KR101140556B1 - 절임 건매실의 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 절임 건매실 - Google Patents

Abstract

본 발명은 절임 건매실의 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 절임 건매실에 관한 것으로, (a) 물과 정백당을 중량기준으로 1:1~1:2의 비율로 혼합한 혼합물을 가열하여 용해시켜서 당액을 제조하는 단계; (b) 상기 당액 100 중량%에 매실 20~30 중량%를 첨가하여 15~25분 동안 절이는 단계; (c) 상기 절임 매실을 60~80℃에서 9~11시간 동안 1차 열풍으로 건조하는 단계; (d) 상기 1차 열풍건조한 절임 매실을 45~55℃에서 9~11시간 동안 2차 열풍건조하는 단계; 및 (e) 상기 2차 열풍건조한 절임 매실을 0~10℃의 냉장조건에서 2~3시간 동안 처리하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 절임 매실의 제조방법을 제공함으로써, 간편하게 먹을 수 있으면서 뛰어난 맛과 향을 갖는 절임 건매실을 제공할 수 있도록 하여 농가 소득 증대에 이바지하는 것이다.

Description

절임 건매실의 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 절임 건매실{Method for sugar pickled greenplum and sugar pickled greenplum prepared therefrom}

본 발명은 절임 건매실의 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 절임 건매실에 관한 것으로, 보다 상세하게는 당 절임 공정 중 고온에서 가열하여 제조한 당액을 이용해 당 절임함으로써, 가공시간을 단축시키고 생산 단가를 낮추면서 기존의 당 절임 후 장시간 숙성시키는 것에 비해 매실의 맛과 향의 변화를 최소화한 절임 건매실의 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 절임 건매실에 관한 것이다.

매실은 장미과에 속하는 낙엽소교목인 매화나무의 열매로서, 살구와 비슷한 12~20g의 구형핵과이고, 현재 우리나라의 남쪽 지방에서 6~7월경에 성숙한다. 매실 재배면적과 생산량은 1980년대 초에는 150ha에서 612톤이 생산될 정도로 적었으나 1986년부터 1989년에는 794ha에서 5,650톤이 1998년에는 1,045ha에서 6,784톤이 생산되고 있으며 최근 건강식품에 대한 관심이 높아지면서 생산량이 더욱 증가되고 있는 추세이다(자두?매실, 농촌진흥청, 2001).

매실은 수확시기와 가공법에 따라 여러 종류로 나뉜다. 그 종류에는 껍질이 연한 녹색이고 신맛이 강한 청매, 향이 좋고 빛깔이 노란 황매, 청매를 쪄서 말린 금매, 청매를 소금물에 절여 햇볕에 말린 백매, 청매의 껍질을 벗겨 연기에 그을려 검게 만든 오매 등이 있다. 상기 매실은 내부 중앙에 있는 씨와 그 외 나머지 과육부분으로 이루어져 있으며, 과육부분이 전체의 약 85%를 차지하고 있다. 매실은 알칼리성식품으로 구연산, 사과산, 호박산, 주석산 등의 유기산과, 카테킨산, 펙틴, 탄닌 등의 무기질을 풍부하게 함유하고 있어 소화기능, 체질개선, 피로회복에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 매실의 구연산은 항균력과 살균력을 가지고 있어서, 식중독 사고가 빈번히 발생하는 여름철에 매실을 섭취하면 식중독을 예방할 수 있는 것으로 보고된 바 있다(매실의 건강 기능성, 황자영, 웅진식품중앙연구소, 2005).

