JP2020031553A - アワビ又はサザエの保管時劣化抑制剤、活アワビ又は活サザエの保持用水溶液、及び、保管時劣化が抑制されたアワビ又はサザエの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】アワビ又はサザエの水揚げ後、保管時に進行し得るアワビ又はサザエの食感低下や身やせを抑制し、生食において感じられるコリコリとした歯応えの強い食感と外観を維持したアワビ又はサザエを提供するために使用される、アワビ又はサザエの保管時劣化抑制剤を提供すること。【解決手段】エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を含む、アワビ又はサザエの保管時劣化抑制剤。前記抽出物を、前記アワビ又はサザエの保管時劣化抑制剤の乾燥重量全体中、乾燥重量で５０〜１００重量％含むことが好ましい。前記アワビ又はサザエの保管時劣化抑制剤を用いて、活アワビ又は活サザエの保持用水溶液を提供することができる。【選択図】なし

Description

本発明は、アワビ又はサザエの保管時劣化抑制剤、活アワビ又は活サザエの保持用水溶液、及び、保管時劣化が抑制されたアワビ又はサザエの製造方法に関する。

アワビやサザエの身やだし汁は磯の風味を持ち、刺身では独特のコリコリとした歯応えの強い食感、加熱調理すると弾力のある食感と、様々な食味や食感を楽しめることから人気の高い食材である。しかしながら、水揚げ後の生アワビ又は生サザエを冷蔵してから輸送または保存すると、その輸送または保存中にアワビ又はサザエの食感が徐々に低下したり身やせして見えるという問題があり、食感や外観を保持したまま輸送できる地域が限られていた。また、水槽に海水を入れて酸素を供給しながら魚介類を生きたまま定温輸送する方法もあるが、この方法では温度管理や酸素管理に大型の装置を必要とし、経済効率の点で望ましいものではなかった。さらに、水揚げ直後の生アワビ又は生サザエを冷凍してから輸送または保存する方法も一般的であるが、この方法によると、冷凍中の水分昇華や、解凍時のドリップなどによりアワビ又はサザエの食感が著しく損なわれる、いわゆる冷凍障害が発生するという問題があった。

特許文献１では、貝類を短時間で軟化させて食感および食味を改善するために、アルカリ性物質と、乳酸ナトリウムまたは乳酸カリウムとを含む品質改良剤を貝類に接触させる方法が開示されている。しかし、当該方法は、貝類を軟化させることを目的としたものであり、アワビやサザエの水揚げ後に進行し得るアワビやサザエの食感低下や身やせを抑制しようとするものではない。

特開２０１０−１５４７９９号公報

本発明の目的は、アワビ又はサザエの水揚げ後、保管時に進行し得るアワビ又はサザエの食感低下や身やせを抑制し、生食において感じられるコリコリとした歯応えの強い食感と外観を維持したアワビ又はサザエを提供するために使用される、アワビ又はサザエの保管時劣化抑制剤、活アワビ又は活サザエの保持用水溶液、及び、保管時劣化が抑制されたアワビ又はサザエの製造方法を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定の抽出物を特定量含有した特定の塩化ナトリウム濃度の水溶液に、活アワビ又は活サザエを特定時間保持することで、その後の保管時に生じ得るアワビ又はサザエの食感低下や身やせを抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を含む、アワビ又はサザエの保管時劣化抑制剤に関する。当該アワビ又はサザエの保管時劣化抑制剤は、前記抽出物を、前記アワビ又はサザエの保管時劣化抑制剤の乾燥重量全体中、乾燥重量で５０〜１００重量％含むことが好ましい。
本発明の第二は、エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を０．１〜８００ｐｐｍ（固形分）含有し、塩化ナトリウム濃度が２〜３．５重量％である、活アワビ又は活サザエの保持用水溶液に関する。当該活アワビ又は活サザエの保持用水溶液は、前記アワビ又はサザエの保管時劣化抑制剤を用いたものであってよい。
本発明の第三は、温度が１〜２５℃の範囲にある前記水溶液中に、酸素が供給された状態で１０〜１５０００分間保持された活アワビ又は活サザエに関する。
本発明の第四は、前記活アワビ又は活サザエが冷蔵または冷凍された生アワビ又は生サザエに関する。
本発明の第五は、エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を０．１〜８００ｐｐｍ（固形分）含有し、塩化ナトリウム濃度が２〜３．５重量％、温度が１〜２５℃の範囲にある水溶液中に、酸素が供給された状態で活アワビ又は活サザエを１０〜１５０００分間保持することを特徴とする、保管時劣化が抑制されたアワビ又はサザエの製造方法に関する。

