CN106962855A - 一种竹笋的腌制工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及腌制品技术领域，特别属于一种竹笋的腌制工艺，工艺包括下述步骤：选材,采摘新鲜竹笋，将其去皮留芯；杀青，鲜笋由青变黄；摊晾，将竹笋进行摊晾，期间不可接触其他水分；盐渍，将晾凉后的竹笋与盐混合，搅拌均匀，盐与竹笋的比例为5:100，按量分装于包装袋中，抽真空；储存，包装好的竹笋放入低温库储存，储存温度为零下4摄氏度‑零下6摄氏度。本发明与现有技术相比，整体工艺简单，减少了盐渍后的洗涤以及石压过程，节省了人力，同时，本发明腌制的竹笋口感脆，无添加剂，保存时间长，迎合了市场的需求。
Description
技术领域
本发明涉及腌制品技术领域，特别属于一种竹笋的腌制工艺。
背景技术
竹笋，在我国自古被当作“菜中珍品”，在营养上竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。竹笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。
竹笋虽然营养价值高，但是不好储存。生活中人们大多用硫来腌制，口感脆，但不能进一步脱硫，对人们的身体有害。最好的用盐腌制的，但是，腌制出来的保质期短，只有1个月，同时步骤繁多，工艺繁琐，耗费的劳动力以及用料较多。
发明内容
本发明的目的是提供一种竹笋的腌制工艺，解决现有技术中用盐腌制保质期短，步骤多，工艺繁琐，且含有大量食品添加剂的技术问题。
本发明的技术方案是，一种竹笋的腌制工艺，包括下述步骤：
选材,采摘新鲜竹笋，选择大小均匀的竹笋，将其去皮留芯，去掉已经木质化不可食用的部分。
杀青，在煮锅中加水，加至煮锅的三分之一处，大火煮沸后加入盐，按照水与盐的比例为100:15的比例添加，将盐与水搅拌均匀，盐完全溶解在水中后按照竹笋与盐100:15的比例往锅里面加竹笋和盐，加一层竹笋加一层盐，盐和竹笋要放均匀，加至锅满，加盖蒸煮30min，待到蒸煮15分钟时对竹笋进行翻整一次，保证均匀蒸熟。
摊晾，将杀青后的竹笋捞出沥干进行摊开晾凉，慢慢冷却至常温，不可使用降温措施，也不可接触其他水分，否则会稀释笋中的盐分，影响竹笋的整体口感；
盐渍，将晾凉后的竹笋与盐混合，按照盐与竹笋的比例为5:100来加料，并将其搅拌均匀，然后按照重量分装于包装袋中，抽真空；
储存，包装好的竹笋放入低温库储存，储存温度零下4℃-零下6℃，控制好温度，避免结冰。
所述步骤1中的选材，所选竹笋采摘时间不超过12小时，否则竹笋水分流失过多，使用失去脆感。
所述步骤2中，杀青后鲜笋7成熟。
有益效果：本发明与现有技术相比，整体工艺简单，减少了盐渍后的洗涤以及石压过程，节省了人力，同时，本发明腌制的竹笋口感鲜脆，不含添加剂，保存时间长可以达到一年，迎合了市场的需求。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例阐述本发明。
实施例1，一种竹笋的腌制工艺，其特征在于，包括下述步骤：
选材,采摘新鲜竹笋，选择大小均匀的竹笋，将其去皮留芯，去掉已经木质化不可食用的部分。
杀青，在煮锅中加水，加至煮锅的三分之一处，大火煮沸后加入盐，按照水与盐的比例为100:15的比例添加，将盐与水搅拌均匀，盐完全溶解在水中后按照竹笋与盐100:15的比例往锅里面加竹笋和盐，加一层竹笋加一层盐和竹笋要放均匀，加至锅满，加盖蒸煮30min，待到蒸煮15分钟时对竹笋进行翻整一次，保证均匀蒸熟。
摊晾，将杀青后的竹笋捞出沥干摊开，慢慢冷却至常温，自然晾凉，不可使用其他加速降温措施，摊晾期间也不可接触其他水分，否则会稀释笋中的盐分，影响竹笋的整体口感；
盐渍，将晾凉后的竹笋与盐混合，按照盐与竹笋的比例为5:100来加料，并将其搅拌均匀，然后按照3斤一袋的量分装于包装袋中，密封后抽真空，保持竹笋不与空气接触，一直处在盐渍过程中；
储存，包装好的竹笋放入低温库储存，储存温度保持在零下4摄氏度，一定控制好温度，避免结冰。
实施例2，选材,采摘新鲜竹笋，选择大小均匀的竹笋，将其去皮留芯，去掉已经木质化不可食用的部分。
杀青，在煮锅中加水，加至煮锅的三分之一处，大火煮沸后加入盐，按照水与盐的比例为100:15的比例添加，将盐与水搅拌均匀，盐完全溶解在水中后按照竹笋与盐100:15的比例往锅里面加竹笋和盐，加一层竹笋加一层盐，盐和竹笋要放均匀，加至锅满，加盖蒸煮30min，待到蒸煮15分钟时对竹笋进行翻整一次，保证均匀蒸熟。
摊晾，将杀青后的竹笋捞出沥干摊开，慢慢冷却至常温，自然晾凉，不可使用其他加速降温措施，摊晾期间也不可接触其他水分，否则会稀释笋中的盐分，影响竹笋的整体口感；
盐渍，将晾凉后的竹笋与盐混合，按照盐与竹笋的比例为5:100来加料，并将其搅拌均匀，然后按照5斤一袋的量分装于包装袋中，密封后抽真空，保持竹笋不与空气接触，一直处在盐渍过程中；
储存，包装好的竹笋放入低温库储存，储存温度保持在零下6摄氏度，一定控制好温度，避免结冰。
实施例3，所述步骤1中的选材，所选竹笋采摘时间不超过12小时，否则竹笋水分流失过多，使用失去脆感。
实施例4，所述步骤2中，杀青后鲜笋7成熟，保持笋的脆感与鲜感。
加工完成后，最终产品是半成品的，食用时需要打开包装袋，将里面的竹笋浸泡去盐后，方可食用。
Claims (3)
1.一种竹笋的腌制工艺，其特征在于，包括下述步骤：
(1)选材,采摘新鲜竹笋，将其去皮留芯；
(2)杀青，在煮锅中加水，大火煮沸后加入盐，水与盐的比例为100:15，盐溶解在水中后按照竹笋与盐100:15的比例向煮锅中加入竹笋和盐，加一层竹笋均匀加一层盐，至锅满，加盖蒸煮30min，中间进行翻整一次；
(3)摊晾，将竹笋进行沥干，摊晾，冷却至常温；
(4)盐渍，将晾凉后的竹笋与盐混合，搅拌均匀，盐与竹笋的比例为5:100，按重量分装于包装袋中，抽真空；
(5)储存，包装好的竹笋放入低温库储存，储存温度为零下4℃-零下6℃。
2.根据权利要求1所述的一种竹笋的腌制工艺，其特征在于，所述步骤1中的选材，所选竹笋采摘时间不超过12小时。
3.根据权利要求1所述的一种竹笋的腌制工艺，其特征在于，所述步骤2中，杀青后鲜笋至7成熟。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170721 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |