CN102835697A - 以三穗鸭制作老鸭汤的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种以三穗鸭制作老鸭汤的方法，与食品有关，该方法包括：①预制卤汤，备用；②以精选的三穗鸭块料为主料；③进行清洗、整理、切块；之后用食盐腌制；然后漂洗干净、去污渍，沥水；④炒制：在热锅中放入2kg食用油，烧热后将鸭块倒入大火翻炒10～12min，按顺序逐次添加料酒100g、醋100g；中火持续翻炒约5min后添加预制的卤汤将鸭块浸没，加入2kg太子参以及2.5kg枸杞，调至微火保持微沸状态至卤汤收干后出锅；⑤冷却、计重、包装、杀菌、冷却、检验合格为产品。本发明的以三穗鸭制作老鸭汤的方法，可以制作出具有特殊风味、鲜美可口、肉质细嫩、富含营养的食品，丰富人们的生活。适用于三穗鸭的加工。

Description

以三穗鸭制作老鸭汤的方法

技术领域

本发明与食品有关，具体而言，涉及老鸭汤的制作方法。

技术背景

三穗鸭（sansui duck）属于小型蛋用型地方品种，是中国四大地方蛋系鸭之一，1989年被录入《中国家禽品种志》，1993年被录入《贵州畜禽品种志》，2003年被录入《中国家禽地方品种资源图谱》。三穗鸭以贵州省三穗县为中心产区，分布于镇远、岑巩、天柱、台江、剑河等十余县。近年来三穗鸭的饲养覆盖20多个县市，中心产区鸭饲养量保持在200～300万只以上，主要生物学特性为：鸭头秀颈细，腿稍长；休躯长，体型轻小，呈船形，羽毛紧密而具有光泽，抗逆性和觅食性强，适于放牧。三穗鸭富含人体所需的氨基酸和蛋白质、而胆固醇底，肉质细嫩、味美鲜香，是人们喜爱的天然食品。

老鸭汤是用鸭烧制的菜肴，因其有滋补作用深受人们的欢迎。民间有许多做法，做成的汤品风味各不相同。但以三穗鸭烧制的老鸭汤有着与众不同的美味。目前，还没有以三穗鸭制作老鸭汤的专利申请件。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以三穗鸭制作老鸭汤的方法，以增加美味食品、丰富人们的生活、促进人们的身体健康。

发明人提供的以三穗鸭制作老鸭汤的方法具有如下特征：

(1) 预制卤汤：

    取下列原料：A类.食用油1kg；B类. 饮用水50kg、食盐3kg、猪筒骨25kg、三穗鸭老鸭骨架25kg，待用；C类. 生姜500g拍碎、八角150g、花椒250g、丁香25g、肉寇100g、沙仁100g、小茴香15g、三萘100g、陈皮100g、桂皮100g、荜拨800g，用干净纱布包好，待用；制作方法是：将夹层锅烧热，加入A类，烧热后，逐个将B类、C类放入锅中，大火煮沸后，用微火熬制5h，捞出纱布料包，将汤过滤去渣，汤待用；

(2) 以精选的三穗鸭老鸭100kg为主料；

(3)  采用常规方法对鸭只进行清洗、整理、切块；之后用食盐腌制30min；然后漂洗干净、去污渍，沥水；

(4) 炒制：在热锅中放入2kg食用油，烧热后将鸭块倒入大火翻炒10～12min，按顺序逐次添加料酒100g、醋100g；中火持续翻炒约5min后添加预制的卤汤将鸭块浸没，加入2kg太子参以及2.5kg枸杞，调至微火保持微沸状态至卤汤收干后出锅；

