JP7194014B2 - カニミソの冷解凍後の風味低下抑制剤 - Google Patents

Description

本発明は、加熱調理されたカニミソの冷解凍後の風味低下抑制剤、活カニの浸漬処理用水溶液、及び、該水溶液を用いたカニミソ又は冷凍カニミソの製造方法に関する。

カニミソは、カニの甲羅の内側から採取される膵肝臓であり、その濃厚な風味から非常に人気の高い食材である。国内では主に、毛ガニ、ズワイガニ、ワタリガニなどのカニミソが消費されている。通常、カニミソは、カニの水揚げ後即座にボイルして甲羅ごと冷凍されるか、又は、甲羅からカニミソを取り出し加熱調理した後に冷凍される。

しかし、添加剤を用いずに甲羅ごと冷凍した場合は、たとえ短期間の冷凍保管でも、風味が変質して、カニミソ本来の濃厚な風味が損なわれてしまう。また、甲羅から取り出し加熱調理してから冷凍した場合は、加熱調理工程で調味料や酸化防止剤を添加する方法が一般的であり、これらの添加剤によってカニミソ本来の濃厚な風味が失われてしまう。しかも、何れの場合であっても、冷凍保管中には水分昇華や解凍時のドリップなどによる冷凍障害が進行しやすく、これによって、解凍後にはカニミソの濃厚な風味が失われ、商品価値が著しく低下してしまう。現状では、水槽に海水を入れて酸素を供給しながら活カニを生きたまま定温輸送する方法などの対処がなされているが、温度管理や酸素管理に大型装置を必要とし、経済効率の上で満足いくものではなかった。

特許文献１では、アスコルビン酸化合物の第一成分と、有機多塩基酸化合物又はアミノ酸化合物の第二成分からなる甲殻類用保存剤を水溶液とした保存処理液に、活状態、仮死状態、又は生活反応を回復し得る状態を維持している甲殻類を所要の時間接触させた後に冷蔵又は冷凍して保存することで、甲殻類の外観色目や旨味の劣化を防止し、異味や異臭の発生も抑制できる旨が記載されている。しかし、当該文献には、カニミソそのものについても、また、カニミソが有する濃厚な風味についても言及されていない。また、前記保存剤は有効成分が食品添加物であるため、これを使用するとカニミソの商品価値が下がることになる。更に、当該文献に記載の保存剤では、加熱調理及び冷解凍後のカニミソの風味低下を抑制する効果は不十分である。

特開２００７－２０５６６号公報

本発明の目的は、食品添加物表示を必要としない有効成分を用いて、食品添加物又は調味料でカニミソ本来の濃厚な風味を変えることなく、加熱調理及び冷解凍後において本来の濃厚な風味を有するカニミソを提供するために使用される、カニミソの冷解凍後の風味低下抑制剤、活カニの浸漬処理用水溶液、及び、該水溶液を用いたカニミソ又は冷凍カニミソの製造方法を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定の抽出物を特定量含有した特定の塩化ナトリウム濃度の水溶液に、活カニを特定時間浸漬することで、その後の加熱調理及び冷解凍後に生じ得るカニミソの濃厚な風味の低下を抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を含む、加熱調理されたカニミソの冷解凍後の風味低下抑制剤に関する。当該カニミソの冷解凍後の風味低下抑制剤は、前記抽出物を、前記風味低下抑制剤の乾燥重量全体中、乾燥重量で５０～１００重量％含むことが好ましい。
本発明の第二は、エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を０．１～５００ｐｐｍ（乾燥重量）含有し、塩化ナトリウム濃度が２～３．５重量％である、加熱調理されたカニミソの冷解凍後の風味低下を抑制するための、活カニの浸漬処理用水溶液に関する。当該水溶液は、前記カニミソの冷解凍後の風味低下抑制剤を用いたものであってよい。
本発明の第三は、温度が１～３５℃の範囲にある前記水溶液中に、酸素が供給された状態で５０～２００００分間浸漬された活カニから取り出されたカニミソに関し、また、当該カニミソが加熱調理された後、冷凍された冷凍カニミソにも関する。さらに、温度が１～３５℃の範囲にある前記水溶液中に、酸素が供給された状態で５０～２００００分間浸漬された活カニを加熱調理してから取り出されたカニミソにも関し、また、当該カニミソが冷凍された冷凍カニミソにも関する。当該冷凍カニミソは、加熱調理したカニから取り出された後、再加熱され、その後冷凍されたものであってもよい。更にまた、以上の冷凍カニミソが解凍された冷解凍カニミソにも関する。
本発明の第四は、エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を０．１～５００ｐｐｍ（乾燥重量）含有し、塩化ナトリウム濃度が２～３．５重量％、温度が１～３５℃の範囲にある水溶液中に、酸素が供給された状態で活カニを５０～２００００分間浸漬し、その後該カニからカニミソを取り出して加熱調理してから冷凍することを特徴とする、冷凍カニミソの製造方法に関する。また、エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を０．１～５００ｐｐｍ（乾燥重量）含有し、塩化ナトリウム濃度が２～３．５重量％、温度が１～３５℃の範囲にある水溶液中に、酸素が供給された状態で活カニを５０～２００００分間浸漬し、その後該カニを加熱調理してからカニミソを取り出し冷凍することを特徴とする、冷凍カニミソの製造方法にも関する。後者の製造方法においては、加熱調理したカニから取り出したカニミソを再加熱した後、冷凍してもよい。

