CN104432276A - 一种花生保鲜加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种花生保鲜加工方法，对花生进行清理，再用水浸泡并洗净泥沙，再置于食盐水中室温浸泡后捞起沥干花生表面的水分；装入高温蒸煮袋或铝箔袋中，再抽真空，然后充入氮气，密封进行高温高压灭菌，即可出锅自然冷却，即得到保鲜加工后的花生。本发明相比现有传统技术，简化了多次加热的步骤，在一次高温高压下就能完成对花生的熟化和保鲜，且整个过程不需加入化学试剂和防腐剂。所得加工后的花生食之糯软香醇、美味可口、营养丰富。且加工后的花生能常温保质一年以上，花生表面无明显水分，不起粘液，不生霉不长毛。

Description

一种花生保鲜加工方法

技术领域

本发明涉及一种花生保鲜加工方法，属于坚果食品加工技术领域。

背景技术

坚果的传统食用方法均采用直接使用或加调味料经油炸或烘干食用，因坚果普遍含有丰富的不饱和脂肪酸，使用油炸或烘干的加工方法生产出来的坚果，使用后容易让人产生油腻感，破坏花生的营养成分。

花生是坚果中老少皆宜的常见果仁，具有很高的营养价值，内含丰富的脂肪和蛋白质。据测定花生果内脂肪含量为44～45%，蛋白质含量为24～36%，含糖量为20%左右。花生中还含有丰富的维生素B2.PP、A、D、E，钙和铁等。并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素。矿物质含量也很丰富，特别是含有人体必须的氨基酸，有促进脑细胞发育，增强记忆的功能。

传统的花生加工方法是将洗净后的花生放入锅中加上水或者其它香料煮制，问题在于直接融入水中煮制的花生水分过重，花生大量的营养成份被蒸发和流失。且这种做法会导致加工后的花生不易保存，1天后表面就会起粘液，甚至变质不能再食用。

目前，已有很多对坚果加工的改进方法，如《一种快速熟化即食花生和豆荚的生产方法》（申请号：201410472271.7），包括以下工序：鲜花生或豆荚—原料分级—清洗—漂烫灭酶—部分脱水—盐水浸泡超声震荡—捞出—调味—真空包装—杀菌熟化—冷却—装箱入库。《保鲜脱衣核桃仁加工工艺》（申请号：200510063553.2），其步骤包括原料的选择，核桃的清洗，热水浸泡，去硬皮，去种皮和种膜，将去皮的桃仁放入冰水混合物中，抗氧化和贮存等步骤。《一种核桃的加工方法》（申请号：201310080667.2），包括如下步骤：将核桃按大小进行筛选分级；将分级的核桃按级别分别浸泡，浸泡至核桃开缝而不碎；制备调味汁，将开缝的核桃放入调味汁中一起调煮15min，然后将核桃和调味汁倒入另一槽中，浸渍3小时等核桃充分入味后捞起，沥去调味汁，核桃和调味汁的质量比为1:4；将调煮好的核桃冷却至室温，冷却时间为30mmin；将冷却后的核桃定量包装，真空封口；最后放入灭菌锅中，加高温度到120℃进行灭菌，灭菌时间为40min。又如《风味板栗软罐头的生产方法》（申请号：201410248932.8），其步骤包括选料、原料预处理，还包括调味液配制：按重量份数，把蜂蜜5份、白砂糖20份、食盐2份、天然香料2份、水70份混合调制，并加温到80度待用；浸制：将解冻沥干后的板栗仁放入调配好的调味液中浸制，浸制分为3个时段进行，第一时段温度为55度，浸制30分钟；第二时段为65度，浸制60分钟；第三时段为80度，浸制30分钟；浸制完成后及时将板栗仁捞出，降温、沥干表面糖液；速冻；四层复合铝箔包装袋真空后冲入惰性气体包装；喷淋式高温杀菌釜杀菌。《一种板栗休闲食品的加工方法》（申请号：200910023328.4），采用选料、预处理、储藏、剥皮修整、煮制、漂洗、装袋封口和杀菌等工序步骤，煮制时需配制植物提纯液，并加入钾明矾、乙二胺四乙酸二钠。

