CN114794229A - 一种速冻笋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种速冻笋及其制备方法，其采用液氮速冻的方式对鲜竹笋进行速冻，并在速冻之前利用胶体溶液对竹笋进行包装处理；同时在解冻时采用植物提取液浸泡的方式进行解冻。通过此方法处理的速冻笋，可有效保证其在冻藏期间以及解冻后的品质。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种速冻笋及其制备方法。
背景技术
竹笋是竹的幼芽，也称笋，其性甘微寒，具有清热消痰、立膈爽胃、消渴益气等功效。竹笋季节性强 ，不耐贮藏，肉质纤维容易老化和腐烂，不利于长途运输，因此，除鲜销外，大部分竹笋都以竹笋罐头或竹笋干的形式存在。而鲜竹笋由于其自身的呼吸作用、酶系反应的影响，直接对新鲜竹笋的保鲜比较少见。
目前针对新鲜蔬菜的保鲜，效果较好的有液氮速冻的方式。在食品冻结过程中，食品组织内冰结晶的大小与分布情况对食品的质量有很大影响。液氮速冻由于降温速率快，能以最短的时间通过最大结晶区，在食品组织中形成均匀分布的细小结晶，对组织结构破坏程度将大大降低，因而相关研究较多。
但是，由于液氮速冻冻结速度极快，冻结过程中很容易出现低温断裂的问题，特别是对于整根鲜竹笋冻结的情况，由于整根竹笋本身体积较大，且脆性高，因而出现低温断裂的情况更明显；同时，即使是利用液氮速冻，竹笋在后续冷藏期间也会不可避免的出现表面结晶水在低温下升华、轻易，从而造成表面失水（干耗）的问题，再者，由于表面失水问题的存在，解冻后的竹笋相较于鲜竹笋的品质会不可避免的出现下降。
发明内容
基于上述问题，本发明的目的在于提供一种速冻笋及其制备方法，其采用液氮速冻的方式对鲜竹笋进行速冻，并在速冻之前利用胶体溶液对竹笋进行包装处理；同时在解冻时采用植物提取液浸泡的方式进行解冻。通过此方法处理的速冻笋，可有效保证其在冻藏期间以及解冻后的品质。
本发明的技术方案为：
一种速冻笋的制备方法，其特征在于，包括：
冻结：将鲜竹笋置于胶体溶液中浸泡，利用液氮速冻法进行冻结；
冷藏：冻结后的竹笋置于冷藏室冷藏；
解冻：将冷藏后竹笋置于植物提取液中解冻，获得速冻笋。
进一步的，所述胶体溶液为卡拉胶和/或黄原胶加水融化后形成的。
进一步的，所述液氮速冻方法为分段式液氮速冻。
进一步的，所述分段式液氮速冻为：第一阶段温度为-40℃，时间为5min；第二阶段温度为-90℃，时间为10min。
进一步的，所述冷藏温度为-20—18℃。
进一步的，所述植物提取液为嫩竹叶和/或竹叶心的提取液。
进一步的，所述植物提取液浓度为100g/L。
进一步的，所述植物提取液与冷藏后竹笋的体积比为2:1。
本发明还公布了一种由上述制备方法制备得到的速冻笋。
本发明具有如下有益效果：
本发明首先利用胶体溶液对鲜竹笋进行浸泡，使胶体溶液在竹笋表面形成一层保护层，进而再利用液氮速冻的方法对其进行冻结，由于胶体溶液的延展性能及缓冲作用，可有效保证先竹笋在速冻时不发生断裂；也由于胶体保护层的存在，是鲜竹笋在保藏过程中的表面水分迁移速率降低，从而有效延缓了其表面失水作用；解冻时采用 植物提取液对鲜竹笋进行浸泡解冻，由于植物提取液特别是嫩竹叶或竹叶心的提取液中含有较多营养成分和生长素，可以刺激竹笋各生理功能的活性，从而使得竹笋解冻过程部分生理功能得到回复，从而保证了解冻后了竹笋的口感和品质。
具体实施方式
为使本公开实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本公开实施例的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本公开的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于所描述的本公开的实施例，本领域普通技术人员在无需创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本公开保护的范围。
除非另作定义，此处使用的技术术语或者科学术语应当为本公开所属领域内具有一般技能的人士所理解的通常意义。
本申请的一个实施例提供了一种速冻笋的制备方法，一种速冻笋的制备方法，其特征在于，包括：
