CN112956659A - 一种即食鲍鱼食品的产业化生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食鲍鱼食品的产业化生产方法，包括以下步骤：1)原料选取；2)鲍鱼预处理；3)鲍鱼取肉；4)鲍鱼肉清洗；5)一次高温蒸煮；6)二次高温蒸煮；7)保鲜；8)装罐；9)排气封口；10)杀菌；11)检验包装。本发明属于鲍鱼加工技术领域，具体是提供了一种既能使即食鲍鱼深度、快速入味，又能保持鲍鱼的鲜味，工艺简单的即食鲍鱼食品的产业化生产方法。
Description
技术领域
本发明属于鲍鱼加工技术领域，具体是指一种即食鲍鱼食品的产业化生产方法。
背景技术
鲍鱼自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味所能比拟。鲍鱼营养价值极高，富含丰富的蛋白质，大量钙、铁、碘和维生素A等营养元素，鲍鱼肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质，具有一定的抗癌作用。
现有的即食鲍鱼生产工艺保质期短，肉质松散没有弹性，本工艺通过根据鲍鱼的肉质特性，在保证营养的前提下，能被人体充分吸收利用，完整的保持了鲍鱼形态。
发明内容
为解决上述现有难题，本发明提供了一种既能使即食鲍鱼深度、快速入味，又能保持鲍鱼的鲜味，工艺简单的即食鲍鱼食品的产业化生产方法。
本发明采用的技术方案如下：一种即食鲍鱼食品的产业化生产方法，包括以下步骤：
1)原料选取：选取鲜活鲍鱼作为生产原料，在鲜活鲍鱼表面均匀洒覆粗盐颗粒，依次采用毛辊清洗机和超声波清洗机对鲍鱼壳表面杂质及鲍鱼肉表面杂质黑膜得到带壳鲍鱼；
2)鲍鱼预处理：将清水烧至40℃后放入步骤1)所述带壳鲍鱼并加入食盐和柠檬酸，中火烧至70-80℃后停火捞出滤水；
3)鲍鱼取肉：将步骤2)预处理后的鲍鱼进行壳肉分离，剔除鲍鱼内脏得到鲍鱼肉；
4)鲍鱼肉清洗：将步骤3)所述的鲍鱼肉放入滚筒清洗机内与清水混合清洗，滚筒转速为40～50rpm，处理时间为15～20分钟；
5)一次高温蒸煮：熬制卤汁，将清洗后的鲍鱼肉以及卤汁按照1:2的重量比放到工业高温蒸煮锅中，于100～108℃下高温蒸煮7-10min后，立即放置于真空干燥机内在30-70℃真空干燥0.5-3h，得一次干燥鲍鱼肉；
6)二次高温蒸煮：将一次干燥鲍鱼肉及卤汁按照1:1的重量比放到工业高温蒸煮锅中，于110-115℃下高温蒸煮3-5min后，捞出过滤卤汁得到二次蒸煮鲍鱼肉；
7)保鲜：将步骤6)所述的二次蒸煮鲍鱼肉静置至温度自然冷却至30～40℃，加入天然保鲜液，并搅拌3-5min至天然保鲜剂与二次蒸煮鲍鱼肉混合均匀得到混合物；
8)装罐：按工艺要求对步骤7)所述的保鲜鲍鱼肉混合物称重装入无菌罐头内得到未封装罐头；
9)排气封口：将步骤8)所述的未封装罐头放入排气箱加热排气，罐中心温度达80℃-90℃以上，趁热用封罐机封罐得到封口罐头；
10)杀菌：将步骤9)所述的封口罐头转入自动淋水式杀菌锅进行温度121℃高温杀菌，杀菌时间30min，再进行冷却，冷却后中心温度为35℃-40℃，将冷却后的成品罐头擦干水渍后入库；
11)检验包装：将步骤10)冷却后的罐头在38～40℃的保温仓库内贮存1周，剔除胀罐，加贴标识，依照客户要求进行装箱。
