CN103181579A - 一种保持淘汰鸡肉嫩度及特色风味的盐焗鸡制品的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种保持淘汰鸡肉嫩度及特色风味的盐焗鸡制品的制备方法，属于食品加工领域。蛋鸡的产蛋能力随着年龄的增长会逐渐下降，两年后将被养鸡场淘汰，称为淘汰鸡。本发明以淘汰鸡肉为原料，按照以下顺序进行制作：嫩化处理，调味及磷酸盐腌制，高温煮制，香味料腌制，烘烤，冷却、真空包装，高温高压杀菌，冷却得到终产品盐焗鸡制品，终产品嫩度范围在1.5～3.5kg/cm²，风味值提高达70%。采用本发明方法加工的具有特色风味盐焗鸡制品，鸡肉纤维韧性良好，同时又有鲜嫩质构，还具有特色的盐焗风味；缩短除去传统工艺中繁复的步骤，在保证质量品质的前提下，适合于工业化的大量生产；产品保质期长，利于销售范围的扩大；特别适合于淘汰的养殖老鸡的深加工开发利用。

Description

一种保持淘汰鸡肉嫩度及特色风味的盐焗鸡制品的制备方法

技术领域

本发明涉及一种保持淘汰鸡肉嫩度及特色风味的盐焗鸡制品的制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

盐焗鸡是一种历史悠久，深受欢迎的传统风味食品。目前的盐焗鸡的传统做法：将鸡宰杀洗净后，入沸水悼水，取出后内外涂擦调味料腌渍。同时放入部分炒热的粗盐于容器底部，把腌制好的鸡，以纱纸或锡纸包裹后置于热盐上，再覆盖上一层热盐，利用热盐的热量将鸡烤熟，也可以在此过程中小火加热10至30min以利于产品更快的熟化。而目前工业上生产盐焗鸡一般要通过腌制、煮制、烘干（风干）、杀菌等步骤后，才能得到最终的产品。

蛋鸡的产蛋能力随着年龄的增长会逐渐下降，约两年后将被养鸡场所淘汰。全国每年约有20多亿只淘汰蛋鸡作为食用（刘海霞，2008年）。对淘汰鸡的常规营养成分分析表明，其蛋白质的含量较高，脂肪和灰分含量低，营养组成或肉质适合人们的消费需求。但是淘汰蛋鸡的肌肉中结缔组织含量较高，嫩度较差（杨保刚，2006年）。而嫩度是肉类重要的感官指标，也是影响消费的重要因素之一（Sins T，1981年）。如何使这类鸡肉嫩化，以提高肉的食用品质，这对提高淘汰鸡肉生产的经济效益有着重要意义。

肉类嫩化的方法：电刺激技术、嫩化吊挂技术、成熟技术、钙离子注射法、机械法、盐和有机酸嫩化、嫩化酶嫩化等。其中酶激活剂嫩化以及酶法嫩化技术则是近几年发展起来的新技术（杨保刚，2006年）。肉类嫩化酶，主要由内源嫩化酶和外源嫩化酶。外源嫩化酶可以分为植物蛋白酶、动物蛋白酶和微生物蛋白酶。目前用于商业的肉类嫩化剂在欧美主要为植物性蛋白酶，有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、姜蛋白酶、猕猴桃蛋白酶等（卢彩霞，2010年）。其中木瓜蛋白酶因其制取容易，资源广大，价格便宜，在工业上应用的较为广泛。木瓜蛋白酶实质是半胱氨酰基蛋白酶，能降解结缔组织和肌原纤维的蛋白酶，分解胶原蛋白、弹性蛋白成小分子多肽甚至氨基酸，特别是对弹性蛋白的降解较大，使肌肉肌丝的肌和筋腱丝断裂，从而能够达到肉类嫩化的效果（权美平，2012年）。内源酶方面，孙隽（2008年）对钙蛋白酶系统对肉的嫩化作用做了详细的概述，但由于相关研究技术难度较大，且受多方面的影响，实际应用起来较为困难。

张映等人（1996年）用有机溶剂部分沉淀法制取胰酶粗提液，用此提取液对淘汰鸡进行浸泡嫩化处理，结果显示处理后肌肉中非蛋白氮含量普遍提高，肌肉的嫩度有了明显的改善。然而由于采用有机溶剂提取胰酶，则容易存在有机溶剂少量残留的现象，且应用于工业化时，胰酶的提取率不高或提取成本高也会导致企业成本的升高，不利于大量生产。同时，由于采用单一酶嫩化技术，其嫩化效果有待提高。

