WO2020045406A1 - 牡蠣の風味低下抑制剤、活牡蠣の保持用水溶液、及び、風味低下が抑制された牡蠣の製造方法 - Google Patents

牡蠣の風味低下抑制剤、活牡蠣の保持用水溶液、及び、風味低下が抑制された牡蠣の製造方法 Download PDF

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oyster
aqueous solution
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敏弘 藤本
綾子 藤原
秀行 玉井
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株式会社カネカ
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    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/40—Shell-fish

Definitions

  • the present invention relates to an oyster flavor reduction inhibitor, an aqueous solution for holding active oysters, and a method for producing oysters with reduced flavor reduction.
  • Oysters are called sea milk and are popular because they have a milky, rich flavor and high nutritional value.
  • the oysters after landing are refrigerated and then transported or stored, there is a problem that the oyster flavor gradually decreases during the transport or storage, and the area where the oysters can be transported while maintaining the flavor has been limited.
  • Patent Document 1 discloses a seafood freshness preserving agent containing an organic acid such as ⁇ , ⁇ -trehalose and citric acid and / or a polyphenol as an active ingredient for the purpose of maintaining the freshness of fresh seafood. Have been. However, when this freshness-preserving agent is applied to oysters, the flavor and color of the components contained in the freshness-preserving agent adhere to the oysters, causing a problem that the original flavor and color tone of the oysters are impaired.
  • Patent Document 2 discloses a method of contacting a shellfish with a quality improving agent containing an alkaline substance and sodium lactate or potassium lactate in order to soften the shellfish in a short time to improve the texture and taste. I have. However, this method is intended to soften shellfish and does not attempt to suppress a decrease in the flavor of oysters that can proceed after landing the oysters.
  • the present inventors have conducted intensive studies to solve the above problems, and as a result, by holding active oysters in an aqueous solution containing a specific amount of a specific extract and a specific sodium chloride concentration for a specific time, the subsequent transportation Alternatively, they have found that a decrease in the flavor of oysters that can occur during storage can be suppressed, and the present invention has been completed.
  • the first aspect of the present invention relates to an oyster flavor reduction inhibitor comprising at least one extract selected from the group consisting of enokitake mushroom extract, yeast extract and barley extract.
  • the oyster flavor reduction inhibitor preferably contains the extract in an amount of 50 to 100% by dry weight based on the total dry weight of the oyster flavor reduction inhibitor.
  • a second aspect of the present invention is that the extract contains at least one extract selected from the group consisting of enokitake mushroom extract, yeast extract and barley extract in a solid content of 0.1 to 800 ppm, and has a sodium chloride concentration of 2 to 3 ppm. 5% by weight of an aqueous solution for retaining live oysters.
  • the aqueous solution for retaining live oysters may use the oyster flavor reduction inhibitor.
  • a third aspect of the present invention relates to live oysters which are kept in the aqueous solution having a temperature in the range of 1 to 25 ° C. for 10 to 15000 minutes while oxygen is supplied.
  • a fourth aspect of the present invention relates to a raw oyster in which the active oyster is refrigerated or frozen.
  • a fifth aspect of the present invention is to contain at least one extract selected from the group consisting of enokitake mushroom extract, yeast extract and barley extract in a solid content of 0.1 to 800 ppm and a sodium chloride concentration of 2 to 3 ppm.
  • an oyster flavor reduction inhibitor used to suppress a decrease in oyster flavor that can proceed after landing of oysters and to provide raw oysters that retain their original milky and rich flavor. It is possible to provide an aqueous solution for holding live oysters and a method for producing oysters in which a decrease in flavor is suppressed.
  • ADVANTAGE OF THE INVENTION when fresh oysters are refrigerated or frozen, the fall of the flavor of oysters can be suppressed, and even if it is frozen, refrigeration failure can also be suppressed. Further, it is possible to prevent the flavor and color derived from the flavor reduction inhibitor from adhering to the raw oysters. ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, since the fall of the flavor of an oyster is suppressed, the area which can transport the fresh oyster which preserved the original milky and rich flavor can be expanded.
  • the oyster flavor lowering inhibitor of the present invention is for suppressing the milky and rich flavor reduction of oysters that can occur during refrigeration or freezing of raw oysters after landing of oysters, and contains a specific extract. I do.
  • the oyster flavor reduction inhibitor of the present invention is used in combination with salt water, and before refrigeration or freezing of raw oysters, active oysters are treated with salt water containing the oyster flavor reduction inhibitor of the present invention. Thereby, the object of the present invention can be achieved.
  • the extract used in the oyster flavor reduction inhibitor of the present invention is at least one extract selected from the group consisting of enokitake mushroom extract, yeast extract and barley extract.
  • the enokitake mushroom extract is not particularly limited.
  • an extract obtained by extracting the fruiting body of Enokitake mushroom with an extraction solvent such as hot water and / or alcohol, or decomposing the fruiting body of Enokitake mushroom with an enzyme or an alkaline solvent, and then heat Extracts extracted with an extraction solvent such as water or alcohol, further concentrated liquids obtained by concentrating these extracts, and powders obtained by drying the extract or the concentrated liquids are exemplified.
  • These extracts are preferably extracts that do not use a solvent other than water or naturally-derived ethanol from the viewpoint of safety and security of consumers. However, considering cost, water is more preferable.
  • the temperature of the extraction solvent at the time of extraction may vary in a suitable temperature range depending on the type of the extraction solvent, but in general, the boiling point (° C.) of the extraction solvent at atmospheric pressure is ⁇ 20 ° C. to the temperature of the extraction solvent at atmospheric pressure. Boiling point (° C.) is preferred. If the temperature of the extraction solvent at the time of extraction is lower than the boiling point (° C.) of the extraction solvent at atmospheric pressure ( ⁇ 20 ° C.), the effect of suppressing the reduction in flavor of oysters may be weak, and the boiling point at atmospheric pressure (° C.) If the pressure is higher, a special pressurizing equipment is required, which may complicate the extraction method.
  • the enokitake is a species of Flammulina ⁇ velutipes, which is a kind of mushroom belonging to the family Amanita mushroom. Although not particularly limited, artificially cultivated white and sprouts-like commercial enokitake can be used. Such commercial enokitake is generally edible and is readily available.
  • the yeast extract is not particularly limited, for example, an extract obtained by extracting yeast with an extraction solvent such as hot water or alcohol, an enzyme or an alkaline solvent to decompose the yeast, and then using an extraction solvent such as hot water or alcohol.
  • the extract include an extract, a concentrated liquid obtained by concentrating the extract, and a powder obtained by drying the extract or the concentrated liquid.
  • These extracts are preferably extracts that do not use a solvent other than water or naturally-derived ethanol from the viewpoint of safety and security of consumers. However, considering cost, water is more preferable.