(5)  冷却至30℃～60℃，按指定规格计重，净含量允许误差为±5g；

得到的成品用常规方法进行真空包装、高温杀菌、冷却、检验，合格品为产品，在包装袋上喷码，然后进行外包装，产品入库储存。

上述腌制的食盐用量为春、夏季350～300g，秋冬季350～450g。

本发明的老鸭汤食用方法是：根据包装说明，在产品中添加水至淹没产品并高出2cm，加热煮沸即可；也可根据个人喜好添加蔬菜食用。

本发明的以三穗鸭制作老鸭汤的方法，制作的老鸭汤具有特殊风味、鲜美可口、肉质细嫩、富含营养，丰富人们的生活，为人们的健康服务。适用于三穗鸭的加工。

具体实施方式

以下实施例可以详细说明本发明的方法：

实施例    贵州千里山生态食品股份有限公司用三穗鸭制作老鸭汤的生产工序如下：

首先预制卤汤：

    取下列原料：A类.食用油1kg；B类. 饮用水50kg、食盐3kg、猪筒骨25kg、三穗鸭老鸭骨架25kg，待用；C类. 生姜500g拍碎、八角150g、花椒250g、丁香25g、肉寇100g、沙仁100g、小茴香15g、三萘100g、陈皮100g、桂皮100g、荜拨800g，用干净纱布包好，待用；制作方法是：将夹层锅烧热，加入A类，烧热后，逐个将B类、C类放入锅中，大火煮沸后，用微火熬制5h，捞出纱布料包，将汤过滤去渣，汤待用；

取预先屠宰、冷冻的三穗鸭，放入不锈钢容器内加水自然解冻；解冻后取净每只鸭翘尾皮下的两丸鸭膻，清洗干净、整理成块料；接着按工艺要求规范分块，之后取100kg，用食盐腌制30min（食盐用量春、夏季为350g～300g，秋、冬季为350g～450g）；之后用80℃的清水紧匹漂洗5min，洗去血水后滤干水份；接着进行炒制：在热锅中放入2Kg食用油，烧热后将鸭块倒入大火翻炒10～12min，按顺序逐次添加料酒100g、醋100g；中火持续翻炒约5min后添加预制的卤汤将鸭块浸没，加入2kg太子参以及2.5kg枸杞，调至微火保持微沸状态至卤汤收干后出锅。

冷却至30℃～60℃，计重，即净含量按照规格±5g为合格；在1.5～2.0MPa真空下用食品级聚乙烯包装袋包装，并用包装机热熔封口；放入杀菌锅升温、保温、降温三个阶段进行高温杀菌，升温过程控制时间为35-40min、温度达120℃为止；在121℃下保温，规格280g的保温13min，规格480g或500g的保温15min；其间压力稳定在0.18～0.20MPa；高温杀菌结束后降温，控制降温20～18min，降至30℃出杀菌锅。

最后对包装袋的成品进行检验，合格者在袋上喷码，加外包装，即为产品；不合格者予以淘汰。

 发明人指出，三穗鸭有其特殊的品质，只有用三穗鸭为原料、用本发明的调味料制作的老鸭汤才具有特殊风味、鲜美可口、肉质细嫩、富含营养的特点，采用其他品种的鸭虽然也能加工成老鸭汤，但其口感、味道和营养价值均与本发明的老鸭汤不同。

上述实施例仅为以三穗鸭制作的老鸭汤典型方法的一例，但本发明的保护并不受此限制；任何对调味料的原材料加以增减但以同种方法制作的老鸭汤均在本发明保护的范围之内。

Claims (2)

1. 一种以三穗鸭制作老鸭汤的方法，其特征在于：

(1) 预制卤汤：

    取下列原料：A类.食用油1kg；B类. 饮用水50kg、食盐3kg、猪筒骨25kg、三穗鸭老鸭骨架25kg，待用；C类. 生姜500g拍碎、八角150g、花椒250g、丁香25g、肉寇100g、沙仁100g、小茴香15g、三萘100g、陈皮100g、桂皮100g、荜拨800g，用干净纱布包好，待用；制作方法是：将夹层锅烧热，加入A类，烧热后，逐个将B类、C类放入锅中，大火煮沸后，用微火熬制5h，捞出纱布料包，将汤过滤去渣，汤待用；

(2) 以精选的三穗鸭老鸭100kg为主料；

(3)采用常规方法对鸭只进行清洗、整理、切块；之后用食盐腌制30min；然后漂洗干净、去污渍，沥水；

(4)炒制：在热锅中放入2kg食用油，烧热后将鸭块倒入大火翻炒10～12min，按顺序逐次添加料酒100g、醋100g；中火持续翻炒约5min后添加预制的卤汤将鸭块浸没，加入2kg太子参以及2.5kg枸杞，调至微火保持微沸状态至卤汤收干后出锅；

(5) 冷却至30℃～60℃，按指定规格计重，净含量允许误差为±5g；

得到的成品用常规方法进行真空包装、高温杀菌、冷却、检验，合格品为产品，在包装袋上喷码，然后进行外包装，产品入库储存。

2. 按照权利要求1所述的方法，其特征在于所述腌制的食盐用量为春、夏季350～300g，秋冬季350～450g。