현재까지 매실의 효능을 과학적으로 검증한 연구로는 항산화, 항암, 항균, 항혈전, 피로회복, 간기능 개선 효과 등이 있다. 매실의 항산화효과로 DPPH 자유라디칼 소거능을 측정한 결과, 2% 매실추출물을 처리시 90% 이상의 활성을 나타낸 것을 확인하였다. 또한 매실추출물의 위암, 대장암, 간암 및 자궁암에 대한 항암활성을 측정한 결과, 20% 매실추출물을 처리한 위암세포군에서 증식 저해효과를 나타내었으며, Micrococcus letus와 살모넬라 및 E. coli에 대하여 강한 항균활성을 나타내었다. 뿐만 아니라 매실추출물은 간장기능 회복에 효과가 있는 것으로 보고된 바 있다(매실의 건강 기능성, 황자영, 웅진식품중앙연구소, 2005).

위와 같은 기능을 가진 매실은 과육질이 비교적 단단하고 신맛이 강하기 때문에 일반적으로 그대로 섭취하는 것이 어려워 1차 가공하여 섭취하는데, 주로 술로 담그어 이용하거나 장아찌를 만들어 먹기도 하고, 매실 농축액으로 가공하여 섭취하기도 한다.

1990년대에는 매실 가공유형이 음료와 관련된 식품류가 대부분을 점유하고 있었으나 최근에는 술과 식초로 가공한 예가 늘어나고 있다(매실ㆍ유자 경영여건과 대응방안, 강진구, 농촌진흥청 원예연구소, 2007). 매실의 국내 가공특허로는 고추장, 김치, 쨈, 장아찌, 음료, 소스, 피클, 엑기스, 차, 초콜릿, 아이스크림, 절임, 식초, 주류 등이 있다.

하지만, 매실을 이용한 간편 섭취 가공품이 미비한 실정으로 본 발명에서는 섭취가 용이하고 맛과 향이 우수한 가공품으로 건매실을 개발하고자 하였다.

또한, 본 발명에 앞서 매실의 특허현황을 조사한 결과 당 절임하여 제조한 가공품에는 매실장아찌(등록번호 : 0223974) 및 매실절임(등록번호 : 0496661), 매실잼 (등록번호 : 0509905)등이 있으나 가열하면서 단시간에 당 절임하여 제조한 매실 가공에 관한 특허는 출원된 바 없다.

따라서, 본 발명은 건매실의 제조방법을 제공하는데 있어서, 상기한 건조방법을 최적조건으로 하여 더욱 뛰어난 맛과 향을 갖는 건매실의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

이에, 본 발명자는 생과로 장기저장이 되지 못하여 일시에 가공 처리해야 하는 매실에 있어서 종래에는 이를 가공품을 만드는 과정에서 제조시간이 오래 걸리므로 고유의 맛과 향이 손실될 뿐만 아니라 대량소비 하는데 어려움이 많은 문제점을 해결하기 위한 방법으로, 당 절임 공정 중 고온에서 가열하여 제조한 당액을 이용해 짧은 시간 내에서 당 절임하고 이를 건조함으로써, 가공시간을 단축시켜 대량생산을 가능하게 하고 이로 인하여 경제성을 향상시키면서 기존 당 절임 후 장시간 숙성시키는 것에 비해 매실의 맛과 향의 변화를 최소화하고 건조과정을 통해서 과육의 씹힘성을 향상시켜 뛰어난 맛과 향을 갖는 절임 건매실의 제조방법을 개발하고자 하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 고온에서 가열하여 제조한 당액을 이용해 짧은 시간 내에서 당 절임하고 이를 다른 온도에서 순차적으로 건조하는 당 절임 건매실의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조하여 간편하게 먹을 수 있으면서 뛰어난 맛과 향을 갖는 절임 건매실을 제공할 수 있도록 하여 농가 소득 증대에 이바지하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 물과 정백당을 중량기준으로 1:1~1:2의 비율로 혼합한 혼합물을 가열하여 용해시켜서 당액을 제조하는 단계; (b) 상기 당액에 매실을 중량기준으로 당액 제조에 사용한 물과 동일한 양으로 첨가하여 15~25분 동안 절이는 단계; (c) 상기 절임 매실을 60~80℃에서 9~11시간 동안 1차 열풍으로 건조하는 단계; (d) 상기 1차 열풍건조한 절임 매실을 45~55℃에서 9~11시간 동안 2차 열풍건조하는 단계; 및 (e) 상기 2차 열풍건조한 절임 매실을 0~10℃의 냉장조건에서 2~3시간 동안 처리하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 절임 매실의 제조방법을 제공한다.