本発明に従えば、アワビ又はサザエの水揚げ後、保管時に進行し得るアワビ又はサザエの食感低下や身やせを抑制し、生食において感じられるコリコリとした歯応えの強い食感と外観を維持したアワビ又はサザエを提供するために使用される、アワビ又はサザエの保管時劣化抑制剤、活アワビ又は活サザエの保持用水溶液、及び、保管時劣化が抑制されたアワビ又はサザエの製造方法を提供することができる。本発明によると、アワビ又はサザエを冷蔵または冷凍した場合においてアワビ又はサザエの食感低下や身やせ等の劣化を抑制することができ、また、冷凍した場合であっても、冷凍障害を抑制することもできる。また、保管時劣化抑制剤に由来する風味や色がアワビ又はサザエに付着することも回避できる。本発明によると、アワビ又はサザエの食感低下や身やせが抑制されるので、生食において感じられるコリコリとした歯応えの強い食感と外観を維持したアワビ又はサザエの輸送可能なエリアを拡大することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のアワビ又はサザエの保管時劣化抑制剤は、アワビ又はサザエの水揚げ後、特に生アワビ又は生サザエの冷蔵または冷凍中に生じ得るアワビ又はサザエの歯応えの強い食感と外観等の劣化を抑制するためのもので、特定の抽出物を含有する。本発明のアワビ又はサザエの保管時劣化抑制剤は、塩水に配合して使用されるもので、生アワビ又は生サザエを冷蔵または冷凍する前に、本発明のアワビ又はサザエの保管時劣化抑制剤を含む塩水で活アワビ又は活サザエを処理することで本発明の目的を達成することができる。

本発明のアワビ又はサザエの保管時劣化抑制剤で使用する抽出物は、エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物である。

前記エノキタケ抽出物としては特に限定されないが、例えば、エノキタケの子実体を熱水及び／又はアルコール等の抽出溶媒で抽出した抽出物、酵素やアルカリ性の溶媒でエノキタケの子実体を分解してから熱水やアルコール等の抽出溶媒で抽出した抽出物、更にはこれら抽出物を濃縮した濃縮液、前記抽出物または前記濃縮液を乾燥して得られた粉末等が挙げられる。これら抽出物は、消費者の安心安全志向から、水や天然由来エタノール以外の溶媒を用いない抽出物が好ましい。但し、コスト面を考えると、水がより好ましい。

抽出時の抽出溶媒の温度は、抽出溶媒の種類によって好適な温度幅が変動し得るが、一般に、抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）−２０℃〜抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）が好ましい。抽出時の抽出溶媒の温度が、該抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）−２０℃より低いと、アワビ又はサザエの保管時の劣化抑制効果が弱くなる場合があり、大気圧下での沸点（℃）より高くなると、特殊な加圧設備が必要となるため、抽出方法が複雑になる場合がある。

前記エノキタケは、タマバリタケ科のキノコの一種であるＦｌａｍｍｕｌｉｎａ ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ種のことをいう。特に限定されないが、人工的に栽培した白色かつもやし状の市販エノキタケを使用することができる。かかる市販エノキタケは、一般に食用とされており、容易に入手可能である。

前記酵母抽出物としては特に限定されないが、例えば、酵母を熱水やアルコール等の抽出溶媒で抽出した抽出物、酵素やアルカリ性の溶媒で酵母を分解してから熱水やアルコール等の抽出溶媒で抽出した抽出物、更にはこれら抽出物を濃縮した濃縮液、前記抽出物または前記濃縮液を乾燥して得られた粉末等が挙げられる。これら抽出物は、消費者の安心安全志向から、水や天然由来エタノール以外の溶媒を用いない抽出物が好ましい。但し、コスト面を考えると、水がより好ましい。

抽出時の抽出溶媒の温度は、抽出溶媒の種類によって好適な温度幅が変動し得るが、一般に、抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）−２０℃〜抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）が好ましい。抽出時の抽出溶媒の温度が、該抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）−２０℃より低いと、アワビ又はサザエの保管時の劣化抑制効果が弱くなる場合があり、大気圧下での沸点（℃）より高くなると、特殊な加圧設備が必要となるため、抽出方法が複雑になる場合がある。

前記酵母は、嫌気環境下で発酵する際に、糖を資化してアルコールを生成する微生物のことをいう。具体例として、サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属に属する酵母や、キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属に属する酵母等が挙げられるが、特に限定されない。食経験が豊富である観点から、前記酵母は、サッカロミセス・セレビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）であってもよく、研究等で知見が多い観点から、前記酵母は、キャンディダ・ユーティリス（Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ）であってもよい。