本発明に従えば、食品添加物表示を必要としない有効成分を用いて、食品添加物又は調味料でカニミソ本来の濃厚な風味を変えることなく、加熱調理及び冷解凍後において本来の濃厚な風味を有するカニミソを提供するために使用される、カニミソの冷解凍後の風味低下抑制剤、活カニの浸漬処理用水溶液、及び、該水溶液を用いたカニミソ又は冷凍カニミソの製造方法を提供することができる。本発明によると、加熱調理後の冷解凍によるカニミソの濃厚な風味の低下が抑制され、いわゆる冷凍障害を抑制することができる。また、本発明の冷解凍後の風味低下抑制剤及び浸漬処理用水溶液は、食品添加物又は調味料を含む必要がないので、これらに由来する異味がカニミソに付着することも回避できる。更には、本発明の冷解凍後の風味低下抑制剤及び浸漬処理用水溶液は、食品添加物の表示が要請される材料を必須とするものではないので、食品添加物表示を避けることが可能である。本発明によると、加熱調理されたカニミソ、又はそれを含むカニを長期間冷凍保存した後解凍しても、本来の濃厚な風味を有するカニミソを提供することができるので、濃厚な風味を維持したカニミソ、又はそれを含むカニを輸送可能なエリアを拡大することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のカニミソの冷解凍後の風味低下抑制剤は、加熱調理後の冷解凍によって生じ得るカニミソの濃厚な風味の低下を抑制するためのもので、特定の抽出物を含有する。本発明のカニミソの冷解凍後の風味低下抑制剤は、塩水に配合して使用されるもので、カニミソ、又はそれを含むカニを加熱調理する前に、本発明のカニミソの冷解凍後の風味低下抑制剤を含む塩水に活カニを浸漬することで本発明の目的を達成することができる。

本発明のカニミソの冷解凍後の風味低下抑制剤で使用する抽出物は、エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物である。

前記エノキタケ抽出物としては特に限定されないが、例えば、エノキタケの子実体を熱水及び／又はアルコール等の抽出溶媒で抽出した抽出物、酵素やアルカリ性の溶媒でエノキタケの子実体を分解してから熱水やアルコール等の抽出溶媒で抽出した抽出物、更にはこれら抽出物を濃縮した濃縮液、前記抽出物または前記濃縮液を乾燥して得られた粉末等が挙げられる。これら抽出物は、消費者の安心安全志向から、水や天然由来エタノール以外の溶媒を用いない抽出物が好ましい。但し、コスト面を考えると、水がより好ましい。

抽出時の抽出溶媒の温度は、抽出溶媒の種類によって好適な温度幅が変動し得るが、一般に、抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）－２０℃～抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）が好ましい。抽出時の抽出溶媒の温度が、該抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）－２０℃より低いと、冷解凍後のカニミソの濃厚な風味の低下を抑制する効果が弱くなる場合があり、大気圧下での沸点（℃）より高くなると、特殊な加圧設備が必要となるため、抽出方法が複雑になる場合がある。

前記エノキタケは、タマバリタケ科のキノコの一種であるＦｌａｍｍｕｌｉｎａ属ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ種のことをいう。特に限定されないが、人工的に栽培した白色かつもやし状の市販エノキタケを使用することができる。かかる市販エノキタケは、一般に食用とされており、容易に入手可能である。

