CN107197933A - 一种竹笋的保鲜加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及竹笋的加工技术领域，公开了一种竹笋的保鲜加工方法，包括以下步骤：（1）新采摘的竹笋立即放入放有冰块的泡沫保温箱中，喷涂一层抗氧化抑菌剂，然后使用天然植物提取液涂膜带壳的竹笋冷藏保存，协同作用抑制竹笋细胞的呼吸，减弱竹笋的老化速度，可以保持竹笋脆嫩的感官性状；（2）将冷藏后的竹笋切片浸泡在营养保鲜液中，为竹笋提供营养素,为竹笋的新陈代谢提供了物质基础，延缓了竹笋的老化、失水，保持竹笋的鲜味，还能够降低木质化速率，减少纤维素的累积，从而使竹笋保持脆嫩的状态；（3）经过微波处理以及脉冲强光处理后的笋片，酶的活性收到破坏，形成长期的钝化，产生全面的灭菌效果，延长了竹笋的保质期和货架期。
Description
技术领域
本发明属于竹笋的加工技术领域，具体涉及一种竹笋的保鲜加工方法。
背景技术
竹笋，是竹的幼芽，也称为笋。竹为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。全世界共计有30个属550种，盛产于热带、亚热带和温带地区。中国是世界上产竹最多的国家之一，共有22个属、200多种，分布全国各地，以珠江流域和长江流域最多，秦岭以北雨量少、气温低，仅有少数矮小竹类生长。竹笋是我国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其籁伊何，惟笋及蒲”等诗句，表明了人民食用竹笋有2500年以至3000年的历史。竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。
竹笋味道独特，营养丰富，但若不注意贮藏，采后4-5h其风味就开始变化，一般常温下只能保鲜1d，现有的保鲜加工方法多采用冷冻加工成罐头的方式，导致丧失鲜嫩可口的品质不说，还对营养成分含量造成极大的损失。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种竹笋的保鲜加工方法，利用物理保鲜方法和化学保鲜方法相结合的方式对竹笋进行加工，保鲜效果好，可保持竹笋的色泽、脆度和鲜度，提高竹笋的保质期和货架期，加工成本低。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种竹笋的保鲜加工方法，包括以下步骤：
（1）将新采摘的竹笋立即放入放有冰块的泡沫保温箱中，喷涂一层抗氧化抑菌剂，运回工厂后用清水洗去淤泥等杂质，去除老化和有创伤的部分，然后使用天然植物提取液涂膜带壳的竹笋，用保鲜膜包裹，在3-5℃下冷藏4-6小时，该天然植物提取液中各成分浓度为：子姜提取液80-100ppm、玉兰花提取液120-130ppm、石榴籽提取液150-160ppm、松针提取物180-200ppm；
（2）将冷藏后的竹笋取出，使用清水冲洗2-3遍，切割成长为10-15厘米的笋片，然后浸泡在营养保鲜液中，保鲜温度为2-4℃，每隔一天更换一次营养保鲜液，连续处理5-7天，该营养保鲜液各成分浓度为：玉米淀粉100-120mg/L、维生素C 3-5mg/L、L-丙氨酸2-3mg/L、甘氨酸1-2mg/L、海藻糖0.5-1.0mg/L、柠檬酸0.3-0.5mg/L、苹果酸0.1-0.3mg/L；
（3）将使用营养保鲜液浸泡处理后的笋片连同处理液一起装入蒸煮袋中，微波处理2-3秒，温度为100-110℃，再经过脉冲强光处理10-15秒，将处理后的笋片取出放入真空袋中，加入质量浓度为0.4-0.6%的柠檬酸汤汁，每袋加入量为笋片质量的5-8%，灭菌后真空包装，真空度为0.095-0.098MPa。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）中所述抗氧化抑菌剂各成分浓度为：茶多酚7-10mg/L、R-多糖5-8mg/L、聚赖氨酸3-5mg/L、生育酚2-4mg/L、植酸1-2mg/L。