CN102640942B

CN102640942B - 一种糟甲鱼的制作方法

Info

Publication number: CN102640942B
Application number: CN2012101165318A
Authority: CN
Inventors: 娄永江; 孙丽; 柳丽; 竹贤明; 丁仲仲; 郭婷婷; 赵一霖; 黄岗; 刘志; 施卢晋
Original assignee: SHENGZHOU DAXI RIVER TURTLE INDUSTRY CO LTD; Ningbo University
Current assignee: SHENGZHOU DAXI RIVER TURTLE INDUSTRY CO LTD; Ningbo University
Priority date: 2012-04-20
Filing date: 2012-04-20
Publication date: 2013-11-20
Anticipated expiration: 2032-04-20
Also published as: CN102640942A

Abstract

本发明公开了一种糟甲鱼的制作方法，用热盐水烫漂、刷子冷水洗刷冲洗，去除甲鱼皮膜效果较好，而营养损失很少；用快速蒸煮方式蒸熟甲鱼块，然后静置渗透盐渍，营养损失也较少；用风速为2～3米/秒，温度为15～20℃冷风的臭氧干燥箱快速干燥，风干甲鱼块的水分含量可以控制65～70%，糟制甲鱼块嚼劲较佳，也有利于糟制过程中渗入较多的酒糟味；用每层风干甲鱼块层的上、下层都为50度以上白酒的陈香糟层的层叠方式糟制，去腥味效果好，酒糟味浓郁；因此本发明是一种营养损失少、酒糟味浓郁、嚼劲较佳的糟甲鱼的制作方法。

Description

一种糟甲鱼的制作方法

技术领域

本发明涉及糟鱼的制作方法，具体涉及一种糟甲鱼的制作方法。

背景技术

甲鱼一直以味美、营养丰富、具有一定的药用价值而被人们青睐。由于甲鱼有壳，受惊就会缩头，宰杀比较麻烦，所以家庭加工不方便，就有各种甲鱼加工食品让大众享受甲鱼的美味和营养；如公开号为CN1799416的发明专利申请，就公开了以甲鱼为原料，经腌制后加汤汁的方法制成甲鱼食品。糟鱼是中国传统加工食品，具有独特风味，一般以家庭自加工，但随餐饮业发展，食品加工个业也工业化生产糟鱼。如授权公告号为CN101095532的发明专利，就公开了鱼块经盐渍、干燥后，埋入加酒药的米饭中厌氧发酵，得到糟鱼。授权公告号为CN100998424的发明专利，则公开了鱼块盐渍晒干后，用添加有抗氧化剂等添加剂的酒酿（酒糟）腌制发酵，得到糟鱼。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种营养损失少、酒糟味浓郁、嚼劲较佳的糟甲鱼的制作方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种糟甲鱼的制作方法，其特征在于由下述步骤组成：

A、将甲鱼连续用清水池禁食暂养二次，每次暂养时间为1～2天，然后取出甲鱼清洗干净，将清洗干净的甲鱼腹部朝上，静等甲鱼的脖子伸出，快速用刀宰杀脖子，得到去头甲鱼；二次用清水暂养可以基本排空排泄物；

B、将去头甲鱼放入水温100～110℃的热盐水中，烫漂15～20秒钟,取出立即用冷水冲洗，冷水冲洗同时用刷子洗刷, 洗刷冲洗至甲鱼皮膜去除，得到去皮膜甲鱼，所述热盐水中食盐的重量百分含量为1～2%；快速热盐水烫漂可以使甲鱼表皮快速熟化，立即用刷子冷水洗刷冲洗，可以较快除甲鱼的皮膜，同时营养损失很少；

C、将去皮膜甲鱼去内脏、洗净，切成长、宽为2～4厘米的甲鱼块，放入沸水蒸笼中蒸煮20～30分钟，蒸煮完毕，甲鱼块中均匀涂抹食盐，然后在0～5℃温度下静置渗透3～4小时，得到盐渍甲鱼块，所述食盐的重量是所述甲鱼块重量的2～5%；快速蒸煮营养损失较少；

D、将盐渍甲鱼块放置于15～20℃冷风的臭氧干燥箱中干燥4～5小时，得到风干甲鱼块，该臭氧干燥箱内冷风的风速为2～3米/秒，该臭氧干燥箱内臭氧浓度为0.5～1.0毫克/千克；臭氧可以杀菌，用上述风速和温度的冷风快速干燥盐渍甲鱼块，表面失水较快，内部失水较少，风干甲鱼块的水分含量可以控制65～70%，糟制甲鱼块嚼劲较佳，也有利于糟制过程中渗入较多的酒糟味；

E、将风干甲鱼块用陈香糟在0～4℃条件下密封糟制7天，得到糟制甲鱼，糟制方式为每层风干甲鱼块层的上、下层都为陈香糟层，所述风干甲鱼块层的厚度为15～20厘米，所述陈香糟层的厚度为1～2厘米，所述陈香糟为加工50度以上白酒的酒糟。这样厚度的层叠糟制，酒糟味能够充分渗入到甲鱼肉内，糟制甲鱼的腥味基本去除，酒糟味浓郁。

