CN103340428A

CN103340428A - 一种方便茶树菇老鸭汤的制备方法

Info

Publication number: CN103340428A
Application number: CN2013102334553A
Authority: CN
Inventors: 李�诚; 祁延雯; 王亚利; 张小平; 付刚; 芦美丽
Original assignee: Sichuan Agricultural University
Current assignee: Sichuan Agricultural University
Priority date: 2013-06-14
Filing date: 2013-06-14
Publication date: 2013-10-09
Anticipated expiration: 2033-06-14
Also published as: CN103340428B

Abstract

本发明公开了一种方便茶树菇老鸭汤的制备方法，包括如下重量百分比，老鸭肉腌制组分：0.4%十三香，14%料酒，0.1%β-环糊精，0.0075%亚硝酸钠，0.05%异抗坏血酸钠；茶树菇老鸭汤配方：茶树菇添加量为6%、姜添加量为2%、葱添加量为2%、食盐添加量为1.75%、鸡精添加量为0.5%；料水比为1∶3。本发明的目的在于开发一种加热即食的方便罐头汤品，解决了家庭制汤费时的问题，通过对方便老鸭汤加工工艺的优化将传统工艺与现代技术相结合不仅保持了汤汁原有的滋味和香气还延长了汤品的保质期，将老鸭肉和茶树菇一起煲制汤品既美味又营养，其汤汁香气浓郁，肉质软硬适中，最终得到安全营养健康的方便汤品。

Description

一种方便茶树菇老鸭汤的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种方便茶树菇老鸭汤的制备方法。

背景技术

2008年我国鸭肉产量600多万吨，占全球80%以上，居世界第一，但是其精深加工还比较落后，大多还是手工作坊，新产品研发力度不够，难以适应现代消费的需要。鸭肉营养丰富，属于高蛋白低脂肪的健康肉制品，在《名医别录》中称鸭肉是滋补佳品，若与蔬菜、菌类荤素搭配煲汤食用，既营养丰富，又消暑滋阳，所以是滋补品中的上品。

鸭肉营养丰富，每100g鸭肉中含蛋白质约16%～25%，脂肪仅6%～7.5%，鸭肉有人体所需要的所有必需氨基酸，且无机盐含量丰富，鸭肉中还有大量维生素和较高含量的铁、铜、锌等微量元素。鸭肉中还有丰富的牛磺酸和烟酸，对心肌梗塞等心脏疾病患者有很好的保护作用，其富含的α-亚麻酸和亚油酸，能降解血脂、血栓，减少高血压、脑中风、血管硬化等心脑血管疾病发生，同时对皮肤病、糖尿病有很好的预防作用。茶树菇在食用菌中营养价值很高，含有丰富的矿质元素，具有补肾滋阴、健脾胃、提高人体免疫力的功效，因而有“中华神菇”之称。

汤类产品深受广大消费者的喜爱，因其味道鲜美，适口性好且具有丰富的营养，固有“吃肉不如喝汤”的俗语。传统家庭煮汤过程十分耗时费力，要经过很多繁琐的过程。现在人们生活节奏不断加快导致消费者对健康、营养、方便的汤品需求在不断的扩大。

中国专利CN201110185609.7公开了全营养安全即食即用鱼肉汤生产工艺。其特征在于包含以下步骤：（1）洗鱼、切头、除内脏、去鳞；（2）采肉、冲漂洗脱水、精滤，得到小颗粒状纯鱼肉；（3）安全营养纯鱼肉原汤的熬煮；（4）鱼胶原蛋白质汤的熬煮；（5）安全营养纯鱼肉原汤与鱼胶原蛋白质汤的符合复配。此法解决了没有工业化无刺安全即食鱼肉汤产品生产工艺技术的问题，解决了家庭做鱼汤保质期短的问题。

中国专利CN201110132870.0公布了一种鲫鱼粥汤的制作方法。其工艺过程如下：1、原料加工处理，2、调配腌制，3、脱水蒸煮，4、脱骨分解，5、配制调理，6、装瓶杀菌包装。本法采用罐装杀菌，有效的延长了产品的保质期。

发明内容

本发明的目的在于开发一种加热即食的方便罐头汤品，解决了家庭制汤费时的问题，通过对方便老鸭汤加工工艺的优化将传统工艺与现代技术相结合不仅保持了汤汁原有的滋味和香气还延长了汤品的保质期，将老鸭肉和茶树菇一起煲制汤品既美味又营养，其汤汁香气浓郁，肉质软硬适中，最终得到安全营养健康的方便汤品。

一种方便茶树菇老鸭汤其特征在于，包括如下重量百分比的组分，老鸭肉腌制组分：0.4%十三香，14%料酒，0.1%β-环糊精，0.0075%亚硝酸钠，0.05%异抗坏血酸钠；茶树菇老鸭汤配方：茶树菇添加量为6%、姜添加量为2%、葱添加量为2%、食盐添加量为1.75%、鸡精添加量为0.5%；料水比为1:3。

所述的方便茶树菇老鸭汤的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料选择：选用育龄1～2年，体重1.5～2kg的经过卫生检验合格的新鲜老鸭肉，保证鸭肉品质较好无质量问题。

