进行河豚鱼鱼块的翻动，油炸时间为55s~65S，且热油温度控制为130℃~150℃；
步骤六：河豚鱼调味液的配制，所述河豚鱼调味液包括重量比例2g~4g的花椒、重量比例2g~4g的花椒粉、重量比例8g~12g的干红椒、重量比例18g~22g的蒜头、重量比例38g~42g的生抽、重量比例18g~22g的白糖、重量比例13g~17g的色拉油、重量比例6g~10g的生姜、重量比例8g~12g的葱、重量比例8g~12g的料酒、重量比例4g~6g的桂皮、重量比例1g~3g的八角、重量比例1g~2g的香叶、重量比例1g~3g的盐、重量比例290g~310g的清水；
步骤七：河豚鱼鱼块的煮制，首先将调味液煮制95℃~100℃，接着将河豚鱼鱼块置于调味液中煮制，其中河豚鱼鱼块与调味液的重量比例为1.5:1，煮制过程为2min，煮制结束后将河豚鱼鱼块捞出；
步骤八：河豚鱼鱼块装袋处理，首先在包装袋中放入辣椒片、大蒜、冬笋和香菇，接着将河豚鱼鱼块装入包装袋中抽真空处理，其中辣椒片、大蒜、冬笋、香菇与河豚鱼鱼块的重量比例为3:5:10:10:72
步骤九：河豚鱼鱼块的杀菌处理，将装袋处理后的河豚鱼进行杀菌处理，杀菌处理分三个步骤，第一步，将装袋处理后的河豚鱼在15min内由室温升至121摄氏度，第二步，将装袋处理后的河豚鱼在121摄氏度下保温45min，第三步，将装袋处理后的河豚鱼在10min内由121摄氏度降至室温；
步骤十，河豚鱼鱼块的冷却处理，将杀菌处理后的河豚鱼鱼块在—35℃温度下速冻，速冻结束后将杀菌处理后的河豚鱼鱼块在—18℃温度下长期保存。
优选的，所述河豚鱼调味液最佳配比包括重量比例3g的花椒、重量比例3g的花椒粉、重量比例10g的干红椒、重量比例20g的蒜头、重量比例40g的生抽、重量比例20g的白糖、重量比例15g的色拉油、重量比例8g的生姜、重量比例10g的葱、重量比例10g的料酒、重量比例5g的桂皮、重量比例2g的八角、重量比例3g的香叶、重量比例2g的盐、重量比例300g的清水。
优选的，所述步骤八中冬笋选用桶装清水冬笋，接着将桶装清水冬笋改刀切成15mm的小块状。
优选的，所述步骤八中香菇选用干香茹进行泡发处理，接着将泡发处理后的干香菇改刀成15mm的小块状。
本发明的优点在于：通过采用上述步骤，严格控制各成分的用量以及各个工艺步骤中的时间和温度，从而保证最终获得的麻辣河豚鱼的口感以及整合河豚鱼肉的高营养价值。
具体实施方式
实施例1
一种麻辣河豚鱼的制作方法，包括以下步骤：
步骤一：河豚鱼原料选择，用活体人工养殖的500g以上的河豚鱼；
步骤二：河豚鱼的清洗整理，首先去除河豚鱼鱼皮、内脏，接着将河豚鱼置于流水中清洗，其中去除内脏过程中，彻底清除河豚鱼的腹腔内膜和筋；
步骤三：河豚鱼的切割，首先将河豚鱼去头，接着顺着河豚鱼鱼脊将河豚鱼分割为两片，最后再将河豚鱼改切为25mmX25mm见方的鱼块；
步骤四：河豚鱼鱼块的腌制，在鱼块中加入葱、姜和料酒并拌匀，且鱼块与葱、姜、料酒的重量比例为25:2:1:1，接着在搅拌均匀后的鱼块中加入食盐搅拌均匀，且食盐与搅拌前的鱼块的重量比例为110:1，接着将搅拌均匀后的鱼块置于容器中进行腌制，腌制过程中所述容器中的温度为3℃~5℃，且腌制时间为55min~65min；
步骤五：河豚鱼鱼块的油炸，将腌制好的河豚鱼鱼块从所述容器中捞出，接着将河豚鱼鱼块放入热油中油炸，油炸过程中进行河豚鱼鱼块的翻动，油炸时间为55s~65S，且热油温度控制为130℃~150℃；
