WO2010134149A1 - 海ぶどうの加工処理方法及び海ぶどうの加工処理品 - Google Patents

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卜部俊郎
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    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/60—Edible seaweed

Definitions

  • the present invention relates to a processing technology for green algae called sea grapes that grow naturally in a subtropical region such as the Nansei Islands.
  • sea grapes in subtropical areas such as Okinawa, seagrass (Japanese name Kubirezuta), called sea grapes, grows naturally, and it is popular because it has a soft texture when soaked in sauce such as soy sauce, three cups of vinegar or dressing. is doing.
  • sauce such as soy sauce
  • These sea grapes are said to be sensitive to temperature. If you put live sea grapes in a refrigerator or freezer, they will wither due to changes in temperature, so it is necessary to store them at a room temperature of about 15 ° C to 25 ° C. In addition, it is said that it must be soaked immediately before it is put into the mouth because it will wither even if soaked in sauce such as soy sauce.
  • the present invention does not impair the texture even if stored for a long period of time, and by developing a processing technology for foods that have a taste that is not conventional, it can be distributed to a wide area, Another object is to make it difficult to cause problems such as food poisoning.
  • the present invention can be applied to a high concentration solution consisting of salt water having a salt concentration of 3.5% by weight or more or sauce having a solute concentration of 3.5% by weight or more heated to a temperature of 60 ° C. or more. After soaking the sea grapes, they were preserved or seasoned.
  • the salt concentration of seawater is said to be about 3 to 3.5% by weight, so the concentration of sea grapes in salt water with a salinity concentration of 3.5% by weight or more or a sauce with a solute concentration of 3.5% by weight or more.
  • Examples of the sauce of the solution include soy sauce, dressing, other seasoning liquid, sugar liquid, and artificial sweetener liquid.
  • the preservation process is a process for preservation by controlling the ambient temperature or controlling the salt content, etc., and the seasoning process is to season with a seasoning etc. and eat as it is. It is a process for making it possible.
  • the storage process is a freezing process, a refrigeration process, a drying process, or a salting process.
  • the present invention before the storage process, it is put into a suitably shaped mold and made into a lump. In this way, there is no risk of breakage during packing work or transportation, but if left as normal, the product value may break due to slight impact or handling. is there. At this time, the sea grapes deflated after boiling with hot water are soft, so they are transformed into a free shape.
  • the shape of a formwork etc. is arbitrary, for example, the shape of a fish and a shellfish, the shape of an island, a circle, a rectangle, a triangle, a star shape, etc., and can raise commercial value. Even if it becomes a lump, it will return to its original shape when immersed in water.
  • a highly concentrated solution such as salt water or sauce with a predetermined concentration or higher is heated to a temperature of 60 ° C. or higher, and the raw sea grapes are soaked and deflated before being stored or seasoned.
  • sea grapes can be stored for a long period of time, and foods with a taste that is not conventional can be made. And in the case of storing, it is possible to solve the distribution problem that has been a bottleneck. In addition, food poisoning and the like can be made difficult.
  • the product value can be increased by making it into a lump in an appropriately shaped formwork, and at the same time, it can be made difficult to break during packing work or transportation.
  • the processing technology of sea grapes according to the present invention is that sea grapes are processed by a method that has not been considered before, and when preserved, the texture and the like may be impaired even if preserved for a long period of time.
  • it can be beautifully preserved so that freshness is emphasized when eating, and in the case of seasoning, it is developed as a food with an unprecedented taste, and a solution comprising salt water or sauce that contains a salt content of a predetermined concentration or more Is heated to a temperature of 60 ° C. or higher, and raw sea grapes are put in it and deflated, followed by processing.
  • salt water 1 having a salt concentration of 3.5% by weight or more is heated with a heater 2 or the like to 60 ° C. or more. And put the raw sea grapes 3 in it.
  • the salt concentration of the salt water is set to 3.5% by weight or more in order to effectively extract the salt water contained in the grains of the sea grape 3 by the action of the osmotic pressure.
  • Heating to a temperature of 60 ° C or higher causes the outer skin of the sea grape 3 to rapidly wilt, increasing the effect of releasing the seawater inside, and at the same time changing the color from brown to green when the seaweed is immersed in boiling water.
  • the color of the sea grape 3 is also changed to a vivid green color, and the effects on the health and safety are enhanced by killing germs and the like.
  • tissue of the sea grape 3 will die, the seawater in a grain will be discharge
  • the sea grape 3 that has become bright green and has been withdrawn is taken out, wiped with a kitchen paper or the like, and then placed in a suitably shaped mold 4 as shown in FIG.
  • the deflated sea grape 3 is soft as a whole and can be placed in a free-form mold.
  • the shape of the mold 4 is arbitrary, and may be a heart shape, a star shape, a character shape, an island shape, or other shapes.
  • Processed products that have undergone such treatment can be stored for a long period of time. For example, they can be put into the distribution process even if they are grown and harvested in large quantities by cultivation or the like in a poorly distributed area such as a remote island.
  • a sauce having a predetermined concentration or more is heated to a temperature of 60 ° C. or more, and raw sea grapes 3 are put in the sauce and deflated.
  • the salt water was heated to a temperature of 60 ° C. or higher and the sea grape 3 was added, the sea grape 3 became bright green and withered, and when this was taken out and immersed in fresh water, Water permeates into the grains and swells, and if you eat it as it is, the taste of the sauce is slightly soaked, and you can enjoy a bubble-like texture and an unprecedented taste.
  • sea grapes can be subdivided into small spheres and placed in a transparent pack such as nylon.
  • a transparent pack such as nylon.
  • the sea grapes are oxidized by the air remaining in the transparent pack, and there is a possibility that the discoloration and the taste may deteriorate.
  • the inside of the pack is evacuated using a suction device.
  • the suction device when used, the sea grapes are crushed and the appearance is impaired.
  • the embodiment shown in FIG. 3 is an example in which the inside of the pack is deaerated without using a suction device.
  • the sea grape 3 is made into a small sphere, and this small spherical sea grape is put into the nylon transparent pack 5 using a spoon or the like.
  • a deaeration jig 6 is prepared in which the receiving parts of two spoons face each other and the handle part is connected. And as shown in (b), the saucer part of two spoons is made into the open state, and the small spherical sea grape put in the transparent pack 5 is made to face here.
  • the volume of the small spherical sea grape is adjusted so that the volume of the small spherical sea grape is substantially equal to the spherical space formed by combining the two saucer portions or slightly larger.
  • the deaeration jig 6 is closed. Then, small spherical sea grapes enter densely in the spherical space formed by combining the two saucer portions, and the air in the transparent pack 5 is excluded. In this state, the opening is inserted between the heat welding jigs 7, the opening is heat welded, and the outside is cut. As a result, as shown in (d), a transparent pack 5 in which small spherical sea grapes are held in a deaerated state is obtained.
  • sea grapes can be preserved for a long period of time and you can enjoy an unprecedented taste, it can be distributed over a wide area in a wide range, and it is expected to be widely spread to fishermen, fish farmers, and processors.