上述方法均是对坚果的加工方法，但是均需在灭菌前进行热水浸泡或者沸水漂烫或者加温煮制，甚至需要在煮制时添加化学药剂，这样不仅工序繁琐，而且在煮制过程中却容易将坚果中的营养成分带走，难以保留坚果本身的风味。

发明内容

为解决现有坚果加工方法需多次加热或添加化学药剂导致营养成分流失、保质期短等问题，本发明提供一种花生保鲜加工方法，以达到加工过程简单，且不改变花生风味，延长保质期等目的。

本发明通过下列技术方案实现：一种花生保鲜加工方法，经过下列各步骤：

（1）对花生进行清理，再用水浸泡20～60分钟，并洗净泥沙；

（2）将步骤（1）洗净后的花生置于浓度为2～5wt%的食盐水中室温浸泡2～12小时后捞起沥干花生表面的水分；

（3）将步骤（2）所得花生装入高温蒸煮袋或铝箔袋中，再抽真空，然后充入氮气，密封；

（4）将步骤（3）密封后的花生进行高温高压灭菌，且按下列条件控制：先在15～25分钟内升至118～121℃，并保温30分钟，再在35～45分钟内降至40℃；即可出锅自然冷却，即得到保鲜加工后的花生。

所述步骤（1）的花生为带壳鲜花生、带壳干花生或花生米。

所述带壳鲜花生是在花生收获季节采用的饱满且成熟度高的带壳鲜花生。

所述花生为带壳干花生时，在步骤（2）食盐水浸泡前先放入水中浸泡10～14小时，期间每隔3～4个小时换一次水。

所述花生为带壳鲜花生时，在步骤（2）食盐水浸泡的时间为6～8小时。

所述花生为花生米时，在步骤（2）食盐水浸泡的时间为2～4小时。

所述步骤（1）的清理是拣除腐败或虫蛀的坏果。

所述步骤（2）的食盐水中根据需要加入调味料，如甘草、桂皮、八角、茴香等，以使产品的口味增多。

所述步骤（2）的浸泡期间每隔1～3小时翻搅一次，以使食盐或其他调味料的香味充分且均匀地进入花生中。

所述步骤（3）的氮气为食品级氮气。

本发明提供的方法还适用于加工其他坚果，如松仁、杏仁、瓜子、核桃、腰果等。

本发明具备的优点和效果：本发明仅需将浸泡后的花生装袋充入氮气，直接在高温高压杀菌的过程中完成了熟化和杀菌，充入氮气置于高温高压下即能起到抗氧化的作用，又能同时灭酶、杀菌，同时防止花生本身的香气流失，并能有效地保存花生的营养成分。高温高压杀菌时，侧喷式杀菌釜利用波浪状热水喷射方式对花生进行快速处理，由于不断地向被杀菌物喷射热水，使被杀菌物表面形成流动的水膜，故热扩散快且转热均匀，缩短了食品表面与食物中心之间的温度差，避免了高温高压方式下热损伤大的缺点。本发明相比现有传统技术，简化了多次加热的步骤，在一次高温高压下就能完成对花生的熟化和保鲜，且整个过程不需加入化学试剂和防腐剂。所得加工后的花生食之糯软香醇、美味可口、营养丰富。且加工后的花生能常温保质一年以上，花生无水分，不起粘液，不生霉不长毛。上架陈列的产品无需再套袋包装，降低了包装成本，与常规煮制花生相比，由于表面无明显水分，不湿手，便于出门携带食用。该加工方法能保留花生本身的色香味，对无花生收货的季节也可品尝到新鲜花生的风味，解决了传统工艺带来的不便和烦恼，为传统美味的水煮花生解决了一大难题，满足了广大消费者的需求。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