步骤六：河豚鱼调味液的配制，所述河豚鱼调味液包括重量比例2g~4g的花椒、重量比例2g的花椒粉、重量比例8g的干红椒、重量比例18g的蒜头、重量比例38g的生抽、重量比例18g的白糖、重量比例13g的色拉油、重量比例6g的生姜、重量比例8g的葱、重量比例8g的料酒、重量比例4g的桂皮、重量比例1g的八角、重量比例1g的香叶、重量比例1g的盐、重量比例290g的清水；
步骤七：河豚鱼鱼块的煮制，首先将调味液煮制95℃，接着将河豚鱼鱼块置于调味液中煮制，其中河豚鱼鱼块与调味液的重量比例为1.5:1，煮制过程为2min，煮制结束后将河豚鱼鱼块捞出；
步骤八：河豚鱼鱼块装袋处理，首先在包装袋中放入辣椒片、大蒜、冬笋和香菇，接着将河豚鱼鱼块装入包装袋中抽真空处理，其中辣椒片、大蒜、冬笋、香菇与河豚鱼鱼块的重量比例为3:5:10:10:72；
步骤九：河豚鱼鱼块的杀菌处理，将装袋处理后的河豚鱼进行杀菌处理，杀菌处理分三个步骤，第一步，将装袋处理后的河豚鱼在15min内由室温升至121摄氏度，第二步，将装袋处理后的河豚鱼在121摄氏度下保温45min，第三步，将装袋处理后的河豚鱼在10min内由121摄氏度降至室温；
步骤十，河豚鱼鱼块的冷却处理，将杀菌处理后的河豚鱼鱼块在—35℃温度下速冻，速冻结束后将杀菌处理后的河豚鱼鱼块在—18℃温度下长期保存。
上述步骤八中冬笋选用桶装清水冬笋，接着将桶装清水冬笋改刀切成15mm的小块状。香菇选用干香茹进行泡发处理，接着将泡发处理后的干香菇改刀成15mm的小块状。
实施例2
一种麻辣河豚鱼的制作方法，包括以下步骤：
步骤一：河豚鱼原料选择，用活体人工养殖的500g以上的河豚鱼；
步骤二：河豚鱼的清洗整理，首先去除河豚鱼鱼皮、内脏，接着将河豚鱼置于流水中清洗，其中去除内脏过程中，彻底清除河豚鱼的腹腔内膜和筋；
步骤三：河豚鱼的切割，首先将河豚鱼去头，接着顺着河豚鱼鱼脊将河豚鱼分割为两片，最后再将河豚鱼改切为25mmX25mm见方的鱼块；
步骤四：河豚鱼鱼块的腌制，在鱼块中加入葱、姜和料酒并拌匀，且鱼块与葱、姜、料酒的重量比例为25:2:1:1，接着在搅拌均匀后的鱼块中加入食盐搅拌均匀，且食盐与搅拌前的鱼块的重量比例为110:1，接着将搅拌均匀后的鱼块置于容器中进行腌制，腌制过程中所述容器中的温度为3℃~5℃，且腌制时间为55min~65min；
步骤五：河豚鱼鱼块的油炸，将腌制好的河豚鱼鱼块从所述容器中捞出，接着将河豚鱼鱼块放入热油中油炸，油炸过程中进行河豚鱼鱼块的翻动，油炸时间为55s~65S，且热油温度控制为130℃~150℃；
步骤六：河豚鱼调味液的配制，所述河豚鱼调味液包括重量比例3g的花椒、重量比例3g的花椒粉、重量比例10g的干红椒、重量比例20g的蒜头、重量比例40g的生抽、重量比例20g的白糖、重量比例15g的色拉油、重量比例8g的生姜、重量比例10g的葱、重量比例10g的料酒、重量比例5g的桂皮、重量比例2g的八角、重量比例1.5g的香叶、重量比例2g的盐、重量比例300g的清水；
步骤七：河豚鱼鱼块的煮制，首先将调味液煮制98℃，接着将河豚鱼鱼块置于调味液中煮制，其中河豚鱼鱼块与调味液的重量比例为1.5:1，煮制过程为2min，煮制结束后将河豚鱼鱼块捞出；
步骤八：河豚鱼鱼块装袋处理，首先在包装袋中放入辣椒片、大蒜、冬笋和香菇，接着将河豚鱼鱼块装入包装袋中抽真空处理，其中辣椒片、大蒜、冬笋、香菇与河豚鱼鱼块的重量比例为3:5:10:10:72；
步骤九：河豚鱼鱼块的杀菌处理，将装袋处理后的河豚鱼进行杀菌处理，杀菌处理分三个步骤，第一步，将装袋处理后的河豚鱼在15min内由室温升至121摄氏度，第二步，将装袋处理后的河豚鱼在121摄氏度下保温45min，第三步，将装袋处理后的河豚鱼在10min内由121摄氏度降至室温；