  • the temperature of the extraction solvent at the time of extraction may vary in a suitable temperature range depending on the type of the extraction solvent, but in general, the boiling point (° C.) of the extraction solvent at atmospheric pressure is ⁇ 20 ° C. to the temperature of the extraction solvent at atmospheric pressure. Boiling point (° C.) is preferred. If the temperature of the extraction solvent at the time of extraction is lower than the boiling point (° C.) of the extraction solvent at atmospheric pressure ( ⁇ 20 ° C.), the effect of suppressing the reduction in flavor of oysters may be weak, and the boiling point at atmospheric pressure (° C.) If the pressure is higher, a special pressurizing equipment is required, which may complicate the extraction method.
  • the yeast refers to a microorganism that assimilates sugar to produce alcohol when fermented in an anaerobic environment.
  • Specific examples include, but are not particularly limited to, yeast belonging to the genus Saccharomyces and yeast belonging to the genus Candida. From the viewpoint of rich dietary experience, the yeast may be Saccharomyces cerevisiae, and from the viewpoint of a great deal of knowledge in research and the like, the yeast may be Candida utilis. You may.
  • the barley extract is not particularly limited, for example, an extract obtained by extracting barley with an extraction solvent such as hot water or alcohol, an enzyme or an alkaline solvent to decompose barley, and then using an extraction solvent such as hot water or alcohol.
  • the extract include an extract, a concentrated liquid obtained by concentrating the extract, and a powder obtained by drying the extract or the concentrated liquid.
  • These extracts are preferably extracts that do not use a solvent other than water or naturally-derived ethanol from the viewpoint of safety and security of consumers. However, considering cost, water is more preferable.
  • the temperature of the extraction solvent at the time of extraction may vary in a suitable temperature range depending on the type of the extraction solvent, but in general, the boiling point (° C.) of the extraction solvent at atmospheric pressure is ⁇ 20 ° C. to the temperature of the extraction solvent at atmospheric pressure. Boiling point (° C.) is preferred. If the temperature of the extraction solvent at the time of extraction is lower than the boiling point (° C.) of the extraction solvent at atmospheric pressure ( ⁇ 20 ° C.), the effect of suppressing the reduction in flavor of oysters may be weak, and the boiling point at atmospheric pressure (° C.) If the pressure is higher, a special pressurizing equipment is required, which may complicate the extraction method.
  • the barley is a plant of the family Poaceae native to Central Asia, and its scientific name is Hordeum vulgare, which is classified into two-row barley and six-row barley, and barley barley, barley, and varieties.
  • the flavor reduction inhibitor of oysters of the present invention comprises at least one extract selected from the group consisting of enokitake mushroom extract, yeast extract and barley extract in dry weight relative to the total dry weight of the flavor reduction inhibitor.
  • the content is preferably 50 to 100% by weight.
  • the content is more preferably 70 to 100% by weight, and further preferably 90 to 100% by weight. If it is less than 50% by weight, the effect of suppressing the reduction in flavor of oysters may not be exhibited.
  • the solid content other than the extract that can be contained in the oyster flavor reduction inhibitor of the present invention is not particularly limited, and may contain any solid content derived from nature, such as dextrin, starch, and lactose. And the like.
  • the shape of the oyster flavor reduction inhibitor of the present invention is not particularly limited, and may be a liquid such as an aqueous solution or a solid such as a powder, a granule, and a block.
  • the oyster flavor reduction inhibitor of the present invention can be used as an aqueous solution for holding the active oyster of the present invention described below by adding it to fresh water, seawater, or salt water to prepare it. Also, by adding the oyster flavor reduction inhibitor of the present invention to a living cage where the harvested live oysters are temporarily bred, the oyster flavor reduction inhibitory effect can be obtained.
  • the aqueous solution for retaining live oysters of the present invention contains the above extract. It is used by immersing live oysters in the aqueous solution, whereby it is possible to suppress a reduction in the rich flavor of the original oyster milky when the live oysters are refrigerated or frozen after use.
  • the aqueous solution for retaining live oysters of the present invention preferably contains the extract in a solid content of 0.1 to 800 ppm.
  • the content is more preferably 0.1 to 240 ppm, further preferably 0.2 to 240 ppm, and particularly preferably 0.2 to 60 ppm. If it is less than 0.1 ppm, the effect of suppressing the reduction in flavor of oysters may not be exhibited. If it exceeds 800 ppm, the pigment component derived from the extract may adhere to the oysters or the flavor of the oysters may be impaired.
  • the sodium chloride concentration of the aqueous solution for retaining active oysters of the present invention is preferably 2 to 3.5% by weight, more preferably 2.3 to 3.5% by weight, and still more preferably 2.3 to 3.2% by weight. , 2.5 to 3% by weight are particularly preferred. If the sodium chloride concentration is less than 2% by weight or exceeds 3.5% by weight, oysters cannot grow in the aqueous solution for retention of the present invention, and the flavor of oysters may be impaired.
  • the aqueous solution for retaining live oysters of the present invention may contain salts other than sodium chloride as long as the above-mentioned sodium chloride concentration is satisfied.
  • the content of salts other than sodium chloride is preferably limited to 1/3 of the weight of sodium chloride.
  • the kind of salts other than sodium chloride is not particularly limited as long as they can be used as food additives.
  • the aqueous solution for holding may be one prepared by adding salt to fresh water, as long as the above-mentioned sodium chloride concentration is satisfied, or one using seawater or adjusting the sodium chloride concentration of seawater. It may be manufactured by using.
  • the aqueous solution for retaining live oysters of the present invention is preferably sterilized.
  • the most probable number of coliforms per 100 ml of the aqueous solution is preferably 100 or less, and more preferably 70 or less, based on the processing standard of raw oysters defined by the Food Sanitation Law.
  • the temperature of the aqueous solution is preferably in the range of 1 to 25 ° C., and active oysters are immersed while supplying oxygen to the aqueous solution. Hold for 10-15000 minutes. Thereafter, by removing active oysters from the aqueous solution, oysters with reduced flavor reduction can be obtained.
  • the method for sterilizing the aqueous solution is not particularly limited. For example, sterilization by ultraviolet irradiation, ozone sterilization, chlorine sterilization, or the like may be performed.
  • the temperature of the aqueous solution is preferably controlled in the range of 1 to 25 ° C, more preferably 1 to 17 ° C, and still more preferably 3 to 17 ° C.
  • the temperature is lower than 1 ° C. or higher than 25 ° C., the activity of active oysters in the aqueous solution may decrease, and the effect of suppressing the reduction in flavor of oysters may not be exhibited.
  • any method may be used as long as a dissolved oxygen concentration necessary for growing oysters can be secured.
  • the time for keeping the active oysters in the aqueous solution is preferably from 10 to 15000 minutes, more preferably from 15 to 9000 minutes, even more preferably from 20 to 7200 minutes, particularly preferably from 30 to 6000 minutes, and most preferably from 150 to 6000 minutes. . If the holding time is shorter than 10 minutes, the holding time of the flavor lowering inhibitor for active oysters may be insufficient, and the effect of suppressing the flavor lowering of oysters may not be exhibited. If it is longer than 15000 minutes, the flavor of the oyster may be impaired.