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）中所述天然植物提取液的提取方法为醇提法：将新鲜的原料使用质量分数为0.08-0.10%的小苏打溶液浸泡5-10分钟，使用清水冲洗干净，进行捣碎研磨，加入10-15倍体积的质量浓度为50-60%的乙醇溶液浸泡30-50分钟，浸泡后进行加热回流，在70-80℃下回流提取1-2小时，过滤，滤液使用旋转蒸发仪蒸发得到不含酒精成分的所述天然植物提取液。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）中微波处理频率为500-600MPa范围，柠檬酸汤汁PH值为4.5-5.0。
本发明相比现有技术具有以下优点：为了解决现有竹笋保鲜加工中出现的丧失鲜嫩可口的品质以及营养成分含量造成极大的损失的问题，本发明提供了一种竹笋的保鲜加工方法，包括以下步骤：（1）新采摘的竹笋立即放入放有冰块的泡沫保温箱中，喷涂一层抗氧化抑菌剂，然后使用天然植物提取液涂膜带壳的竹笋冷藏保存，协同作用抑制竹笋细胞的呼吸，减弱竹笋的老化速度，可以保持竹笋脆嫩的感官性状；（2）将冷藏后的竹笋切片浸泡在营养保鲜液中，为竹笋提供营养素,为竹笋的新陈代谢提供了物质基础，延缓了竹笋的老化、失水，保持竹笋的鲜味，还能够降低木质化速率，减少纤维素的累积，从而使竹笋保持脆嫩的状态；（3）经过微波处理以及脉冲强光处理后的笋片，酶的活性收到破坏，形成长期的钝化，产生全面的灭菌效果，延长了竹笋的保质期和货架期。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种竹笋的保鲜加工方法，包括以下步骤：
（1）将新采摘的竹笋立即放入放有冰块的泡沫保温箱中，喷涂一层抗氧化抑菌剂，运回工厂后用清水洗去淤泥等杂质，去除老化和有创伤的部分，然后使用天然植物提取液涂膜带壳的竹笋，用保鲜膜包裹，在3℃下冷藏4小时，该天然植物提取液中各成分浓度为：子姜提取液80ppm、玉兰花提取液120ppm、石榴籽提取液150ppm、松针提取物180ppm；
（2）将冷藏后的竹笋取出，使用清水冲洗2遍，切割成长为10厘米的笋片，然后浸泡在营养保鲜液中，保鲜温度为2℃，每隔一天更换一次营养保鲜液，连续处理5天，该营养保鲜液各成分浓度为：玉米淀粉100mg/L、维生素C 3mg/L、L-丙氨酸2mg/L、甘氨酸1mg/L、海藻糖0.5mg/L、柠檬酸0.3mg/L、苹果酸0.1mg/L；
（3）将使用营养保鲜液浸泡处理后的笋片连同处理液一起装入蒸煮袋中，微波处理2秒，温度为100℃，再经过脉冲强光处理10秒，将处理后的笋片取出放入真空袋中，加入质量浓度为0.4%的柠檬酸汤汁，每袋加入量为笋片质量的5%，灭菌后真空包装，真空度为0.095MPa。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）中所述抗氧化抑菌剂各成分浓度为：茶多酚7mg/L、R-多糖5mg/L、聚赖氨酸3mg/L、生育酚2mg/L、植酸1mg/L。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）中所述天然植物提取液的提取方法为醇提法：将新鲜的原料使用质量分数为0.08%的小苏打溶液浸泡5分钟，使用清水冲洗干净，进行捣碎研磨，加入10倍体积的质量浓度为50%的乙醇溶液浸泡30分钟，浸泡后进行加热回流，在70℃下回流提取1小时，过滤，滤液使用旋转蒸发仪蒸发得到不含酒精成分的所述天然植物提取液。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）中微波处理频率为500-600MPa范围，柠檬酸汤汁PH值为4.5。
实施例2
一种竹笋的保鲜加工方法，包括以下步骤：