前記酵母抽出物としては特に限定されないが、例えば、酵母を熱水やアルコール等の抽出溶媒で抽出した抽出物、酵素やアルカリ性の溶媒で酵母を分解してから熱水やアルコール等の抽出溶媒で抽出した抽出物、更にはこれら抽出物を濃縮した濃縮液、前記抽出物または前記濃縮液を乾燥して得られた粉末等が挙げられる。これら抽出物は、消費者の安心安全志向から、水や天然由来エタノール以外の溶媒を用いない抽出物が好ましい。但し、コスト面を考えると、水がより好ましい。

抽出時の抽出溶媒の温度は、抽出溶媒の種類によって好適な温度幅が変動し得るが、一般に、抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）－２０℃～抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）が好ましい。抽出時の抽出溶媒の温度が、該抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）－２０℃より低いと、冷解凍後のカニミソの濃厚な風味の低下を抑制する効果が弱くなる場合があり、大気圧下での沸点（℃）より高くなると、特殊な加圧設備が必要となるため、抽出方法が複雑になる場合がある。

前記酵母は、嫌気環境下で発酵する際に、糖を資化してアルコールを生成する微生物のことをいう。具体例として、サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属に属する酵母や、キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属に属する酵母等が挙げられるが、特に限定されない。食経験が豊富である観点から、前記酵母は、サッカロミセス・セレビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）であってもよく、研究等で知見が多い観点から、前記酵母は、キャンディダ・ユーティリス（Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ）であってもよい。

前記大麦抽出物としては特に限定されないが、例えば、大麦を熱水やアルコール等の抽出溶媒で抽出した抽出物、酵素やアルカリ性の溶媒で大麦を分解してから熱水やアルコール等の抽出溶媒で抽出した抽出物、更にはこれら抽出物を濃縮した濃縮液、前記抽出物または前記濃縮液を乾燥して得られた粉末等が挙げられる。これら抽出物は、消費者の安心安全志向から、水や天然由来エタノール以外の溶媒を用いない抽出物が好ましい。但し、コスト面を考えると、水がより好ましい。

抽出時の抽出溶媒の温度は、抽出溶媒の種類によって好適な温度幅が変動し得るが、一般に、抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）－２０℃～抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）が好ましい。抽出時の抽出溶媒の温度が、該抽出溶媒の大気圧下での沸点（℃）－２０℃より低いと、冷解凍後のカニミソの濃厚な風味の低下を抑制する効果が弱くなる場合があり、大気圧下での沸点（℃）より高くなると、特殊な加圧設備が必要となるため、抽出方法が複雑になる場合がある。

前記大麦は、中央アジア原産のイネ科の植物で、学名をＨｏｒｄｅｕｍ ｖｕｌｇａｒｅといい、二条大麦と六条大麦、皮麦とはだか麦、うるち種ともち種に分類されるものをいう。

本発明のカニミソの冷解凍後の風味低下抑制剤は、エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を、該風味低下抑制剤の乾燥重量全体に対し乾燥重量で５０～１００重量％含有することが好ましい。より好ましくは７０～１００重量％であり、さらに好ましくは９０～１００重量％である。５０重量％よりも少ないと、冷解凍後のカニミソの濃厚な風味の低下を抑制する効果を発揮できない場合がある。当該風味低下抑制剤に含まれ得る前記抽出物以外の固形分としては特に限定されず、天然由来の固形分であれば何を含有しても良い。

本発明のカニミソの冷解凍後の風味低下抑制剤の形状は特に限定されず、水溶液等の液体の形状であってもよいし、粉末状、顆粒状、ブロック状等の固形の形状であってもよい。

本発明のカニミソの冷解凍後の風味低下抑制剤は、これを真水、海水、または塩水に添加することで、次に説明する本発明の活カニの浸漬処理用水溶液を調製するために使用することができる。また、収穫した活カニを一時的に飼育している生け簀に、当該風味低下抑制剤を投入することで、冷解凍後のカニミソの濃厚な風味の低下を抑制する効果を得ることもできる。

本発明の活カニの浸漬処理用水溶液は、前記抽出物を含有するものである。該水溶液に活カニを浸漬することで使用される。この使用後に、活カニを前記水溶液から取り出して甲羅ごと加熱調理し、冷凍保存、更に解凍してからカニミソを甲羅から分離した際に、カニミソの濃厚な風味の低下を抑制することができる。また、前記使用後に、活カニを前記水溶液から取り出し、カニミソを甲羅から分離した後、カニミソを加熱調理し、冷凍保存、更に解凍した際にも、カニミソの濃厚な風味の低下を抑制することができる。更に、前記使用後に、活カニを前記水溶液から取り出して甲羅ごと加熱調理してから、カニミソを甲羅から分離し、必要に応じて殺菌等を目的にカニミソを再加熱した後、得たカニミソを冷凍保存、更に解凍した際にも、カニミソの濃厚な風味の低下を抑制することができる。