  • the treatment of live oysters using the aqueous solution for holding live oysters of the present invention described above may be performed in a standing water tank, or may be performed while transporting the entire water oyster. Even in the case of performing the treatment while transporting, according to the method of the present invention, it is not necessary to perform strict temperature control if the temperature of the aqueous solution is within the above-mentioned range, so that conventional fish and shellfish can be kept alive. The transportation cost can be suppressed as compared with the transportation method.
  • the oysters obtained according to the method for producing oysters of the present invention can be stored in the aqueous solution for a specific time as described above, then landed and then shelled, or stored in a refrigerated shell for 1 to 5 days.
  • the oysters retain their original milky, rich flavor.
  • the oysters obtained according to the method for producing oysters of the present invention are stored in the aqueous solution for a specified time as described above, and then, after being landed, frozen for one month or more, the oysters are originally milky and thick. Maintains flavor.
  • ⁇ Oyster rich flavor evaluation> The rich flavor of the peeled oysters obtained in the examples and comparative examples was evaluated by 10 trained panelists (5 men, 5 women) based on the following criteria, and the average value was used as the evaluation value. did. 5 points: Very good and rich flavor is felt much better than the oyster of Example 15. 4 points: Better than the oyster of Example 15 and strong flavor is strongly felt. 3 points: Equivalent to the oyster of Example 15. 2 points: worse than the oyster of Example 15, slightly lighter and harder to feel the rich flavor 1 point: very bad than the oyster of Example 15 and lighter and richer I can't feel the flavor
  • the evaluation criteria at that time are as follows.
  • C Milky flavor of oysters and rich flavor of oysters all having a score of 3.0 or more and 5.0 or less and at least one of 3.0 or more and less than 3.5.
  • the milky flavor of oysters and the rich flavor of oysters are all 2.0 to 5.0 points, and at least one of 2.0 to less than 3.0.
  • E In the evaluation of the milky flavor of the oysters and the rich flavor of the oysters, at least one of less than 2.0 is evaluated.
  • Example 1 According to the formulation in Table 1, a water tank was filled with 200 liters of an aqueous solution containing 1% by weight of the enokitake mushroom extract obtained in Production Example 1 and 3% by weight of common salt, and the water temperature was controlled at 15 ° C. Forty active oysters were immersed in the aquarium and kept for 180 minutes while supplying oxygen, and then the oysters were landed. After the landing, the oyster shell was promptly peeled and the shell was taken out to obtain the oyster shell. The obtained oysters were drained, vacuum-packaged, and stored in a refrigerator at 4 ° C. for 24 hours. The oysters were evaluated for milky flavor and rich flavor, and the results are shown in Table 1. .
  • Example 2 According to the formulation in Table 1, oysters were obtained in the same manner as in Example 1 except that the yeast extract obtained in Production Example 2 was blended instead of the Enokitake mushroom extract. The resulting oysters were evaluated for their milky flavor and rich flavor, and the results are shown in Table 1.
  • Example 3 According to the formulation in Table 1, barley oysters were obtained in the same manner as in Example 1, except that the barley extract obtained in Production Example 3 was blended instead of the enokitake mushroom extract. The resulting oysters were evaluated for their milky flavor and rich flavor, and the results are shown in Table 1.
  • Comparative Example 2 This comparative example is based on the freshness retaining agent described in Example B-6 of Patent Document 1 (Japanese Patent Application Laid-Open No. 2003-225047). According to the formulation in Table 1, oyster barley was obtained in the same manner as in Example 1 except that the enokitake mushroom extract was not blended and trehalose, citric acid and polyphenol were blended. The resulting oysters were evaluated for their milky flavor and rich flavor, and the results are shown in Table 1.
  • the enokitake mushroom extract (Production Example 1) and the yeast extract (viscosity of the aqueous solution having a solid content of 0.5% (W / W) in the range of 3 to 50 mPa ⁇ s) were obtained.
  • Production Examples 2) or barley oysters (Examples 1 to 3) obtained by treating with a saline solution containing a barley extract (Production Example 3) are all milky and have a rich flavor.
  • the one obtained by treating with a saline solution containing the enokitake mushroom extract (Example 1) had an extremely good flavor.
  • the oyster bark obtained by treating the extract with a saline solution containing a kelp extract having a viscosity of 120 mPa ⁇ s (Production Example 4) having a solid concentration of 0.5% (W / W) (comparative) In Example 1), both the milky flavor and the rich flavor were weakly felt.
  • the oyster peeled meat obtained by treating with a saline solution containing trehalose, citric acid, and polyphenol (Comparative Example 2) had a slightly rich flavor, but had a weak milky flavor, and the polyphenol was not used. Coloring was seen.
  • Examples 4 to 7, Comparative Example 3 According to the composition shown in Table 2, the amount of the enokitake mushroom extract was changed from 1.0% by weight to 0.002% by weight (Example 4), 0.1% by weight (Example 5), and 4.0% by weight (Example). 6), 13.0% by weight (Example 7) or 15.0% by weight (Comparative Example 3) was obtained in the same manner as in Example 1 except that the raw oysters were obtained. The resulting oysters were evaluated for their milky flavor and rich flavor, and the results are shown in Table 2.
  • the oysters obtained from the treatment with the saline having the solid content of the enokitake mushroom extract in the aqueous solution in the range of 0.1 to 800 ppm All were milky and had a rich flavor.
  • the flavor obtained by treating with a saline solution having a solid content of 60 ppm was extremely good.
  • the peeled oysters obtained by treating the enokitake mushroom extract with a saline solution having a solid content of 900 ppm (Comparative Example 3) had a slightly rich flavor but a weak milky flavor.
  • the peeled oyster (Comparative Example 4) obtained by treatment with a saline solution containing no enokitake mushroom extract felt both a milky flavor and a rich flavor weak.
  • Examples 8 to 10 According to the conditions shown in Table 3, the amount of salt was changed from 3.0% by weight to 2.0% by weight (Example 8), 2.3% by weight (Example 9), or 3.5% by weight (Example).
  • An oyster was obtained in the same manner as in Example 1 except that the oyster was changed to 10).
  • the resulting oysters were evaluated for their milky flavor and rich flavor, and the results are shown in Table 3.
  • Oysters were obtained in the same manner as in Example 1, except that the type of the aqueous solution containing salt was changed from saline to seawater according to the conditions in Table 3.
  • the resulting oysters were evaluated for their milky flavor and rich flavor, and the results are shown in Table 3.
  • Comparative Example 5 This comparative example is based on the shellfish quality improver described in Example 1-1 of Patent Document 2 (Japanese Patent Application Laid-Open No. 2010-154799). Oysters were obtained in the same manner as in Example 1, except that the type of salt in the aqueous solution was changed from sodium chloride to sodium lactate and sodium hydrogencarbonate according to the formulation in Table 3.
  • Example 12 According to the conditions in Table 4, the water temperature of the aqueous solution was changed from 15 ° C to 2 ° C (Example 12), or 10 ° C (Example 13), or 22 ° C (Example 14), respectively. In the same manner as in 1, oysters were obtained. The resulting oysters were evaluated for their milky flavor and rich flavor, and the results are shown in Table 4.
  • the oyster peels (Examples 1, 12 to 14) obtained by treating the oyster mushroom extract with a saline solution having a water temperature of 1 to 25 ° C. are all milky and rich in flavor.
