CN103948072A - 一种用紫苏降低温室养殖甲鱼腥味的加工方法 - Google Patents

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邱静
赵芸
姜慧燕
刘军波
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract

本发明提供了一种用紫苏降低温室养殖甲鱼腥味的加工方法，按如下步骤：一、清洗温室养殖甲鱼，然后顺次割颈放血、去内脏，在热水中浸泡数秒，去除外膜，去除脂肪，清洗干净，采用整只形式或分割成头、腿、裙边不同部位的形式；二、采用紫苏溶液对第一步处理后的甲鱼料进行浸泡脱腥处理。本发明采用紫苏溶液来降低温室养殖甲鱼腥味的加工方法，其能够有效地解决甲鱼宰杀困难、温室甲鱼腥味重的问题。

Description

一种用紫苏降低温室养殖甲鱼腥味的加工方法
技术领域
本发明属于水产食品加工技术领域，涉及温室养殖甲鱼降低腥味的加工方法，具体为一种甲鱼清洗、割颈放血、去外膜、脂肪后，用紫苏溶液降低其腥味的加工方法。 
背景技术
甲鱼肉味鲜美、营养丰富，具有清热养阴，平肝熄风，软坚散结的效果，不仅是餐桌上的美味佳肴，而且是一种用途很广的滋补食品和中药材料。自古以来甲鱼除鲜活烹调或利用甲壳等部分入药外，但，少有人考虑进行深加工开发利用。随着工厂化养鳖技术的兴起和推广，甲鱼养殖产量迅速提高，甲鱼价格得以下降使消费者更容易接受，甲鱼加工也就大有潜力可挖、前景广阔。因此，其养殖规模也在逐年扩大。为了延长产业链，提高龟鳖产品的附加值，加大甲鱼精深加工品的研发显得尤为迫切。 
但是，甲鱼特别是温室甲鱼由于养殖过程中主要采用饲料喂养，生长速度快，腥味重，肉质较差，给甲鱼销售和加工带来更大的困难，销售价格一直以来都维持在低水平。因此，如何有效地降低温室甲鱼的腥味是本领域亟需解决的问题。 
发明内容
本发明提供了一种用紫苏溶液降低温室甲鱼腥味的加工方法，其能够有效地消除温室养殖甲鱼的腥味，温室养殖甲鱼去腥后，以宰杀后的甲鱼形态上市，可以方便消费者食用，提高了消费者的认知度，从而促进温室甲鱼养殖业的发展。 
本发明通过如下技术方案实现： 
一种用紫苏降低温室养殖甲鱼腥味的加工方法，其按如下步骤： 
一、清洗温室养殖甲鱼，然后顺次割颈放血、去内脏，在热水中浸泡数秒，去除外膜，去除脂肪，清洗干净，采用整只形式或分割成头、腿、裙边不同部位的形式； 
二、用紫苏溶液对前一步的甲鱼料进行浸泡脱腥处理。 
优选的，第一步，采用腹部开肚或背部开背的方式去内脏。 
优选的，第一步，在热水中浸泡处理时，热水温度为85℃-98℃，浸泡时间为10s-60s。 
优选的，第二步，温室甲鱼与紫苏溶液的重量比为1∶0.8-1∶1.5。 
优选的，第二步，浸泡时间为20min-120min。 
优选的，第二步，紫苏溶液浓度为0.1％-1.0％。 
更进一步优选的，紫苏溶液通过干紫苏叶∶水(质量比)＝(0.1-1.0)∶100，煮沸后，维持微沸状态5min-20min，然后冷却放置30min-60min，过滤得到相应浓度的紫苏溶液。 
本发明采用紫苏溶液来降低温室养殖甲鱼腥味的加工方法，其能够有效地解决甲鱼宰杀困难、温室甲鱼腥味重的问题。甲鱼腥味降低，可以在较低的成本下满足消费者的需求，提高温室养殖甲鱼的销路。 
本发明方法对于温室养殖甲鱼去腥、方便消费者处理和食用甲鱼具有很好的改善作用。
附图说明 
下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。 
图1是未经处理的温室养殖甲鱼肉挥发性成分GC-MS总离子峰图。 
图2是紫苏溶液脱腥处理后的温室甲鱼肉挥发性成分GC-MS总离子峰图。 
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案、积极效果更加清楚明白，通过以下实施例对本发明进行进一步详细说明。以下对于具体实施方案的描述仅用于解释本发明，并不限定本发明。 
实施例一： 
把温室养殖甲鱼清洗，然后顺次割颈放血、采用腹部开肚的方式去内脏，然后在90℃的热水中浸泡30s，利用手工的方法去外膜、脂肪，自来水清洗干净后，通过0.1％的紫苏溶液(肉(w)∶水(w)＝1∶1.5)浸泡30min，对处理好的整只甲鱼进行浸泡脱腥处理。 
实施例二： 
清洗温室养殖甲鱼，然后顺次割颈放血、采用背部开背的方式去内脏，然后在85℃的热水中浸泡60s，利用手工的方法去除外膜和脂肪，自来水清洗干净后，切下甲鱼头、甲鱼前腿、甲鱼后腿、甲鱼裙边、甲鱼龟甲，通过1.0％紫苏溶液(肉(w)∶水(w)＝1∶0.8)浸泡120min，对分割后的甲鱼进行浸泡脱腥处理。 
实施例三： 
把温室养殖甲鱼清洗，然后顺次割颈放血、采用腹部开肚的方式去内脏，然后在98℃的热水中浸泡10s，利用手工的方法去外膜、脂肪，自来水清洗干净后，切下甲鱼头、甲鱼前腿、甲鱼后腿、甲鱼裙边、甲鱼龟甲，通过0.5％紫苏溶液(肉(w)∶水(w)＝1∶1)浸泡40min，作去腥处理，以降低温室甲鱼腥味。 
上述各实施例的紫苏溶液通过如下方式制得：干紫苏叶的质量∶水的质量为0.1-1.0∶100，煮沸后，维持微沸状态5min-20min，然后冷却放置30min-60min，过滤得到紫苏溶液。 
附图和附表可以进一步说明本发明的主题： 
将经脱腥处理前后的甲鱼肉进行GC-MS分析，并比较两者的挥发性成分种类和含量，结果如图1、图2、表1、表2所示，经脱腥处理后，酯类、醇类和酮类等风味化合物的种类和含量均减少了，紫苏溶液对原有风味物质的去除效果较为明显。 
表1温室甲鱼肉脱腥处理前后挥发性成分种类比较(个) 
挥发性成分种类 脱腥前 紫苏脱腥
醛类 12 14
醇类 10 4
酮类 4 3
酯类 7 5
烃类 26 13
合计 59 39
其他 11 7
表2温室甲鱼肉脱腥处理前后挥发性成分含量比较(％) 
挥发性成分种类 脱腥前 紫苏脱腥
醛类 21.11 12.48
醇类 3.07 1.62
酮类 4.25 1.05
酯类 1.88 1.31
烃类 14.24 3.73
其他 2.62 63.59
紫苏作为一种中草药，最先用于医学领域，具有去腥的作用。本发明利用紫苏来降低温室甲鱼的腥味，能得到消费者认可，以满足市场要求，提高了温室甲鱼的销路和产品附加值。 
以上列举仅为本发明的若干个具体实施例。本发明并不限于以上实施例，所以从本发明公开内容直接导出或联想变形所得的加工方法，均应认为是本发明的保护范围。 