前記大麦抽出物としては特に限定されないが、例えば、大麦を熱水やアルコール等の抽出溶媒で抽出した抽出物、酵素やアルカリ性の溶媒で大麦を分解してから熱水やアルコール等の抽出溶媒で抽出した抽出物、更にはこれら抽出物を濃縮した濃縮液、前記抽出物または前記濃縮液を乾燥して得られた粉末等が挙げられる。これら抽出物は、消費者の安心安全志向から、水や天然由来エタノール以外の溶媒を用いない抽出物が好ましい。但し、コスト面を考えると、水がより好ましい。

抽出時の抽出溶媒の温度は、抽出溶媒の種類によって好適な温度幅が変動し得るが、一般に、抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）−２０℃〜抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）が好ましい。抽出時の抽出溶媒の温度が、該抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）−２０℃より低いと、アワビ又はサザエの保管時の劣化抑制効果が弱くなる場合があり、大気圧下での沸点（℃）より高くなると、特殊な加圧設備が必要となるため、抽出方法が複雑になる場合がある。

前記大麦は、中央アジア原産のイネ科の植物で、学名をＨｏｒｄｅｕｍ ｖｅｌｇａｒｅといい、二条大麦と六条大麦、皮麦とはだか麦、うるち種ともち種に分類されるものをいう。

本発明のアワビ又はサザエの保管時劣化抑制剤は、エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を、該劣化抑制剤の乾燥重量全体に対し乾燥重量で５０〜１００重量％含有することが好ましい。より好ましくは７０〜１００重量％であり、さらに好ましくは９０〜１００重量％である。５０重量％よりも少ないと、アワビ又はサザエの保管時の劣化抑制効果を発揮できない場合がある。本発明のアワビ又はサザエの保管時劣化抑制剤に含まれ得る前記抽出物以外の固形分としては特に限定されず、天然由来の固形分であれば何を含有しても良い。

本発明のアワビ又はサザエの保管時劣化抑制剤の形状は特に限定されず、水溶液等の液体の形状であってもよいし、粉末状、顆粒状、ブロック状等の固形の形状であってもよい。

本発明のアワビ又はサザエの保管時劣化抑制剤は、これを真水、海水、または塩水に添加することで、次に説明する本発明の活アワビ又は活サザエの保持用水溶液を調製するために使用することができる。また、収穫した活アワビ又は活サザエを一時的に飼育している生け簀に、本発明のアワビ又はサザエの保管時劣化抑制剤を投入することで、コリコリとした歯応えの強い食感を維持し、身やせを抑制する効果を得ることもできる。

本発明の活アワビ又は活サザエの保持用水溶液は、前記抽出物を含有するものである。該水溶液に活アワビ又は活サザエを浸漬することで使用され、これによって、この使用後に活アワビ又は活サザエを冷蔵保存または冷凍保存する際にアワビ又はサザエのコリコリとした歯応えの強い食感を維持し、身やせを抑制することができる。

本発明の活アワビ又は活サザエの保持用水溶液は、前記抽出物を固形分で０．１〜８００ｐｐｍ含有することが好ましい。当該含有量は、０．１〜２４０ｐｐｍがより好ましく、０．２〜２４０ｐｐｍが更に好ましく、０．２〜６０ｐｐｍが特に好ましい。０．１ｐｐｍより少ないとアワビ又はサザエの保管時の劣化抑制効果を発揮できない場合がある。８００ｐｐｍを越えると前記抽出物に由来する色素成分がアワビ又はサザエに付着したり、アワビ又はサザエの食感又は風味が損なわれる場合がある。

本発明の活アワビ又は活サザエの保持用水溶液の塩化ナトリウム濃度は、２〜３．５重量％が好ましく、２．３〜３．５重量％がより好ましく、２．３〜３．２重量％がさらに好ましく、２．５〜３重量％が特に好ましい。塩化ナトリウム濃度が２重量％未満、又は３．５重量％を超えると、本発明の保持用水溶液中でアワビ又はサザエが生育できず、却ってアワビ又はサザエの保管時の劣化抑制効果が損なわれる場合がある。

本発明の活アワビ又は活サザエの保持用水溶液は、上記塩化ナトリウム濃度を満足する限り、塩化ナトリウム以外の塩類を含有していてもよい。しかし、塩化ナトリウム以外の塩類の含有量は、塩化ナトリウム重量に対して１／３の重量までに制限することが好ましい。塩化ナトリウム以外の塩類の種類としては食品添加物として使用し得る塩類であれば特に限定されない。

