CN1868324B - 一种糟青鱼的加工方法及其所用的糟卤汁 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种淡水鱼即青鱼的加工方法技术领域。本发明所述的糟青鱼的加工方法，其步骤是：首先将风青鱼放在水中浸泡减去咸味、去鱼鳞，然后蒸熟，再冷却、加入糟卤汁，最后灭菌包装即可。用本发明的方法制备的糟青鱼，由于使用了添加多种中草药的特殊糟卤汁，不仅风味独特，且营养成分丰富，具有开胃健身的功能。利用高温蒸煮，鱼肉也比一般市售的糟青鱼结实爽口。整个过程没有添加任何防腐剂，经过高温灭菌，符合国家食品卫生标准。
Description
技术领域
本发明涉及水产品的加工方法技术领域，特别涉及一种淡水鱼即青鱼的加工方法技术领域。
背景技术
糟青鱼是由青鱼为原料，加人糟卤汁而制成的，是一种传统食品。但现在市场上销售的糟青鱼均采用酒糟做糟卤汁的主要原料，在鱼块中渗透的不均匀，香味不够；另外，大多糟青鱼肉质酥松，口感差。
发明内容
本发明的目的是提供一种新的糟青鱼的加工方法，其克服了传统的糟青鱼制作上的不足，不仅肉质结实，口感好，而且香味独特。
本发明的另一个目的是提供一种香味独特、并且渗透性好的糟卤汁。
为实现上述目的，本发明采用风青鱼为原料，再加入多种调味品精制而成。具体的方案如下：
一种糟青鱼的加工方法，其步骤是：首先将风青鱼放在水中浸泡减去咸味、去鱼鳞，然后蒸熟，再冷却、加入糟卤汁，最后灭菌包装即可。
所述的浸泡减去咸味是指在水中浸泡减去风青鱼的咸味到可以直接食用的程度，一般浸泡6～8小时即可。蒸熟时优选使用在高温105～110℃，10～15分钟内蒸熟，这样才能保证鱼肉比较结实爽口。
所述的糟卤汁其组分的重量分数为：食用盐45～55kg、甘草14～18g、生姜5～8g、花椒2～3g、香糟60～80g、白胡椒8～12g、白沙糖45～55g、酱油18～22g、酒450g～550g、味精50～70g、蛋白糖0.3～0.5g，水的量为糟卤汁总重量的90～95％。
本发明所述的香糟不同于一般的酒糟(原糟)，是将酒糟经过加工而成的，其香味更加浓厚，渗透性也好。在市场上也均有销售，如上海老大同调味品有限公司生产的香糟等。所用的酒优选52度及以上的高度酒。
糟卤汁的用量要最少能够渗透入全部鱼块为准，一般在质量各50％时刚好。
本发明的有益效果：用本发明的方法制备的糟青鱼，由于使用了添加多种中草药的特殊糟卤汁，不仅风味独特，且营养成分丰富，具有开胃健身的功能。利用高温蒸煮，鱼肉也比一般市售的糟青鱼结实爽口。整个过程没有添加任何防腐剂，经过高温灭菌，对人体无害。
具体实施方式
1、选风青鱼：挑选野生、优质的上海绿缘食品有限公司生产的风青鱼；
2、浸泡退淡：将鱼放进常温清水中浸泡5～6小时减轻咸味；
3、去鱼鳞：把退淡好的风青鱼刮去鱼鳞，清洗干净，切成2～3cm的长方形小方块；
4、蒸煮：把干净的风青鱼放入温度为105～110℃的高温锅中蒸煮熟；
5、冷却：把鱼从高温锅中取出，放在平坦的纱布上自然冷却；
6、加糟卤汁：按如下重量分数配备糟卤汁：食用盐50kg、甘草16g、生姜6g、花椒2.6g、香糟70g、白胡椒10g、白沙糖50g、酱油20g、酒500g、味精60g、蛋白糖0.4g，最后加适量的水，使水的重量占糟卤汁总重量的93％左右。标准称量鱼块，装入容器内按各50％的量加上糟卤汁，然后加盖密封；
7、灭菌：将加好糟卤汁的鱼块放入蒸汽锅中灭菌；
8、冷却：把鱼从蒸汽锅中取出，自然冷却；
9、贴标签：在瓶子上贴标签，并打印生产日期；
10、塑封；
11、送检：标准抽样，送卫生防御部门检验；
12、装箱：送检合格后，装箱，放入合格证，入库。
经检验，用本发明的方法制备的糟青鱼肉质结实爽口，香味浓厚，并且全部渗透进了鱼肉。
Claims (6)
1.一种糟卤汁，其组分的重量分数为：食用盐45～55kg、甘草14～18g、生姜5～8g、花椒2～3g、香糟60～80g、白胡椒8～12g、白沙糖45～55g、酱油18～22g、酒450g～550g、味精50～70g、蛋白糖0.3～0.5g，水的量为糟卤汁总重量的90～95％。
2.如权利要求1所述的糟卤汁，其特征在于：所说的酒为52度及以上的高度酒。
3.一种糟青鱼的加工方法，其步骤是：首先将风青鱼放在水中浸泡减去咸味、去鱼鳞，然后蒸熟，再冷却、加入糟卤汁，最后灭菌包装即可，所说的糟卤汁是指权利要求1或2所述的糟卤汁。
4.如权利要求3所述的糟青鱼的加工方法，其特征在于：风青鱼放在水中浸泡时间为6～8小时。
5.如权利要求3所述的糟青鱼的加工方法，其特征在于：蒸煮的温度为105～110℃。
6.如权利要求3所述的糟青鱼的加工方法，其特征在于：糟卤汁的用量与鱼块的重量相同。
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