（2）清洗：用4℃的流动水反复清洗鸭肉2～3次，目的是洗去残留在鸭身上的毛血和杂质。

（3）切块：为了减少炖制时间，将除去骨的原料鸭肉切成大小为1～2cm²待用。

（4）腌制：在切块后的鸭肉中加入料酒、十三香、β-环糊精等呈味腌制剂和亚硝酸钠、异抗坏血酸钠等呈色腌制剂，充分搅拌均匀，在0～4℃腌制12h。

（5）主辅料茶树菇的预处理：用温水将干茶树菇泡制3～4小时，清洗，将菇柄切成1～2cm长的小段，将菇盖切成1～2cm的细条状备用。

（6）大火炖煮：将腌制后的鸭肉沸水下锅，保持微沸2min，目的是煮出鸭肉中残留的血以便后续除沫步骤中去除。

（7）除沫：用专用的除沫漏勺将浮在汤表面的浮沫和污物除去。

（8）小火炖煮：除完浮沫后，将火关小，加入已清洗处理好的辅料茶树菇、生姜、葱，煮制35min后，再加入鸡精、盐，小火炖煮5min。

（9）过滤、罐装：将煮制好的汤过滤，除去葱、姜和肉渣等，本品选用250mL的玻璃罐，按照200g/罐的规格进行罐装（罐装的肉：茶树菇：汤的比例为2:1:5）、排气，在排气时保持罐中汤的中心温度在85℃以上才可进行封盖、准备杀菌。

（10）杀菌：将旋好盖的玻璃罐尽快放入灭菌锅中进行杀菌。其过程应严格按照杀菌工艺121℃/30min。

（11）冷却：杀菌完，迅速将产品冷却到40℃以下。保证从灭菌到保存不超过一个小时。擦干包装外水分，检验是否涨罐，剔除涨罐产品。

本发明的最大优点是：将鸭肉与菌类共同煲制汤品，不仅汤汁香气浓郁而且营养丰富。通过对方便老鸭汤加工工艺的优化将传统工艺与现代技术相结合不仅保持了汤汁原有的滋味和香气还延长了汤品的保质期。方便汤品的出现也为生活节奏不断加快的人们带来了方便。本发明营养丰富，适口性好，食用方便，对人体健康和快节奏生活具有重要作用。

具体实施方式

实施例

所述的方便茶树菇老鸭汤的制备方法，包括如下步骤：

实验结果：本实施例制备的方便茶树菇老鸭汤肉汤清澈，呈浅褐色，鸭肉、茶树菇均无煮烂现象，鸭肉软硬适中，鸭肉、茶树菇香气浓郁，鸭汤滋味较好，口感醇厚。

Claims

1.一种方便茶树菇老鸭汤其特征在于，包括如下重量百分比的组分，老鸭肉腌制组分：0.4%十三香，14%料酒，0.1%β-环糊精，0.0075%亚硝酸钠，0.05%异抗坏血酸钠；茶树菇老鸭汤配方：茶树菇添加量为6%、姜添加量为2%、葱添加量为2%、食盐添加量为1.75%、鸡精添加量为0.5%；料水比为1:3。

2. 一种权利要求1所述的方便茶树菇老鸭汤的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

3.（2）清洗：用4℃的流动水反复清洗鸭肉2～3次，目的是洗去残留在鸭身上的毛血和杂质。

4.（3）切块：为了减少炖制时间，将除去骨的原料鸭肉切成大小为1～2cm²待用。

5.（4）腌制：在切块后的鸭肉中加入料酒、十三香、β-环糊精等呈味腌制剂和亚硝酸钠、异抗坏血酸钠等呈色腌制剂，充分搅拌均匀，在0～4℃腌制12h。

6.（5）主辅料茶树菇的预处理：用温水将干茶树菇泡制3～4小时，清洗，将菇柄切成1～2cm长的小段，将菇盖切成1～2cm的细条状备用。

7.（6）大火炖煮：将腌制后的鸭肉沸水下锅，保持微沸2min，目的是煮出鸭肉中残留的血以便后续除沫步骤中去除。

8.（7）除沫：用专用的除沫漏勺将浮在汤表面的浮沫和污物除去。

9.（8）小火炖煮：除完浮沫后，将火关小，加入已清洗处理好的辅料茶树菇、生姜、葱，煮制35min后，再加入鸡精、盐，小火炖煮5min。

10.（9）过滤、罐装：将煮制好的汤过滤，除去葱、姜和肉渣等，本品选用250mL的玻璃罐，按照200g/罐的规格进行罐装（罐装的肉：茶树菇：汤的比例为2:1:5）、排气，在排气时保持罐中汤的中心温度在85℃以上才可进行封盖、准备杀菌。

11.（10）杀菌：将旋好盖的玻璃罐尽快放入灭菌锅中进行杀菌。

12.其过程应严格按照杀菌工艺121℃/30min。

13.（11）冷却：杀菌完，迅速将产品冷却到40℃以下。

14.保证从灭菌到保存不超过一个小时。

15.擦干包装外水分，检验是否涨罐，剔除涨罐产品。