前記保持用水溶液は、上記塩化ナトリウム濃度を満足する限り、真水に食塩を添加して製造されたものであってもよいし、海水を利用して、又は、海水の塩化ナトリウム濃度を調整したものを利用して製造されたものであってもよい。

本発明の活アワビ又は活サザエの保持用水溶液を用いて、特に生アワビ又は生サザエを冷蔵または冷凍する前に、活アワビ又は活サザエを処理することで、コリコリとした歯応えの強い食感を維持し、身やせが抑制されたアワビ又はサザエを製造することができる。当該処理の具体的態様の一例は以下のとおりである。該水溶液の温度を、好適には１〜２５℃の範囲とし、該水溶液に酸素を供給しつつ活アワビ又は活サザエを浸漬して、好適には１０〜１５０００分間保持する。その後、該水溶液から活アワビ又は活サザエを取り出すことで、コリコリとした歯応えの強い食感を維持し、身やせが抑制されたアワビ又はサザエを得ることができる。水溶液は予め殺菌してから使用してもよく、その場合、殺菌方法については特に限定されず、例えば、紫外線照射による殺菌、オゾン殺菌、塩素殺菌などを行なえばよい。

前記水溶液の温度は１〜２５℃の範囲でコントロールすることが好ましく、１〜１７℃がより好ましく、３〜１７℃が更に好ましい。該温度が１℃より低い又は２５℃より高いと、前記水溶液中で活アワビ又は活サザエの活動が低下してアワビ又はサザエの保管時の劣化抑制効果を発揮できない場合がある。

前記水溶液への酸素の供給方法としては、アワビ又はサザエの生育に必要な溶存酸素濃度を確保できれば、どのような方法であってもよい。

活アワビ又は活サザエを前記水溶液中で保持する時間は、１０〜１５０００分間が好ましく、１０〜９０００分間がより好ましく、１０〜７２００分間が更に好ましく、１０〜６０００分間が特に好ましく、１５０〜６０００分間が極めて好ましい。保持時間が１０分間より短いと保管時劣化抑制剤の活アワビ又は活サザエに対する保持時間が足りず、アワビ又はサザエの保管時の劣化抑制効果を発揮できない場合がある。また１５０００分間より長いとアワビ又はサザエの風味又は食感が損なわれる場合がある。

以上で説明した本発明の活アワビ又は活サザエの保持用水溶液を用いた活アワビ又は活サザエの処理は、静置した水槽で行なってもよいし、水槽ごと輸送しつつ行なってもよい。輸送しながら該処理をする場合であっても、本発明の方法によると、水溶液の温度が前述した範囲内にあれば厳格な温度管理を行なう必要がないので、従来の魚介類を生きたまま輸送する方法と比較して輸送コストを抑制することができる。

本発明のアワビ又はサザエの製造方法に従って得られたアワビ又はサザエは、前述のように前記水溶液に特定時間保持した後、水揚げしてから殻むき、または、殻付きのまま冷蔵で１〜５日間保存しても、アワビ又はサザエのコリコリとした歯応えの強い食感を維持し、身やせが抑制されている。また、本発明のアワビ又はサザエの製造方法に従って得られたアワビ又はサザエは、前述のように前記水溶液に特定時間保持した後、水揚げしてから、１ヶ月以上冷凍保存しても、アワビ又はサザエのコリコリとした歯応えの強い食感を維持し、身やせが抑制されている。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

（製造例１） エノキタケ抽出物の作製
市販のエノキタケ（子実体）１００ｇに１００℃に加熱した熱水２００ｍｌを加え、２時間保持した。その後固形分を濾別して、固形分量が０．６重量％のエノキタケ抽出物を得た。得られたエノキタケ抽出物の０．５重量％（Ｗ／Ｗ）固形分濃度の水溶液の粘度は１７ｍＰａ・ｓであった。

（製造例２） 酵母抽出物の作製
パン酵母（株式会社カネカ製「カネカイーストＧＡ」）１００ｇに１００℃に加熱した熱水２００ｍｌを加え、２時間保持した。その後固形分を濾別して、固形分量が１．０重量％の酵母抽出物を得た。得られた酵母抽出物の０．５重量％（Ｗ／Ｗ）固形分濃度の水溶液の粘度は８ｍＰａ・ｓであった。