  • those obtained by treating with a saline solution containing the enokitake mushroom extract and having a water temperature of 15 ° C. or 10 ° C. had extremely good flavor.
  • Examples 15 to 17, Comparative Examples 6 and 7 According to the conditions in Table 5, the retention time of oysters in the aqueous solution is from 180 minutes to 15 minutes (Example 15), 8000 minutes (Example 16), 14800 minutes (Example 17), and 5 minutes (Comparative Example 6).
  • barley oysters were obtained in the same manner as in Example 1 except that the time was changed to 17280 minutes (Comparative Example 7). The resulting oysters were evaluated for their milky flavor and rich flavor, and the results are shown in Table 5.
  • the oysters obtained in the saline solution containing the enokitake mushroom extract for 10 to 15000 minutes were all milky and had a rich flavor.
  • the flavor of oyster peeled meat (Example 1) with a holding time of 180 minutes was extremely good.
  • the oyster bark having a holding time of 5 minutes felt weak both the milky flavor and the rich flavor.
  • the oyster peeled for a holding time of 17280 minutes had a slightly rich flavor but a weak milky flavor.
  • Examples 18 and 19 According to the conditions in Table 6, the oysters were stored in the same manner as in Example 1 except that the storage time of the raw meat in the refrigerator was changed from 24 hours to 96 hours (Example 18) or 120 hours (Example 19). I got a peel. The resulting oysters were evaluated for their milky flavor and rich flavor, and the results are shown in Table 6.
  • Example 20 According to the conditions shown in Table 6, after the live oysters were kept in the water tank as in Example 1, the oysters with shells were prepared in the same manner as in Example 18 except that the oysters were not peeled and stored in a refrigerator for 96 hours with shells. Obtained. Thereafter, the oysters were peeled and the shells were taken out, and the milky flavor and the rich flavor were evaluated. The results are shown in Table 6.
  • Example 21 According to the conditions of Table 6, oysters were obtained in the same manner as in Example 1, drained, vacuum-packaged, stored in a freezer at -20 ° C for one month, and then stored in a refrigerator at 4 ° C for 24 hours. And thawed to obtain oysters. The resulting oysters were evaluated for their milky flavor and rich flavor, and the results are shown in Table 6.
  • Example 22 According to the conditions in Table 6, oysters were obtained in the same manner as in Example 1 except that the storage time of the raw meat in the refrigerator was changed from 24 hours to 0 hour (that is, refrigeration was not performed). The resulting oysters were evaluated for their milky flavor and rich flavor, and the results are shown in Table 6.

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Abstract

エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を含む、牡蠣の風味低下抑制剤。前記抽出物を、前記牡蠣の風味低下抑制剤の乾燥重量全体中、乾燥重量で５０～１００重量％含むことが好ましい。前記牡蠣の風味低下抑制剤を用いて、活牡蠣の保持用水溶液を提供することができる。

Description

牡蠣の風味低下抑制剤、活牡蠣の保持用水溶液、及び、風味低下が抑制された牡蠣の製造方法
　本発明は、牡蠣の風味低下抑制剤、活牡蠣の保持用水溶液、及び、風味低下が抑制された牡蠣の製造方法に関する。
　牡蠣は海のミルクといわれ、ミルキーで濃厚な風味をもち、栄養価も高いため人気がある。しかしながら、水揚げ後の生牡蠣を冷蔵してから輸送または保存すると、その輸送または保存中に牡蠣の風味が徐々に低下するという問題があり、風味を保持したまま輸送できる地域が限られていた。また、水槽に海水を入れて酸素を供給しながら魚介類を生きたまま定温輸送する方法もあるが、この方法では温度管理や酸素管理に大型の装置を必要とし、経済効率の点で望ましいものではなかった。さらに、水揚げ直後の生牡蠣を冷凍してから輸送または保存する方法も一般的であるが、この方法によると、冷凍中の水分昇華や、解凍時のドリップなどにより牡蠣の風味が著しく損なわれる、いわゆる冷凍障害が発生するという問題があった。
