JP2006025670A - クビレヅタの輸送方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 簡便かつ低コストな方法で、クビレヅタの品質を維持したままクビレヅタを輸送して保存する。
【解決手段】 工程Ｓ１０（第１ステップ）において、採取されたクビレヅタに水切りを行い水分除去する。工程Ｓ１２（第１ステップ）において、水分除去を行ったクビレヅタを常温、常圧で軽く密閉して保存しつつ輸送する。水分除去し大気中に露出させた状態では、クビレヅタ表面の細胞は外気に対して水分を逃がさない状態であると考えられる。そのため、採取地の沖縄から本土への輸送に要する１〜２日程度の時間中は、クビレヅタの品質をほぼ採取時の状態のまま維持することができる。工程Ｓ１４（第２ステップ）において、輸送したクビレヅタを塩分濃度１〜９．９重量％の塩水に浸漬して再生させ保存する。クビレヅタの細胞は、採取場所の海水に近い条件の海水に浸漬されることにより、採取時の状態に戻る。
【選択図】 図１

Description

本発明は、クビレヅタの輸送方法に関する。

沖縄産のクビレヅタ（正式和名：クビレヅタ、学名：Caulerpa lentillifera、通称：海ぶどう）は、沖縄の海水や気象条件のため非常に美味である。また、クビレヅタの成分中には、カルシューム、マグネシューム等のミネラルや、ビタミンが豊富に含まれており、その含有量はワカメに匹敵する。そのため、クビレヅタによる高血圧対策、美容等の効果が期待されている。

しかし、クビレヅタは、沖縄本島、宮古島、伊良部島などの周辺の限られた海域にしか生息していない。また、クビレヅタは採集後の日持ちが悪い。さらに、クビレヅタは寒さに弱いため、特許文献１に記載されたワカメの保存方法のように冷蔵により保存することができない。そのためクビレゾタを、採取場所の沖縄から、需要者の多い日本本土に輸送することは容易なことではない。

そのため、従来は、採取後のクビレヅタを高塩分濃度の海水（塩分濃度１０〜３０重量％）に浸漬する方法（特許文献２参照）や、冷凍しない生のクビレヅタを塩漬け（塩まぶし）にする方法でクビレヅタを保存して日本本土への輸送を行っていた。
特開２０００−１５７２２４号公報（請求項１） 特開２００２−２０９５５８号公報（請求項１、図２）

上記のように塩を用いてクビレヅタを保存した場合、そのままでは塩辛く食用にはならない。そのため、クビレヅタを食す場合には、保存したクビレヅタを真水に漬けて塩戻しを行ってから食す。しかし、この塩戻しを行ったとき、クビレヅタの旨みや歯触りが採集時の時と変わってしまい、賞味性を欠き品質の低下を起こすという問題があった。さらに、クビレヅタを塩水に浸漬したり、塩漬けにする工程は、手間がかかりコスト高につながるという問題もある。そのためクビレヅタは、食感に優れ、健康食品として期待されているにも関わらず、本土の需要者には十分に普及していないのが現状である。

本発明は、斯かる実情に鑑み、簡便かつ低コストな方法で、クビレヅタの品質を維持したままクビレヅタを輸送して保存することができる手段を提供しようとするものである。

本発明は、クビレヅタの輸送方法において、採取後のクビレヅタを大気中で保存しつつ輸送する第１ステップと、輸送したクビレヅタを塩分濃度１〜９．９重量％の塩水に浸漬して保存する第２ステップと、を含むことを特徴とする。

このような構成によれば、まず、第１ステップにおいて採取後のクビレヅタを大気中で保存しつつ輸送することにより、沖縄から本土への輸送に要する程度の時間中はクビレヅタを保存することができる。これは、クビレヅタ自体の乾燥に対する生体防御反応により、クビレヅタの植物細胞の表面が大気に対して水分を逃がさないような状態となるためと考えられる。この構成であれば、輸送時に高塩分濃度の海水等を用意する必要がないため、輸送が簡便になり、低コスト化を図れる。そして、第２ステップにおいて輸送したクビレヅタを採取場所の海水の塩分濃度に近い塩分濃度１〜９．９重量％の塩水に浸漬させることにより、クビレヅタの細胞は再生して、ほぼ採取時の状態に戻る。そのため、採取時のクビレヅタの品質を維持したままクビレヅタを輸送して保存することができる。

この場合、第２ステップにおいてクビレヅタを浸漬保存する塩水を、塩分濃度２重量％以上の塩水とすることが好適である。
クビレヅタを保存する時間が比較的に短い場合には、塩分濃度２重量％以上の塩水であれば、クビレヅタの品質を損なわずに保存することができる。