杨勇等（2012年）研究了生姜汁对鹅肉的嫩化效果，结果表明生姜汁对鹅肉的嫩化效果十分显著，并得到最佳的嫩化工艺条件是：姜汁浓度6%，pH6.0，处理温度50℃。采用天然的姜汁进行嫩化，其优势在于更容易被消费者认可，但是由于姜汁具有明显的特有气味，故对嫩化肉产品的风味有一定的影响。天然姜汁中能起嫩化作用的部分主要是姜蛋白酶，而应用时往往由于提取工艺不成熟，导致产品质量不稳定。

杨万根等人（2010年）对盐焗鸡翅的生产工艺进行优化，实现减少盐焗鸡翅中色素及磷酸盐的使用量。然而由于采用热粗盐盐焗的方式，存在粗盐用量大，能耗大的缺点，且产品在取出时容易粘连到粗盐，浸入到鸡肉组织中，造成部分鸡肉咸度的不均匀。同时，鸡肉在经历高温高压的杀菌之后，容易产生软烂和存在一股强烈不良蒸煮味的问题。

黄华等（2012年）对水焗法生产盐焗鸡的工艺进行探索，结果表明用卤水焗制30min，在100℃下烘制12h效果最佳，成品香味较浓，保持了传统盐焗骨香味浓的特色。采用一次卤制，滋味只能部分进入鸡肉组织。高温长时的烘制也会导致鸡肉水分的大量损失，不利于保持鸡肉的嫩度。

一种盐焗鸡及其制备方法 （专利公开号CN 102754851 A）发明的盐焗鸡在焗制过程中一次性用盐，防止因粗盐的反复利用而产生的有害物质对人体健康造成影响，保证了盐焗鸡制品的卫生健康，不仅能够保持鸡体内的汁液，保持了鸡肉的原汁原味，味道浓香鲜美，而且可以防止鸡肉遭到氧化和外界细菌的侵袭，不需要添加任何防腐剂即可使得制得的盐焗鸡具有较长的保质期。但此种方法存在盐使用量大和鸡蛋清无法重复利用的缺点，因而造成资源的浪费。该发明对原料的要求较高，没有有效的解决鸡肉嫩度问题及充分发挥鸡肉潜在风味成分的缺点，不适合于淘汰蛋鸡的加工。

一种盐焗鸡的制作方法（专利公开号：CN 102488232 A）利用高汤煮制，然后天然上色，6h风干后真空包装。采用该方法制作的盐焗鸡肉质细嫩，味道独特，具有皮香、肉香及骨香等特点。但此方法制作较为费时，采用了风干晾晒的方式，受到天气因素的严重影响，容易遭受到微生物、昆虫等污染，导致产品质量下降或得率不高。

一种盐焗鸡制品及其制备方法（专利公开号 CN 102178257 A）发明的盐焗鸡制品不但能完好再现传统盐焗鸡制品独特的色泽、口感、风味，还有较大的改善，盐分含量大幅度降低，口感皮脆而肉质富于弹性和韧性，有效避免了透明塑料袋包装产品易于褪色和氧化的缺陷。但是加工工艺较为复杂，存在以下问题：（1）采用微波辅助杀菌工艺，不利于工业中应用；（2）使用红曲红色素进行上色，不容易得到消费者的认可；（3）工艺对原料要求较高，不能解决淘汰鸡嫩化深加工的问题。

一种盐焗鸡的制作方法（专利公开号CN 1732803A）此发明所述方法加工的盐焗鸡皮脆，有咬劲，味感鲜美，回味持久适用于养殖鸡的深加工开发利用。但此发明中利用有机溶剂和明矾除去鸡肉表面水分的工艺，容易导致试剂的残留问题；采用喷涂香油料达到赋香的目的，并没有充分发挥出鸡肉天然存在的风味成分。

本发明首先利用酶处理嫩化的技术对淘汰鸡进行嫩化处理，提高淘汰鸡的嫩度，同时酶处理也能进一步转化鸡肉中的风味成分，增强香气与滋味，从而提高淘汰鸡的经济效益；利用磷酸盐的持水性，来改善因高温高压杀菌而导致的产品水分外迁至表面，从而导致产品外表面糜烂的问题及干燥时严重缩水问题；再通过两次腌制方式来达到深度入味和长久保持盐焗特色风味的特点；采用低温烘烤的方式进一步使得鸡肉收缩，使得肌肉组织更为紧密具备良好的韧劲，同时温控烘烤也能改善高温高压杀菌导致的质构和风味不良的问题。