步骤十，河豚鱼鱼块的冷却处理，将杀菌处理后的河豚鱼鱼块在—35℃温度下速冻，速冻结束后将杀菌处理后的河豚鱼鱼块在—18℃温度下长期保存。
其中，步骤八中冬笋选用桶装清水冬笋，接着将桶装清水冬笋改刀切成15mm的小块状。步骤八中香菇选用干香茹进行泡发处理，接着将泡发处理后的干香菇改刀成15mm的小块状。
实施例3
一种麻辣河豚鱼的制作方法，包括以下步骤：
步骤一：河豚鱼原料选择，用活体人工养殖的500g以上的河豚鱼；
步骤二：河豚鱼的清洗整理，首先去除河豚鱼鱼皮、内脏，接着将河豚鱼置于流水中清洗，其中去除内脏过程中，彻底清除河豚鱼的腹腔内膜和筋；
步骤三：河豚鱼的切割，首先将河豚鱼去头，接着顺着河豚鱼鱼脊将河豚鱼分割为两片，最后再将河豚鱼改切为25mmX25mm见方的鱼块；
步骤四：河豚鱼鱼块的腌制，在鱼块中加入葱、姜和料酒并拌匀，且鱼块与葱、姜、料酒的重量比例为25:2:1:1，接着在搅拌均匀后的鱼块中加入食盐搅拌均匀，且食盐与搅拌前的鱼块的重量比例为110:1，接着将搅拌均匀后的鱼块置于容器中进行腌制，腌制过程中所述容器中的温度为3℃~5℃，且腌制时间为55min~65min；
步骤五：河豚鱼鱼块的油炸，将腌制好的河豚鱼鱼块从所述容器中捞出，接着将河豚鱼鱼块放入热油中油炸，油炸过程中进行河豚鱼鱼块的翻动，油炸时间为55s~65S，且热油温度控制为130℃~150℃；
步骤六：河豚鱼调味液的配制，所述河豚鱼调味液包括重量比例4g的花椒、重量比例4g的花椒粉、重量比例12g的干红椒、重量比例22g的蒜头、重量比例42g的生抽、重量比例22g的白糖、重量比例17g的色拉油、重量比例10g的生姜、重量比例12g的葱、重量比例12g的料酒、重量比例6g的桂皮、重量比例3g的八角、重量比例2g的香叶、重量比例3g的盐、重量比例310g的清水；
步骤七：河豚鱼鱼块的煮制，首先将调味液煮制100℃，接着将河豚鱼鱼块置于调味液中煮制，其中河豚鱼鱼块与调味液的重量比例为1.5:1，煮制过程为2min，煮制结束后将河豚鱼鱼块捞出；
步骤八：河豚鱼鱼块装袋处理，首先在包装袋中放入辣椒片、大蒜、冬笋和香菇，接着将河豚鱼鱼块装入包装袋中抽真空处理，其中辣椒片、大蒜、冬笋、香菇与河豚鱼鱼块的重量比例为3:5:10:10:72；
步骤九：河豚鱼鱼块的杀菌处理，将装袋处理后的河豚鱼进行杀菌处理，杀菌处理分三个步骤，第一步，将装袋处理后的河豚鱼在15min内由室温升至121摄氏度，第二步，将装袋处理后的河豚鱼在121摄氏度下保温45min，第三步，将装袋处理后的河豚鱼在10min内由121摄氏度降至室温；
步骤十，河豚鱼鱼块的冷却处理，将杀菌处理后的河豚鱼鱼块在—35℃温度下速冻，速冻结束后将杀菌处理后的河豚鱼鱼块在—18℃温度下长期保存。
其中，步骤八中冬笋选用桶装清水冬笋，接着将桶装清水冬笋改刀切成15mm的小块状。步骤八中香菇选用干香茹进行泡发处理，接着将泡发处理后的干香菇改刀成15mm的小块状。
通过上述实施例所制得的麻辣河豚鱼的营养成分详见表1：
表1：本发明的营养成分表
以上对本发明创造的一个实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明创造的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明创造的实施范围。凡依本发明创造申请范围所作的均等变化与改进等，均归属于本发明创造的专利涵盖范围之内。
Claims (4)