本発明の活カニの浸漬処理用水溶液は、前記抽出物を乾燥重量で０．１～５００ｐｐｍ含有することが好ましい。当該含有量は、１～５００ｐｐｍがより好ましく、１０～４５０ｐｐｍが更に好ましく、５０～４００ｐｐｍが特に好ましく、１００～４００ｐｐｍが最も好ましい。０．１ｐｐｍより少ないと、冷解凍後のカニミソの濃厚な風味の低下を抑制する効果を発揮できない場合がある。５００ｐｐｍを越えると前記抽出物に由来する色素成分がカニミソに付着したり、カニミソの濃厚な風味が損なわれる場合がある。

本発明の活カニの浸漬処理用水溶液の塩化ナトリウム濃度は、２～３．５重量％が好ましく、２．３～３．５重量％がより好ましく、２．３～３．２重量％がさらに好ましく、２．５～３重量％が特に好ましい。塩化ナトリウム濃度が２重量％未満、又は３．５重量％を超えると、該水溶液中でカニが生育できず、却ってカニミソの濃厚な風味が損なわれる場合がある。

本発明の活カニの浸漬処理用水溶液は、上記塩化ナトリウム濃度を満足する限り、塩化ナトリウム以外の塩類を含有していてもよい。しかし、塩化ナトリウム以外の塩類の含有量は、塩化ナトリウム重量に対して１／３の重量までに制限することが好ましい。塩化ナトリウム以外の塩類の種類としては食品添加物として使用し得る塩類であれば特に限定されない。

前記浸漬処理用水溶液は、上記塩化ナトリウム濃度を満足する限り、真水に食塩を添加して製造されたものであってもよいし、海水を利用して、又は、海水の塩化ナトリウム濃度を調整したものを利用して製造されたものであってもよい。

カニミソ、又はそれを含むカニを加熱調理及び冷凍する前に、本発明の活カニの浸漬処理用水溶液に活カニを浸漬し一定時間保持することで、本来の濃厚な風味の低下が抑制されたカニミソを製造することができる。当該製造の具体的態様の一例は以下のとおりである。必要に応じ前記水溶液を殺菌した後、該水溶液の温度を、好適には１～３５℃の範囲とし、該水溶液に酸素を供給しつつ活カニを浸漬して、好適には５０～２００００分間保持する。その後、該水溶液から活カニを取り出し、甲羅ごとカニミソの加熱調理及び冷解凍を行った後、甲羅からカニミソを分離することで、本来の濃厚な風味の低下が抑制されたカニミソを得ることができる。また、上述のように、前記水溶液から活カニを取り出し、カニミソを甲羅から分離した後、カニミソの加熱調理及び冷解凍を行うことでも、本来の濃厚な風味の低下が抑制されたカニミソを得ることができる。更には、上述のように、甲羅ごとカニミソの加熱調理を行った後、カニミソを甲羅から分離し、必要に応じて殺菌等を目的にカニミソを再加熱した後、得たカニミソの冷解凍を行うことでも、本来の濃厚な風味の低下が抑制されたカニミソを得ることができる。前記水溶液から活カニを取り出し、水溶液の殺菌方法としては特に限定されず、例えば、紫外線照射による殺菌、オゾン殺菌、塩素殺菌などを行なえばよい。また、カニミソを再加熱する際の条件も特に限定されず、熱水に浸漬したり、蒸したりする方法などが挙げられる。

前記水溶液の温度はカニが生育できる温度域にあればよく、具体的には、１～３５℃の範囲でコントロールすることが好ましい。該温度が１℃より低い又は３５℃より高いと、前記水溶液中で活カニの活動が低下して、冷解凍後のカニミソの濃厚な風味の低下を抑制する効果を発揮できない場合がある。より好ましい温度範囲は、本発明を適用するカニの種類によって異なる。例えば、毛ガニの場合、前記水溶液の温度は１～１５℃が好ましく、ズワイガニの場合、前記水溶液の温度は１～１０℃が好ましく、ワタリガニの場合、前記水溶液の温度は７～３５℃が好ましい。