　特許文献１では、生鮮魚介類の鮮度を保持することを目的に、α，α－トレハロース、クエン酸等の有機酸、及び／又は、ポリフェノールを有効成分として含有する魚介類の鮮度保持剤が開示されている。しかし、この鮮度保持剤を牡蠣に適用すると、鮮度保持剤に含まれる成分の風味や色が牡蠣に付着して、牡蠣本来の風味や色調が損なわれる問題がある。また、特許文献２では、貝類を短時間で軟化させて食感および食味を改善するために、アルカリ性物質と、乳酸ナトリウムまたは乳酸カリウムとを含む品質改良剤を貝類に接触させる方法が開示されている。しかし、当該方法は、貝類を軟化させることを目的としたものであり、牡蠣の水揚げ後に進行し得る牡蠣の風味の低下を抑制しようとするものではない。
特開２００３－２２５０４７号公報 特開２０１０－１５４７９９号公報
　本発明の目的は、牡蠣の水揚げ後に進行し得る牡蠣の風味の低下を抑制して、本来のミルキーで濃厚な風味を保持した生牡蠣を提供するために使用される、牡蠣の風味低下抑制剤、活牡蠣の保持用水溶液、及び、風味低下が抑制された牡蠣の製造方法を提供することである。
　本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定の抽出物を特定量含有した特定の塩化ナトリウム濃度の水溶液に、活牡蠣を特定時間保持することで、その後の輸送または保存時に生じ得る牡蠣の風味の低下を抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。
　即ち、本発明の第一は、エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を含む、牡蠣の風味低下抑制剤に関する。当該牡蠣の風味低下抑制剤は、前記抽出物を、前記牡蠣の風味低下抑制剤の乾燥重量全体中、乾燥重量で５０～１００重量％含むことが好ましい。
　本発明の第二は、エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を固形分で０．１～８００ｐｐｍ含有し、塩化ナトリウム濃度が２～３．５重量％である、活牡蠣の保持用水溶液に関する。当該活牡蠣の保持用水溶液は、前記牡蠣の風味低下抑制剤を用いたものであってよい。
　本発明の第三は、温度が１～２５℃の範囲にある前記水溶液中に、酸素が供給された状態で１０～１５０００分間保持された活牡蠣に関する。
　本発明の第四は、前記活牡蠣が冷蔵または冷凍された生牡蠣に関する。
　本発明の第五は、エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を固形分で０．１～８００ｐｐｍ含有し、塩化ナトリウム濃度が２～３．５重量％、温度が１～２５℃の範囲にある水溶液中に、酸素が供給された状態で活牡蠣を１０～１５０００分間保持することを特徴とする、風味低下が抑制された牡蠣の製造方法に関する。
　本発明に従えば、牡蠣の水揚げ後に進行し得る牡蠣の風味の低下を抑制して、本来のミルキーで濃厚な風味を保持した生牡蠣を提供するために使用される、牡蠣の風味低下抑制剤、活牡蠣の保持用水溶液、及び、風味低下が抑制された牡蠣の製造方法を提供することができる。本発明によると、生牡蠣を冷蔵または冷凍した場合において牡蠣の風味の低下を抑制することができ、また、冷凍した場合であっても、冷凍障害を抑制することもできる。また、風味低下抑制剤に由来する風味や色が生牡蠣に付着することも回避できる。本発明によると、牡蠣の風味の低下が抑制されるので、本来のミルキーで濃厚な風味を保持した生牡蠣の輸送可能なエリアを拡大することができる。
　以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の牡蠣の風味低下抑制剤は、牡蠣の水揚げ後、特に生牡蠣の冷蔵または冷凍中に生じ得る牡蠣のミルキーで濃厚な風味の低下を抑制するためのもので、特定の抽出物を含有する。本発明の牡蠣の風味低下抑制剤は、塩水に配合して使用されるもので、生牡蠣を冷蔵または冷凍する前に、本発明の牡蠣の風味低下抑制剤を含む塩水で活牡蠣を処理することで本発明の目的を達成することができる。
　本発明の牡蠣の風味低下抑制剤で使用する抽出物は、エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物である。
　前記エノキタケ抽出物としては特に限定されないが、例えば、エノキタケの子実体を熱水及び／又はアルコール等の抽出溶媒で抽出した抽出物、酵素やアルカリ性の溶媒でエノキタケの子実体を分解してから熱水やアルコール等の抽出溶媒で抽出した抽出物、更にはこれら抽出物を濃縮した濃縮液、前記抽出物または前記濃縮液を乾燥して得られた粉末等が挙げられる。これら抽出物は、消費者の安心安全志向から、水や天然由来エタノール以外の溶媒を用いない抽出物が好ましい。但し、コスト面を考えると、水がより好ましい。
　抽出時の抽出溶媒の温度は、抽出溶媒の種類によって好適な温度幅が変動し得るが、一般に、抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）－２０℃～抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）が好ましい。抽出時の抽出溶媒の温度が、該抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）－２０℃より低いと、牡蠣の風味低下抑制効果が弱くなる場合があり、大気圧下での沸点（℃）より高くなると、特殊な加圧設備が必要となるため、抽出方法が複雑になる場合がある。
　前記エノキタケは、タマバリタケ科のキノコの一種であるＦｌａｍｍｕｌｉｎａ　ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ種のことをいう。特に限定されないが、人工的に栽培した白色かつもやし状の市販エノキタケを使用することができる。かかる市販エノキタケは、一般に食用とされており、容易に入手可能である。
　前記酵母抽出物としては特に限定されないが、例えば、酵母を熱水やアルコール等の抽出溶媒で抽出した抽出物、酵素やアルカリ性の溶媒で酵母を分解してから熱水やアルコール等の抽出溶媒で抽出した抽出物、更にはこれら抽出物を濃縮した濃縮液、前記抽出物または前記濃縮液を乾燥して得られた粉末等が挙げられる。これら抽出物は、消費者の安心安全志向から、水や天然由来エタノール以外の溶媒を用いない抽出物が好ましい。但し、コスト面を考えると、水がより好ましい。
　抽出時の抽出溶媒の温度は、抽出溶媒の種類によって好適な温度幅が変動し得るが、一般に、抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）－２０℃～抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）が好ましい。抽出時の抽出溶媒の温度が、該抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）－２０℃より低いと、牡蠣の風味低下抑制効果が弱くなる場合があり、大気圧下での沸点（℃）より高くなると、特殊な加圧設備が必要となるため、抽出方法が複雑になる場合がある。