1.一种麻辣河豚鱼的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
步骤一：河豚鱼原料选择，用活体人工养殖的500g以上的河豚鱼；
步骤二：河豚鱼的清洗整理，首先去除河豚鱼鱼皮、内脏，接着将河豚鱼置于流水中清洗，其中去除内脏过程中，彻底清除河豚鱼的腹腔内膜和筋；
步骤三：河豚鱼的切割，首先将河豚鱼去头，接着顺着河豚鱼鱼脊将河豚鱼分割为两片，最后再将河豚鱼改切为25mmX25mm见方的鱼块；
步骤四：河豚鱼鱼块的腌制，在鱼块中加入葱、姜和料酒并拌匀，且鱼块与葱、姜、料酒的重量比例为25:2:1:1，接着在搅拌均匀后的鱼块中加入食盐搅拌均匀，且食盐与搅拌前的鱼块的重量比例为110:1，接着将搅拌均匀后的鱼块置于容器中进行腌制，腌制过程中所述容器中的温度为3℃~5℃，且腌制时间为55min~65min；
步骤五：河豚鱼鱼块的油炸，将腌制好的河豚鱼鱼块从所述容器中捞出，接着将河豚鱼鱼块放入热油中油炸，油炸过程中进行河豚鱼鱼块的翻动，油炸时间为55s~65S，且热油温度控制为130℃~150℃；
步骤六：河豚鱼调味液的配制，所述河豚鱼调味液包括重量比例2g~4g的花椒、重量比例2g~4g的花椒粉、重量比例8g~12g的干红椒、重量比例18g~22g的蒜头、重量比例38g~42g的生抽、重量比例18g~22g的白糖、重量比例13g~17g的色拉油、重量比例6g~10g的生姜、重量比例8g~12g的葱、重量比例8g~12g的料酒、重量比例4g~6g的桂皮、重量比例1g~3g的八角、重量比例1g~2g的香叶、重量比例1g~3g的盐、重量比例290g~310g的清水；
步骤七：河豚鱼鱼块的煮制，首先将调味液煮制95℃~100℃，接着将河豚鱼鱼块置于调味液中煮制，其中河豚鱼鱼块与调味液的重量比例为1.5:1，煮制过程为2min，煮制结束后将河豚鱼鱼块捞出；
步骤八：河豚鱼鱼块装袋处理，首先在包装袋中放入辣椒片、大蒜、冬笋和香菇，接着将河豚鱼鱼块装入包装袋中抽真空处理，其中辣椒片、大蒜、冬笋、香菇与河豚鱼鱼块的重量比例为3:5:10:10:72；
步骤九：河豚鱼鱼块的杀菌处理，将装袋处理后的河豚鱼进行杀菌处理，杀菌处理分三个步骤，第一步，将装袋处理后的河豚鱼在15min内由室温升至121摄氏度，第二步，将装袋处理后的河豚鱼在121摄氏度下保温45min，第三步，将装袋处理后的河豚鱼在10min内由121摄氏度降至室温；
步骤十，河豚鱼鱼块的冷却处理，将杀菌处理后的河豚鱼鱼块在—35℃温度下速冻，速冻结束后将杀菌处理后的河豚鱼鱼块在—18℃温度下长期保存。
2. 如权利要求1所述的一种麻辣河豚鱼的制作方法，其特征在于：所述河豚鱼调味液最佳配比包括重量比例3g的花椒、重量比例3g的花椒粉、重量比例10g的干红椒、重量比例20g的蒜头、重量比例40g的生抽、重量比例20g的白糖、重量比例15g的色拉油、重量比例8g的生姜、重量比例10g的葱、重量比例10g的料酒、重量比例5g的桂皮、重量比例2g的八角、重量比例3g的香叶、重量比例2g的盐、重量比例300g的清水。
3.如权利要求1所述的一种麻辣河豚鱼的制作方法，其特征在于：所述步骤八中冬笋选用桶装清水冬笋，接着将桶装清水冬笋改刀切成15mm的小块状。
4.如权利要求1所述的一种麻辣河豚鱼的制作方法，其特征在于：所述步骤八中香菇选用干香茹进行泡发处理，接着将泡发处理后的干香菇改刀成15mm的小块状。
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