この場合、第２ステップにおいてクビレヅタを浸漬保存する塩水を、塩分濃度６重量％以下の塩水とすることが好適である。
クビレヅタを保存する時間が比較的に長い場合であっても、塩分濃度６重量％以下の塩水であれば、クビレヅタを長く保存することができる。そして、クビレヅタの食感も維持することができる。

この場合、第２ステップにおいてクビレヅタを浸漬保存する塩水を、海水とすることが好適である。
このような構成によれば、海水はクビレヅタの採取場所の条件に近いため、クビレヅタの細胞を採取時の状態に戻す効果は高くなり、採取直後の味わいに戻すことができる。

本発明によるクビレヅタの輸送方法によれば、簡易かつ低コストな方法で、クビレヅタの品質を維持したままクビレヅタを輸送して保存することができる。

以下、本発明の実施の形態について添付図面を参照して説明する。

図１は、本発明の実施形態に係るクビレヅタの輸送方法を示すフロー図である。
工程Ｓ１０（第１ステップ）において、図２に示したような沖縄で採取されたクビレヅタ２の不純物を取り除くため、海水で洗う。そして、海水で洗ったクビレヅタの水（海水）切りを行い、水分を軽く除去する。このクビレヅタの水分の除去は、採取から１時間以内に行うことが好ましい。クビレヅタの水分除去は、人力によりクビレヅタをよく振って行うことができる。あるいは、クビレヅタの水分除去は、遠心分離式の脱水機を用いたり、減圧真空引きされたチャンバ内にクビレヅタを通すことにより、行うことができる。このようにクビレヅタの水分を除去し、大気中に露出させた状態では、クビレヅタの細胞表面は、乾燥に対する生体防御反応により外気に対して水分を逃がさないような状態になると考えられる。

工程Ｓ１２（第１ステップ）において、水分除去を行ったクビレヅタを常温（１８〜３０℃）、常圧（０．９９０〜１．０２０×１０^５Ｐａ）で軽く密閉して保存しつつ輸送する。この場合の密閉保存は、発泡ポリスチレン等の発泡材料からなる容器にクビレヅタを収容することにより行うことができる。水分を除去し大気中に露出させた状態では、クビレヅタの表面の細胞は、乾燥に対する生体防御反応により外気に対して水分を逃がさないような状態となっていると考えられる。そのため、クビレヅタの採取地の沖縄から本土への輸送に要する１〜２日程度の時間中は、クビレヅタの品質をほぼ採取時の状態のまま維持することができる。従来の高塩分濃度の水に浸漬させる方法のように、輸送中に所定濃度の塩水を用意する必要がないため、低コスト化も図れる。

工程Ｓ１４（第２ステップ）において、輸送したクビレヅタを塩分濃度１〜９．９重量％の塩水に浸漬して再生させ保存する。この場合の塩水の温度は、好適には１８〜３０℃とする。また、この場合の塩水は、好適には海水である。海水は通常の濾過器を通した後、オゾン、酸化チタン等の光触媒、あるいは電圧印加による減菌を行い、海水中の雑菌を除去する。そして、塩分濃度１〜９．９重量％にした海水にクビレヅタを漬ける。そうすると、クビレヅタの細胞は、採取場所の海水に近い条件の海水に浸漬されることにより、採取時の状態に戻る。塩分濃度３〜４重量％の海水に浸漬した場合は、浸漬から１〜３時間後には、クビレヅタの塩分濃度をはじめその成分や状態は採取直後の成分や状態に戻り、採取直後の味わいに完全に戻る。この塩分濃度に漬けたものは最長約１週間変質しない。

図３は、本発明の実施形態に係る輸送方法により海水に浸漬保存されたクビレヅタを示す図である。この図３の例では、図２に示したクビレヅタを２日間空気中で常温保存した後、３．５重量％の塩分濃度の減菌海水に漬けて１週間経過したものを示す。図３に示すように、袋６内の海水４中に浸漬されたクビレヅタ２は、完全に採取直後の状態のまま、保存されていることが判る。

塩分濃度が３〜４重量％を除く、１〜９．９重量％の塩水で漬けたものは、さらにクビレヅタ内の水分が海水の塩分濃度（約３．２〜３．５重量％）になるまで、減菌海水や減菌真水で塩戻しを行うことが好ましい。塩分濃度が増加するとともに日持ち日数は長くなる。保存時間が比較的短い場合には、塩分濃度２重量％以上の塩水を用いればクビレヅタを保存することができる。また、保存時間が比較的長い場合には、塩分濃度６重量％以下の塩水を用いることにより、クビレヅタの食感を維持して保存することができる。

従来のクビレヅタを高塩分濃度の海水に浸漬したり、塩漬けにする方法では、真水に漬けて塩戻しをする際に、クビレヅタ中の塩分イオンが真水に移動すると共に、ビタミンやミネラル等も真水に移動してしまう。このため、クビレヅタの味が採集時のものより劣ってしまうと考えられる。