　前記酵母は、嫌気環境下で発酵する際に、糖を資化してアルコールを生成する微生物のことをいう。具体例として、サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属に属する酵母や、キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属に属する酵母等が挙げられるが、特に限定されない。食経験が豊富である観点から、前記酵母は、サッカロミセス・セレビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）であってもよく、研究等で知見が多い観点から、前記酵母は、キャンディダ・ユーティリス（Ｃａｎｄｉｄａ　ｕｔｉｌｉｓ）であってもよい。
　前記大麦抽出物としては特に限定されないが、例えば、大麦を熱水やアルコール等の抽出溶媒で抽出した抽出物、酵素やアルカリ性の溶媒で大麦を分解してから熱水やアルコール等の抽出溶媒で抽出した抽出物、更にはこれら抽出物を濃縮した濃縮液、前記抽出物または前記濃縮液を乾燥して得られた粉末等が挙げられる。これら抽出物は、消費者の安心安全志向から、水や天然由来エタノール以外の溶媒を用いない抽出物が好ましい。但し、コスト面を考えると、水がより好ましい。
　抽出時の抽出溶媒の温度は、抽出溶媒の種類によって好適な温度幅が変動し得るが、一般に、抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）－２０℃～抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）が好ましい。抽出時の抽出溶媒の温度が、該抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）－２０℃より低いと、牡蠣の風味低下抑制効果が弱くなる場合があり、大気圧下での沸点（℃）より高くなると、特殊な加圧設備が必要となるため、抽出方法が複雑になる場合がある。
　前記大麦は、中央アジア原産のイネ科の植物で、学名をＨｏｒｄｅｕｍ　ｖｕｌｇａｒｅといい、二条大麦と六条大麦、皮麦とはだか麦、うるち種ともち種に分類されるものをいう。
　本発明の牡蠣の風味低下抑制剤は、エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を、該風味低下抑制剤の乾燥重量全体に対し乾燥重量で５０～１００重量％含有することが好ましい。より好ましくは７０～１００重量％であり、さらに好ましくは９０～１００重量％である。５０重量％よりも少ないと牡蠣の風味低下抑制効果を発揮できない場合がある。本発明の牡蠣の風味低下抑制剤に含まれ得る前記抽出物以外の固形分としては特に限定されず、天然由来の固形分であれば何を含有しても良く、例えば、デキストリン、澱粉、乳糖などが挙げられる。
　本発明の牡蠣の風味低下抑制剤の形状は特に限定されず、水溶液等の液体の形状であってもよいし、粉末状、顆粒状、ブロック状等の固形の形状であってもよい。
　本発明の牡蠣の風味低下抑制剤は、これを真水、海水、または塩水に添加して調製することで、次に説明する本発明の活牡蠣の保持用水溶液として使用することができる。また、収穫した活牡蠣を一時的に飼育している生け簀に、本発明の牡蠣の風味低下抑制剤を投入することで、牡蠣の風味低下抑制効果を得ることもできる。
　本発明の活牡蠣の保持用水溶液は、前記抽出物を含有するものである。該水溶液に活牡蠣を浸漬することで使用され、これによって、この使用後に活牡蠣を冷蔵保存または冷凍保存する際に牡蠣本来のミルキーで濃厚な風味が低下するのを抑制することができる。
　本発明の活牡蠣の保持用水溶液は、前記抽出物を固形分で０．１～８００ｐｐｍ含有することが好ましい。当該含有量は、０．１～２４０ｐｐｍがより好ましく、０．２～２４０ｐｐｍが更に好ましく、０．２～６０ｐｐｍが特に好ましい。０．１ｐｐｍより少ないと牡蠣の風味低下抑制効果を発揮できない場合がある。８００ｐｐｍを越えると前記抽出物に由来する色素成分が牡蠣に付着したり、牡蠣の風味が損なわれる場合がある。
　本発明の活牡蠣の保持用水溶液の塩化ナトリウム濃度は、２～３．５重量％が好ましく、２．３～３．５重量％がより好ましく、２．３～３．２重量％がさらに好ましく、２．５～３重量％が特に好ましい。塩化ナトリウム濃度が２重量％未満、又は３．５重量％を超えると、本発明の保持用水溶液中で牡蠣が生育できず、却って牡蠣の風味が損なわれる場合がある。
　本発明の活牡蠣の保持用水溶液は、上記塩化ナトリウム濃度を満足する限り、塩化ナトリウム以外の塩類を含有していてもよい。しかし、塩化ナトリウム以外の塩類の含有量は、塩化ナトリウム重量に対して１／３の重量までに制限することが好ましい。塩化ナトリウム以外の塩類の種類としては食品添加物として使用し得る塩類であれば特に限定されない。
　前記保持用水溶液は、上記塩化ナトリウム濃度を満足する限り、真水に食塩を添加して製造されたものであってもよいし、海水を利用して、又は、海水の塩化ナトリウム濃度を調整したものを利用して製造されたものであってもよい。
　本発明の活牡蠣の保持用水溶液は、殺菌されたものであることが好ましい。具体的には、食品衛生法で定められた生食用かきの加工基準に基づいて、該水溶液の１００ｍｌ当たり大腸菌群最確数１００以下であることが好ましく、７０以下であることがより好ましい。
　本発明の活牡蠣の保持用水溶液を用いて、特に生牡蠣を冷蔵または冷凍する前に、活牡蠣を処理することで、風味低下が抑制された牡蠣を製造することができる。当該処理の具体的態様の一例は以下のとおりである。前記水溶液を前記大腸菌群最確数になるよう殺菌した後、該水溶液の温度を、好適には１～２５℃の範囲とし、該水溶液に酸素を供給しつつ活牡蠣を浸漬して、好適には１０～１５０００分間保持する。その後、該水溶液から活牡蠣を取り出すことで、風味低下が抑制された牡蠣を得ることができる。水溶液の殺菌方法としては特に限定されず、例えば、紫外線照射による殺菌、オゾン殺菌、塩素殺菌などを行えばよい。
　前記水溶液の温度は１～２５℃の範囲でコントロールすることが好ましく、１～１７℃がより好ましく、３～１７℃が更に好ましい。該温度が１℃より低い又は２５℃より高いと、前記水溶液中で活牡蠣の活動が低下して牡蠣の風味低下抑制効果を発揮できない場合がある。
　前記水溶液への酸素の供給方法としては、牡蠣の生育に必要な溶存酸素濃度を確保できれば、どのような方法であってもよい。
　活牡蠣を前記水溶液中で保持する時間は、１０～１５０００分間が好ましく、１５～９０００分間がより好ましく、２０～７２００分間が更に好ましく、３０～６０００分間が特に好ましく、１５０～６０００分間が極めて好ましい。保持時間が１０分間より短いと風味低下抑制剤の活牡蠣に対する保持時間が足りず、牡蠣の風味低下抑制効果を発揮できない場合がある。１５０００分間より長いと牡蠣の風味が損なわれる場合がある。
　以上で説明した本発明の活牡蠣の保持用水溶液を用いた活牡蠣の処理は、静置した水槽で行ってもよいし、水槽ごと輸送しつつ行ってもよい。輸送しながら該処理をする場合であっても、本発明の方法によると、水溶液の温度が前述した範囲内にあれば厳格な温度管理を行う必要がないので、従来の魚介類を生きたまま輸送する方法と比較して輸送コストを抑制することができる。
　本発明の牡蠣の製造方法に従って得られた牡蠣は、前述のように前記水溶液に特定時間保持した後、水揚げしてから殻むき、または、殻付きのまま冷蔵で１～５日間保存しても、牡蠣本来のミルキーで濃厚な風味を維持している。また、本発明の牡蠣の製造方法に従って得られた牡蠣は、前述のように前記水溶液に特定時間保持した後、水揚げしてから、１ヶ月以上冷凍保存しても、牡蠣本来のミルキーで濃厚な風味を維持している。
　以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
　（製造例１）　エノキタケ抽出物の作製