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Abstract

【課題】　海ぶどうを長期間保存しても食感等が損なわれることなく、また従来にない味覚を楽しめるようにし、また食中毒を招きにくくする。 【解決手段】　塩分濃度３．５重量％以上の塩水１を６０℃以上の温度に加熱し、その中に、生の海ぶどう３を入れて粒々の中の海水を取り出して萎ませる。萎んだ海ぶどう３を取り出して保存処理するか、味付け処理する。保存処理する場合は、萎んだ海ぶどう３を任意形状の型枠４内に入れて塊にし、それを冷凍処理するか、冷蔵処理するか、乾燥処理するか、塩蔵処理する。保存したものを元に戻すときは、水道水等をカップに入れて冷凍した海ぶどう３が隠れる程度の水位にしておけば、粒々の中に自然に水が浸透して、海ぶどう３は元の状態に復帰する。これを、醤油や三杯酢やドレッシング等につけて生食すれば、プチプチとした食感や生の海ぶどうの食味が楽しめる。

Description

海ぶどうの加工処理方法及び海ぶどうの加工処理品
　本発明は、例えば南西諸島等の亜熱帯地域に自生する海ぶどうと呼ばれる緑藻類の加工処理技術に関する。
　従来、例えば沖縄等の亜熱帯地域では、海ぶどうと呼ばれる海草（和名クビレズタ）が自生し、醤油や三杯酢やドレッシング等のタレに浸けながら生食した場合、プチプチとした食感があるため人気を博している。この海ぶどうは、温度に敏感な食べ物といわれており、生きている海ぶどうを冷蔵庫や冷凍庫等に入れると、温度の変化によって萎んでしまうため、１５℃～２５℃程度の常温で保管する必要があり、また、醤油等のタレに浸けっぱなしにした場合にも萎んでしまうため、口に入れる直前に浸ける必要があるともいわれている。
　ところで、このような生きた海藻類の鮮度を保持するような技術として、例えば、活海藻類を、酸素を十分に含んだ活性状態の海水及び酸素とともにパック詰めするような技術（例えば、特許文献１参照。）が知られており、この技術では、生きた海ぶどう等の海藻類を収穫した後、水洗処理して付着物等を除去する一方、海水を採取してエアレーション処理し、オゾン殺菌して海ぶどう等と一緒にパック詰めし、パック内に空気を注入するようにしている。
特許第３５５４８４６号広報
　ところで、従来の技術では、上記特許文献１の技術を含め、活きた状態の海ぶどうを如何に新鮮な状態で保管し、流通させるかという点に限られており、一部、海外からの輸入品などに、塩漬けにした塩蔵の海ぶどうもあるが、この塩漬けした海ぶどうを水に浸けて戻してもプチプチした食感などには程遠いものであった。
　このため、例えば海ぶどうを養殖等によって大量に育成しても、保存期間の関係で収穫量に限度があり、離島などの流通の悪い地域では、大量に収穫したり出荷したりすることができなった。
　また、常温で保管し、生で生食することが多いため、食中毒症状を起こし易いという問題もあった。
　そこで本発明は、長期間保存しても食感等が損なわれることなく、また従来にない味覚を有する食品の加工処理技術を開発することで、広い地域にも流通させることができるようにし、また食中毒等の不具合を招きにくくすることを目的とする。
　上記目的を達成するため本発明は、６０℃以上の温度に加熱した塩分濃度３．５重量％以上の塩水または溶質濃度３．５重量％以上のタレ等からなる濃度の高い溶液の中に生の海ぶどうを浸けて萎ませた後、保存処理するか、味付け処理するようにした。
　このように、海ぶどうの粒々の中の塩水を抜き取って萎ませた後、保存処理した場合は、例えば、萎んだ海ぶどうを真水などに浸けることにより粒々の中に水が浸透して元の状態に戻り、プチプチした張りのある海ぶどうが再現され、味付け処理した場合は、佃煮のようにそのままの状態で食することができる。
ここで、海水の塩分濃度は３～３．５重量％程度といわれていることから、海ぶどうを塩分濃度３．５重量％以上の塩水または溶質濃度３．５重量％以上のタレ等の濃度の高い溶液中に浸けることにより、海水とほぼ同じ濃度を有する粒々の中の溶媒である水を浸透圧の効果で効果的に抜き取ることができ、また、この濃度の高い溶液を６０℃以上の温度に加熱することにより、粒々の中から水が放出される効果をより効果的ならしめると同時に、海ぶどうを鮮やかな緑色にすることができ、更に、雑菌を殺して衛生面上の効果を高めることができる。
