CN105105192A - 一种卤香椿鸟及其加工方法 - Google Patents

Abstract

一种卤香椿鸟，它是由香椿鸟经腌制、卤制后再烘烤而成的，采用了特有的腌制料、卤制料和拌料，使得香椿鸟味道充实、饱满，口感滑嫩，鲜香可口，加工工序使得香椿鸟本身的味道和调味浑然一体，采取真空包装，高温杀菌，开袋即食。

Description

一种卤香椿鸟及其加工方法

所属领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种卤香椿鸟及其加工方法。

背景技术

鹌鹑不仅食用营养价值很高，它的药用价值也很高。中医学认为，鹌鹑性甘、平、无毒，具有益中补气，强筋骨，耐寒暑，消结热，利水消肿作用。明代著名医学家李时珍在《本草纲目》中曾指出，鹌鹑的肉、蛋有补五脏、益中续气、实筋骨、耐寒暑、消热结之功效。经临床试验，鹌鹑的肉蛋对贫血、营养不良、神经衰弱、气管炎、心脏病、高血压、肺结核、小儿疳积、月经不调病症都有理想的疗效。

俗话说:"要吃飞禽，鸽子鹌鹑。"鹌鹑肉，味道鲜美，营养丰富。鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。鹌鹑可与补药之王--人参相媲美，誉为"动物人参"。

香椿鸟是一种肉用鹌鹑，由法国鹑、加拿大魁北克鹑、南美洲鹑多种品系经多年改良之稳定品系，平均一只香椿鸟的身材是普通鹌鹑的3倍以上，经改良后的鹑鸟肉质细腻，口感非一般禽肉可比，故命名“香椿鸟”。但是，目前市场上并无成品熟制的香椿鸟销售，尤其是尚未有口感好、营养丰富也具有食疗作用的香椿鸟熟制产品出现。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种卤香椿鸟及其加工方法，工艺简单，产品口感滑嫩，鲜香可口。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种卤香椿鸟，它是由香椿鸟经腌制、卤制后再烘烤而成的；所述腌制料中各组分的重量份数为水5~7份，白砂糖0.25~0.5份，食盐0.25~0.5份，老抽0.05~0.1份，生姜0.1~0.4份，百草粉0.01~0.02份。

按上述方案，所述卤制料中各组分的重量份数为：色拉油2~4份，酱油2~4份，白砂糖1~2份，盐0.5~1份，味精0.2~0.5份，I+G0.01~0.05份，透骨粉0.01~0.05份，生姜0.1~0.5份，香叶0.01~0.05份，小茴香0.01~0.05份，陈皮0.01~0.05份，香茅草0.005~0.01份，黑胡椒0.01~0.05份，肉豆蔻0.02~0.05份，草果0.005~0.01份，甘草0.1~0.3份，高良姜0.1~0.2份，白芷0.1~0.2份，山奈0.1~0.2份，丁香0.05~0.1份，桂皮0.1~0.3份，八角0.1~0.4份，花椒0.2~0.5份，干辣椒0.5~1份，水40~80份。

按上述方案，所述卤香椿鸟可以直接食用，也可以与拌料混匀后食用，所述拌料中各组分的重量份数为：糖粉0.5~0.6份，辣椒粉0.1~0.2份，花椒粉0.1~0.2份，生抽0.5~0.6份。

按上述方案，所述腌制料的用量为：按照每100克香椿鸟添加100g~300g腌制料，优选每克香椿鸟添加150g~250g腌制料。

按上述方案，所述卤制料的用量为：每100g香椿鸟添加卤料30~50g。

按上述方案，所述拌料的用量为：每100g重量的香椿鸟添加7.5g~15g拌料。

按上述方案，所述腌制时间为1~2小时。

按上述方案，所述卤制分为两步，包括常温浸泡卤制和高温卤制，其中常温浸泡卤制的时间为1小时以上，高温卤制的温度是90~110℃，高温卤制时间为0.5~1小时。

按上述方案，所述烘烤的温度为45~65℃，烘烤时间为1~2小时

按上述方案，所述香椿鸟为宰杀、去除内脏、洗净、沥干水分的香椿鸟。

上述卤香椿鸟的加工方法，具体包括如下步骤：

（1）清洗腌制：将腌制料与香椿鸟揉捏混合均匀，腌制1~2小时，得到腌制后的香椿鸟；

（2）卤汁卤制：将所述卤制料煮沸后文火熬制1~3小时，得到卤汁，冷却备用；将腌制后的香椿鸟放入卤汁使卤汁淹没香椿鸟，先于常温下浸泡卤制2小时以上，然后在90~110℃下高温卤制0.5~1小时，得到卤制后的香椿鸟；

