CN103404812A - 麻辣味竹笋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种麻辣味竹笋及其制备方法，属于食品加工领域。该麻辣味竹笋包括竹笋、辣椒油、食用盐和食品添加剂。该麻辣竹笋的制备方法包括将新鲜的竹笋经过沸水蒸煮、盐渍、切片、第二次蒸煮、脱盐脱水、拌料、包装杀菌等步骤，制成麻辣味竹笋。用本发明提供的配方及方法制备的麻辣味竹笋色泽鲜艳，口感脆嫩，无油水分离现象，不含硫磺、色素等有害物质，是一种健康安全的食品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及麻辣味竹笋及其制备方法。
背景技术
竹笋为禾本科竹亚科植物苦竹、淡竹、毛竹等的嫩苗，又称竹萌、竹芽。其不但富含多种营养物质，而且有较高的药用价值，深受人们的喜爱。近年来，各地笋用林开发得到大力发展，笋用林面积和竹笋产量都有了大幅度增加。由于笋期集中，笋产量大，鲜笋容易腐烂，故竹笋的加工显得十分重要。
为了让竹笋保持鲜笋的牙黄本色，人们常常采用硫磺熏制竹笋。而这样会造成竹笋中硫磺的残留量很高，因此会有很大的酸味，为了不影响销售，在竹笋加工过程中还必须对这些竹笋进行脱硫的处理。目前的脱硫工艺不能将竹笋中的硫磺完全清除，残留硫磺对人体造成严重危害。
麻辣味竹笋中，为了保持成品中为红色，增加消费者的食欲，人们常常采用添加色素的方法。色素主要包括天然色素和人工合成色素。天然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。由于人工合成色素与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点，许多国家在食品加工行业普遍使用合成色素，由于人工合成色素是以煤焦油为原料制成的，通称煤焦色素或苯胺色素，对人体有害。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供一种麻辣味竹笋的制备方法，该方法包括以下内容：
一种麻辣味竹笋，其特征在于包括以下重量份的组份：
竹笋：100份；辣椒油：30~35份；食用盐：0.7~1.2份；食品添加剂：0.42~0.76份；
所述的辣椒油包括以下重量份的物质：植物油3~8份、辣椒3~5份、花椒0.1~0.5份。
进一步地，所述的辣椒为纵椒、子弹头辣椒、新一代辣椒中的一种或者多种的组合。
进一步地，所述的食品添加剂为：味精：0.3~0.4份；安赛蜜：0.01~0.03份；柠檬酸：0.1~0.3份；脱氢醋酸钠：0.01~0.03份。
进一步地，所述的竹笋厚1-3mm、宽1-2cm、长4-10cm。
进一步地，所述的麻辣味竹笋的制备方法，其特征在于包括以下内容：
（1）将新鲜的竹笋用沸水进行第一次蒸煮，冷却至室温后进行盐渍储藏；
（2）将盐渍后的竹笋切成片状、块状或丝状；
（3）将切片后的竹笋进行脱盐脱水处理；
（4）将脱盐脱水后的竹笋与与辣椒油、食品添加剂混合均匀，然后进行真空包装；
（5）将包装好的竹笋经过杀菌，即得成品。
进一步地，步骤（1）中所述的沸水第一次蒸煮的时间为1~1.5h。
进一步地，步骤（1）中所述的盐渍储藏为：将质量浓度为15~20％的食用盐水浸泡竹笋30~50天。
进一步地，在步骤（2）之后、步骤（3）之前进行如下操作：将切成片状、块状或丝状的竹笋用沸水进行第二次蒸煮，蒸煮时间为10~20min。
进一步地，步骤（3）中所述的脱盐的方法是将竹笋放在水中漂洗，直到漂洗水中的食用盐的质量浓度低于1％为止；所述的脱水的方法是将脱盐后的竹笋压榨脱水或离心脱水，脱水至竹笋的质量减少45~55％为止。
进一步地，所述的辣椒油为：将辣椒、花椒和植物油混合均匀后，加热至180~220℃并保持3~5min，冷却至室温后过滤除渣后即得。
本发明的有益效果为：