进一步地，步骤8)所述的封罐机的封口真空度为0.04-0.05MPa。
进一步地，步骤5)所述的熬制卤汁包括如下步骤：按重量份配比分别称取陈皮3～6份、八角0.2～1份、食盐3～7份、姜汁1～2份、食糖1～3份、胡椒粉0.5～1份、小茴香1～2份、辣椒粉1～3份、生抽1～2份、砂仁1～2份、肉豆蔻1～2份、纯净水30～40份混合均匀后煮至沸腾，再转为文火熬制40min。
进一步地，步骤7)所述的天然保鲜液包括如下重量组份：茶多酚1～3份、大蒜提取液4～8份、百合提取液4～7份、紫苏提取液3～5份、柠檬酸3～6份、生姜汁2～4份。
采用上述方案本发明取得有益效果如下：本发明即食鲍鱼食品的产业化生产方法,通过粗盐配合毛辊清洗机和超声波清洗机对带壳鲍鱼进行彻底全面的清洗，40℃下锅对鲍鱼进行烫熟断生，便于保持鲍鱼口感，且鲍鱼形状不易收缩，两次高压蒸煮便于鲍鱼深入入味，通过天然保鲜剂延长鲍鱼保质期，保证即食鲍鱼成品良好的嫩度和口感，生产工艺科学合理，可操作性强，便于工业连续化生产。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种即食鲍鱼食品的产业化生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)原料选取：选取鲜活鲍鱼作为生产原料，在鲜活鲍鱼表面均匀洒覆粗盐颗粒，依次采用毛辊清洗机和超声波清洗机对鲍鱼壳表面杂质及鲍鱼肉表面杂质黑膜得到带壳鲍鱼；
2)鲍鱼预处理：将清水烧至40℃后放入步骤1)所述带壳鲍鱼并加入食盐和柠檬酸，中火烧至70℃后停火捞出滤水；
3)鲍鱼取肉：将步骤2)预处理后的鲍鱼进行壳肉分离，剔除鲍鱼内脏得到鲍鱼肉；
4)鲍鱼肉清洗：将步骤3)所述的鲍鱼肉放入滚筒清洗机内与清水混合清洗，滚筒转速为40rpm，处理时间为20分钟；
5)一次高温蒸煮：熬制卤汁，将清洗后的鲍鱼肉以及卤汁按照1:2的重量比放到工业高温蒸煮锅中，于100℃下高温蒸煮10min后立即放置于真空干燥机内在30℃真空干燥3h得一次干燥鲍鱼肉；
6)二次高温蒸煮：将一次干燥鲍鱼肉及卤汁按照1:1的重量比放到工业高温蒸煮锅中，于110℃下高温蒸煮5min后捞出过滤卤汁得到二次蒸煮鲍鱼肉；
7)保鲜：将步骤6)所述的二次蒸煮鲍鱼肉静置至温度自然冷却至40℃加入天然保鲜液并搅拌5min至天然保鲜剂与二次蒸煮鲍鱼肉混合均匀得到混合物；
8)装罐：按工艺要求对步骤7)所述的保鲜鲍鱼肉混合物称重装入无菌罐头内得到未封装罐头；
9)排气封口：将步骤8)所述的未封装罐头放入排气箱加热排气，罐中心温度达90℃以上，趁热用封罐机封罐得到封口罐头；
10)杀菌：将步骤9)所述的封口罐头转入自动淋水式杀菌锅进行温度121℃高温杀菌，杀菌时间30min，再进行冷却，冷却后中心温度为35℃℃，将冷却后的成品罐头擦干水渍后入库；
11)检验包装：将步骤10)冷却后的罐头在38℃的保温仓库内贮存1周，剔除胀罐，加贴标识，依照客户要求进行装箱。
实施例2
一种即食鲍鱼食品的产业化生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)原料选取：选取鲜活鲍鱼作为生产原料，在鲜活鲍鱼表面均匀洒覆粗盐颗粒，依次采用毛辊清洗机和超声波清洗机对鲍鱼壳表面杂质及鲍鱼肉表面杂质黑膜得到带壳鲍鱼；