（3）烘烤：将卤制后的香椿鸟放入烘箱进行烘烤，烘烤温度为45~65℃，烘烤时间为1~2小时，即得到卤香椿鸟。

按上述方案，所述加工方法得到卤香椿鸟可以直接灭菌包装，也可以和拌料混匀后灭菌包装，即可作为成品出售。

按上述方案，所述灭菌为放入真空袋抽真空110~118℃灭菌10~20分钟。

按上述方案，步骤（1）所述香椿鸟为整只或者切块。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

第一，本发明所述卤香椿鸟产品，既无膻味，又充分入味和保持了香椿鸟本身的风味，味道充实、饱满，肉质滑嫩，鲜香可口，开袋即食，方便又营养；

第二，本发明采取独特工艺，充分的将调料的风味和香椿鸟的风味结合起来，解决了香椿鸟的去腥、入味问题，保障了香椿鸟的营养性和风味，使得香椿鸟独特的风味得以发挥出来。更为重要的是，其中腌制液中加入了百草粉有效的抑制了香椿鸟的腥味；卤制过程中透骨粉和多种香辛料有效的和香椿鸟风味结合在一起，也进一步消除了香椿鸟的腥味；而烤制使得香椿鸟肉变得更紧实，独特的烤制味道有效的增加了风味。

第三，本发明所述卤香椿鸟的加工过程简单，无需购置大型设备，成本低，易于工业生产，填补了市场的空白。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。

实施例1

一种卤香椿鸟，它是由香椿鸟经腌制、卤制后再烘烤、拌料而成的；所述香椿鸟为5只，重800克；所述腌制料中各组分的重量为：水1200克、白砂糖60克、食盐60克、老抽12克、生姜24克、百草粉2.4克；所述卤制料中各组分的重量为：水1000克、色拉油50克、生抽50克、白砂糖25克、盐12.5克、味精5克，I+G0.25克、透骨粉0.25克、生姜2.5克，香叶0.25克、小茴香0.25克、陈皮0.25克、香茅草0.125克、黑胡椒0.25克、肉豆蔻0.5克、草果0.125g、甘草2.5克、高良姜2.5克、白芷2.5克、山奈2.5克、丁香1.25克、桂皮2.5克、八角2.5克、花椒5克、干辣椒12.5克；所述拌料中各组分的重量为：糖粉25克、辣椒粉5克、花椒粉5克、生抽25克。

上述卤香椿鸟的加工方法，其步骤包括由清洗分割、腌制、卤制、烘烤、拌料、杀菌，具体如下：

（1）清洗分割：将香椿鸟宰杀、去除内脏、洗净、沥干水分，切块成型，胸肉沿着肉纹进行划割，备用；

（2）腌制：将本实施例所述腌制料混合均匀后，得到腌制液；将步骤1）所得香椿鸟放入腌制液中浸泡2小时，得到腌制后的香椿鸟；

（2）卤汁卤制：将所述卤制料煮沸后文火熬制1.5小时，得到卤汁，冷却备用；将腌制后的香椿鸟放入卤汁使卤汁淹没香椿鸟，先于常温下浸泡3小时，然后在110℃下高温卤制0.5小时，得到卤制后的香椿鸟；

（3）烘烤拌料灭菌：将卤制后的香椿鸟放入烘箱，在45℃下烘烤1小时，拌好料后放入真空袋中抽真空后于118℃下20分钟杀菌，即为成品卤香椿鸟。

实施例2

一种卤香椿鸟，它是由香椿鸟经腌制、卤制后再烘烤、拌料而成的；所述香椿鸟为5只，重800克；所述腌制料中各组分的重量为：水1440克、白砂糖90克、食盐90克、老抽18克、生姜60克、百草粉3.6克；所述卤制料中各组分的重量为：水1500克、色拉油75克、生抽75克、白砂糖37.5克、盐18.75克、味精8.75克，I+G0.75克、透骨粉0.75克、生姜7.5克、香叶0.75克、小茴香0.75克、陈皮0.75克、香茅草0.1875克、黑胡椒0.75克、肉豆蔻0.875克、草果0.1875g、甘草3.75克、高良姜5克、白芷3.75克、山奈3.75克、丁香1.875克、桂皮5克、八角6.25克、花椒8.75克、干辣椒18.75克；所述拌料中各组分的重量为：糖粉27.5克、辣椒粉7.5克、花椒粉7.5克、生抽27.5克。

上述卤香椿鸟的加工方法，其步骤包括由清洗分割、腌制、卤制、烘烤、拌料、杀菌，具体如下：

（1）清洗分割：将香椿鸟宰杀、去除内脏、洗净、沥干水分，切块成型，胸肉沿着肉纹进行划割，备用；

（2）腌制：将本实施例所述腌制料混合均匀后，得到腌制液；将步骤1）所得香椿鸟放入腌制液中浸泡2小时，得到腌制后的香椿鸟；

（2）卤汁卤制：将所述卤制料煮沸后文火熬制1.5小时，得到卤汁，冷却备用；将腌制后的香椿鸟放入卤汁使卤汁淹没香椿鸟，先于常温下浸泡卤制2小时，然后100℃高温卤制0.5小时，得到卤制后的香椿鸟；

（3）烘烤拌料灭菌：将卤制后的香椿鸟放入烘箱，在45℃下烘烤1小时，拌好料后，放入真空袋中抽真空后于118℃下20分钟杀菌，即为成品卤香椿鸟。

实施例3

一种卤香椿鸟，它是由香椿鸟经腌制、卤制后再烘烤、拌料而成的；所述香椿鸟为5只，重800克；所述腌制料中各组分的重量为：水1680克、白砂糖120克、食盐120克、老抽24克、生姜96克、百草粉4.8克；所述卤制料中各组分的重量为：水2000克、色拉油100克、生抽100克、白砂糖50克、盐25克、味精12.5克、I+G1.25克、透骨粉1.25克、生姜12.5克、香叶1.25克、小茴香1.25克、陈皮1.25克、香茅草0.25克、黑胡椒1.25克、肉豆蔻1.25克、草果0.25g、甘草7.5克、高良姜5克、白芷5克、山奈5克、丁香2.5克、桂皮7.5克、八角10克、花椒12.5克、干辣椒25克；所述拌料中各组分的重量为：糖粉30克、辣椒粉10克、花椒粉10克、生抽30克。

上述卤香椿鸟的加工方法，其步骤包括由清洗分割、腌制、卤制、烘烤、拌料、杀菌，具体如下：

（1）清洗分割：将香椿鸟宰杀、去除内脏、洗净、沥干水分，切块成型，胸肉沿着肉纹进行划割，备用；

（2）腌制：将本实施例所述腌制料混合均匀后，得到腌制液；将步骤1）所得香椿鸟放入腌制液中浸泡2小时，得到腌制后的香椿鸟；

（2）卤汁卤制：将所述卤制料煮沸后文火熬制1.5小时，得到卤汁，冷却备用；将腌制后的香椿鸟放入卤汁使卤汁淹没香椿鸟，先于常温下浸泡卤制4小时，然后在90℃下高温卤制1小时，得到卤制后的香椿鸟；

（3）烘烤拌料灭菌：将卤制后的香椿鸟放入烘箱，在45℃下烘烤1小时，拌好料后，放入真空袋中抽真空后于118℃下20分钟杀菌，即为成品卤香椿鸟。

实施例4

一种卤香椿鸟，它是由香椿鸟经腌制、卤制后再烘烤、拌料而成的；所述香椿鸟为5只，重800克；所述腌制料中各组分的重量为：水1680克、白砂糖100克、食盐80克、老抽24克、生姜50克、百草粉2.4克；所述卤制料中各组分的重量为：水1500克、色拉油100克、生抽50克、白砂糖25克、盐20克、味精10克、I+G0.5克、透骨粉1.25克、生姜12.5克、香叶0.4克、小茴香0.7克、陈皮0.8克、香茅草0.15克、黑胡椒0.75克、肉豆蔻0.9克、草果0.25g、甘草7.5克、高良姜5克、白芷4克、山奈3克、丁香2克、桂皮6克、八角10克、花椒11克、干辣椒20克；所述拌料中各组分的重量为：糖粉30克、辣椒粉10克、花椒粉10克、生抽30克。