1. 本发明将新鲜竹笋直接进行蒸煮操作，此操作不仅具有杀菌作用，还具有杀青的效果，不仅可以防止竹笋褐变，保持竹笋的本色，还可以延长竹笋的保存时间；优选地，本发明在盐渍后还进行第二次沸水蒸煮操作，此方法可以进一步杀菌，还具有脱盐的作用；两次蒸煮加之后面的脱盐脱水操作，可进一步去除竹笋的涩味和酪氨酸，防止酪氨酸析出而影响美观。
2. 传统工艺中，人们常常采用硫磺熏制竹笋，即使经过脱硫工艺，仍有残留的硫磺会对人体造成严重危害；本发明中将新鲜竹笋蒸煮后就进行盐渍操作，将质量浓度为15~20％的食用盐水浸泡竹笋30~50天后，也可达到让竹笋保持鲜笋的牙黄本色和延长竹笋保存时间的效果，但是不会造成硫磺残留的危害。由于盐渍所用的是食用盐，且后期还有脱盐的操作，残留的少部分食用盐是人体所需要的，而非有害的。
3. 传统的辣椒油的制备方法都是将辣椒、花椒等调料倒入烧好的植物油中油炸而成，这样制成的辣椒油不够红，为了保证红色，增加食欲，传统工艺中常常加入色素，由于色素的加入会威胁人体的健康；而本发明中将辣椒、花椒和植物油混合均匀后，加热至150~220℃熬制而成，此种熬制方法不仅可浸出辣椒的红色素，还可以使辣椒油中辣椒味更浓。
4. 优选地，本发明中制作辣椒油选择的辣椒为纵椒、子弹头辣椒、新一代辣椒中的一种或者多种的组合，优选地，本发明中制作辣椒油选择的辣椒为纵椒、子弹头辣椒、新一代辣椒中按比例混合而成。纵椒为长角椒类，煎油时色泽红亮，红油能自动向盘边溅射上爬，口感辣度适中，味香；子弹头辣椒为簇生椒类，果实颜色深红，辣味很浓，辣椒素含量多；新一代辣椒为新一代日本三樱椒，属于簇生椒类，成熟椒果实颜色深红，椒皮油亮，籽多饱满，香辣味浓。此外，本发明还在辣椒油中添加花椒，用这些辣椒及花椒按照一定的配比方式制备的辣椒油的麻辣味适中，颜色鲜艳，口感最佳。综上，本发明提供的辣椒油有鲜艳的红色，无需添加色素，并且辣椒味道浓郁、口感最佳。
5. 本发明提供麻辣味竹笋厚1-3mm、宽1-2cm、长4-10cm，如此尺寸的竹笋，用本发明提供的制备方法进行制备，使得竹笋的味道更鲜美、口感更脆嫩。
6. 用本发明提供的配方及方法制备的麻辣味竹笋色泽鲜艳，口感脆嫩，无油水分离现象，不含硫磺、色素等有害物质，是一种健康安全的食品。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步的说明。
实施例1
一种麻辣味竹笋，包括以下重量份的组份：
竹笋：100份；辣椒油：35份；食用盐：1份；味精：0.3份；安赛蜜：0.02份；柠檬酸：0.2份；脱氢醋酸钠：0.02份。
所述的麻辣味竹笋经过以下方法制成：
（1）将鲜脆度为95%以上的竹笋用沸水蒸煮1h进行杀菌杀青处理，冷却至室温后，将质量浓度为18％的食用盐水浸泡竹笋40天；
（2）将盐渍后的竹笋切成厚2mm、宽1cm、长5cm的薄片；
（3）将切片后的竹笋用沸水进行第二次蒸煮，蒸煮时间为15min；
（4）将切片后的竹笋进行脱盐脱水处理：将竹笋放在水中漂洗，直到漂洗水中的食用盐的质量浓度低于1％为止；将脱盐后的竹笋压榨脱水，压榨至竹笋的质量减少50％为止；
（5）按质量份计，将植物油6份、纵椒2份、子弹头辣椒1份、新一代辣椒1份、花椒0.2份混合均匀后，加热至200℃并保持4min，冷却至室温后过滤除渣后即得辣椒油；
（6）将脱盐脱水后的竹笋与辣椒油及其他调料按比例混合均匀，然后进行真空包装；
（7）将包装好的竹笋经过巴氏杀菌，即得成品。
制备好的麻辣味竹笋色泽鲜艳，口感脆嫩，无油水分离现象，不含硫磺、色素等有害物质。
实施例2
一种麻辣味竹笋，包括以下重量份的组份：
竹笋：100份；辣椒油：30份；食用盐：0.7份；味精：0.4份；安赛蜜：0.03份；柠檬酸：0.1份；脱氢醋酸钠：0.03份。
所述的麻辣味竹笋经过以下方法制成：
（1）将鲜脆度为95%以上的竹笋用沸水蒸煮1.5h进行杀菌杀青处理，冷却至室温后，将质量浓度为20％的食用盐水浸泡竹笋50天；
（2）将盐渍后的竹笋切成厚3mm、宽2cm、长8cm的薄片；
（3）将切片后的竹笋用沸水进行第二次蒸煮，蒸煮时间为20min；