（製造例３） 大麦抽出物の作製
大麦粉（石橋工業株式会社製「大麦粉」）１００ｇに１００℃に加熱した熱水２００ｍｌを加え、２時間保持した。その後固形分を濾別して、固形分量が０．５重量％の大麦抽出物を得た。得られた大麦抽出物の０．５重量％（Ｗ／Ｗ）固形分濃度の水溶液の粘度は５ｍＰａ・ｓであった。

（製造例４） 昆布抽出物の作製
真昆布（株式会社くらこん製「真昆布」）１００ｇに１００℃に加熱した熱水２００ｍｌを加え、２時間保持した。その後固形分を濾別して、固形分量が２．０重量％のコンブ抽出物を得た。得られたコンブ抽出物の０．５重量％（Ｗ／Ｗ）固形分濃度の水溶液の粘度は１２０ｍＰａ・ｓであった。

＜アワビ又はサザエの歯応えの強い食感の評価＞
実施例および比較例において得たアワビ又はサザエを、訓練された１０名（男性５人、女性５人）のパネラーにより生のまま食してもらい、食感について評価した。その際の評価基準は以下の通りであり、１０人の各評価点の平均値を評価値とした。
５点：実施例１５のアワビ又は実施例１７のサザエよりも歯応えが非常に強く、コリコリとした食感を非常に強く感じる
４点：実施例１５のアワビ又は実施例１７のサザエよりも歯応えが強く、コリコリとした食感を強く感じる
３点：実施例１５のアワビ又は実施例１７のサザエと歯応えは同等で、コリコリとした食感が感じられる
２点：実施例１５のアワビ又は実施例１７のサザエより歯応えが弱く、コリコリとした食感が感じられ難い
１点：実施例１５のアワビ又は実施例１７のサザエより歯応えが非常に弱く、コリコリとした食感が感じられない。

＜アワビ又はサザエの身やせの評価＞
実施例および比較例において得たアワビ又はサザエの身やせの程度は、訓練された１０名（男性５人、女性５人）のパネラーにより、以下の基準に基づき目視で評価し、その平均値を評価値とした。
５点：実施例１５のアワビ又は実施例１７のサザエよりも非常に良く、全く身やせしていない
４点：実施例１５のアワビ又は実施例１７のサザエよりも良く、ほぼ身やせしていない
３点：実施例１５のアワビ又は実施例１７のサザエと同等で、あまり身やせしていない
２点：実施例１５のアワビ又は実施例１７のサザエより悪く、身やせしている
１点：実施例１５のアワビ又は実施例１７のサザエより非常に悪く、非常に身やせしている。

＜総合評価＞
アワビ又はサザエの食感及び身やせの各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：アワビ又はサザエの食感及び身やせの評価が全て４．５点以上５．０点以下を満たしているもの。
Ｂ：アワビ又はサザエの食感及び身やせの評価が全て４．０点以上５．０点以下であって、且つ４．０以上４．５未満が少なくとも一つあるもの。
Ｃ：アワビ又はサザエの食感及び身やせの評価が全て３．０点以上５．０点以下であって、且つ３．０以上４．０未満が少なくとも一つあるもの。
Ｄ：アワビ又はサザエの食感及び身やせの評価が全て２．０点以上５．０点以下であって、且つ２．０以上３．０未満が少なくとも一つあるもの。
Ｅ：アワビ又はサザエの食感及び身やせの評価において、２．０未満が少なくとも一つあるもの。

（実施例１）
表１の配合に従い、製造例１で得られたエノキタケ抽出物１重量％と、食塩３重量％を配合した水溶液１００リットルを水槽に満たし、水温を１５℃にコントロールした。該水槽に、活アワビ１０体を浸漬し、酸素を供給しながら、１８０分間保持した後、アワビを水揚げした。水揚げ後、速やかにアワビの殻を剥いて貝身を取り出し、アワビの剥き身を得た。得られたアワビの剥き身は、水気を切ってから真空包装し、４℃の冷蔵庫で２４時間保存した後、アワビの歯応えの強い食感と身やせについて官能評価を行った。それらの結果を表１に示した。

（実施例２）
表１の配合に従い、前記エノキタケ抽出物の代わりに、製造例２で得られた酵母抽出物を配合した以外は、実施例１と同様にしてアワビを得た。得られたアワビの歯応えの強い食感と身やせについて官能評価を行った。それらの結果を表１に示した。

（実施例３）
表１の配合に従い、前記エノキタケ抽出物の代わりに、製造例３で得られた大麦抽出物を配合した以外は、実施例１と同様にしてアワビを得た。得られたアワビの歯応えの強い食感と身やせについて官能評価を行った。それらの結果を表１に示した。