これに対して、６０℃以下の溶液に浸けた場合は、緑色に変色することがなく、見た目が劣るようになる。なお、溶液を沸騰させた場合は、より迅速に処理できて好適である。
なお、溶液のタレ等としては、例えば、醤油やドレッシングやその他の調味液、砂糖液、人工甘味料液等である。
また、保存処理とは、周囲の温度をコントロールしたり、塩分等をコントロールしたりすることで保存を図るための処理であり、味付け処理とは、調味料等で味付けして、そのまま食べることができるようにするための処理である。
また本発明では、前記保存処理を、冷凍処理、または冷蔵処理、または乾燥処理、または塩蔵処理とした。
このような保存処理を施すことにより、長期保存が可能となり、前述のように萎んだ海ぶどうを真水に浸けることによって、浸透圧によって、粒々の中に水が入り込んで膨らみ、プチプチした状態の張りのある海ぶどうに再現される。この際、水を０℃付近の低温水とすれば、表面に張りのある状態を長持ちさせることができる。
　また本発明では、保存処理する前に、適宜形状の型枠内に入れて塊の状態にするようにした。
このように塊の状態にすると、梱包作業や輸送中などに壊れる恐れがなくなるが、通常の長いままにしておくと、少しの衝撃や取り扱い方によっては、折れて商品価値が損なわれる可能性がある。
この際、熱湯処理して萎んだ海ぶどうは柔らかくなっているため、自由な形に変形する。
なお、型枠の形状等は任意であり、例えば、魚や貝の形、島の形、円形、矩形、三角形、星形等々であり、商品価値を高めることができる。なお、塊になったものでも、水に浸けると、海ぶどうは元の形状に復帰する
　所定濃度以上の塩水やタレ等の濃度の高い溶液を６０℃以上の温度に加熱し、その中に生の海ぶどうを浸けて萎ませた後、保存処理するか、味付け処理するという極めて簡単な手順により、海ぶどうを長期間保存できたり、従来にない食味の食品ができたりするようになる。そして保存する場合には、従来ネックとなっていた流通の問題を解決することができる。また食中毒等を招きにくくすることができる。
　この際、適宜形状の型枠内で塊の状態にすることにより、商品価値を高めることができると同時に、梱包作業や輸送時などに壊れにくくすることができる。
６０℃以上の温度に加熱した塩水に生の海ぶどうを浸ける状態の説明図である。 型枠の中に萎んだ海ぶどうを入れた状態の説明図である。 （ａ）～（ｄ）は脱気パックに詰める手順の説明図である。
　本発明の実施の形態について添付した図面に基づき説明する。
　本発明に係る海ぶどうの加工処理技術は、海ぶどうを従来では考えも及ばなかった方法で加工処理することで、保存処理する場合には、長期間保存しても食感等が損なわれることなく、また食するときに新鮮さが強調されるよう美しく保存でき、味付け処理する場合には、従来にない味覚を有する食品として開発され、所定濃度以上の塩分を含む塩水またはタレ等からなる溶液を６０℃以上の温度に加熱し、その中に生の海ぶどうを入れて萎ませた後、処理することを特徴としている。
　すなわち、所定濃度以上の塩水に浸けて保存処理する場合を例にとって説明すると、図１に示すように、塩分濃度３．５重量％以上の塩水１を加熱器２等で加熱して６０℃以上の温度に加熱し、その中に、生の海ぶどう３を入れる。
　ここで、塩水の塩分濃度を３．５重量％以上とするのは、海ぶどう３の粒々の中に含まれる塩水の水を浸透圧の作用によって効果的に抜き出するためであり、この塩水を６０℃以上の温度に加熱するのは、海ぶどう３の外皮を急速に萎ませて、中の海水が放出される効果を高めると同時に、ワカメを熱湯に浸すと褐色から緑色に変化するのと同じように、海ぶどう３の色彩も鮮やかな緑色に変化するからであり、しかも雑菌等を殺して安全衛生面上の効果が高まるからである。
そして、このように熱湯処理することで、海ぶどう３の組織は死亡し、粒々の中の海水が放出されて萎むとともに、鮮やかな緑色となる。