前記水溶液への酸素の供給方法としては、カニの生育に必要な溶存酸素濃度を確保できれば、どのような方法であってもよい。

活カニを前記水溶液中に浸漬する時間は、５０～２００００分間が好ましく、５０～９０００分間がより好ましく、５０～７２００分間が更に好ましく、１００～６０００分間が特に好ましく、１５０～６０００分間が極めて好ましい。浸漬時間が５０分間より短いと浸漬処理時間が不足し、冷解凍後のカニミソの濃厚な風味の低下を抑制する効果を発揮できない場合がある。また２００００分間より長いとカニミソの濃厚な風味が損なわれる場合がある。

以上で説明した本発明の活カニの浸漬処理用水溶液への活カニの浸漬処理は、静置した水槽で行なってもよいし、水槽ごと輸送しつつ行なってもよい。輸送しながら該浸漬処理を行う場合であっても、本発明の方法によると、水溶液の温度が前述した範囲内にあれば厳格な温度管理を行なう必要がないので、従来の魚介類を生きたまま輸送する方法と比較して輸送コストを抑制することができる。

浸漬処理後の活カニは、殻をむかずに殻付きで、常法により加熱調理に付すことができる。加熱調理は公知の方法であってよく、特に限定されないが、熱水に投入してボイルしたり、蒸したりする方法が挙げられる。このように加熱調理されたカニを冷凍して甲羅付きの冷凍カニとした後、解凍して、カニミソを甲羅から分離して食することができる。また、浸漬処理後の活カニを加熱調理に付すことなく、直ちにカニミソを取り出し、そのカニミソを常法により加熱処理に付してもよい。このように加熱調理されたカニミソを冷凍することで、冷凍カニミソを製造することができ、これを解凍することで食することができる。更には、浸漬処理及び加熱調理後のカニからカニミソを取り出した後、必要に応じて殺菌等を目的にカニミソを再加熱した後、得たカニミソを冷凍して冷凍カニミソを製造した後、これを解凍することで食することもできる。前記甲羅付きの冷凍カニ又は冷凍カニミソは、冷凍で１週間～２４カ月間程度保存後に解凍しても、カニミソ本来の濃厚な風味を賞味することができる。

本発明を適用可能なカニの種類は、カニミソを食することができるカニであれば、特に限定されない。具体例としては、毛ガニ、ズワイガニ、紅ズワイガニ、ワタリガニ等のカニ下目のカニが挙げられる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

（製造例１） エノキタケ抽出物の作製
市販のエノキタケ（子実体）１００ｇに１００℃に加熱した熱水２００ｍｌを加え、２時間保持した。その後固形分を濾別して、固形分量が０．６重量％のエノキタケ抽出物を得た。得られたエノキタケ抽出物の０．５重量％（Ｗ／Ｗ）固形分濃度の水溶液の粘度は１７ｍＰａ・ｓであった。

（製造例２） 酵母抽出物の作製
パン酵母（株式会社カネカ製「カネカイーストＧＡ」）１００ｇに１００℃に加熱した熱水２００ｍｌを加え、２時間保持した。その後固形分を濾別して、固形分量が１．０重量％の酵母抽出物を得た。得られた酵母抽出物の０．５重量％（Ｗ／Ｗ）固形分濃度の水溶液の粘度は８ｍＰａ・ｓであった。

（製造例３） 大麦抽出物の作製
大麦粉（石橋工業株式会社製「大麦粉」）１００ｇに１００℃に加熱した熱水２００ｍｌを加え、２時間保持した。その後固形分を濾別して、固形分量が０．５重量％の大麦抽出物を得た。得られた大麦抽出物の０．５重量％（Ｗ／Ｗ）固形分濃度の水溶液の粘度は５ｍＰａ・ｓであった。

（製造例４） 昆布抽出物の作製
真昆布（株式会社くらこん製「真昆布」）１００ｇに１００℃に加熱した熱水２００ｍｌを加え、２時間保持した。その後固形分を濾別して、固形分量が２．０重量％のコンブ抽出物を得た。得られたコンブ抽出物の０．５重量％（Ｗ／Ｗ）固形分濃度の水溶液の粘度は１２０ｍＰａ・ｓであった。

＜カニミソの濃厚な風味の評価＞
実施例および比較例において得たカニミソの風味は、訓練された１０名（男性５人、女性５人）のパネラーにカニミソを食してもらい、以下の基準により評価した。１０人の各評価点の平均値を評価値とした。但し、以下に示した評価基準は毛ガニを用いた実施例に関するものである。ズワイガニを用いた実施例においては、下記評価基準中の「実施例９」を「実施例１４」に読み替えた評価基準を使用し、ワタリガニを用いた実施例においては、下記評価基準中の「実施例９」を「実施例１６」に読み替えた評価基準を使用した。
５点：実施例９のカニミソよりも非常に良く、濃厚な風味を非常に強く感じる。
４点：実施例９のカニミソよりも良く、濃厚な風味を強く感じる。
３点：実施例９のカニミソと同等で、濃厚な風味が感じられる。
２点：実施例９のカニミソよりも悪く、濃厚な風味が感じられにくい。
１点：実施例９のカニミソよりも非常に悪く、異味が強く濃厚な風味が感じられない。