（実施例４）
表１の配合に従い、実施例１の活アワビを活サザエに変えた以外は実施例１と同様にしてサザエを得た。得られたサザエの歯応えの強い食感と身やせについて官能評価を行った。それらの結果を表１に示した。

（実施例５）
表１の配合に従い、実施例２の活アワビを活サザエに変えた以外は実施例２と同様にしてサザエを得た。得られたサザエの歯応えの強い食感と身やせについて官能評価を行った。それらの結果を表１に示した。

（実施例６）
表１の配合に従い、実施例３の活アワビを活サザエに変えた以外は実施例３と同様にしてサザエを得た。得られたサザエの歯応えの強い食感と身やせについて官能評価を行った。それらの結果を表１に示した。

（比較例１）
表１の配合に従い、前記エノキタケ抽出物の代わりに、製造例４で得られた昆布抽出物を配合した以外は、実施例１と同様にしてアワビを得た。得られたアワビの歯応えの強い食感と身やせについて官能評価を行った。それらの結果を表１に示した。

（比較例２）
表１の配合に従い、比較例１の活アワビを活サザエに変えた以外は比較例１と同様にしてサザエを得た。得られたサザエの歯応えの強い食感と身やせについて官能評価を行った。それらの結果を表１に示した。

表１から明らかなように、抽出物の０．５％（Ｗ／Ｗ）固形分濃度の水溶液の粘度が３〜５０ｍＰａ・ｓの範囲にあるエノキタケ抽出物（製造例１）、酵母抽出物（製造例２）、又は、大麦抽出物（製造例３）を含む食塩水で処理して得られたアワビ又はサザエ（実施例１〜６）は、いずれも歯応えがあり、コリコリとした食感が感じられ、身やせもしていなかった。特にエノキタケ抽出物を含む食塩水で処理して得られたアワビ又はサザエ（実施例１及び４）の食感及び身やせの程度が極めて良好であった。一方、抽出物の０．５％（Ｗ／Ｗ）固形分濃度の水溶液の粘度が１２０ｍＰａ・ｓの昆布抽出物（製造例４）を含む食塩水で処理して得られたアワビ又はサザエ（比較例１、２）は、歯応えが弱く、コリコリとした食感が感じられ難く、身やせしていた。

（実施例７及び８、比較例３）
表２の配合に従い、エノキタケ抽出物の配合量を１．０重量％から、０．１重量％（実施例７）、１０．０重量％（実施例８）、又は、１５．０重量％（比較例３）に変更した以外は、実施例１と同様にしてアワビを得た。得られたアワビの歯応えの強い食感と身やせについて官能評価を行った。それらの結果を表２に示した。

（比較例４）
表２の配合に従い、エノキタケ抽出物を配合せずに調製した水溶液を使用した以外は、実施例１と同様にしてアワビを得た。得られたアワビの歯応えの強い食感と身やせについて官能評価を行った。それらの結果を表２に示した。

（比較例５）
表２の配合に従い、比較例４の活アワビを活サザエに変えた以外は比較例４と同様にしてサザエを得た。得られたサザエの歯応えの強い食感と身やせについて官能評価を行った。それらの結果を表２に示した。

表２から明らかなように、水溶液中のエノキタケ抽出物の固形分量が０．１〜８００ｐｐｍの範囲にある食塩水で処理して得られたアワビ又はサザエ（実施例１、４、７、及び８）は、いずれも、歯応えがあり、コリコリとした食感が感じられ、身やせもしていなかった。特に前記固形分量が６０ｐｐｍの食塩水で処理して得られたアワビ又はサザエ（実施例１、及び４）の食感及び身やせの程度は極めて良好であった。一方、エノキタケ抽出物の固形分量が９００ｐｐｍの食塩水で処理して得られたアワビ（比較例３）は、歯応えが弱く、コリコリとした食感が感じられ難く、身やせしていた。また、エノキタケ抽出物を含有しない食塩水で処理して得られたアワビ又はサザエ（比較例４、及び５）は、歯応えが弱く、コリコリとした食感が感じられ難く、身やせしていた。

（実施例９）
表３の条件に従い、塩を含む水溶液の種類を食塩水から海水へ変更した以外は、実施例１と同様にしてアワビを得た。得られたアワビの歯応えの強い食感と身やせについて官能評価を行った。それらの結果を表３に示した。