　次に、鮮やかな緑色になり、萎んだ海ぶどう３を取り出して、キッチンペーパーなどで水分を拭き取り、図２に示すように、適宜形状の型枠４に入れる。
　この際、萎んだ海ぶどう３は、全体が柔らかくなっており、自由な形状の型枠に入れることができる。この際、型枠４の形状等は任意であり、ハート型でも星型でも文字型でも島形状型でもその他の形状でも良い。
　そして、このように型枠４に入れて塊の状態になったものを、例えば、冷凍庫で冷凍したり、冷蔵庫内で保管したり、乾燥させたり、塩をまぶして塩蔵したり、常温で保存したりすれば、長期保存が可能である。
また、海ぶどう３を塊の状態にしているため、梱包や、輸送中などにおいて壊れる恐れを抑制することができる。
これに対して、通常の長い状態のまま冷凍すると、少しの衝撃や取り扱い方によって、途中が折れるような可能性が高まり、商品価値を低下させる恐れがある。
　こうした処理を施した加工品は、長期間の保存が可能であり、例えば、離島のような流通の悪い地域で養殖等によって大量に育成し、収穫した場合でも流通過程にのせることができる。
　なお、消費者等が食用のため元の状態に戻すときは、例えば水道水等をカップに入れて海ぶどう３が隠れる程度の水位で浸しておけば、塊状のものが冷凍品であっても解凍され、自然に粒々の中に水が浸透して膨らんで海ぶどう３は元の状態に戻り、鮮やかな緑色となる。そして、例えばこれをタレに浸けて食すれば、プチプチした食感や、生の海ぶどう３に近い味覚が楽しめる。
　なお、この際、０℃付近の低温の水に浸けると、冷凍品の場合は解凍時間が若干（数十秒）延びるものの、長時間張りのある状態を維持できることが確認されている。
　また、冷凍前に粒々の中の海水を放出させるとともに、熱湯処理しているため、食中毒等の不具合を防止できる。
　次に、所定濃度以上のタレを６０℃以上の温度に加熱して、その中に生の海ぶどう３を入れて萎ませた実施例について説明する。
この場合は、塩水を６０℃以上の温度に加熱して海ぶどう３を入れたときと同じように、海ぶどう３は、鮮やかな緑色になって萎み、これを取り出して真水に浸けると、粒々の中に水が浸透して膨らみ、これをそのまま食すると、僅かにタレの味が染み込んでおり、プチプチとした食感と、従来にない味覚が楽しめる。
　なお、以上の実施例では、萎ませた海ぶどう３を水に浸けて膨らせて復元させる場合を例にとって説明したが、萎ませたままの状態で調味料等によって味付け処理し、佃煮のようにして食べてもよい。
　また前記型枠に入れる代わりに海ぶどうを小球状に小分けし、ナイロンなどの透明パックに入れることも考えられる。この場合、脱気せずにそのまま透明パックに入れると透明パック内に残る空気によって海ぶどうが酸化し、変色や味が落ちるおそれがある。
　そこで、吸引装置を用いてパック内を真空状態にすることが考えられる。しかしながら吸引装置を用いると海ぶどうが潰れてしまい、外観性を損ねる。
図３に示す実施例は吸引装置を用いずにパック内を脱気する例である。先ず（ａ）に示すように、海ぶどう３を小球状とし、この小球状海ぶどうをスプーンなどを用いてナイロン製の透明パック５内に入れる。
一方、脱気治具６として、２つのスプーンの受け皿部分が対向するとともに柄の部分が連結したものを用意しておく。そして（ｂ）に示すように、２つのスプーンの受け皿部分を開いた状態としここに透明パック５に入れた小球状海ぶどうを臨ませる。この場合、小球状海ぶどうの体積と２つの受け皿部分を合せてできる球状空間とが略等しいか、若干小球状海ぶどうの体積の方が大きくなるように調整する。
次いで（ｃ）に示すように、脱気治具６を閉じる。すると、２つの受け皿部分を合せてできる球状空間内に小球状海ぶどうが密に入り込み、透明パック５内の空気は排除される。この状態で、開口部分を熱溶着治具７間に挿入し開口部を熱溶着して外側を切断する。その結果、（ｄ）に示すように、小球状海ぶどうが脱気状態で保持された透明パック５が得られる。
　海ぶどうを長期間保存できたり、従来にない味覚を楽しめるため、広い地域に広い範囲で流通させることができ、漁獲者、養殖業者、加工業者等への広い普及が期待される。
１…塩水、３…海ぶどう、４…型枠　５…透明パック、６…脱気治具、７…熱融着治具。