一方、本実施形態の方法は、クビレヅタの生体としての機能に着目したものである。クビレヅタは暑さや寒さに弱く保存が難しい海藻と考えられている。しかし、多くの植物はその生体防御反応によって、乾燥に対して植物内の水分が失われるのを防ごうとすることが知られている。そしてクビレヅタも、大気中では、乾燥に対する生体防御反応によって、クビレヅタ内の水分が失われるのを防ごうとするため、ある程度保存し易い状態となると考えられる。そこで、本発明者らは、輸送時にクビレヅタを水分除去してから大気中に露出させて輸送することとした。この方法でも、採取地から本土までの輸送時間である１〜２日の間は、クビレヅタの品質を十分に維持することができる。そして、輸送後に海水の塩分濃度に近い塩分濃度１〜９．９重量％の塩水にクビレヅタを浸漬させて再生させた状態で保存することとした。こうすれば、クビレヅタ中の塩分やミネラル等の移動はほとんど起こらない。そのため、クビレヅタの品質を維持しつつ再生して保存することができる。

実際に本実施形態に係る輸送方法によりクビレヅタの輸送を行った場合を想定して、クビレヅタを保存する実験を行った。保存の条件は以下の通りである。
・洗浄：採取後３０分経過したクビレヅタを濾過した海水中で５分間洗浄
・水分除去：洗浄後のクビレヅタを遠心分離式の脱水機で３分間水分除去
・大気中保存：水分除去したクビレヅタを発泡ポリスチレンからなる容器内に密閉し、温度２４℃、気圧１．０１０〜１．０２０×１０^５Ｐａの条件で２日間保存。
・海水中保存：大気中保存したクビレヅタを、図４に示す塩分濃度１〜９．９重量％、温度２４℃の海水にそれぞれ浸漬し１週間保存。海水は、濾過後、オゾンにより減菌したものを使用。
・塩分濃度６％重量％以上の海水に浸漬したものについては、減菌海水によりクビレヅタ内の水分が海水塩分濃度になるまで塩戻しを行った。

また比較として、上記と同様に、クビレヅタを大気中に保存後、塩分濃度０．５、１０．５、１２．０重量％の海水に１週間保存した後、減菌海水でクビレヅタ内の水分が海水塩分濃度になるまで塩戻しをしたクビレヅタを用意した。また、塩分濃度２０重量％の塩水に９日間保存した後、減菌海水でクビレヅタ内の水分が海水塩分濃度になるまで塩戻しを行ったクビレヅタを用意した。さらに、９日間塩漬け保存した後、減菌海水でクビレヅタ内の水分が海水塩分濃度になるまで塩戻しを行ったクビレヅタも用意した。

上記の保存後のクビレヅタを１０人のモニターに食してもらい、その品質を評価した。評価は３段階評価とし、「３」：採取直後のクビレヅタと全く変化無し、「２」：採取直後のクビレヅタに比べ僅かに劣る、「１」：採取直後のクビレヅタに比べはっきりと劣る、とする観点から各モニターに評価してもらい、その平均値を算出した。

図４は、クビレヅタを保存する実験の結果を示す表である。図４の結果から判るように、大気中に保存後、塩分濃度３．０〜４．０重量％の海水に浸漬して保存したクビレヅタは、ほとんどのモニターが採取直後のクビレヅタと品質が変わらないと評価していることが判る。一方、大気中保存後、塩分濃度０．５重量％、１０．５重量％、１２．０重量％の海水に浸漬したクビレヅタについては、モニターの評価が低いことが判る。さらに、採取後から塩分濃度２０重量％の塩水に保存したクビレヅタや、塩漬けにして保存したクビレヅタについては、ほとんどのモニターの評価が低いことが判る。

尚、本発明のクビレヅタの輸送方法は、上記した実施の形態に限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲内において種々変更を加え得ることは勿論である。

本発明の実施形態に係るクビレヅタの輸送方法を示すフロー図である。 採取したクビレヅタを示す図である。 本発明の実施形態に係る輸送方法により海水に浸漬保存されたクビレヅタを示す図である。 クビレヅタを保存する実験の結果を示す表である。

符号の説明

２…クビレヅタ、４…海水、６…袋。

Claims (4)

1. 採取後のクビレヅタを大気中で保存しつつ輸送する第１ステップと、
   前記輸送したクビレヅタを塩分濃度１〜９．９重量％の塩水に浸漬して保存する第２ステップと、
   を含むことを特徴とするクビレヅタの輸送方法。
2. 前記塩水は塩分濃度２重量％以上の塩水であることを特徴とする請求項１に記載のクビレヅタの輸送方法。
3. 前記塩水は塩分濃度６重量％以下の塩水であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載のクビレヅタの輸送方法。
4. 前記塩水は海水であることを特徴とする請求項１ないし請求項３のいずれか１項に記載のクビレヅタの輸送方法。

Images