（1）在花生收获季节采用的饱满且成熟度高的带壳鲜花生，对带壳鲜花生拣除腐败或虫蛀的坏果进行清理，再用水浸泡30分钟，并洗净泥沙；

（2）将步骤（1）洗净后的花生置于浓度为3wt%的食盐水中室温浸泡8小时后捞起沥干花生表面的水分，浸泡期间每隔2小时翻搅一次；

（3）将步骤（2）所得花生装入高温蒸煮袋中，再抽真空，然后充入食品级氮气，密封；

（4）将步骤（3）密封后的花生置于侧喷式杀菌釜中进行高温高压灭菌，且按下列条件控制：先在20分钟内升至118℃，并保温30分钟，再在40分钟内降至40℃；即可出锅，沥干密封袋表面的水分，自然冷却，即得到保鲜加工后的花生。

实施例2

（1）对带壳干花生拣除腐败或虫蛀的坏果进行清理，再用水浸泡60分钟，并洗净泥沙；

（2）先放入水中浸泡14小时，期间每隔4个小时换一次水；将步骤（1）洗净后的花生置于浓度为5wt%的食盐水中室温浸泡12小时后捞起沥干花生表面的水分，浸泡期间每隔1小时翻搅一次；

（3）将步骤（2）所得花生装入铝箔袋中，再抽真空，然后充入食品级氮气，密封；

（4）将步骤（3）密封后的花生置于侧喷式杀菌釜中进行高温高压灭菌，且按下列条件控制：先在25分钟内升至119℃，并保温30分钟，再在45分钟内降至40℃；即可出锅，沥干密封袋表面的水分，自然冷却，即得到保鲜加工后的花生。

实施例3

（1）对花生米拣除腐败或虫蛀的坏果进行清理，再用水浸泡20分钟，并洗净泥沙；

（2）将步骤（1）洗净后的花生置于浓度为2wt%的食盐水中室温浸泡2小时后捞起沥干花生表面的水分，浸泡期间每隔1小时翻搅一次；

（3）将步骤（2）所得花生装入高温蒸煮袋中，再抽真空，然后充入食品级氮气，密封；

（4）将步骤（3）密封后的花生置于喷式杀菌釜中进行高温高压灭菌，且按下列条件控制：先在15分钟内升至120℃，并保温30分钟，再在35分钟内降至40℃；即可出锅，沥干密封袋表面的水分，自然冷却，即得到保鲜加工后的花生。

实施例4

（1）在花生收获季节采用的饱满且成熟度高的带壳鲜花生，对带壳鲜花生拣除腐败或虫蛀的坏果进行清理，再用水浸泡40分钟，并洗净泥沙；

（2）将步骤（1）洗净后的花生置于浓度为4wt%的食盐水（内含调味料，如甘草、桂皮、八角、茴香等）中室温浸泡6小时后捞起沥干花生表面的水分，浸泡期间每隔3小时翻搅一次；

（3）将步骤（2）所得花生装入铝箔袋中，再抽真空，然后充入食品级氮气，密封；

（4）将步骤（3）密封后的花生置于喷式杀菌釜中进行高温高压灭菌，且按下列条件控制：先在25分钟内升至121℃，并保温30分钟，再在35分钟内降至40℃；即可出锅，沥干密封袋表面的水分，自然冷却，即得到保鲜加工后的花生。

实施例5

（1）对带壳干花生拣除腐败或虫蛀的坏果进行清理，再用水浸泡30分钟，并洗净泥沙；

（2）先放入水中浸泡10小时，期间每隔3个小时换一次水；将步骤（1）洗净后的花生置于浓度为2wt%的食盐水（内含调味料，如甘草、桂皮、八角、茴香等）中室温浸泡10小时后捞起沥干花生表面的水分，浸泡期间每隔1小时翻搅一次；

（3）将步骤（2）所得花生装入铝箔袋中，再抽真空，然后充入食品级氮气，密封；

（4）将步骤（3）密封后的花生置于喷式杀菌釜中进行高温高压灭菌，且按下列条件控制：先在15分钟内升至118℃，并保温30分钟，再在45分钟内降至40℃；即可出锅，沥干密封袋表面的水分，自然冷却，即得到保鲜加工后的花生。