上述卤香椿鸟的加工方法，其步骤包括由清洗分割、腌制、卤制、烘烤、拌料、杀菌，具体如下：

（1）清洗分割：将香椿鸟宰杀、去除内脏、洗净、沥干水分，切块成型，胸肉沿着肉纹进行划割，备用；

（2）腌制：将本实施例所述腌制料混合均匀后，得到腌制液；将步骤1）所得香椿鸟放入腌制液中浸泡2小时，得到腌制后的香椿鸟；

（2）卤汁卤制：将所述卤制料煮沸后文火熬制1.5小时，得到卤汁，冷却备用；将腌制后的香椿鸟放入卤汁使卤汁淹没香椿鸟，先于常温下浸泡卤制4小时，然后在90℃下高温卤制1小时，得到卤制后的香椿鸟；

（3）烘烤拌料灭菌：将卤制后的香椿鸟放入烘箱，在45℃下烘烤1小时，拌好料后，放入真空袋中抽真空后于118℃下20分钟杀菌，即为成品卤香椿鸟。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种卤香椿鸟，其特征在于它是由香椿鸟经腌制、卤制后再烘烤而成的；所述腌制料中各组分的重量份数为水5~7份，白砂糖0.25~0.5份，食盐0.25~0.5份，老抽0.05~0.1份，生姜0.1~0.4份，百草粉0.01~0.02份。

2.根据权利要求1所述的一种卤香椿鸟，其特征在于所述卤制料中各组分的重量份数为：色拉油2~4份，酱油2~4份，白砂糖1~2份，盐0.5~1份，味精0.2~0.5份，I+G0.01~0.05份，透骨粉0.01~0.05份，生姜0.1~0.5份，香叶0.01~0.05份，小茴香0.01~0.05份，陈皮0.01~0.05份，香茅草0.005~0.01份，黑胡椒0.01~0.05份，肉豆蔻0.02~0.05份，草果0.005~0.01份，甘草0.1~0.3份，高良姜0.1~0.2份，白芷0.1~0.2份，山奈0.1~0.2份，丁香0.05~0.1份，桂皮0.1~0.3份，八角0.1~0.4份，花椒0.2~0.5份，干辣椒0.5~1份，水40~80份。

3.根据权利要求1所述的一种卤香椿鸟，其特征在于所述腌制料的用量为：按照每100克香椿鸟添加100g~300g腌制料，优选每克香椿鸟添加150g~250g腌制料。

4.根据权利要求1所述的一种卤香椿鸟，其特征在于所述卤制料的用量为：每100g香椿鸟添加卤料30~50g。

5.根据权利要求1所述的一种卤香椿鸟，其特征在于所述卤香椿鸟进一步与拌料混匀后食用，所述拌料中各组分的重量份数为：糖粉0.5~0.6份，辣椒粉0.1~0.2份，花椒粉0.1~0.2份，生抽0.5~0.6份。

6.根据权利要求5所述的一种卤香椿鸟，其特征在于所述拌料的用量为：每100g重量的香椿鸟添加7.5g~15g拌料。

7.根据权利要求1所述的一种卤香椿鸟，其特征在于所述腌制时间为1~2小时。

8.根据权利要求1所述的一种卤香椿鸟，其特征在于所述卤制分为两步，包括常温浸泡卤制和高温卤制，其中常温浸泡卤制的时间为1小时以上，高温卤制的温度是90~110℃，高温卤制时间为0.5~1小时。

9.根据权利要求1所述的一种卤香椿鸟，其特征在于所述烘烤的温度为45~65℃，烘烤时间为1~2小时。

10.根据权利要求1所述的一种卤香椿鸟的加工方法，其特征在于其体包括如下步骤：

（1）清洗腌制：将腌制料与香椿鸟揉捏混合均匀，腌制1~2小时，得到腌制后的香椿鸟；

（2）卤汁卤制：将所述卤制料煮沸后文火熬制1~3小时，得到卤汁，冷却备用；将腌制后的香椿鸟放入卤汁使卤汁淹没香椿鸟，先于常温下浸泡卤制2小时以上，然后在90~110℃下高温卤制0.5~1小时，得到卤制后的香椿鸟；

（3）烘烤：将卤制后的香椿鸟放入烘箱进行烘烤，烘烤温度为45~65℃，烘烤时间为1~2小时，即得到卤香椿鸟。