또한, 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 절임

건매실을 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다.

또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.

본 발명은 종래 매실의 가공품이 만드는 과정에서 제조시간이 오래 걸리므로 고유의 맛과 향이 손실될 뿐만 아니라 대량소비 하는데 어려움이 많은 문제점을 해결하기 위하여, 매실을 고온에서 가열하여 제조한 당액을 이용해 짧은 시간 내에 당 절임하고 건조함으로써, 가공시간을 단축시켜 대량생산을 가능하게 하고 생산단가를 낮추어, 농민들의 경제적 이익을 향상시킬 수 있도록 한 것이다.

또한, 기존 장시간 숙성의 문제점뿐만 아니라 단계별 건조과정을 통해서 과육의 식감을 향상시킴으로써, 뛰어난 맛과 향 등과 함께 소비자의 오감 기호도를 개선한 절임 건매실의 제조방법을 개발한 것이다.

구체적으로, 본 발명에 따른 건매실의 제조공정은 다음과 같다.

[제 1 공정] 수세 공정

먼저 상태가 양호한 매실을 선별하여 물로 수세하여 겉표면에 묻어있는 이물질을 제거한다.

이때, 본 발명에서는 상기 수세한 매실의 씨를 제거하는 것이 바람직하다. 이는 매실 과육과 씨가 분리되면 매실의 섭취하기가 용이하기 때문이다.

[제 2 공정] 당액 조제 공정

물과 정백당을 중량기준으로 1:1 내지 1:2의 비율로 100℃로 가열하여 용해시키는 동시에 당액을 끓인다. 이는 물 1 중량을 기준으로 정백당의 혼합 비율이 1 미만인 경우에는 당도가 낮아서 절임 매실에 충분한 단맛과 방부 효과를 제공하지 못하고, 2를 초과할 경우에는 매실 과육이 흐물흐물해지거나 매실 특유의 신맛이 저감되어 소비자의 기호도가 저감되기 때문이다.

이때, 상술한 당액 절임 효과를 제공하기 위해서는 상술한 물과 정백당을 1:1 내지 1:2로 혼합하되, 당액의 Brix를 50~60로 맞춰서 당 절임에 사용하는 것이 바람작하다.

[제 3 공정] 당 절임 공정

상기 제 1 공정에서 준비된 매실은 중량기준으로 물, 정백당, 매실의 비율을 1 : 1 : 1 내지 1 : 2 : 1로 넣어 15~25분간 당 절임하는 것이 바람직하다. 이는 매실을 15분 미만으로 당 절임을 하면 매실 과육에 당이 충분하게 스며들지 못하여 완성된 가공품이 단단하고 단맛과 방부 효과가 미미하고, 매실을 25분 초과하여 당 절임을 하면 과육이 흐물흐물해지기 때문이다. 보다 바람직하게 20분간 당 절임을 하면 과육에 당이 적당하게 스며들고 과육이 흐물흐물하게 되지 않아 품질이 뛰어난 상품을 제조할 수 있다. 또한, 상술한 기간의 단기 당 절임 과정을 통해 매실 본래의 맛과 향은 유지하면서 신맛과 떫은맛은 감소되어 섭취가 용이한 절임 건매실을 제공한다.

[제 4 공정] 1차 건조 공정

상기 제 3 공정에서 당 절임된 매실을 당액과 분리하고, 분리된 매실을 60~80℃에서 9~11시간 동안 1차 열풍으로 건조한다. 더 바람직하게는 당액에서 분리한 매실을 70℃에서 10시간 동안 열풍 건조한다. 이는 절임 매실을 60℃ 미만에서 건조하면 건조시간이 증가하기 때문에 공정이 길어지는 문제점이 발생하고, 80℃를 초과하면 건조시간은 단축되나 표면이 천천히 굳어가면서 과육이 쫀득쫀득 해지는 것이 아니라 표면은 딱딱해지고 안은 흐물흐물해져 상품성이 저하되기 때문이다.