实施例6

（1）对花生米拣除腐败或虫蛀的坏果进行清理，再用水浸泡40分钟，并洗净泥沙；

（2）将步骤（1）洗净后的花生置于浓度为3wt%的食盐水（内含调味料，如甘草、桂皮、八角、茴香等）中室温浸泡4小时后捞起沥干花生表面的水分，浸泡期间每隔2小时翻搅一次；

（3）将步骤（2）所得花生装入铝箔袋中，再抽真空，然后充入食品级氮气，密封；

（4）将步骤（3）密封后的花生置于喷式杀菌釜中进行高温高压灭菌，且按下列条件控制：先在20分钟内升至120℃，并保温30分钟，再在40分钟内降至40℃；即可出锅，沥干密封袋表面的水分，自然冷却，即得到保鲜加工后的花生。

对比例1：采用传统的花生加工方法是将洗净后的花生放入锅中加上水或者其它香料煮制。

对比例2：采用下述申请公开的方法加工带壳鲜花生：《一种快速熟化即食花生和豆荚的生产方法》（申请号：201410472271.7）。

对比例3：采用下述申请公开的方法加工带壳鲜花生：《保鲜脱衣核桃仁加工工艺》（申请号：200510063553.2）。

对比例4：采用下述申请公开的方法加工带壳鲜花生：《一种核桃的加工方法》（申请号：201310080667.2）。

对比例5：采用下述申请公开的方法加工带壳鲜花生：《风味板栗软罐头的生产方法》（申请号：201410248932.8）。

对比例6：采用下述申请公开的方法加工带壳鲜花生：《一种板栗休闲食品的加工方法》（申请号：200910023328.4）。

Claims (10)

1.一种花生保鲜加工方法，其特征在于经过下列各步骤：

（1）对花生进行清理，再用水浸泡20～60分钟，并洗净泥沙；

（2）将步骤（1）洗净后的花生置于浓度为2～5wt%的食盐水中室温浸泡2～12小时后捞起沥干花生表面的水分；

（3）将步骤（2）所得花生装入高温蒸煮袋或铝箔袋中，再抽真空，然后充入氮气，密封；

（4）将步骤（3）密封后的花生进行高温高压灭菌，且按下列条件控制：先在15～25分钟内升至118～121℃，并保温30分钟，再在35～45分钟内降至40℃；即可出锅自然冷却，即得到保鲜加工后的花生。

2.根据权利要求1所述的花生保鲜加工方法，其特征在于：所述步骤（1）的花生为带壳鲜花生、带壳干花生或花生米。

3.根据权利要求2所述的花生保鲜加工方法，其特征在于：所述带壳鲜花生是在花生收获季节采用的饱满且成熟度高的带壳鲜花生。

4.根据权利要求2所述的花生保鲜加工方法，其特征在于：所述花生为带壳干花生时，在步骤（2）食盐水浸泡前先放入水中浸泡10～14小时，期间每隔3～4个小时换一次水。

5.根据权利要求2所述的花生保鲜加工方法，其特征在于：所述花生为带壳鲜花生时，在步骤（2）食盐水浸泡的时间为6～8小时。

6.根据权利要求2所述的花生保鲜加工方法，其特征在于：所述花生为花生米时，在步骤（2）食盐水浸泡的时间为2～4小时。

7.根据权利要求1所述的花生保鲜加工方法，其特征在于：所述步骤（1）的清理是拣除腐败或虫蛀的坏果。

8.根据权利要求1所述的花生保鲜加工方法，其特征在于：所述步骤（2）的食盐水中根据需要加入调味料。

9.根据权利要求1所述的花生保鲜加工方法，其特征在于：所述步骤（2）的浸泡期间每隔1～3小时翻搅一次，以使食盐或其他调味料的香味充分且均匀地进入花生中。

10.根据权利要求1所述的花生保鲜加工方法，其特征在于：所述步骤（3）的氮气为食品级氮气。