CN103689666B - 一种鲫鱼的卤制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鲫鱼的卤制方法，其特征在于包含以下步骤：a.剖洗；b.腌制；c.冻结；d.卤制；e.再次冻结；f.卤熟；g.浸味；h.包装。本发明一种鲫鱼的卤制方法的卤鱼，加工方法不同于传统的加工方法，使用的是淡水鲜鲫鱼为原料，鱼肉质细嫩，制法上只用卤制和冻结，不经过高温油炸，鱼本身的营养和成分不被破坏，又渗近多种辅料的味道，因此这种鱼无腥味，有回味，呈香味；鲜鱼经过卤制，多次的卤汁和鸡汁浸泡、营养丰富，味道鲜美，经过二次冻结鱼型整齐不散，形状美观；既可上桌，亦可零食。是餐桌菜肴、旅游休闲、馈赠亲友之佳品。
Description
技术领域
本发明涉及一种淡水鱼的加工方法，具体说是一种鲫鱼的卤制方法。
背景技术
淡水鲫鱼不但肉质细嫩、味道美，还因它具有营养丰富蛋白质和脂肪的含量高，保健作用强，含有8种人体不能合成的氨基酸，营养容易被人体吸收，特别是含有儿童生长不可缺少的碘、锌、钙等微量元素等特点，因此得到广大消费者的喜爱。但这种鱼好吃不好作，一般是用新鲜鱼现吃现作，不但制作麻烦，还会因佐料不全或火候掌握不好，使作出来淡水鱼不好吃；目前，消费市场上鱼产品的种类繁多，口味各异，但都存在共同的缺陷，一是腥味难除，二是香味不足，三是缺乏回味，均表现为口感欠佳。因此制约了工业化生产的即食淡水鱼的销售，给一些爱吃鱼的人们带来诸多不便，也限制了淡水鱼的销售。
发明内容
本发明的目的是提供了一种鲫鱼的卤制方法。
本发明一种鲫鱼的卤制方法，其特征在于包含以下步骤：a.剖洗：将鲜鱼整条去鳞除鳃挖脏，清水漂洗干净；
b.腌制：将漂洗干净的鱼放入用冷开水、食盐、白糖、酱油和生姜调制的腌料中，将整条鱼放在腌料中浸泡10～12小时后取出待用；
c.冻结：将浸泡后的鱼放入-10℃～-4℃的环境中冻结3～5小时；
d.卤制：将冻结后的鱼放入常温下的卤汁中加热，卤汁须将鱼淹没，加热至卤汁沸腾即停止加热，鱼在卤汁中浸泡5～10小时；
e.再次冻结：将卤制浸泡后的鱼取出放入-10℃～-4℃的环境中再次冻结5～10小时；
f.卤熟：将再次冻结后的鱼放入常温下的卤汁中加热，卤汁须将鱼淹没，加热至卤汁沸腾保温10分钟，鱼卤熟后即停止加热；
g.浸味：将卤熟的鱼取出放入鸡汁中加热至鸡汁沸腾即停止加热，鱼在鸡汁中浸泡冷却至常温，浸泡一天；
h.包装：将冷却至常温的鱼小心整条捞取出，无菌包装，低温贮藏。
本发明一种鲫鱼的卤制方法，其特征在于包含以下步骤：a.剖洗：将鲜鱼整条去鳞除鳃挖脏，清水漂洗干净；鲜鱼重量为每条0.4～0.6公斤，加工过程中为整条加工，不可切段和缺省；
b.腌制：将漂洗干净的鱼放入用冷开水、食盐、白糖、酱油、白酒和生姜调制的腌料中，将整条鱼放在腌料中浸泡10～12小时后取出待用；所述的腌料为：每公斤腌料中含有：食盐5克、白糖20克、酱油50克、白酒50克和生姜80克；
c.冻结：将浸泡后的鱼放入-10℃～-4℃的环境中冻结3～5小时；
d.卤制：将冻结后的鱼放入常温下的卤汁中加热，卤汁须将鱼淹没，加热至卤汁沸腾即停止加热，鱼在卤汁中浸泡5～10小时；所述的卤汁为市售或自制的卤汁；
e.再次冻结：将卤制浸泡后的鱼取出放入-10℃～-4℃的环境中再次冻结5～10小时；
f.卤熟：将再次冻结后的鱼放入常温下的卤汁中加热，卤汁须将鱼淹没，加热至卤汁沸腾保温10分钟至鱼卤熟，即停止加热；
g.浸味：将卤熟的鱼取出放入鸡汁中加热至鸡汁沸腾即停止加热，鱼在鸡汁中浸泡冷却至常温，浸泡一天；所述鸡汁为母鸡加香料煮炖的汤；
h.包装：将冷却至常温的鱼小心整条捞取出，无菌包装，低温贮藏。
本发明所述一种鲫鱼的卤制方法的实质性特点和显著进步表现在：卤鱼的加工方法不同于传统的加工方法，使用的是淡水鲜鲫鱼为原料，鱼肉质细嫩，所用辅料除常用料的油、盐、酱油、糖、生姜和白酒外，还有用于调味、增色的卤汁，制法上只用卤制和冻结，不经过高温油炸，鱼本身的营养和成分不被破坏，又渗近多种辅料的味道，因此这种鱼无腥味，有回味，呈香味；鲜鱼经过卤制，多次的卤汁和鸡汁浸泡、营养丰富，味道鲜美，经过二次冻结鱼型整齐不散，形状美观；既可上桌，亦可零食。是餐桌菜肴、旅游休闲、馈赠亲友之佳品。
具体实施方式
实施例1：本发明一种鲫鱼的卤制方法，包含以下步骤：a.剖洗：将鲜鱼整条去鳞除鳃挖脏，清水漂洗干净；
b.腌制：将漂洗干净的鱼放入用冷开水、食盐、白糖、酱油和生姜调制的腌料中，将整条鱼放在腌料中浸泡10～12小时后取出待用；
c.冻结：将浸泡后的鱼放入-10℃～-4℃的环境中冻结3～5小时；
d.卤制：将冻结后的鱼放入常温下的卤汁中加热，卤汁须将鱼淹没，加热至卤汁沸腾即停止加热，鱼在卤汁中浸泡5～10小时；
e.再次冻结：将卤制浸泡后的鱼取出放入-10℃～-4℃的环境中再次冻结5～10小时；
f.卤熟：将再次冻结后的鱼放入常温下的卤汁中加热，卤汁须将鱼淹没，加热至卤汁沸腾保温10分钟，鱼卤熟后即停止加热；
g.浸味：将卤熟的鱼取出放入鸡汁中加热至鸡汁沸腾即停止加热，鱼在鸡汁中浸泡冷却至常温，浸泡一天；所述鸡汁为母鸡加香料煮炖的汤；
h.包装：将冷却至常温的鱼小心整条捞取出，无菌包装，低温贮藏。
实施例2：本发明一种鲫鱼的卤制方法，其特征在于包含以下步骤：a.剖洗：将鲜鱼整条去鳞除鳃挖脏，清水漂洗干净；鲜鱼重量为每条0.4～0.6公斤，加工过程中为整条加工，不可切段和缺省；
b.腌制：将漂洗干净的鱼放入用冷开水、食盐、白糖、酱油、白酒和生姜调制的腌料中，将整条鱼放在腌料中浸泡10～12小时后取出待用；所述的腌料为：每公斤腌料中含有：食盐5克、白糖20克、酱油50克、白酒50克和生姜80克；
c.冻结：将浸泡后的鱼放入-10℃～-4℃的环境中冻结3～5小时；
d.卤制：将冻结后的鱼放入常温下的卤汁中加热，卤汁须将鱼淹没，加热至卤汁沸腾即停止加热，鱼在卤汁中浸泡5～10小时；所述的卤汁为市售或自制的卤汁；
e.再次冻结：将卤制浸泡后的鱼取出放入-10℃～-4℃的环境中再次冻结5～10小时；
f.卤熟：将再次冻结后的鱼放入常温下的卤汁中加热，卤汁须将鱼淹没，加热至卤汁沸腾保温10分钟至鱼卤熟，即停止加热；
g.浸味：将卤熟的鱼取出放入鸡汁中加热至鸡汁沸腾即停止加热，鱼在鸡汁中浸泡冷却至常温，浸泡一天；所述鸡汁为用活土母鸡宰杀加八角、桔皮、花椒、五香和生姜等香料煮炖的鲜鸡汤；
h.包装：将冷却至常温的鱼小心整条捞取出，无菌包装，低温贮藏。
实施例3：本发明一种鲫鱼的卤制方法，其特征在于包含以下步骤：a.剖洗：将鲜鱼整条去鳞除鳃挖脏，清水漂洗干净；鲜鱼重量为每条0.4～0.6公斤，加工过程中为整条加工，不可切段和缺省；所用的鲜鱼为淡水鲫鱼；