冻结：将鲜竹笋置于胶体溶液中浸泡，利用液氮速冻法进行冻结；
冷藏：冻结后的竹笋置于冷藏室冷藏；
解冻：将冷藏后竹笋置于植物提取液中解冻，获得速冻笋。
本申请所述胶体溶液为卡拉胶或/和黄原胶积水融化后形成的，其具体制备方法为：去卡拉胶和/或黄原胶加入沸水中（添加量为1:20重量比），边添加边搅拌，直至完全融化后静置，至温度为40-50℃，获得胶体溶液。此温度下的胶体溶液还未完全冷凝，此时加入鲜竹笋浸泡，此浸泡温度也不会对竹笋品质产生较大影响，竹笋浸泡5-10min后即可捞出，此时胶体溶液已经完全包裹鲜竹笋，形成保护层。其中，当胶体为卡拉胶和黄原胶溶液时，其比例可以为任意比例。
本申请所述植物提取液为可食用植物的嫩叶、嫩茎等，尤其是嫩竹叶或竹叶心，这是由于，此类植物器官中含有生长因子较多，可以对解冻过程中的竹笋的生理活性的恢复产生较大的刺激作用，而嫩竹叶或竹叶心，由于其与竹笋同源，其营养物质和生长因子构成更能使竹笋快速适应；另外，此方法仅适用于液氮速冻这类快速低温冻结的方式，这是由于一般冻结形成的冰晶较大，解冻时大量细胞液溢出，此时添加植物提取液意义不大；同时，此方式也仅适用于鲜竹笋速冻，因为煮熟后的竹笋已经失去生理活性，植物提取液不会对其产生作用。
本申请所述植物提取液的提取方式为：取嫩竹叶或竹叶心破碎，之后添加去离子水浸泡36h，其中，嫩竹叶或竹叶心与水的添加量为1:4（m/v；g/ml），以200 r/min的速度震荡1.5h，然后用定量滤纸过滤，滤液浓度定义为植物提取液浓度，此时的滤液浓度为250g/L，再将其稀释为所需的浓度；
进一步的，在一些具体实施例中，为了提取液中有效成分能更好的释放，添加去离子水浸泡使还可添加纤维素酶等对其进行酶解，使有效成分释放更彻底。
在一些具体实施例中，所述胶体溶液为卡拉胶和/或黄原胶加水融化后形成的。
在一些具体实施例中，所述液氮速冻方法为分段式液氮速冻。
在一些具体实施例中，所述分段式液氮速冻为：第一阶段温度为-40℃，时间为5min；第二阶段温度为-90℃，时间为10min。
在一些具体实施例中，所述冷藏温度为-20—18℃。
在一些具体实施例中，所述植物提取液为嫩竹叶和/或竹叶心的提取液。
在一些具体实施例中，所述植物提取液浓度为100g/L。
在一些具体实施例中，所述植物提取液与冷藏后竹笋的体积比为2:1。
下面将通过具体实施例公布本申请速冻笋的制备方法，显然，所描述的实施例是本公开的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于所描述的本公开的实施例，本领域普通技术人员在无需创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本公开保护的范围。
实施例1 制备速冻笋
（1）冻结：将鲜竹笋置于45℃的黄原胶溶液中浸泡8min后捞出，进行液氮速冻，控制温度为-40℃冻结5min后再控制温度为-90℃，冻结10min；
（2）冷藏:将冻结后的竹笋置于-20℃进行冷藏；
（3）解冻：将冷藏后的竹笋置于100g/L的竹叶心提取液中进行解冻，得到成品速冻笋。
实施例2
（1）冻结：将鲜竹笋置于50℃的卡拉胶溶液中浸泡10min后捞出，进行液氮速冻，控制温度为-40℃冻结5min后再控制温度为-90℃，冻结10min；
（2）冷藏:将冻结后的竹笋置于-18℃进行冷藏；
（3）解冻：将冷藏后的竹笋置于100g/L的竹叶心提取液中进行解冻，得到成品速冻笋。
实施例2
（1）冻结：将鲜竹笋置于40℃的卡拉胶和黄原胶溶液中浸泡6min后捞出，进行液氮速冻，控制温度为-40℃冻结5min后再控制温度为-90℃，冻结10min；
（2）冷藏:将冻结后的竹笋置于-9℃进行冷藏；
（3）解冻：将冷藏后的竹笋置于100g/L的嫩竹叶提取液中进行解冻，得到成品速冻笋。
对比例1
制备速冻笋，制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例1不添加黄原胶溶液，直接进行液氮速冻。
对比例2
制备速冻笋，制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例2进行普通冷库冷冻。
对比例3
