CN103005492A - 一种盐焗鸡制品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种盐焗鸡制品及其制备方法，该制备方法包括以下步骤，（1）选料；（2）解冻；（3）清洗；（4）分割；（5）腌制；（6）预煮；（7）盐焗；（8）修割；（9）烘烤；（10）装袋；（11）高温杀菌后得到盐焗鸡制品；本发明有利于实现盐焗鸡制品的工业化生产，而且口感爽脆且有韧性，天然健康，能够长期保存，并且没有使用红曲红上色，依然保持跟传统盐焗一致的自然的金黄色色泽，容易引起消费者购买欲望。

Description

一种盐焗鸡制品及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其是一种盐焗鸡制品及其制备方法。
背景技术
传统盐焗鸡是用炒熟的海盐把鸡焖熟而成的外表澄黄油亮，鸡香清醇，香而不腻，骨肉鲜香，从古至今均深受海内外人士的喜爱。但传统盐焗鸡是用海盐腌制，产量少，周期长，不利于工业化生产，也有些工业化生产盐焗鸡时用了红曲红上色，但效果偏红，不符合传统盐焗鸡的感官，不能引起消费者购买欲。
发明内容
本发明目的是：提供一种可以工业化生产的盐焗鸡制品的制备方法，而且用该方法得到的盐焗鸡制品的颜色符合传统盐焗方法的感官的自然金黄色。
本发明的技术方案是：
1．   一种盐焗鸡制品的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
（1）选料：生鸡原料选用肉质紧密，一年以上生过蛋的母鸡；
（2）解冻：自然解冻；
（3）清洗：用自来水冲洗原料表面；
（4）分割：将清洗好的生鸡原料的鸡翅沿关节切成三块；剪去鸡腿后部的鸡尾，并将左右两个鸡腿沿中间脊椎处剪开；
（5）腌制：将分割好的生鸡原料20千克，在温度0-5℃条下，在腌制液中腌制18～24小时；
所述腌制液的配方组成为：水30 千克、食用盐20.0 ～ 25.5 千克、生姜0.5-0.8千克；
（6）预煮：将经过步骤(5) 腌制后的生鸡原料进行修整，冲洗干净，在90 ～ 100℃
热水中预煮1 分钟后，立刻用2 ～ 20℃的水低温冲洗10 ～ 60 秒，沥干水分；
（7）盐焗：将20千克经过步骤（6) 预煮后的生鸡原料置于80千克的90 ～ 100℃的
卤汤中卤制20 ～40分钟，完成后取出制品，沥尽汤汁，自然冷却0.5～1小时或吹风冷却20～40分钟；
所述卤汤按以下方法制备得到：将水250 千克、食用盐5.0 ～ 6.5 千克、辣椒0.60 ～ 2.0 千克、生姜0.55 ～ 1.25千克、沙姜( 山柰)0.30 ～ 1.50 千克、花椒0.30 ～ 1.0 千克、小茴香0.25 ～ 0.75 千克、桂皮0.30 ～ 1.0 千克、八角茴香( 又称：大料、大茴香)0.25 ～ 0.75 千克和丁香0.05 ～ 0.55千克加热至沸腾，保持85 ～ 100℃温度20 ～ 30 分钟，再加入味精0.50 ～ 0.75 千克、栀子黄色素0.35 ～ 0.75 千克、乙基麦芽酚0.10 ～ 0.50 千克和呈味核苷酸二钠(I+G)0.04 ～0.07 千克不断搅拌使其完全溶解，并将汤液加热到85 ～ 100℃，即得到卤汤；
（8）修割：卤制好的的制品冷却后，剔除脊椎处的大块骨头和部分肉和皮，进行修剪和整形；
（9）烘烤：将修割好的制品贴在不锈钢烘车上，产品之间不重叠送入烘箱，烘箱到达80℃后开始烘烤10-30分钟；
（10）装袋：将烘烤后的制品冷却后装入内包装中，将包装而未封口的制品进行微波杀菌，然后将杀菌后的包装制品抽真空，袋口热封，得到半成品；
（11）高温杀菌：将半成品高温杀菌，冷却、清洗、风干，得到成品盐焗鸡制品。
优选的，步骤（10）中袋口热封时间为15~40秒，所述抽真空是抽真空只-0.08~-0.12Mpa。
优选的，步骤（11）高温杀菌是在温度115℃-121℃下杀菌15~20分钟。
上述步骤（1）所述的生鸡原料是鸡的整体、部分或器官。
一种根据上述方法制得的盐焗鸡制品。
本发明的优点是：
本发明有利于实现盐焗鸡制品的工业化生产，而且口感爽脆且有韧性，天然健康，能够长期保存，并且没有使用红曲红上色，依然保持跟传统盐焗一致的自然的金黄色色泽，容易引起消费者购买欲望。
 