发明内容

为了克服现有技术存在的缺陷，本发明首要的目的在于提供一种提高淘汰鸡肉嫩度、保持韧性质构及特色盐焗风味的制备方法：该方法在保证鸡肉质量的前提下，通过简化加工工艺步骤，采用二次腌制及控温烘烤的方式，并采用高温高压的杀菌方式，从而达到既提高淘汰鸡肉嫩度和韧性，又能保证产品的风味与质量的效果。

本发明的技术方案：一种保持淘汰鸡肉嫩度及特色风味的盐焗鸡制品的制备方法，以淘汰鸡肉为原料，蛋鸡的产蛋能力随着年龄的增长会逐渐下降，两年后将被养鸡场淘汰，称为淘汰鸡；按照以下顺序进行制作：嫩化处理，调味及磷酸盐腌制，高温煮制，香味料腌制，烘烤，冷却、真空包装，高温高压杀菌，冷却得到终产品盐焗鸡制品，步骤如下：

1）嫩化处理：将淘汰鸡肉在4-20℃条件下浸泡在0.05-0.5mg/mL的木瓜蛋白酶（200000u/g）溶液中，料液比以g:mL计为1:0.5～1:4，浸泡20-120min；

2）调味及磷酸盐腌制：将嫩化处理后的鸡肉加入按照比例调配好的调味料及磷酸盐腌制鸡肉10min～180min；

所述的调味料为（以鸡肉重量计）：生姜片0.05%～3%，沙姜粉0.01%～2%，食盐0.1%～4%，味精0.05%～3%，五香粉0.03%～2%，八角粉0.02%～2%，新鲜葱0.05%～2%，I+G 0.01%～2%，磷酸盐0.01%～1%；调味料及磷酸盐加适量的水溶解后使用；

3）高温煮制：腌制后鸡肉高温（90～105℃）煮制1min～60min；

4）香味料腌制：将配好的香味料再次腌制鸡肉1min～200min；

所述的香味料配比（以鸡肉重量计）为：生姜片0.01%～1%，沙姜粉0.02%～1%，食盐0.1%～2%，味精0.01%～1%，五香粉0.01%～2%，八角粉0.01%～2%，新鲜葱0.01%～1%，乙基麦芽酚0.01%～2%，I+G 0.01%～2%；

5）烘烤：将香味料腌制好的鸡肉置于烘烤箱中，设定烘烤温度45℃～200℃，烘烤2h～7h；

6）冷却、真空包装：经步骤（5）烘烤的鸡肉冷却之后，进行真空包装，

7) 高温高压下杀菌：而后于121℃高温高压（0.12～0.15MPa）下杀菌10min～40min，再次冷却后即得到终产品盐焗鸡制品，终产品鸡肉的嫩度范围1.5～3.5kg/cm²，风味值提高达70%。

也可选择淘汰鸡的某一部分如鸡腿、鸡翅、鸡肉及鸡爪为原料。

本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：

（1）原料选择淘汰鸡。利用酶的嫩化处理，来提高淘汰鸡的嫩度及风味，从而提高淘汰鸡的经济效益。

（2）通过调味料的研究，有机配伍得到了具有特殊宜人的特色盐焗风味，采用二次腌制的方法，将不同调味料与香味料依次渗入鸡肉组织当中，形成回味浓郁的盐焗风味。

（3）缩短除去传统工艺中繁复的步骤，在保证质量品质的前提下，工艺适合于工业化的大量生产。

（4）产品保质期长，利于销售范围的扩大。利用磷酸盐的持水性，产品在经过高温高压杀菌之后，依然保持特有的嫩度与韧性及盐焗风味。

具体实施方式

实施例1：保持淘汰鸡肉嫩度及风味的特色高温盐焗制备

1）将1kg淘汰鸡肉在20℃条件下浸泡在0.1mg/mL的木瓜蛋白酶（200000u/g）溶液中，料液比（w:v）1:3，浸泡30min；

2）将嫩化好的鸡肉用调味料及磷酸盐腌制鸡肉150min；

所述的调味料为（以鸡肉重量计）：生姜片1%，沙姜粉1%，食盐2%，味精2.5%，五香粉1.5%，八角粉1.2%，新鲜葱0.05%～2%，I+G 0.02%，磷酸盐0.2%。调味料及磷酸盐加适量的水溶解后使用。