　市販のエノキタケ（子実体）１００ｇに１００℃に加熱した熱水２００ｍｌを加え、２時間保持した。その後固形分を濾別して、固形分量が０．６重量％のエノキタケ抽出物を得た。得られたエノキタケ抽出物の０．５重量％（Ｗ／Ｗ）固形分濃度の水溶液の粘度は１７ｍＰａ・ｓであった。
　（製造例２）　酵母抽出物の作製
　パン酵母（株式会社カネカ製「カネカイーストＧＡ」）１００ｇに１００℃に加熱した熱水２００ｍｌを加え、２時間保持した。その後固形分を濾別して、固形分量が１．０重量％の酵母抽出物を得た。得られた酵母抽出物の０．５重量％（Ｗ／Ｗ）固形分濃度の水溶液の粘度は８ｍＰａ・ｓであった。
　（製造例３）　大麦抽出物の作製
　大麦粉（石橋工業株式会社製「大麦粉」）１００ｇに１００℃に加熱した熱水２００ｍｌを加え、２時間保持した。その後固形分を濾別して、固形分量が０．５重量％の大麦抽出物を得た。得られた大麦抽出物の０．５重量％（Ｗ／Ｗ）固形分濃度の水溶液の粘度は５ｍＰａ・ｓであった。
　（製造例４）　昆布抽出物の作製
　真昆布（株式会社くらこん製「真昆布」）１００ｇに１００℃に加熱した熱水２００ｍｌを加え、２時間保持した。その後固形分を濾別して、固形分量が２．０重量％のコンブ抽出物を得た。得られたコンブ抽出物の０．５重量％（Ｗ／Ｗ）固形分濃度の水溶液の粘度は１２０ｍＰａ・ｓであった。
　＜牡蠣のミルキーな風味評価＞
　実施例および比較例において得た牡蠣のむき身のミルキーな風味は、訓練された１０名（男性５人、女性５人）のパネラーにより、以下の基準に基づき評価し、その平均値を評価値とした。
　５点：実施例１５の牡蠣よりも非常に良く、ミルキーな風味を非常に強く感じる
　４点：実施例１５の牡蠣よりも良く、ミルキーな風味を強く感じる
　３点：実施例１５の牡蠣と同等で、ミルキーな風味が感じられる
　２点：実施例１５の牡蠣よりも悪く、ミルキーな風味が感じられ難い
　１点：実施例１５の牡蠣よりも非常に悪く、ミルキーな風味が感じられない
　＜牡蠣の濃厚な風味評価＞
　実施例および比較例において得た牡蠣のむき身の濃厚な風味は、訓練された１０名（男性５人、女性５人）のパネラーにより、以下の基準に基づき評価し、その平均値を評価値とした。
　５点：実施例１５の牡蠣よりも非常に良く、濃厚な風味を非常に強く感じる
　４点：実施例１５の牡蠣よりも良く、濃厚な風味を強く感じる
　３点：実施例１５の牡蠣と同等で、濃厚な風味が感じられる
　２点：実施例１５の牡蠣よりも悪く、ややあっさりとしていて濃厚な風味が感じられ難い
　１点：実施例１５の牡蠣よりも非常に悪く、あっさりとしていて濃厚な風味が感じられない
　＜総合評価＞
　牡蠣のミルキーな風味及び牡蠣の濃厚な風味の各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：牡蠣のミルキーな風味、及び牡蠣の濃厚な風味が全て４．０点以上５．０点以下を満たすもの。
Ｂ：牡蠣のミルキーな風味、及び牡蠣の濃厚な風味が全て３．５点以上５．０点以下であって、且つ３．５以上４．０未満が少なくとも一つあるもの。
Ｃ：牡蠣のミルキーな風味、及び牡蠣の濃厚な風味が全て３．０点以上５．０点以下であって、且つ３．０以上３．５未満が少なくとも一つあるもの。
Ｄ：牡蠣のミルキーな風味、及び牡蠣の濃厚な風味が全て２．０点以上５．０点以下であって、且つ２．０以上３．０未満が少なくとも一つあるもの。
Ｅ：牡蠣のミルキーな風味、及び牡蠣の濃厚な風味の評価において、２．０未満が少なくとも一つあるもの。
　（実施例１）
　表１の配合に従い、製造例１で得られたエノキタケ抽出物１重量％と、食塩３重量％を配合した水溶液２００リットルを水槽に満たし、水温を１５℃にコントロールした。該水槽に、活牡蠣４０体を浸漬し、酸素を供給しながら、１８０分間保持した後、牡蠣を水揚げした。水揚げ後、速やかに牡蠣の殻をむいて貝身を取り出し、牡蠣のむき身を得た。得られた牡蠣のむき身は、水気を切ってから真空包装し、４℃の冷蔵庫で２４時間保存した後、牡蠣のミルキーな風味及び濃厚な風味を評価し、それらの結果を表１に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　（実施例２）
　表１の配合に従い、前記エノキタケ抽出物の代わりに、製造例２で得られた酵母抽出物を配合した以外は、実施例１と同様にして牡蠣のむき身を得た。得られた牡蠣のむき身のミルキーな風味及び濃厚な風味を評価し、それらの結果を表１に示した。
　（実施例３）
　表１の配合に従い、前記エノキタケ抽出物の代わりに、製造例３で得られた大麦抽出物を配合した以外は、実施例１と同様にして牡蠣のむき身を得た。得られた牡蠣のむき身のミルキーな風味及び濃厚な風味を評価し、それらの結果を表１に示した。
　（比較例１）
　表１の配合に従い、前記エノキタケ抽出物の代わりに、製造例４で得られた昆布抽出物を配合した以外は、実施例１と同様にして牡蠣のむき身を得た。得られた牡蠣のむき身のミルキーな風味及び濃厚な風味を評価し、それらの結果を表１に示した。
　（比較例２）
　この比較例は、特許文献１（特開２００３－２２５０４７号公報）の実施例Ｂ－６に記載された鮮度保持剤に準拠したものである。表１の配合に従い、前記エノキタケ抽出物を配合せず、トレハロース、クエン酸、及び、ポリフェノールを配合した以外は、実施例１と同様にして牡蠣のむき身を得た。得られた牡蠣のむき身のミルキーな風味及び濃厚な風味を評価し、それらの結果を表１に示した。
　表１から明らかなように、抽出物の０．５％（Ｗ／Ｗ）固形分濃度の水溶液の粘度が３～５０ｍＰａ・ｓの範囲にあるエノキタケ抽出物（製造例１）、酵母抽出物（製造例２）、又は、大麦抽出物（製造例３）を含む食塩水で処理して得られた牡蠣のむき身（実施例１～３）は、いずれもミルキーで濃厚な風味が感じられ、特にエノキタケ抽出物を含む食塩水で処理して得られたもの（実施例１）の風味が極めて良好であった。一方、抽出物の０．５％（Ｗ／Ｗ）固形分濃度の水溶液の粘度が１２０ｍＰａ・ｓの昆布抽出物（製造例４）を含む食塩水で処理して得られた牡蠣のむき身（比較例１）は、ミルキーな風味と濃厚な風味が共に弱く感じられた。また、トレハロース、クエン酸、及び、ポリフェノールを含む食塩水で処理して得られた牡蠣のむき身（比較例２）は、濃厚な風味は若干感じられたものの、ミルキーな風味は弱く、しかもポリフェノールによる着色が見られた。
　（実施例４～７、比較例３）
　表２の配合に従い、エノキタケ抽出物の配合量を１．０重量％から、０．００２重量％（実施例４）、０．１重量％（実施例５）、４．０重量％（実施例６）、１３．０重量％（実施例７）、又は、１５．０重量％（比較例３）に変更した以外は、実施例１と同様にして牡蠣のむき身を得た。得られた牡蠣のむき身のミルキーな風味及び濃厚な風味を評価し、それらの結果を表２に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　（比較例４）
　表２の配合に従い、エノキタケ抽出物を配合せずに調製した水溶液を使用した以外は、実施例１と同様にして牡蠣のむき身を得た。得られた牡蠣のむき身のミルキーな風味及び濃厚な風味を評価し、それらの結果を表２に示した。
　表２から明らかなように、水溶液中のエノキタケ抽出物の固形分量が０．１～８００ｐｐｍの範囲にある食塩水で処理して得られた牡蠣のむき身（実施例１、４～７）は、いずれもミルキーで濃厚な風味が感じられ、特に前記固形分量が６０ｐｐｍの食塩水で処理して得られたもの（実施例１）の風味は極めて良好であった。一方、エノキタケ抽出物の固形分量が９００ｐｐｍの食塩水で処理して得られた牡蠣のむき身（比較例３）は、濃厚な風味が若干感じられたものの、ミルキーな風味は弱かった。また、エノキタケ抽出物を含有しない食塩水で処理して得られた牡蠣のむき身（比較例４）は、ミルキーな風味と濃厚な風味が共に弱く感じられた。
　（実施例８～１０）