与现有技术相比，本发明的优点在于一种糟甲鱼的制作方法，用热盐水烫漂、刷子冷水洗刷冲洗，去除甲鱼皮膜效果较好，而营养损失很少；用快速蒸煮方式蒸熟甲鱼块，然后静置渗透盐渍，营养损失也较少；用风速为2～3米/秒，温度为15～20℃冷风的臭氧干燥箱快速干燥，风干甲鱼块的水分含量可以控制65～70%，糟制甲鱼块嚼劲较佳，也有利于糟制过程中渗入较多的酒糟味；用每层风干甲鱼块层的上、下层都为50度以上白酒的陈香糟层的层叠方式糟制，去腥味效果好，酒糟味浓郁；因此本发明是一种营养损失少、酒糟味浓郁、嚼劲较佳的糟甲鱼的制作方法。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1

挑选活性较强的甲鱼放入清水池禁食暂养1～2天，再马上换一清水池禁食暂养1～2天，共暂养二次，基本排空甲鱼的排泄物，然后取出甲鱼清洗干净，将清洗干净的甲鱼腹部朝上，静等甲鱼的脖子伸出，快速用刀宰杀脖子，得到去头甲鱼；将去头甲鱼放入水温100～110℃的食盐重量百分含量为1～2%的热盐水中，烫漂15～20秒钟,取出立即用冷水冲洗，冷水冲洗同时用刷子洗刷, 洗刷、冲洗至甲鱼皮膜去除，得到去皮膜甲鱼，快速热盐水烫漂可以使甲鱼表皮快速熟化，立即用刷子冷水洗刷冲洗，可以较快除甲鱼的皮膜，同时营养损失很少；将去皮膜甲鱼去内脏，去油块等杂质洗净，切成长、宽为2～4厘米的甲鱼块，放入沸水蒸笼中蒸煮20～30分钟，蒸煮完毕，甲鱼块中均匀涂抹食盐，然后在0～5℃温度下静置渗透3～4小时，得到盐渍甲鱼块，涂抹食盐的重量是甲鱼块重量的2～5%；快速蒸煮营养损失较少；将盐渍甲鱼块放置于15～20℃冷风的臭氧干燥箱中干燥4～5小时，得到风干甲鱼块，该臭氧干燥箱内冷风的风速为2～3米/秒，该臭氧干燥箱内臭氧浓度为0.5～1.0毫克/千克；臭氧可以杀菌，用上述风速和温度的冷风快速干燥盐渍甲鱼块，表面失水较快，内部失水较少，风干甲鱼块的水分含量可以控制65～70%，糟制甲鱼块嚼劲较佳；将风干甲鱼块用陈香糟在0～4℃条件下密封糟制7天，得到糟制甲鱼，糟制方式为每层风干甲鱼块层的上、下层都为陈香糟层，即从底层开始，先放置1～2厘米厚度的陈香糟层，再在其上放置厚度为15～20厘米的风干甲鱼块层，再放置一层1～2厘米厚度陈香糟层，然后风干甲鱼块层，依次层叠，直至最上面一层为陈香糟层，该陈香糟为加工50度以上白酒的酒糟。这样厚度的层叠糟制，酒糟味能够充分渗入到甲鱼肉内，糟制甲鱼的腥味基本去除，酒糟味浓郁。

对得到的糟制甲鱼真空包装在不添加任何添加剂的情况下，可以保存90天左右。

Claims

1.一种糟甲鱼的制作方法，其特征在于由下述步骤组成：

A、将甲鱼连续用清水池禁食暂养二次，每次暂养时间为1～2天，然后取出甲鱼清洗干净，将清洗干净的甲鱼腹部朝上，静等甲鱼的脖子伸出，快速用刀宰杀脖子，得到去头甲鱼；

B、将去头甲鱼放入水温100～110℃的热盐水中，烫漂15～20秒钟,取出立即用冷水冲洗，冷水冲洗同时用刷子洗刷, 冲洗、洗刷至甲鱼皮膜去除，得到去皮膜甲鱼，所述热盐水中食盐的重量百分含量为1～2%；

C、将去皮膜甲鱼去内脏、洗净，切成长、宽为2～4厘米的甲鱼块，放入沸水蒸笼中蒸煮20～30分钟，蒸煮完毕，甲鱼块中均匀涂抹食盐，然后在0～5℃温度下静置渗透3～4小时，得到盐渍甲鱼块，所述食盐的重量是所述甲鱼块重量的2～5%；

D、将盐渍甲鱼块放置于15～20℃冷风的臭氧干燥箱中干燥4～5小时，得到风干甲鱼块，该臭氧干燥箱内冷风的风速为2～3米/秒，该臭氧干燥箱内臭氧浓度为0.5～1.0毫克/千克；

E、将风干甲鱼块用陈香糟在0～4℃条件下密封糟制7天，得到糟制甲鱼，糟制方式为每层风干甲鱼块层的上、下层都为陈香糟层，所述风干甲鱼块层的厚度为15～20厘米，所述陈香糟层的厚度为1～2厘米，所述陈香糟为加工50度以上白酒的酒糟。