2)鲍鱼预处理：将清水烧至40℃后放入步骤1)所述带壳鲍鱼并加入食盐和柠檬酸，中火烧至75℃后停火捞出滤水；
3)鲍鱼取肉：将步骤2)预处理后的鲍鱼进行壳肉分离，剔除鲍鱼内脏得到鲍鱼肉；
4)鲍鱼肉清洗：将步骤3)所述的鲍鱼肉放入滚筒清洗机内与清水混合清洗，滚筒转速为45rpm，处理时间为18分钟；
5)一次高温蒸煮：熬制卤汁，将清洗后的鲍鱼肉以及卤汁按照1:2的重量比放到工业高温蒸煮锅中，于105℃下高温蒸煮8min后立即放置于真空干燥机内在60℃真空干燥1.5h得一次干燥鲍鱼肉；
6)二次高温蒸煮：将一次干燥鲍鱼肉及卤汁按照1:1的重量比放到工业高温蒸煮锅中，于115℃下高温蒸煮3min后捞出过滤卤汁得到二次蒸煮鲍鱼肉；
7)保鲜：将步骤6)所述的二次蒸煮鲍鱼肉静置至温度自然冷却至35℃加入天然保鲜液并搅拌4min至天然保鲜剂与二次蒸煮鲍鱼肉混合均匀得到混合物；
8)装罐：按工艺要求对步骤7)所述的保鲜鲍鱼肉混合物称重装入无菌罐头内得到未封装罐头；
9)排气封口：将步骤8)所述的未封装罐头放入排气箱加热排气，罐中心温度达85℃以上，趁热用封罐机封罐得到封口罐头；
10)杀菌：将步骤9)所述的封口罐头转入自动淋水式杀菌锅进行温度121℃高温杀菌，杀菌时间30min，再进行冷却，冷却后中心温度为35℃，将冷却后的成品罐头擦干水渍后入库；
11)检验包装：将步骤10)冷却后的罐头在39℃的保温仓库内贮存1周，剔除胀罐，加贴标识，依照客户要求进行装箱。
实施例3
一种即食鲍鱼食品的产业化生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)原料选取：选取鲜活鲍鱼作为生产原料，在鲜活鲍鱼表面均匀洒覆粗盐颗粒，依次采用毛辊清洗机和超声波清洗机对鲍鱼壳表面杂质及鲍鱼肉表面杂质黑膜得到带壳鲍鱼；
2)鲍鱼预处理：将清水烧至40℃后放入步骤1)所述带壳鲍鱼并加入食盐和柠檬酸，中火烧至80℃后停火捞出滤水；
3)鲍鱼取肉：将步骤2)预处理后的鲍鱼进行壳肉分离，剔除鲍鱼内脏得到鲍鱼肉；
4)鲍鱼肉清洗：将步骤3)所述的鲍鱼肉放入滚筒清洗机内与清水混合清洗，滚筒转速为50rpm，处理时间为15分钟；
5)一次高温蒸煮：熬制卤汁，将清洗后的鲍鱼肉以及卤汁按照1:2的重量比放到工业高温蒸煮锅中，于108℃下高温蒸煮7min后立即放置于真空干燥机内在70℃真空干燥0.5h得一次干燥鲍鱼肉；
6)二次高温蒸煮：将一次干燥鲍鱼肉及卤汁按照1:1的重量比放到工业高温蒸煮锅中，于115℃下高温蒸煮3min后捞出过滤卤汁得到二次蒸煮鲍鱼肉；
7)保鲜：将步骤6)所述的二次蒸煮鲍鱼肉静置至温度自然冷却至30℃加入天然保鲜液并搅拌3min至天然保鲜剂与二次蒸煮鲍鱼肉混合均匀得到混合物；
8)装罐：按工艺要求对步骤7)所述的保鲜鲍鱼肉混合物称重装入无菌罐头内得到未封装罐头；
9)排气封口：将步骤8)所述的未封装罐头放入排气箱加热排气，罐中心温度达90℃以上，趁热用封罐机封罐得到封口罐头；
10)杀菌：将步骤9)所述的封口罐头转入自动淋水式杀菌锅进行温度121℃高温杀菌，杀菌时间30min，再进行冷却，冷却后中心温度为40℃，将冷却后的成品罐头擦干水渍后入库；