[제 5 공정] 2차 건조 공정

상기 제 4 공정에서 건조된 절임 건매실을 45~55℃에서 9~11시간 동안 2차 열풍건조한다. 더 바람직하게는 제 4 공정에서 건조된 절임 건매실을 50℃에서 10시간 단계적으로 열풍건조한다. 이는 45℃ 미만에서 건조하면 건조시간이 증가하는 문제점이 발생하고 55℃를 초과하여 건조하면 표면에 딱딱해지고 색상이 변하므로 상품성이 저하되기 때문이다.

본 발명에서 온도를 달리하여 1차와 2차 건조를 단계적으로 수행하는 것은 70℃전후의 고온에서 계속적으로 장기간 건조할 경우에는 앞서 설명한 바와 같이 매실 표면에 당액이 많이 남아 있어서 표면이 딱딱해지고 색상이 변하므로 상품성이 저하되기 때문이고, 상술한 1차 건조를 수행한 다음 1차 건조 온도보다 낮은 온도에서 2차 건조를 해주면 1차 건조 때 남아있던 표면에 당액의 끈적거림을 낮추고 건매실 조직을 더욱 쫀득하게 하여 상품성을 높일 수 있기 때문이다.

[제 6 공정] 냉장 처리 공정

상기 제 5 공정을 거친 절임 건매실을 0~10℃의 냉장조건에서 2 ~ 3시간 처리하여 건매실을 제조한다.

통상적으로 냉장 조건은 식품공전 상 냉장 조건인 0~10℃에서 처리하는데, 본 발명에서는 4~5℃의 온도범위에서 냉장처리하는 것이 균일한 상품성에 바람직하다.

본 발명에서 냉장처리하는 것은 과육이 더욱 쫄깃쫄깃해지기 때문인데, 2시간 미만으로 처리하면 상술한 효과가 미미하고 3시간를 초과하면 초과 시간 대비하여 상술한 과육 효과가 미미하기 때문이다.

상술한 공정을 거쳐서 제조된 본 발명의 절임 건매실은 안주나 식사 후의 후식으로 섭취하면 개운한 맛을 느낄 수 있다.

이와 같이, 본 발명은 매실에 정백당을 혼합 후 가열하여 제조한 당액을 이용해 당 절임을 하고 단계적 열풍건조하는 과정을 거침으로써, 종래 가공품 당 절임시간이 3~4개월인 것에 비해 1시간 이내로 단축시켰고 매실의 저장성과 유통성을 개선함과 동시에 뛰어난 맛과 향을 갖는 절임 건매실의 제조방법을 제공할 수 있게 한 것이다.

또한, 본 발명은 당 절임한 매실과육을 적당히 건조함으로써 가공하기 전과 비교하여 씹힘성이 향상된 절임 건매실을 제공할 수 있게 한 것이다.

도 1은 본 발명의 바람직한 일실시예에 따라 맛과 향이 우수한 절임 건 매실의 제조 공정도를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 바람직한 일실시예에 따라 절임 시간의 차이에 의한 매실의 절임 정도를 사진으로 나타낸 것이다.

이하에서는, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 구체적인 실시형태를 상세하게 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 건매실의 제조방법을 나타내는 흐름도이고, 여기에 도시된 바와 같이, 본 발명은 매실을 당 절임하고 건조함으로써, 매실 본래의 맛과 향은 유지하면서 신맛을 개선하여 섭취가 용이한 건매실을 제조하는 방법에 대한 것이다.

이러한 본 발명은 기본적으로 매실을 이용하는 것이며, 매실에 단기 당 절임 공정을 적용하여 건매실을 제조하는 것이다.