3）将鸡肉100℃高温煮制15min；

4）用配的香味料再次腌制鸡肉80min；

所述的香味料为（以鸡肉重量计）：生姜片1%，沙姜粉1%，食盐2%，味精1%，五香粉1%，八角粉1.5%，新鲜葱0.01%～1%，乙基麦芽酚0.2%，I+G 0.05%。

5）将加工腌制好的鸡肉置于烘烤箱中，设定烘烤温度120℃，烘烤2h；

6）鸡肉冷却之后，进行真空包装，而后于121℃高温高压（0.15MPa）下杀菌20min，冷却后即得到终产品。

实施例2：保持淘汰鸡肉嫩度及风味的特色中温盐焗制备

1）将1kg淘汰鸡肉在4℃条件下浸泡在0.15mg/mL的木瓜蛋白酶（200000u/g）溶液中，料液比（w:v）1:1，浸泡60min；

2）将嫩化好的鸡肉用调味料及0.1%的磷酸盐腌制鸡肉150min；

所述的调味料为（以鸡肉重量计）：生姜片1%，沙姜粉1%，食盐2%，味精2.5%，五香粉1.5%，八角粉1.2%，新鲜葱0.05%～2%，I+G 0.02%，磷酸盐0.1%。调味料及磷酸盐加适量的水溶解后使用。

3）将鸡肉90～115℃高温煮制10min；

4）用配的香味料再次腌制鸡肉80min；

所述的香味料为（以鸡肉重量计）：生姜片1%，沙姜粉1%，食盐2%，味精1%，五香粉1%，八角粉1.5%，新鲜葱0.01%～1%，y乙基麦芽酚0.05%，I+G 0.05%。

5）将加工腌制好的鸡肉置于烘烤箱中，设定烘烤温度90℃，烘烤4h；

6）鸡肉冷却之后，进行真空包装，而后于121℃高温高压（0.12MPa）下杀菌35min，冷却后即得到终产品。

Claims (2)

1.一种保持淘汰鸡肉嫩度及特色风味的盐焗鸡制品的制备方法，其特征在于以淘汰鸡肉为原料，蛋鸡的产蛋能力随着年龄的增长会逐渐下降，两年后将被养鸡场淘汰，称为淘汰鸡；步骤为：

（1）嫩化处理：将淘汰鸡肉在4-20℃条件下浸泡在0.05-0.5mg/mL的酶活200000u/g的木瓜蛋白酶溶液中，料液比以g:mL计为1:0.5～1:4，浸泡20-120min； 

（2）调味及磷酸盐腌制：将嫩化处理后的鸡肉加入按照比例调配好的调味料及磷酸盐腌制鸡肉10min～180min；

所述的调味料以鸡肉重量计为：生姜片0.05%～3%，沙姜粉0.01%～2%，食盐0.1%～4%，味精0.05%～3%，五香粉0.03%～2%，八角粉0.02%～2%，新鲜葱0.05%～2%，I+G 0.01%～2%，磷酸盐0.01%～1%；调味料及磷酸盐加适量的水溶解后待用；

（3）高温煮制：腌制后鸡肉高温90～115℃煮制1min～60min；

（4）香味料腌制：将配好的香味料腌制鸡肉1min～200min，香味料配比以鸡肉重量计为：生姜片0.01%～1%，沙姜粉0.02%～1%，食盐0.1%～2%，味精0.01%～1%，五香粉0.01%～2%，八角粉0.01%～2%，新鲜葱0.01%～1%，乙基麦芽酚0.01%～2%，I+G 0.01%～2%；

（5）烘烤：将香味料腌制好的鸡肉置于烘烤箱中，设定烘烤温度45℃～200℃，烘烤2h～7h；

（6）冷却、真空包装：经步骤（5）烘烤的鸡肉冷却之后，进行真空包装；

（7）高温高压下杀菌：而后于121℃、0.12~0.15MPa高温高压下杀菌10min～40min，再次冷却后即得到终产品盐焗鸡制品，终产品鸡肉的嫩度范围1.5～3.5kg/cm²，风味值提高达70%。

2.根据权利要求1所述保持淘汰鸡肉嫩度及特色风味的盐焗盐焗鸡制品的制备方法，其特征在于以淘汰鸡的某一部分如鸡腿、鸡翅、鸡肉及鸡爪为原料。