具体实施方式
实施例：
以下结合具体实施例对上述方案做进一步说明。应理解，这些实施例是用于说明本发明而不限于限制本发明的范围。实施例中采用的实施条件可以根据具体厂家的条件做进一步调整，未注明的实施条件通常为常规实验中的条件。
盐焗鸡
⑴选料：原料选用肉质紧密，一年以上生过蛋母鸡；
⑵解冻：自然解冻
⑶清洗：用自来水冲洗表面
⑷分割：将清洗好的鸡翅沿关节切成三块；剪去鸡腿后部的鸡尾，并将左右两个鸡腿沿中间脊椎处剪开。
腌制：将分割好的生鸡原料20千克，在温度0-5℃条下，在腌制液中腌制18～24
小时，所述腌制液的配方组成为：水30 千克、食用盐20.0 ～ 25.5 千克、生姜0.5-0.8千克。
6、预煮：将经过步骤(5) 腌制后的生鸡原料进行修整，冲洗干净，在90 ～ 100℃
热水中预煮1 分钟( 去除原料的血污和异味，并使生鸡原料定型)，立刻用2 ～ 20℃
的水低温冲洗10 ～ 60 秒( 去除表面泡沫和油污)，沥干水分；
7、盐焗：将30 千克经过步骤（6) 预煮后的生鸡原料置于80千克的90 ～ 100℃
卤汤中卤制20 ～40分钟；
所述卤汤按以下方法制备得到：将水250 千克、食用盐5.0 ～ 6.5 千克、辣椒0.60 ～ 2.0 千克、生姜0.55 ～ 1.25千克、沙姜( 山柰)0.30 ～ 1.50 千克、花椒0.30 ～ 1.0 千克、小茴香0.25 ～ 0.75 千克、桂皮0.30 ～ 1.0 千克、八角茴香( 又称：大料、大茴香)0.25 ～ 0.75 千克和丁香0.05 ～ 0.55千克加热至沸腾，保持85 ～ 100℃温度20 ～ 30 分钟，再加入味精0.50 ～ 0.75 千克、栀子黄色素0.35 ～ 0.75 千克、乙基麦芽酚0.10 ～ 0.50 千克和呈味核苷酸二钠(I+G)0.04 ～0.07 千克不断搅拌使其完全溶解，并将汤液加热到85 ～ 100℃，即得到卤汤；
8.修割：煮好的鸡腿预冷后，剔除脊椎处的大块骨头和部分肉和皮，要求修割后鸡腿完整美观；。
9.烘烤：将预冷好的鸡翅、鸡腿、小翅、鸡爪贴在不锈钢烘车上，产品之间不要重叠。烘箱到达80℃后开始计时10-30分钟左右。
10.装袋：将烘烤后的制品冷却后装入内包装中，将包装而未封口的制品进行微波杀菌，然后将杀菌后的包装制品抽真空，袋口热封15-40秒，得到半成品
11.高温杀菌：将半成品制品品在温度121℃下杀菌15-20分钟，然后后表面风干。
所得盐焗鸡制品外形完整，具有盐焗鸡制品特有的自然金黄色。
上述实例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人是能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所做的等效变换或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1. 一种盐焗鸡制品的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
（1）选料：生鸡原料选用肉质紧密，一年以上生过蛋的母鸡；
（2）解冻：自然解冻；
（3）清洗：用自来水冲洗原料表面；
（4）分割：将清洗好的生鸡原料的鸡翅沿关节切成三块；剪去鸡腿后部的鸡尾，并将左右两个鸡腿沿中间脊椎处剪开；
（5）腌制：将分割好的生鸡原料20千克，在温度0-5℃条下，在腌制液中腌制18～24小时；
所述腌制液的配方组成为：水30 千克、食用盐2.3～ 2.5千克、生姜0.3-0.5千克；
（6）预煮：将经过步骤(5) 腌制后的生鸡原料进行修整，冲洗干净，在90 ～ 100℃
热水中预煮1 分钟后，立刻用2 ～ 20℃的水低温冲洗10 ～ 60 秒，沥干水分；
（7）盐焗：将20 千克经过步骤（6) 预煮后的生鸡原料置于80千克的90 ～ 100℃的
卤汤中卤制20 ～40分钟，完成后取出制品，沥尽汤汁，自然冷却0.5～1小时或吹风冷却20～40分钟； 
所述卤汤按以下方法制备得到：将水250 千克、食用盐5.0 ～ 6.5 千克、辣椒0.60 ～ 2.0 千克、生姜0.55 ～ 1.25千克、沙姜( 山柰)0.30 ～ 1.50 千克、花椒0.30 ～ 1.0 千克、小茴香0.25 ～ 0.75 千克、桂皮0.30 ～ 1.0 千克、八角茴香( 又称：大料、大茴香)0.25 ～ 0.75 千克和丁香0.05 ～ 0.55千克加热至沸腾，保持85 ～ 100℃温度20 ～ 30 分钟，再加入味精0.50 ～ 0.75 千克、栀子黄色素0.35 ～ 0.75 千克、乙基麦芽酚0.10 ～ 0.50 千克和呈味核苷酸二钠(I+G)0.04 ～0.07 千克不断搅拌使其完全溶解，并将汤液加热到85 ～ 100℃，即得到卤汤盐焗汤料；
（8）修割：卤制好的的制品冷却后，剔除脊椎处的大块骨头和部分肉和皮，进行修剪和整形；
（9）烘烤：将修割好的制品贴在不锈钢烘车上，产品之间不重叠送入烘箱，烘箱到达80℃后开始烘烤10-30分钟；
（10）装袋：将烘烤后的制品冷却后装入内包装中，将包装而未封口的制品进行微波杀菌，然后将杀菌后的包装制品抽真空，袋口热封，得到半成品；
（11）高温杀菌：将半成品高温杀菌，冷却、清洗、风干，得到成品盐焗鸡制品。
2. 根据权利要求1所述的盐焗鸡制品的制备方法， 其特征在于：步骤（10）中袋口热封时间为15~40秒，所述抽真空是抽真空只-0.08~-0.12Mpa。
3. 根据权利要求1所述的盐焗鸡制品的制备方法， 其特征在于：步骤（11）高温杀菌是在温度115℃-121℃下杀菌15~20分钟。
4. 根据权利要求1所述的盐焗鸡制品的制备方法， 其特征在于：步骤（1）所述的生鸡原料是鸡的整体、部分或器官。
5. 一种盐焗鸡制品，其特征在于，该盐焗鸡制品是根据权利要求1~4任一项所述方法制备得到的。
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