b.腌制：将漂洗干净的鱼放入用冷开水、食盐、白糖、酱油、白酒和生姜调制的腌料中，将整条鱼放在腌料中浸泡10～12小时后取出待用；所述的腌料为：每公斤腌料中含有：食盐5克、白糖20克、干辣椒50克、酱油50克、白酒50克和生姜80克；
c.冻结：将浸泡后的鱼放入-10℃～-4℃的环境中冻结3～5小时；
d.卤制：将冻结后的鱼放入常温下的卤汁中加热，卤汁须将鱼淹没，加热至卤汁沸腾即停止加热，鱼在卤汁中浸泡5～10小时；所述的卤汁为市售或自制的卤汁；
e.再次冻结：将卤制浸泡后的鱼取出放入-10℃～-4℃的环境中再次冻结5～10小时；
f.卤熟：将再次冻结后的鱼放入常温下的卤汁中加热，卤汁须将鱼淹没，加热至卤汁沸腾保温10分钟至鱼卤熟，即停止加热；
g.浸味：将卤熟的鱼取出放入鸡汁中加热至鸡汁沸腾即停止加热，鱼在鸡汁中浸泡冷却至常温，浸泡一天；所述鸡汁为用活土母鸡宰杀加食盐50克、白糖20克、干辣椒50克、八角10克、桔皮20克、花椒50克、五香20克、白酒50克和生姜30克等香料煮炖的鲜鸡汤；
h.包装：将冷却至常温的鱼小心整条捞取出，无菌包装，低温贮藏。
Claims (2)
1.一种鲫鱼的卤制方法，其特征在于包含以下步骤：a.剖洗：将鲜鱼整条去鳞除鳃挖脏，清水漂洗干净；
b.腌制：将漂洗干净的鱼放入用冷开水、食盐、白糖、酱油和生姜调制的腌料中，将整条鱼放在腌料中浸泡10～12小时后取出待用；
c.冻结：将浸泡后的鱼放入-10℃～-4℃的环境中冻结3～5小时；
d.卤制：将冻结后的鱼放入常温下的卤汁中加热，卤汁须将鱼淹没，加热至卤汁沸腾即停止加热，鱼在卤汁中浸泡5～10小时；
e.再次冻结：将卤制浸泡后的鱼取出放入-10℃～-4℃的环境中再次冻结5～10小时；
f.卤熟：将再次冻结后的鱼放入常温下的卤汁中加热，卤汁须将鱼淹没，加热至卤汁沸腾保温10分钟，鱼卤熟后即停止加热；
g.浸味：将卤熟的鱼取出放入鸡汁中加热至鸡汁沸腾即停止加热，鱼在鸡汁中浸泡冷却至常温，浸泡一天；
h.包装：将冷却至常温的鱼小心整条捞取出，无菌包装，低温贮藏。
2.按照权利要求1所述的一种鲫鱼的卤制方法，其特征在于包含以下步骤：
a.剖洗：将鲜鱼整条去鳞除鳃挖脏，清水漂洗干净；鲜鱼重量为每条0.4～0.6公斤，加工过程中为整条加工，不可切段和缺省；
b.腌制：将漂洗干净的鱼放入用冷开水、食盐、白糖、酱油、白酒和生姜调制的腌料中，将整条鱼放在腌料中浸泡10～12小时后取出待用；所述的腌料为：每公斤腌料中含有：食盐5克、白糖20克、酱油50克、白酒50克和生姜80克；
c.冻结：将浸泡后的鱼放入-10℃～-4℃的环境中冻结3～5小时；
d.卤制：将冻结后的鱼放入常温下的卤汁中加热，卤汁须将鱼淹没，加热至卤汁沸腾即停止加热，鱼在卤汁中浸泡5～10小时；所述的卤汁为市售或自制的卤汁；
e.再次冻结：将卤制浸泡后的鱼取出放入-10℃～-4℃的环境中再次冻结5～10小时；
f.卤熟：将再次冻结后的鱼放入常温下的卤汁中加热，卤汁须将鱼淹没，加热至卤汁沸腾保温10分钟至鱼卤熟，即停止加热；
g.浸味：将卤熟的鱼取出放入鸡汁中加热至鸡汁沸腾即停止加热，鱼在鸡汁中浸泡冷却至常温，浸泡一天；所述鸡汁为母鸡加香料煮炖的汤；
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