（1）将新采摘的竹笋立即放入放有冰块的泡沫保温箱中，喷涂一层抗氧化抑菌剂，运回工厂后用清水洗去淤泥等杂质，去除老化和有创伤的部分，然后使用天然植物提取液涂膜带壳的竹笋，用保鲜膜包裹，在4℃下冷藏5小时，该天然植物提取液中各成分浓度为：子姜提取液90ppm、玉兰花提取液125ppm、石榴籽提取液155ppm、松针提取物190ppm；
（2）将冷藏后的竹笋取出，使用清水冲洗2遍，切割成长为12厘米的笋片，然后浸泡在营养保鲜液中，保鲜温度为3℃，每隔一天更换一次营养保鲜液，连续处理6天，该营养保鲜液各成分浓度为：玉米淀粉110mg/L、维生素C 4mg/L、L-丙氨酸2.5mg/L、甘氨酸1.5mg/L、海藻糖0.8mg/L、柠檬酸0.4mg/L、苹果酸0.2mg/L；
（3）将使用营养保鲜液浸泡处理后的笋片连同处理液一起装入蒸煮袋中，微波处理2秒，温度为105℃，再经过脉冲强光处理12秒，将处理后的笋片取出放入真空袋中，加入质量浓度为0.5%的柠檬酸汤汁，每袋加入量为笋片质量的6%，灭菌后真空包装，真空度为0.096MPa。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）中所述抗氧化抑菌剂各成分浓度为：茶多酚8mg/L、R-多糖6mg/L、聚赖氨酸4mg/L、生育酚3mg/L、植酸1.5mg/L。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）中所述天然植物提取液的提取方法为醇提法：将新鲜的原料使用质量分数为0.09%的小苏打溶液浸泡8分钟，使用清水冲洗干净，进行捣碎研磨，加入12倍体积的质量浓度为55%的乙醇溶液浸泡40分钟，浸泡后进行加热回流，在75℃下回流提取1.5小时，过滤，滤液使用旋转蒸发仪蒸发得到不含酒精成分的所述天然植物提取液。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）中微波处理频率为500-600MPa范围，柠檬酸汤汁PH值为4.8。
实施例3
一种竹笋的保鲜加工方法，包括以下步骤：
（1）将新采摘的竹笋立即放入放有冰块的泡沫保温箱中，喷涂一层抗氧化抑菌剂，运回工厂后用清水洗去淤泥等杂质，去除老化和有创伤的部分，然后使用天然植物提取液涂膜带壳的竹笋，用保鲜膜包裹，在5℃下冷藏6小时，该天然植物提取液中各成分浓度为：子姜提取液100ppm、玉兰花提取液130ppm、石榴籽提取液160ppm、松针提取物200ppm；
（2）将冷藏后的竹笋取出，使用清水冲洗3遍，切割成长为15厘米的笋片，然后浸泡在营养保鲜液中，保鲜温度为4℃，每隔一天更换一次营养保鲜液，连续处理7天，该营养保鲜液各成分浓度为：玉米淀粉120mg/L、维生素C 5mg/L、L-丙氨酸3mg/L、甘氨酸2mg/L、海藻糖1.0mg/L、柠檬酸0.5mg/L、苹果酸0.3mg/L；
（3）将使用营养保鲜液浸泡处理后的笋片连同处理液一起装入蒸煮袋中，微波处理3秒，温度为110℃，再经过脉冲强光处理15秒，将处理后的笋片取出放入真空袋中，加入质量浓度为0.6%的柠檬酸汤汁，每袋加入量为笋片质量的8%，灭菌后真空包装，真空度为0.098MPa。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）中所述抗氧化抑菌剂各成分浓度为：茶多酚10mg/L、R-多糖8mg/L、聚赖氨酸5mg/L、生育酚4mg/L、植酸2mg/L。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）中所述天然植物提取液的提取方法为醇提法：将新鲜的原料使用质量分数为0.10%的小苏打溶液浸泡10分钟，使用清水冲洗干净，进行捣碎研磨，加入15倍体积的质量浓度为60%的乙醇溶液浸泡50分钟，浸泡后进行加热回流，在80℃下回流提取2小时，过滤，滤液使用旋转蒸发仪蒸发得到不含酒精成分的所述天然植物提取液。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）中微波处理频率为500-600MPa范围，柠檬酸汤汁PH值为5.0。