制备速冻笋，制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例3解冻时不进行竹叶心提取液解冻，采用去离子水解冻。
对比例4
制备速冻笋，制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例4采用的煮制之后的笋。
试验例1 冻裂率测试
液氮速冻虽然对于保存竹笋的质量有较好的效果，但由于其冻结速度快且温度较低，加之竹笋脆性高，因而直接采用液氮速冻其断裂率较高。本试验例通过测试各实施例和对比例的冻裂率，来评价不同加工方法对竹笋冻裂率的影响。
测试方法：分别记取各实施例和对比例速冻前的数量以及解冻后断裂的数量，冻裂率=（解冻后断裂数/冻前数量）*100%。
测试结果：测试结果见表1。
结果分析：如表1可知，实施例1-3与对比例1（不进行胶体浸泡）相比，进行胶体浸泡形成保护层的速冻笋的冻裂率明显降低，实施例1与对比例2（普通冷冻）相比，说明竹笋冻裂的现象只有在液氮速冻的情况下才会存在，虽然实施例1相对于对比例2来说仍然存在冻裂的情况，但是与对比例1相比明显降低。
表1 竹笋冻裂率测试结果
试验例2 水分损失率测试
速冻后的竹笋在冷藏过程中会出现表面水分损失（干耗）的问题，本试验例通过测试各实施例与对比例竹笋的水分损失率，来比较不同加工方式的竹笋的水分损失的关系。
试验方法 ：分别记取各实施例与对比例的鲜竹笋的重量为w1，将解冻后的竹笋捞出，晾干表面水分，称取晾干后的竹笋重量记为w2，竹笋水分损失率为（w1-w2）/ w1*100%。
试验结果：见表2。
结果分析：由表2可知，实施例1-3与对比例1（不进行胶体浸泡）相比，其水分损失率明显降低，实施例1与对比例2（普通冷库冻结）相比，说明普通冷冻造成的冰晶较大，解冻后细胞液溢出，导致水分损失率较高；实施例1与对比例3（不进行植物也浸泡）相比，说明植物提取液中含有的生长因子和营养物质对于降低水分损失率有一定的促进作用；实施例1与对比例4（煮制后的竹笋）相比，说明鲜竹笋更能保持水分。
表2 水分损失率测试结果
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解；其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (9)
1.一种速冻笋的制备方法，其特征在于，包括：
冻结：将鲜竹笋置于胶体溶液中浸泡，利用液氮速冻法进行冻结；
冷藏：冻结后的竹笋置于冷藏室冷藏；
解冻：将冷藏后竹笋置于植物提取液中解冻，获得速冻笋。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述胶体溶液为卡拉胶和/或黄原胶加水融化后形成的。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述液氮速冻方法为分段式液氮速冻。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述分段式液氮速冻为：第一阶段温度为-40℃，时间为5min；第二阶段温度为-90℃，时间为10min。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述冷藏温度为-20—18℃。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述植物提取液为嫩竹叶和/或竹叶心的提取液。
7.根据权利要求1或6所述的制备方法，其特征在于，所述植物提取液浓度为100g/L。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述植物提取液与冷藏后竹笋的体积比为2:1。
9.一种根据权利要求1-8所述制备方法制备得到的速冻笋。
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- 2022-04-29 CN CN202210464583.8A patent/CN114794229A/zh active Pending
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