Claims (7)

1.一种用紫苏降低温室养殖甲鱼腥味的加工方法，其特征是按如下步骤：
一、清洗温室养殖甲鱼，然后顺次割颈放血、去内脏，在热水中浸泡数秒，去除外膜，去除脂肪，清洗干净，采用整只形式或分割成头、腿、裙边不同部位的形式；
二、采用紫苏溶液对第一步处理后的甲鱼料进行浸泡脱腥处理。
2.如权利要求1所述的用紫苏降低温室养殖甲鱼腥味的加工方法，其特征是：第一步，采用腹部开肚或背部开背的方式去内脏。
3.如权利要求1或2所述的用紫苏降低温室养殖甲鱼腥味的加工方法，其特征是：第一步，在热水中浸泡处理时，热水温度为85℃-98℃，浸泡时间为10s-60s。
4.如权利要求1所述的用紫苏降低温室养殖甲鱼腥味的加工方法，其特征是：第二步，温室甲鱼与紫苏溶液的重量比为1∶0.8-1∶1.5。
5.如权利要求1所述的用紫苏降低温室养殖甲鱼腥味的加工方法，其特征是：第二步，浸泡时间为20min-120min。
6.如权利要求1或4或5所述的用紫苏降低温室养殖甲鱼腥味的加工方法，其特征是：第二步，紫苏溶液浓度为0.1％-1.0％。
7.如权利要求6所述的用紫苏降低温室养殖甲鱼腥味的加工方法，其特征是：所述的紫苏溶液通过如下方式制得：干紫苏叶的质量∶水的质量为0.1-1.0∶100，煮沸后，维持微沸状态5min-20min，然后冷却放置30min-60min，过滤得到紫苏溶液。
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