对比例1
与实施例1的区别仅在于，省略步骤（1）的过程，直接进行冷藏，其余保持不变。
对比例2
与实施例2的区别仅在于，将步骤（2）中的营养保鲜液换成食品防腐液，其余保持不变。
对比例3
与实施例3的区别仅在于，不进行步骤（3）中的微波处理以及脉冲强光处理，其余保持不变。
对比试验
分别使用实施例1-3和对比例1-3的方法处理加工竹笋，同时以现有的冷冻后加工成罐头的竹笋作为对照，对各组产品进行复水，恢复至活润状态然后进行营养成分的测定，将结果记录如下表所示：
| 项目 | 蛋白质含量（%） | 总糖含量（%） | 粗纤维含量（%） | 复水率（%） |
| 实施例1 | 4.36 | 9.58 | 0.76 | 93.6 |
| 实施例2 | 4.39 | 9.46 | 0.75 | 94.3 |
| 实施例3 | 4.37 | 9.54 | 0.76 | 94.1 |
| 对比例1 | 3.56 | 11.85 | 1.55 | 87.5 |
| 对比例2 | 3.45 | 12.48 | 1.48 | 88.9 |
| 对比例3 | 3.67 | 10.67 | 1.25 | 88.5 |
| 对照组 | 3.42 | 12.54 | 1.62 | 87.2 |
通过比较可以看出：本发明提供的竹笋保鲜处理方法效果极佳，利用物理保鲜方法和化学保鲜方法相结合的方式对竹笋进行加工，保鲜效果好，可保持竹笋的色泽、脆度和鲜度，提高竹笋的保质期和货架期，加工成本低。
Claims (4)
1.一种竹笋的保鲜加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将新采摘的竹笋立即放入放有冰块的泡沫保温箱中，喷涂一层抗氧化抑菌剂，运回工厂后用清水洗去淤泥等杂质，去除老化和有创伤的部分，然后使用天然植物提取液涂膜带壳的竹笋，用保鲜膜包裹，在3-5℃下冷藏4-6小时，该天然植物提取液中各成分浓度为：子姜提取液80-100ppm、玉兰花提取液120-130ppm、石榴籽提取液150-160ppm、松针提取物180-200ppm；
（2）将冷藏后的竹笋取出，使用清水冲洗2-3遍，切割成长为10-15厘米的笋片，然后浸泡在营养保鲜液中，保鲜温度为2-4℃，每隔一天更换一次营养保鲜液，连续处理5-7天，该营养保鲜液各成分浓度为：玉米淀粉100-120mg/L、维生素C 3-5mg/L、L-丙氨酸2-3mg/L、甘氨酸1-2mg/L、海藻糖0.5-1.0mg/L、柠檬酸0.3-0.5mg/L、苹果酸0.1-0.3mg/L；
（3）将使用营养保鲜液浸泡处理后的笋片连同处理液一起装入蒸煮袋中，微波处理2-3秒，温度为100-110℃，再经过脉冲强光处理10-15秒，将处理后的笋片取出放入真空袋中，加入质量浓度为0.4-0.6%的柠檬酸汤汁，每袋加入量为笋片质量的5-8%，灭菌后真空包装，真空度为0.095-0.098MPa。
2.如权利要求1所述一种竹笋的保鲜加工方法，其特征在于，步骤（1）中所述抗氧化抑菌剂各成分浓度为：茶多酚7-10mg/L、R-多糖5-8mg/L、聚赖氨酸3-5mg/L、生育酚2-4mg/L、植酸1-2mg/L。
3.如权利要求1所述一种竹笋的保鲜加工方法，其特征在于，步骤（1）中所述天然植物提取液的提取方法为醇提法：将新鲜的原料使用质量分数为0.08-0.10%的小苏打溶液浸泡5-10分钟，使用清水冲洗干净，进行捣碎研磨，加入10-15倍体积的质量浓度为50-60%的乙醇溶液浸泡30-50分钟，浸泡后进行加热回流，在70-80℃下回流提取1-2小时，过滤，滤液使用旋转蒸发仪蒸发得到不含酒精成分的所述天然植物提取液。
4.如权利要求1所述一种竹笋的保鲜加工方法，其特征在于，步骤（3）中微波处理频率为500-600MPa范围，柠檬酸汤汁PH值为4.5-5.0。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20170926 |