Claims (7)

  1. 塩分濃度３．５重量％以上の塩水または溶質濃度３．５重量％以上のタレ等からなる濃度の高い溶液を６０℃以上の温度に加熱し、この中に生の海ぶどうを浸けて萎ませた後、保存処理するか、味付け処理することを特徴とする海ぶどうの加工処理方法。
  2. 前記保存処理は、冷凍処理、または冷蔵処理、または乾燥処理、または塩蔵処理であることを特徴とする請求項１に記載の海ぶどうの加工処理方法。
  3. 前記海ぶどうを保存処理する前に、適宜形状の型枠内に海ぶどうを入れて塊の状態にすることを特徴とする請求項２に記載の海ぶどうの加工処理方法。
  4. 前記海ぶどうを保存処理した後に、海ぶどうを小球状の塊とし、この小球状の塊とした海ぶどうを透明樹脂パック内に入れ、次いで前記小球状の塊とほぼ等しい凹球状部を有する治具でパックの外側から海ぶどうを押さえつけてパック内の空気を排除し、この状態でパックの開口部を熱融着することを特徴とする海ぶどうの加工処理方法。
  5. ６０℃以上の温度に加熱した溶質濃度３．５重量％以上の塩水または塩分濃度３．５重量％以上のタレ等からなる濃度の高い溶液の中に生の海ぶどうを浸けて萎ませた後、保存処理されるか、味付け処理されることを特徴とする海ぶどうの加工処理品。
  6. 前記保存処理は、冷凍処理、または冷蔵処理、または乾燥処理、または塩蔵処理であることを特徴とする請求項４に記載の海ぶどうの加工処理品。
  7. 前記加工処理品は、適宜形状の型枠に入れられることで塊の状態にされていることを特徴とする請求項５に記載の海ぶどうの加工処理品。
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