（実施例１）
表１の配合に従い、製造例１で得られたエノキタケ抽出物１重量％と、食塩３重量％を配合した水溶液２００リットルを水槽に調製し、水温を５℃にコントロールした。該水槽に、活毛ガニ１０体を浸漬し、酸素を供給しながら、３６０分間保持した後、水揚げした。水揚げ後速やかに脚を縛り、沸騰した３％の食塩水中で２０分間ボイルした。その後、冷水中で荒熱を取り、水気を切った後に包装し、－２０℃で冷凍した。その温度で１週間冷凍保存した後、カニを冷凍庫から取り出し、５℃の恒温槽に１日静置して、自然解凍させた。その後、甲羅をむいてカニミソを採取し、カニミソの濃厚な風味について評価した。その結果を表１に示した。

（実施例２）
表１の配合に従い、前記エノキタケ抽出物の代わりに、製造例２で得られた酵母抽出物を配合した以外は、実施例１と同様にしてカニミソを得た。得られたカニミソの濃厚な風味を評価した。その結果を表１に示した。

（実施例３）
表１の配合に従い、前記エノキタケ抽出物の代わりに、製造例３で得られた大麦抽出物を配合した以外は、実施例１と同様にしてカニミソを得た。得られたカニミソの濃厚な風味を評価した。その結果を表１に示した。

（比較例１）
表１の配合に従い、前記エノキタケ抽出物の代わりに、製造例４で得られた昆布抽出物を配合した以外は、実施例１と同様にしてカニミソを得た。得られたカニミソの濃厚な風味を評価した。その結果を表１に示した。

表１から明らかなように、抽出物の０．５％（Ｗ／Ｗ）固形分濃度の水溶液の粘度が３～５０ｍＰａ・ｓの範囲にあるエノキタケ抽出物（製造例１）、酵母抽出物（製造例２）、又は、大麦抽出物（製造例３）を含む食塩水に浸漬し、加熱調理及び冷解凍したカニから得られたカニミソ（実施例１～３）は、いずれも、本来の濃厚な風味が感じられた。一方、抽出物の０．５％（Ｗ／Ｗ）固形分濃度の水溶液の粘度が１２０ｍＰａ・ｓの昆布抽出物（製造例４）を含む食塩水に浸漬し、加熱調理及び冷解凍したカニから得られたカニミソ（比較例１）は、本来の濃厚な風味が感じられにくかった。

（実施例４及び５、比較例２）
表２の配合に従い、エノキタケ抽出物の配合量を１．０重量％から、０．１重量％（実施例４）、５．０重量％（実施例５）、又は、１０．０重量％（比較例２）に変更した以外は、実施例１と同様にしてカニミソを得た。得られたカニミソの濃厚な風味を評価した。その結果を表２に示した。

（比較例３）
表２の配合に従い、エノキタケ抽出物を配合せずに調製した水溶液を使用した以外は、実施例１と同様にしてカニミソを得た。得られたカニミソの濃厚な風味を評価した。その結果を表２に示した。

表２から明らかなように、水溶液中のエノキタケ抽出物の固形分量が０．１～５００ｐｐｍの範囲にある食塩水に浸漬し、加熱調理及び冷解凍したカニから得られたカニミソ（実施例１、４、及び５）は、いずれも、本来の濃厚な風味が感じられた。特に前記固形分量が３００ｐｐｍの食塩水に浸漬したカニのカニミソ（実施例５）の風味は極めて良好な評価であった。一方、エノキタケ抽出物の固形分量が６００ｐｐｍの食塩水に浸漬し、加熱調理及び冷解凍したカニから得られたカニミソ（比較例２）は、本来の濃厚な風味が感じられにくかった。また、エノキタケ抽出物を含有しない食塩水に浸漬し、加熱調理及び冷解凍したカニから得られたカニミソ（比較例３）は、異味が強く本来の濃厚な風味が感じられなかった。

（実施例６）
表３の条件に従い、塩を含む水溶液の種類を食塩水から海水へ変更した以外は、実施例１と同様にしてカニミソを得た。得られたカニミソの濃厚な風味を評価した。その結果を表３に示した。

