CN104055127A - 一种兔肉酥的加工方法 - Google Patents

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王金凤
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Zhejiang Shuan Feng Food Co Ltd
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/10—Meat meal or powder; Granules, agglomerates or flakes

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Abstract

本发明公开了一种兔肉酥的加工方法，包括如下步骤：(1)兔肉准备；(2)兔肉预煮；(3)拉丝；(4)配料；(5)炒制；(6)摊凉后压罐包装。本发明工艺简单、合理，制得的兔肉酥软硬适中，克服了兔肉酥质地偏硬、口感差的缺陷。本发明通过自动化加工，加工关键过程科学可控，缩短了加工时间，不仅降低了人工成本，也保证了产品质量。

Description

一种兔肉酥的加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域中的一种肉松的加工方法，特别涉及一种兔肉酥的加工方法。
背景技术
“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”，是古人对飞禽走兽类食物营养保健价值的精确概括，给予兔肉的营养价值的高度评价。现代研究表明，兔肉具有高蛋白(含蛋白质21～23％)、高赖氨酸(赖氨酸占蛋白质的9.6％)、高消化率(达85％)、高烟酸(高达12.8毫克／百克)；低脂肪(仅为4.9％)、低胆固醇(为65毫克／百克)、低热量等特点。
我国是家兔养殖、兔肉加工、消费和贸易大国，主要以活兔鲜销为主，而易消化、食用方便、易于贮藏的深加工熟制兔肉尚处于初级阶段，兔肉酥的开发和生产比较单一，现有的制作方法是采用炒制干燥工艺，这种制作方法存在如下缺陷：加工时间长，人力需求大，而且质量难以控制。
发明内容
针对现有兔肉酥加工方法中存在的缺陷，本发明提供一种兔肉酥的加工方法。
为了实现上述目的，本发明所采取的技术方案是：
一种兔肉酥的加工方法，于包括如下步骤：
(1)、兔肉准备：包括活兔购入、宰杀剥皮、开膛去脏、分割去骨，其中，分割去骨是对骨、脂肪、筋腱和结缔组织的去除；
(2)、兔肉预煮：肌肉纤维自行分离并去除兔肉中油沫；
(3)、拉丝：通过撕扯肌肉纤维使肌肉纤维松散；
(4)、配料：将步骤(3)拉丝处理后的兔肉与调料搅拌混合均匀；
(5)、炒制：包括首次烘炒、二次烘炒、擦松和去杂四个步骤；
(6)、于自动摊凉机摊凉后压罐包装，再印制生产日期、检验、装箱和入库即可。
在上述技术方案的基础上，步骤(5)所述的首次烘炒为在锅中用文火将步骤(4)配料后的兔肉丝炒至含水40％的半成品。
更进一步地，步骤(5)所述的二次烘炒为在锅或炒松机内将经过首次烘炒后的半成品继续加温炒至水分为5～10％的成品。
步骤(5)所述的擦松为将经过二次烘炒后的成品放在擦松机内或擦松板上揉搓成蓬松粉末。
步骤(5)所述的去杂指对擦松后的粉末进行筛选，去除碎骨和团块。
另外，上述步骤(4)使用的调料为本行业常规使用的调料汁；上述压罐包装、印制生产日期、检验、装箱和入库几个步骤均采用自动化机械进行，方便快捷。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
本发明工艺简单、合理，在兔肉准备过程中，对骨、脂肪、筋腱和结缔组织进行去除处理，并对兔肉进行预煮和拉丝处理，所制得的兔肉酥软硬适中，克服了兔肉酥质地偏硬、口感差的缺陷。本发明配料合理，制备的产品色香味俱全，深受老幼的欢迎，丰富了人们的休闲食品种类。本发明通过自动化加工，加工关键过程科学可控，缩短了加工时间，不仅降低了人工成本，也保证了产品质量。
具体实施方式
一种兔肉酥的加工方法，包括如下步骤：
(1)、兔肉准备：包括活兔购入、宰杀剥皮、开膛去脏、分割去骨，其中，分割去骨是对骨、脂肪、筋腱和结缔组织的去除；
(2)、兔肉预煮：肌肉纤维自行分离并去除兔肉中油沫；
(3)、拉丝：通过撕扯肌肉纤维使肌肉纤维松散；
(4)、配料：将步骤(3)拉丝处理后的兔肉与调料搅拌混合均匀(兔肉与调料的重量比为10∶20)，调料由以下重量份数的材料在蒸煮锅中加热煮沸30min后制成：生姜0.02-0.03、花椒0.02-0.03、辣椒0.02-0.03、八角0.04-0.06、桂皮0.01-0.012、小茴香0.02-0.03、香叶0.03-0.04、豆蔻0.03-0.04、味精0.02-0.05、蚝油0.01-0.02、老抽0.02-0.03、枸杞子10-20、盐0.4-0.5、啤酒0.1-0.2、水10；
(5)、炒制：包括首次烘炒、二次烘炒、擦松和去杂四个步骤，首次烘炒为在锅中用文火将步骤(4)配料后的兔肉丝炒至含水40％的半成品；二次烘炒为在锅或炒松机内将经过首次烘炒后的成品继续加温炒至水分为5～10％的半成品；擦松指将经过二次烘炒后的成品放在擦松机内或擦松板上揉搓成蓬松粉末；去杂指对擦松后的粉末进行筛选，去除碎骨和团块；
(6)、于自动摊凉机摊凉后压罐包装，再印制生产日期、检验、装箱和入库即可，制得的兔肉酥色香味俱全，软硬适中，口感好。
申请人声明，所属技术领域的技术人员在上述实施例的基础上，将上述实施例某组分的具体含量点值，与发明内容部分的技术方案相组合，从而产生的新的数值范围，也是本发明的记载范围之一，本申请为使说明书简明，不再罗列这些数值范围。

Claims (5)

1.一种兔肉酥的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)、兔肉准备：包括活兔购入、宰杀剥皮、开膛去脏、分割去骨，其中，分割去骨是对骨、脂肪、筋腱和结缔组织的去除；
(2)、兔肉预煮：肌肉纤维自行分离并去除兔肉中油沫；
(3)、拉丝：通过撕扯肌肉纤维使肌肉纤维松散；
(4)、配料：将步骤(3)拉丝处理后的兔肉与调料搅拌混合均匀；
(5)、炒制：包括首次烘炒、二次烘炒、擦松和去杂四个步骤；
(6)、于自动摊凉机摊凉后压罐包装，再印制生产日期、检验、装箱和入库即可。
2.根据权利要求1所述的一种兔肉酥的加工方法，其特征在于：步骤(5)所述的首次烘炒为在锅中用文火将步骤(4)配料后的兔肉丝炒至含水40％的半成品。
3.根据权利要求1所述的一种兔肉酥的加工方法，其特征在于：步骤(5)所述的二次烘炒为在锅或炒松机内将经过首次烘炒后的半成品继续加温炒至水分为5～10％的成品。
4.根据权利要求1所述的一种兔肉酥的加工方法，其特征在于：步骤(5)所述的擦松为将经过二次烘炒后的成品放在擦松机内或擦松板上揉搓成蓬松粉末。
5.根据权利要求1所述的一种兔肉酥的加工方法，其特征在于：步骤(5)所述的去杂指对擦松后的粉末进行筛选，去除碎骨和团块。
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