이하, 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 더 상세히 설명하고자 한다. 하지만, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 사상과 범위 내에서 여러 가지 변형 또는 수정할 수 있음은 이 분야에서 당업자에게 명백한 것이다.

[ 실시예 ] 단기 당 절임 공정에 의한 절임 건매실의 제조방법

먼저 상태가 양호한 매실을 선별하여 물로 수세한 후, 겉표면에 묻어있는 이물질을 제거하여 매실을 준비하였다.

그리고, 준비된 매실의 씨를 제거하였다.

상기 매실을 이용하여 물, 정백당, 매실의 비율을 1 : 1 : 1과 1 : 2 : 1로 제조하여 비교하였고, 당 절임 시간은 각각 5분 ~ 20분 동안 처리한 후, 당액의 pH, Brix의 물성을 측정하였다. 20분 이상 처리시 매실과육이 형태가 없이 변하기 때문에 20분 이내로 조건을 설정하였다(도 2 참조).

상기 당 절임 조건에 따라 물과 정백당을 1 : 2의 비율로 혼합한 후 100℃로 가열하여 당액을 제조한 후, 당액에 매실을 20 중량% ~ 30 중량%의 함량으로 투입하여 20분간 당 절임공정을 실시하였다. 상기 당 절임된 매실을 당액과 분리하고, 70℃에서 10시간, 50℃에서 10시간 단계적으로 열풍건조한 후, 4℃의 냉장조건에서 2 ~ 3시간 처리하여, 본 발명의 절임 건매실을 제조하였다.

[ 실험예 1] 당액과 당 절임 시간의 최적조건 설정

물, 정백당, 매실의 비율을 달리하고 당 절임 시간을 달리하여 pH와 Brix를 측정하였다.

이렇게 측정된 물, 정백당, 매실 비율과 당 절임 시간에 따른 pH와 Brix를 하기 표 1에 나타내었다.

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 정백당의 비율이 높을수록 Brix는 높았고, pH는 낮았다. 또한 당 절임 시간에 따라 Brix는 증가하고, pH는 대체적으로 감소하는 경향을 보였다. 다시 말해 시간에 따라 당액의 pH가 감소하는 것은 산이 높아짐을 의미하고 매실의 신맛이 당액으로 배출되었다고 할 수 있다. 그러므로 상기 표 1에 결과는 고온에서 가열하여 제조한 당액을 이용해 당 절임하는 과정에서 매실의 신맛이 감소됨을 알 수 있다.

[ 실험예 2] 관능평가

상기 실시예에서 매실의 당 절임 시간을 달리하여 제조한 건매실의 관능평가를 실시하였다. 관능평가 요원으로는 대학원생 및 학부생 13명을 대상으로 하였다. 5점척도법을 이용하였고, 점수의 기준으로 단맛은 5점은 “강하다”이고, 1점은 “약하다”로 하였고 신맛은 5점은 “약하다”이고 1점은 “강하다”로 하였다. 그리고 향, 색, 전체적 기호도는 5점은 “좋다”이고, 1점은 “나쁘다”로 하였다.

총 8개군 중 1차적으로 정백당 비율에 따른 가장 높은 선호도를 나타낸 2군을 선별한 후, 관능평가를 재실시하여 표 2에 나타내었다.

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 물, 정백당, 매실 비율과 당 절임 시간에 따른 관능평가를 실시한 결과 물, 정백당, 매실을 1 : 2 : 1의 비율로 20분간 당 절임할 시 가장 우수한 맛과 향을 나타내었다. 또한 당의 비율과 당 절임 시간이 증가함에 따라 신맛은 감소하고 단맛은 증가하였다. 이것으로부터 당 절임 과정에서 매실의 신맛성분이 당액으로 배출되고 당은 매실에 흡수됨을 알 수 있다. 따라서 상기한 당 절임 조건으로 건매실을 제조하였다.