（比較例４）
この比較例は、特許文献１（特開２００７－２０５６６号公報）で最も良好な評価が示されている表５の試験番号２１５の保存処理液の組成に準拠したものである。表３の配合に従い、エノキタケ抽出物を配合せず、食塩の配合量を１重量％に変更し、更に、Ｌ－アスコルビン酸２重量％とグリシン０．５重量％を配合して水の量を調整した以外は、実施例１と同様にして活カニを浸漬した後、水揚げした。

表３から明らかなように、エノキタケ抽出物を含み塩化ナトリウムの含有量が２～３．５重量％の範囲にある水溶液に浸漬し、加熱調理及び冷解凍したカニから得られたカニミソ（実施例１、及び６）は、いずれも、本来の濃厚な風味が強く感じられた。一方、塩化ナトリウムを含有するが、エノキタケ抽出物を含有せず、特許文献１に記載のようにＬ－アスコルビン酸とグリシンを含有する水溶液に活カニを浸漬すると、３６０分間の浸漬によってカニが活力を失い、その後加熱調理及び冷解凍したカニから得られたカニミソ（比較例４）は、異味が強く本来の濃厚な風味が全く感じられなかった。

（実施例７及び８）
表４の条件に従い、水溶液の水温を５℃から、２℃（実施例７）、又は、１５℃（実施例８）にそれぞれ変更した以外は、実施例１と同様にしてカニミソを得た。得られたカニミソの濃厚な風味を評価した。その結果を表４に示した。

表４から明らかなように、エノキタケ抽出物を含み水温が１～３５℃の食塩水に浸漬し、加熱調理及び冷解凍したカニから得られたカニミソ（実施例１、７、及び８）は、いずれも、本来の濃厚な風味が強く感じられた。

（実施例９及び１０、比較例５及び６）
表５の条件に従い、水溶液へのカニの浸漬時間を３６０分間から、９０分間（実施例９）、１７２８０分間（実施例１０）、３０分間（比較例５）、又は、２３０４０分間（比較例６）に変更した以外は、実施例１と同様にしてカニミソを得た。得られたカニミソの濃厚な風味を評価した。その結果を表５に示した。

表５から明らかなように、エノキタケ抽出物を含む食塩水に５０～２００００分間浸漬し、加熱調理及び冷解凍したカニから得られたカニミソ（実施例１、９、及び１０）は、いずれも、本来の濃厚な風味が感じられた。一方、浸漬時間を３０分間としたカニのカニミソ（比較例５）、及び、浸漬時間を２３０４０分間としたカニのカニミソ（比較例６）は、いずれも、本来の濃厚な風味が感じられにくかった。

（実施例１１及び１２）
表６の条件に従い、冷凍保存期間を１週間から、３カ月間（実施例１１）、又は、１日（実施例１２）に変更した以外は実施例１と同様にして、カニミソを得た。得られたカニミソの濃厚な風味を評価した。その結果を表６に示した。

（実施例１３）
表６の条件に従い、実施例１と同様にエノキタケ抽出物を含む水溶液に浸漬した後、水揚げし、実施例１と同様にボイルしてから荒熱を取った後、カニの甲羅をむいてカニミソを採取した。採取したカニミソを包装し、－２０℃で冷凍した。その温度で１週間冷凍保存した後、カニミソを冷凍庫から取り出し、５℃の恒温槽に１日静置して、自然解凍させた。得られたカニミソの濃厚な風味を評価した。その結果を表６に示した。

（比較例７）
表６の条件に従い、－２０℃で１週間の冷凍による保存条件を、４℃で１週間の冷蔵による保存条件に変更した以外は実施例１と同様にして、カニミソを得た。得られたカニミソの濃厚な風味を評価した。その結果を表６に示した。

（参考例）
実施例１の浸漬処理を行わず、活毛ガニの脚を縛り、沸騰した３％の食塩水中で２０分間ボイルした。その後、冷水中で荒熱を取り、水気を切った後、包装や冷凍保存をせず直ちに、甲羅をむいてカニミソを採取し、カニミソの濃厚な風味について評価した。その結果を表６に示した。