（実施例１０）
表３の条件に従い、塩を含む水溶液の種類を食塩水から海水へ変更した以外は、実施例４と同様にしてサザエを得た。得られたサザエの歯応えの強い食感と身やせについて官能評価を行った。それらの結果を表３に示した。それらの結果を表３に示した。

（比較例６）
この比較例は、特許文献１（特開２０１０−１５４７９９号公報）の実施例１−１に記載された貝類の品質改良剤に準拠したものである。表３の配合に従い、水溶液に添加する塩の種類を食塩から乳酸ナトリウムと炭酸水素ナトリウムへ変えた以外は、実施例１と同様にしてアワビを得た。

表３から明らかなように、エノキタケ抽出物を含み塩化ナトリウムの含有量が２〜３．５重量％の範囲にある水溶液で処理して得られたアワビ又はサザエ（実施例１、４、９、及び１０）は、いずれも、歯応えが非常に強く、コリコリとした食感が非常に強く感じられ、身やせもしていなかった。一方、エノキタケ抽出物を含有するが塩化ナトリウムの代わりに乳酸ナトリウムと炭酸水素ナトリウムの含有量を３．５重量％とした水溶液に浸漬した活アワビ（比較例６）は、１８０分間の浸漬によって死滅してしまった。

（実施例１１、１２）
表４の条件に従い、水溶液の水温を１５℃から、１０℃（実施例１１）、又は、２０℃（実施例１２）にそれぞれ変更した以外は、実施例１と同様にしてアワビを得た。得られたアワビの歯応えの強い食感と身やせについて官能評価を行った。それらの結果を表４に示した。

（実施例１３、１４）
表４の条件に従い、水溶液の水温を１５℃から、１０℃（実施例１３）、又は、２０℃（実施例１４）にそれぞれ変更した以外は、実施例４と同様にしてサザエを得た。得られたサザエの歯応えの強い食感と身やせについて官能評価を行った。それらの結果を表４に示した。

表４から明らかなように、エノキタケ抽出物を含み水温が１〜２５℃の食塩水で処理して得られたアワビ又はサザエ（実施例１、４、１１〜１４）は、いずれも、歯応えが強く、コリコリとした食感が強く感じられ、身やせもしていなかった。特にエノキタケ抽出物を含み水温が１５℃の食塩水で処理して得られたもの（実施例１及び４）の食感及び身やせの程度は極めて良好であった。

（実施例１５及び１６、比較例７及び８）
表５の条件に従い、水溶液中でのアワビの保持時間を１８０分間から、１５分間（実施例１５）、１４４００分間（実施例１６）、５分間（比較例７）、又は、１７２８０分間（比較例８）に変更した以外は、実施例１と同様にしてアワビを得た。得られたアワビの歯応えの強い食感と身やせについて官能評価を行った。それらの結果を表５に示した。

（実施例１７、比較例９及び１０）
表５の条件に従い、水溶液中でのサザエの保持時間を１８０分間から、１５分間（実施例１７）、５分間（比較例９）、又は、１７２８０分間（比較例１０）に変更した以外は、実施例４と同様にしてサザエを得た。得られたサザエの歯応えの強い食感と身やせについて官能評価を行った。それらの結果を表５に示した。

表５から明らかなように、エノキタケ抽出物を含む食塩水に１０〜１５０００分間保持して得られたアワビ又はサザエ（実施例１、４、１５、１６、及び１７）は、いずれも、歯応えがあり、コリコリとした食感が感じられ、身やせもしていなかった。特に保持時間を１８０分間としたアワビ又はサザエ（実施例１及び４）の食感及び身やせの程度は極めて良好であった。一方、保持時間が５分間のアワビ又はサザエ（比較例７及び９）は、歯応えが弱く、コリコリとした食感はわずかにしか感じられず、身やせしていた。また、保持時間が１７２８０分間のアワビ又はサザエ（比較例８及び１０）も、歯応えが弱く、コリコリとした食感はわずかにしか感じられず、身やせしていた。

（実施例１８〜２０）冷蔵保管後のアワビ
表６の条件に従い、水揚げ後の保存温度は同じで、保存期間を２４時間から、９６時間（実施例１８）、１２０時間（実施例１９）、又は、０時間（実施例２０）に変更した以外は実施例１と同様にして、アワビを得た。得られたアワビの歯応えの強い食感と身やせについて官能評価を行った。それらの結果を表６に示した。

（比較例１１）冷蔵保管後のアワビ
表６の条件に従い、水揚げ後の保存温度は同じで、保存期間を２４時間から、１２０時間に変更した以外は比較例４と同様にして、アワビを得た。得られたアワビの歯応えの強い食感と身やせについて官能評価を行った。それらの結果を表６に示した。