　表３の条件に従い、食塩の配合量を３．０重量％から、２．０重量％（実施例８）、２．３重量％（実施例９）、又は、３．５重量％（実施例１０）に変更した以外は、実施例１と同様にして牡蠣を得た。得られた牡蠣のむき身のミルキーな風味及び濃厚な風味を評価し、それらの結果を表３に示した。
　（実施例１１）
　表３の条件に従い、塩を含む水溶液の種類を食塩水から海水へ変更した以外は、実施例１と同様にして牡蠣を得た。得られた牡蠣のむき身のミルキーな風味及び濃厚な風味を評価し、それらの結果を表３に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　（比較例５）
　この比較例は、特許文献２（特開２０１０－１５４７９９号公報）の実施例１－１に記載された貝類の品質改良剤に準拠したものである。表３の配合に従い、水溶液の塩の種類を食塩から乳酸ナトリウムと炭酸水素ナトリウムへ変えた以外は、実施例１と同様にして牡蠣を得た。
　表３から明らかなように、エノキタケ抽出物を含み塩化ナトリウム濃度が２～３．５重量％の範囲にある水溶液で処理して得られた牡蠣のむき身（実施例１、８～１１）は、いずれもミルキーで濃厚な風味が強く感じられた。一方、エノキタケ抽出物を含有するが塩化ナトリウムの代わりに乳酸ナトリウムと炭酸水素ナトリウムの合計濃度を３．５重量％とした水溶液に浸漬した活牡蠣（比較例５）は、１８０分間の浸漬によって死滅し、ミルキーな風味と濃厚な風味が共にあまり感じられなくなった。
　（実施例１２～１４）
　表４の条件に従い、水溶液の水温を１５℃から、２℃（実施例１２）、又は、１０℃（実施例１３）、又は、２２℃（実施例１４）にそれぞれ変更した以外は、実施例１と同様にして牡蠣のむき身を得た。得られた牡蠣のむき身のミルキーな風味及び濃厚な風味を評価し、それらの結果を表４に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４から明らかなように、エノキタケ抽出物を含み水温が１～２５℃の食塩水で処理して得られた牡蠣のむき身（実施例１、１２～１４）は、いずれもミルキーで濃厚な風味が感じられ、特にエノキタケ抽出物を含み水温が１５℃又は１０℃の食塩水で処理して得られたもの（実施例１及び１３）の風味は極めて良好であった。
　（実施例１５～１７、比較例６及び７）
　表５の条件に従い、水溶液中での牡蠣の保持時間を１８０分間から、１５分間（実施例１５）、８０００分間（実施例１６）、１４８００分間（実施例１７）、５分間（比較例６）、又は、１７２８０分間（比較例７）に変更した以外は、実施例１と同様にして牡蠣のむき身を得た。得られた牡蠣のむき身のミルキーな風味及び濃厚な風味を評価し、それらの結果を表５に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５から明らかなように、エノキタケ抽出物を含む食塩水に１０～１５０００分間保持して得られた牡蠣のむき身（実施例１、１５～１７）は、いずれもミルキーで濃厚な風味が感じられ、特に保持時間を１８０分間とした牡蠣のむき身（実施例１）の風味は極めて良好であった。一方、保持時間が５分間の牡蠣のむき身（比較例６）は、ミルキーな風味と濃厚な風味が共に弱く感じられた。また、保持時間が１７２８０分間の牡蠣のむき身（比較例７）は、濃厚な風味が若干感じられたものの、ミルキーな風味は弱かった。
　（実施例１８、１９）
　表６の条件に従い、冷蔵庫でのむき身の保存時間を２４時間から、９６時間（実施例１８）、又は、１２０時間（実施例１９）に変更した以外は実施例１と同様にして、牡蠣のむき身を得た。得られた牡蠣のむき身のミルキーな風味及び濃厚な風味を評価し、それらの結果を表６に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　（実施例２０）
　表６の条件に従い、実施例１と同様に活牡蠣を水槽中に保持した後、むき身にせず、殻付きのまま冷蔵庫で９６時間保存した以外は実施例１８と同様にして、殻付き牡蠣を得た。その後、牡蠣の殻をむいて貝身を取り出して、ミルキーな風味及び濃厚な風味を評価し、それらの結果を表６に示した。
　（実施例２１）
　表６の条件に従い、実施例１と同様にして牡蠣のむき身を得た後、水気を切ってから真空包装し、－２０℃の冷凍庫で１ヶ月保存し、その後４℃の冷蔵庫で２４時間保存して解凍し、牡蠣のむき身を得た。得られた牡蠣のむき身のミルキーな風味及び濃厚な風味を評価し、それらの結果を表６に示した。
　（実施例２２）
　表６の条件に従い、冷蔵庫でのむき身の保存時間を２４時間から、０時間に変更した（すなわち冷蔵保存を行わなかった）以外は実施例１と同様にして、牡蠣のむき身を得た。得られた牡蠣のむき身のミルキーな風味及び濃厚な風味を評価し、それらの結果を表６に示した。
　（比較例８）
　表６の条件に従い、エノキタケ抽出物を配合せずに調製した水溶液を使用した以外は、実施例１９と同様にして牡蠣のむき身を得た。得られた牡蠣のむき身のミルキーな風味及び濃厚な風味を評価し、それらの結果を表６に示した。
　（参考例）
　水溶液中での活牡蠣の保持を行うことなく、活牡蠣の殻をむいて貝身を取り出して牡蠣のむき身を得た後、冷蔵保存も行わずに、牡蠣のむき身のミルキーな風味及び濃厚な風味を評価し、それらの結果を表６に示した。
　表６から明らかなように、エノキタケ抽出物を含む食塩水で処理した後、むき身で又は殻付きのまま０時間～１２０時間冷蔵保存して得られた牡蠣（実施例１、１８、１９、２０及び２２）はいずれもミルキーで濃厚な風味が感じられた。エノキタケ抽出物を含む食塩水で処理した後１ヶ月間冷凍保存して得られた牡蠣のむき身（実施例２１）もミルキーで濃厚な風味が感じられた。特に、水溶液から水揚げ後即座に殻むきして冷蔵保存せずに得られた牡蠣のむき身（実施例２２）、及び、水溶液から水揚げ後殻むきし２４時間冷蔵保存して得られた牡蠣のむき身（実施例１）の風味は、水溶液での保持も冷蔵保存も行っていない牡蠣のむき身（参考例）と同レベルで、極めて良好であった。一方、エノキタケ抽出物を含有しない食塩水で処理して得られた牡蠣のむき身を１２０時間冷蔵保存した牡蠣のむき身（比較例８）は、２４時間冷蔵保存したもの（比較例４）と同様、ミルキーな風味と濃厚な風味が共に弱く感じられた。
 

Claims (7)

  1. 　エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を含む、牡蠣の風味低下抑制剤。
  2. 　前記抽出物を、前記牡蠣の風味低下抑制剤の乾燥重量全体中、乾燥重量で５０～１００重量％含む、請求項１に記載の牡蠣の風味低下抑制剤。
  3. 　エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を固形分で０．１～８００ｐｐｍ含有し、塩化ナトリウム濃度が２～３．５重量％である、活牡蠣の保持用水溶液。
  4. 　請求項１又は２に記載の牡蠣の風味低下抑制剤を用いた請求項３に記載の水溶液。
  5. 　温度が１～２５℃の範囲にある請求項３又は４に記載の水溶液中に、酸素が供給された状態で１０～１５０００分間保持された活牡蠣。
  6. 　請求項５に記載の活牡蠣が冷蔵または冷凍された生牡蠣。
  7. 　エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を固形分で０．１～８００ｐｐｍ含有し、塩化ナトリウム濃度が２～３．５重量％、温度が１～２５℃の範囲にある水溶液中に、酸素が供給された状態で活牡蠣を１０～１５０００分間保持することを特徴とする、風味低下が抑制された牡蠣の製造方法。
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