（4）将切片后的竹笋进行脱盐脱水处理：将竹笋放在水中漂洗，直到漂洗水中的食用盐的质量浓度低于1％为止；将脱盐后的竹笋压榨脱水，压榨至竹笋的质量减少50％为止；
（5）按质量份计，将植物油8份、纵椒2份、子弹头辣椒1份、新一代辣椒1份、花椒0.2份混合均匀后，加热至180℃并保持5min，冷却至室温后过滤除渣后即得辣椒油；
（6）将脱盐脱水后的竹笋与辣椒油及其他调料按比例混合均匀，然后进行真空包装；
（7）将包装好的竹笋经过巴氏杀菌，即得成品。
制备好的麻辣味竹笋色泽鲜艳，口感脆嫩，无油水分离现象，不含硫磺、色素等有害物质。
实施例3
一种麻辣味竹笋，包括以下重量份的组份：
竹笋：100份；辣椒油：30份；食用盐：1.2份；味精：0.4份；安赛蜜：0.01份；柠檬酸：0.3份；脱氢醋酸钠：0.01份。
所述的麻辣味竹笋经过以下方法制成：
（1）将鲜脆度为95%以上的竹笋用沸水蒸煮1.5h进行杀菌杀青处理，冷却至室温后，将质量浓度为18％的食用盐水浸泡竹笋30天；
（2）将盐渍后的竹笋切成厚1mm、宽1cm、长4cm的薄片；
（3）将切片后的竹笋用沸水进行第二次蒸煮，蒸煮时间为10min；
（4）将切片后的竹笋进行脱盐脱水处理：将竹笋放在水中漂洗，直到漂洗水中的食用盐的质量浓度低于1％为止；将脱盐后的竹笋压榨脱水，压榨至竹笋的质量减少50％为止；
（5）按质量份计，将植物油8份、纵椒2份、子弹头辣椒1份、新一代辣椒1份、花椒0.2份混合均匀后，加热至220℃并保持3min，冷却至室温后过滤除渣后即得辣椒油；
（6）将脱盐脱水后的竹笋与辣椒油及其他调料按比例混合均匀，然后进行真空包装；
（7）将包装好的竹笋经过巴氏杀菌，即得成品。
制备好的麻辣味竹笋色泽鲜艳，口感脆嫩，无油水分离现象，不含硫磺、色素等有害物质。
Claims (10)
1.一种麻辣味竹笋，其特征在于包括以下重量份的组份：
竹笋：100份；辣椒油：30~35份；食用盐：0.7~1.2份；食品添加剂：0.42~0.76份；
所述的辣椒油包括以下重量份的物质：植物油3~8份、辣椒3~5份、花椒0.1~0.5份。
2.根据权利要求1所述的麻辣味竹笋，其特征在于所述的辣椒为纵椒、子弹头辣椒、新一代辣椒中的一种或者多种的组合。
3.根据权利要求1所 述的麻辣味竹笋，其特征在于所述的食品添加剂为：味精：0.3~0.4份；安赛蜜：0.01~0.03份；柠檬酸：0.1~0.3份；脱氢醋酸钠：0.01~0.03份。
4.根据权利要求1所述的麻辣味竹笋，其特征在于所述的竹笋厚1-3mm、宽1-2cm、长4-10cm。
5.根据权利要求1所述的麻辣味竹笋的制备方法，其特征在于包括以下内容：
（1）将新鲜的竹笋用沸水进行第一次蒸煮，冷却至室温后进行盐渍储藏；
（2）将盐渍后的竹笋切成片状、块状或丝状；
（3）将切片后的竹笋进行脱盐脱水处理；
（4）将脱盐脱水后的竹笋与辣椒油、食品添加剂混合均匀，然后进行真空包装；
（5）将包装好的竹笋经过杀菌，即得成品。
6.根据权利要求5所述的麻辣竹笋的制备方法，其特征在于步骤（1）中所述的沸水第一次蒸煮的时间为1~1.5h。
7.根据权利要求5所述的麻辣竹笋的制备方法，其特征在于步骤（1）中所述的盐渍储藏为：将质量浓度为15~20％的食用盐水浸泡竹笋30~50天。
8.根据权利要求5所述的麻辣竹笋的制备方法，其特征在于在步骤（2）之后、步骤（3）之前进行如下操作：将切成片状、块状或丝状的竹笋用沸水进行第二次蒸煮，蒸煮时间为10~20min。
9.根据权利要求5所述的麻辣竹笋的制备方法，其特征在于步骤（3）中所述的脱盐的方法是将竹笋放在水中漂洗，直到漂洗水中的食用盐的质量浓度低于1％为止；所述的脱水的方法是将脱盐后的竹笋压榨脱水或离心脱水，脱水至竹笋的质量减少45~55％为止。
10.根据权利要求5所述的麻辣味竹笋，其特征在于步骤（4）中所述的辣椒油为：将辣椒、花椒和植物油混合均匀后，加热至180~220℃并保持3~5min，冷却至室温后过滤除渣后即得。
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