11)检验包装：将步骤10)冷却后的罐头在40℃的保温仓库内贮存1周，剔除胀罐，加贴标识，依照客户要求进行装箱。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (4)
1.一种即食鲍鱼食品的产业化生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)原料选取：选取鲜活鲍鱼作为生产原料，在鲜活鲍鱼表面均匀洒覆粗盐颗粒，依次采用毛辊清洗机和超声波清洗机对鲍鱼壳表面杂质及鲍鱼肉表面杂质黑膜得到带壳鲍鱼；
2)鲍鱼预处理：将清水烧至40℃后放入步骤1)所述带壳鲍鱼并加入食盐和柠檬酸，中火烧至70-80℃后停火捞出滤水；
3)鲍鱼取肉：将步骤2)预处理后的鲍鱼进行壳肉分离，剔除鲍鱼内脏得到鲍鱼肉；
4)鲍鱼肉清洗：将步骤3)所述的鲍鱼肉放入滚筒清洗机内与清水混合清洗，滚筒转速为40～50rpm，处理时间为15～20分钟；
5)一次高温蒸煮：熬制卤汁，将清洗后的鲍鱼肉以及卤汁按照1:2的重量比放到工业高温蒸煮锅中，于100～108℃下高温蒸煮7-10min后，立即放置于真空干燥机内在30-70℃真空干燥0.5-3h，得一次干燥鲍鱼肉；
6)二次高温蒸煮：将一次干燥鲍鱼肉及卤汁按照1:1的重量比放到工业高温蒸煮锅中，于110-115℃下高温蒸煮3-5min后，捞出过滤卤汁得到二次蒸煮鲍鱼肉；
7)保鲜：将步骤6)所述的二次蒸煮鲍鱼肉静置至温度自然冷却至30～40℃，加入天然保鲜液，并搅拌3-5min至天然保鲜剂与二次蒸煮鲍鱼肉混合均匀得到混合物；
8)装罐：按工艺要求对步骤7)所述的保鲜鲍鱼肉混合物称重装入无菌罐头内得到未封装罐头；
9)排气封口：将步骤8)所述的未封装罐头放入排气箱加热排气，罐中心温度达80℃-90℃以上，趁热用封罐机封罐得到封口罐头；
10)杀菌：将步骤9)所述的封口罐头转入自动淋水式杀菌锅进行温度121℃高温杀菌，杀菌时间30min，再进行冷却，冷却后中心温度为35℃-40℃，将冷却后的成品罐头擦干水渍后入库；
11)检验包装：将步骤10)冷却后的罐头在38～40℃的保温仓库内贮存1周，剔除胀罐，加贴标识，依照客户要求进行装箱。
2.根据权利要求1所述的一种即食鲍鱼食品的产业化生产方法，其特征在于，步骤8)所述的封罐机的封口真空度为0.04-0.05MPa。
3.根据权利要求1所述的一种即食鲍鱼食品的产业化生产方法，其特征在于，步骤5)所述的熬制卤汁包括如下步骤：按重量份配比分别称取陈皮3～6份、八角0.2～1份、食盐3～7份、姜汁1～2份、食糖1～3份、胡椒粉0.5～1份、小茴香1～2份、辣椒粉1～3份、生抽1～2份、砂仁1～2份、肉豆蔻1～2份、纯净水30～40份混合均匀后煮至沸腾，再转为文火熬制40min。
4.根据权利要求1所述的一种即食鲍鱼食品的产业化生产方法，其特征在于，步骤7)所述的天然保鲜液包括如下重量组份：茶多酚1～3份、大蒜提取液4～8份、百合提取液4～7份、紫苏提取液3～5份、柠檬酸3～6份、生姜汁2～4份。
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