（実施例２１）冷蔵保管後のサザエ
表６の条件に従い、水揚げ後の保存温度は同じで、保存期間を２４時間から、１２０時間に変更した以外は実施例４と同様にして、サザエを得た。得られたサザエの歯応えの強い食感と身やせについて官能評価を行った。それらの結果を表６に示した。

（比較例１２）冷蔵保管後のサザエ
表６の条件に従い、水揚げ後の保存温度は同じで、保管期間を２４時間から、１２０時間に変更した以外は比較例５と同様にして、サザエを得た。得られたサザエの歯応えの強い食感と身やせについて官能評価を行った。それらの結果を表６に示した。

表６から明らかなように、エノキタケ抽出物を含む食塩水で処理した後、０時間〜１２０時間冷蔵保存して得られたアワビ又はサザエ（実施例１、１８、１９、２０、４、及び２１）はいずれも歯応えがあり、コリコリとした食感が感じられ、身やせもしていなかった。特に、食塩水から水揚げ後即座に身を剥いて冷凍保存せずに得られたアワビ（実施例２０）、及び、食塩水から水揚げ後身を剥いて２４時間冷蔵保存して得られたアワビ又はサザエ（実施例１、及び４）の食感及び身やせの程度は極めて良好であった。一方、エノキタケ抽出物を含有しない食塩水で処理したアワビ又はサザエを１２０時間冷蔵保存したもの（比較例１１、及び１２）は、２４時間冷蔵保存したもの（比較例４、及び５）と同様、歯応えが弱く、コリコリとした食感は感じられず、非常に身やせしていた。

（実施例２２）冷凍保管後のアワビ
表６の条件に従い、４℃で２４時間の保存条件を、−２０℃の冷凍庫に１ヶ月保管し、その後４℃の冷蔵庫に２４時間静置解凍の条件に変更した以外は、実施例１と同様にしてアワビを得た。得られたアワビの歯応えの強い食感と身やせについて官能評価を行った。それらの結果を表６に示した。

（実施例２３）殻付きで冷凍保管後のアワビ
表６の条件に従い、実施例２２と同様にして活アワビを水槽中に保持した後、剥き身での冷解凍を、殻が付いたままでの冷解凍に変更した以外は、実施例２２と同様にしてアワビを得た。得られたアワビの歯応えの強い食感と身やせについて官能評価を行った。それらの結果を表６に示した。

（実施例２４）冷凍保管後のサザエ
表６の条件に従い、実施例２２のアワビをサザエに変更した以外は、実施例２２と同様にしてサザエを得た。得られたサザエの歯応えの強い食感と身やせについて官能評価を行った。それらの結果を表６に示した。

表６から明らかなように、エノキタケ抽出物を含む食塩水で処理した後１ヶ月間冷凍保存して得られたアワビ又はサザエ（実施例２２、及び２４）は歯応えがあり、コリコリとした食感が感じられ、身やせもしていなかった。また、エノキタケ抽出物を含む食塩水で処理した後、殻つきのまま１ヶ月間冷凍保存して得られたアワビ（実施例２３）も歯応えが強く、コリコリとした食感が強く感じられ、身やせもしていなかった。

Claims (7)

1. エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を含む、アワビ又はサザエの保管時劣化抑制剤。
2. 前記抽出物を、前記アワビ又はサザエの保管時劣化抑制剤の乾燥重量全体中、乾燥重量で５０〜１００重量％含む、請求項１に記載のアワビ又はサザエの保管時劣化抑制剤。
3. エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を０．１〜８００ｐｐｍ（固形分）含有し、塩化ナトリウム濃度が２〜３．５重量％である、活アワビ又は活サザエの保持用水溶液。
4. 請求項１又は２に記載のアワビ又はサザエの保管時劣化抑制剤を用いた請求項３に記載の水溶液。
5. 温度が１〜２５℃の範囲にある請求項３又は４に記載の水溶液中に、酸素が供給された状態で１０〜１５０００分間保持された活アワビ又は活サザエ。
6. 請求項５に記載の活アワビ又は活サザエが冷蔵または冷凍された生アワビ又は生サザエ。
7. エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を０．１〜８００ｐｐｍ（固形分）含有し、塩化ナトリウム濃度が２〜３．５重量％、温度が１〜２５℃の範囲にある水溶液中に、酸素が供給された状態で活アワビ又は活サザエを１０〜１５０００分間保持することを特徴とする、保管時劣化が抑制されたアワビ又はサザエの製造方法。