表６から明らかなように、エノキタケ抽出物を含む食塩水に浸漬し、加熱調理した後、１日～３カ月間冷凍保存したカニから得られたカニミソ（実施例１、１１及び１２）は、いずれも、本来の濃厚な風味が感じられた。特に、冷凍保存期間を１日としたカニのカニミソ（実施例１２）の風味は極めて良好な評価であり、浸漬処理も冷解凍も行っていないカニのカニミソ（参考例）に迫る評価であった。また、浸漬処理後のカニからカニミソを取り出した後に加熱調理し、１週間冷凍保存して得られたカニミソも、本来の濃厚な風味が強く感じられた。一方、エノキタケ抽出物を含有しない食塩水に浸漬し、加熱調理した後、１週間冷凍保存したカニから得られたカニミソ（比較例３）は、異味が強く本来の濃厚な風味が感じられなかった。また、エノキタケ抽出物を含む食塩水に浸漬し、加熱調理した後、１週間冷蔵保存したカニから得られたカニミソ（比較例８）も、異味が強く本来の濃厚な風味が感じられなかった。

（実施例１４）
表７の条件に従い、毛ガニの代わりにズワイガニを使用し、水溶液へのカニの浸漬時間を３６０分間から９０分間に変更した以外は、実施例１と同様にしてカニミソを得た。得られたカニミソの濃厚な風味を評価した。その結果を表７に示した。

（実施例１５）
表７の条件に従い、水溶液へのカニの浸漬時間を９０分間から３６０分間に変更した以外は、実施例１４と同様にしてカニミソを得た。得られたカニミソの濃厚な風味を評価した。その結果を表７に示した。

（実施例１６）
表７の条件に従い、毛ガニの代わりにワタリガニを使用し、水溶液の水温を５℃から２０℃に変更し、水溶液へのカニの浸漬時間を３６０分間から９０分間に変更した以外は、実施例１と同様にしてカニミソを得た。得られたカニミソの濃厚な風味を評価した。その結果を表７に示した。

（実施例１７）
表７の条件に従い、水溶液へのカニの浸漬時間を９０分間から３６０分間に変更した以外は、実施例１６と同様にしてカニミソを得た。得られたカニミソの濃厚な風味を評価した。その結果を表７に示した。

表７から明らかなように、エノキタケ抽出物を含む食塩水に浸漬し、加熱調理及び冷解凍したカニから得られたカニミソ（実施例１、及び１４～１７）は、カニの種類に関わらず、本来の濃厚な風味が感じられた。

Claims (10)

1. エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を含む、加熱調理されたカニミソの冷解凍後の風味低下抑制剤。
2. 前記抽出物を、前記風味低下抑制剤の乾燥重量全体中、乾燥重量で５０～１００重量％含む、請求項１に記載の加熱調理されたカニミソの冷解凍後の風味低下抑制剤。
3. エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を０．１～５００ｐｐｍ（乾燥重量）含有し、塩化ナトリウム濃度が２～３．５重量％である、加熱調理されたカニミソの冷解凍後の風味低下を抑制するための、活カニの浸漬処理用水溶液。
4. 請求項１又は２に記載の加熱調理されたカニミソの冷解凍後の風味低下抑制剤を用いた請求項３に記載の水溶液。
5. 温度が１～３５℃の範囲にある請求項３又は４に記載の水溶液中に、酸素が供給された状態で活カニを５０～２００００分間浸漬し、該活カニからカニミソを取り出すことを特徴とする、カニミソの製造方法。
6. 温度が１～３５℃の範囲にある請求項３又は４に記載の水溶液中に、酸素が供給された状態で活カニを５０～２００００分間浸漬し、該活カニを加熱調理してからカニミソを取り出すことを特徴とする、カニミソの製造方法。
7. エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を０．１～５００ｐｐｍ（乾燥重量）含有し、塩化ナトリウム濃度が２～３．５重量％、温度が１～３５℃の範囲にある水溶液中に、酸素が供給された状態で活カニを５０～２００００分間浸漬し、その後該カニからカニミソを取り出して加熱調理してから冷凍することを特徴とする、冷凍カニミソの製造方法。
8. エノキタケ抽出物、酵母抽出物及び大麦抽出物からなる群より選ばれる少なくとも１種の抽出物を０．１～５００ｐｐｍ（乾燥重量）含有し、塩化ナトリウム濃度が２～３．５重量％、温度が１～３５℃の範囲にある水溶液中に、酸素が供給された状態で活カニを５０～２００００分間浸漬し、その後該カニを加熱調理してからカニミソを取り出し冷凍することを特徴とする、冷凍カニミソの製造方法。
9. 加熱調理したカニから取り出したカニミソを再加熱した後、冷凍する、請求項８に記載の製造方法。
10. 請求項７、８又は９に記載の製造方法によって冷凍カニミソを得た後、該冷凍カニミソを解凍することを特徴とする、冷解凍カニミソの製造方法。