[ 실험예 3] 시제품의 저장안정성 측정

3-1. 온도에 따른 안정성 시험

일정온도(15℃, 25℃, 35℃, 45℃)에 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 절임 건매실 시제품을 18일 동안 보관하면서 3일 간격으로 샘플링한 후, 저장온도에 따른 이화학적 관능적 변화를 측정하였다.

3-1-1. 온도 변화에 따른 pH 측정

저장 중 온도변화에 따른 pH 변화를 알아보기 위해 15℃, 25℃, 35℃ 및 45℃의 조건하에 18일 동안 보관하면서 3일 간격으로 샘플링하여 pH를 측정하였다. pH 측정은 25℃에서 측정하였으며, 측정하기 전에는 유리적극을 미리 염기성 완충액이나 증류수에 담그어 두고, pH meter는 전원에 연결하여 10분 이상 두었다가 사용하였다. 검출부는 증류수로 잘 씻어 가볍게 닦아낸 다음 사용하였다.

표 3에서 나타낸 바와 같이 초기 pH와 비교하여 모든 온도조건에서 저장기간동안 큰 변화가 없음을 확인하였다.

3-1-2. 온도 변화에 따른 미생물 측정

미생물 측정은 3M 배지를 이용하여 대장균, 일반세균, 곰팡이균을 측정하였다. 멸균수 9 ml에 샘플링한 시료 1 g을 일정시간 동안 침지한 후 상등액 1 ml을 취하여 3M 배지에 주입하였다. 배지를 37℃에서 24~48시간 배양하면서 미생물 성장을 관찰하였다.

표 4에서 나타낸 바와 같이 대장균, 일반세균, 곰팡이는 저장기간 동안 모든 저장온도에서 검출되지 않음을 확인하였다.

3-1-3. 저장온도에 따른 건매실의 성상변화

저장온도에 따른 제품의 성상변화를 측정하기 위해 관능평가를 실시하였다.

실시예 1에 따라 제조한 건매실을 저장온도별(15℃, 25℃, 35℃, 45℃)로 저장하여 씹힘성, 향, 외관을 평가하였다. 관능평가는 냉장보관(4℃) 샘플을 대조군으로 비교한 후 1-5점의 점수를 부여하였다.

관능검사 결과를 표 5에 나타내었다.

표 5에서 나타낸 바와 같이 저장기간동안 씹힘성과 향은 차이를 보이지 않았다. 그러나 18일 동안 45도에서 보관한 건매실의 외관은 초기보다 품질이 감소하였다.

[ 실험예 4] 시제품의 영양성분 측정

건매실의 영양성분은 식품공전상의 제10. 일반시험법에 따라 분석하여 표 6에 나타내었다.

상기 표 5에 나타낸 바와 같이, 건매실 100 g당 열량 301 kacl, 탄수화물 71 g, 단백질 0.48 g, 지방 1.41 g, 포화지방 0.76 g, 트랜스지방 0.01 g, 나트륨 1.32 mg의 함량이 있음을 확인할 수 있었다.

A: 10분 절임 B: 20분 절임 C: 30분 절임
D: 40분 절임 E: 50분 절임 F: 60분 절임

Claims (4)

1. (a) 물과 정백당을 중량기준으로 1:1~1:2의 비율로 혼합한 혼합물을 가열하여 용해시켜서 당액을 제조하는 단계;
   (b) 상기 당액에 씨앗을 제거한 매실을 중량기준으로 당액 제조에 사용한 물과 동일한 양으로 첨가하여 15~25분 동안 절이는 단계;
   (c) 상기 절임 매실을 60~80℃에서 9~11시간 동안 1차 열풍으로 건조하는 단계;
   (d) 상기 1차 열풍건조한 절임 매실을 45~55℃에서 9~11시간 동안 2차 열풍건조하는 단계; 및
   (e) 상기 2차 열풍건조한 절임 매실을 0~10℃의 냉장조건에서 2~3시간 동안 처리하는 단계;
   를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 절임 매실의 제조방법.
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