CN102871152B

CN102871152B - 一种鲟鱼肉熏制加工工艺

Info

Publication number: CN102871152B
Application number: CN2012102991673A
Authority: CN
Inventors: 夏永涛; 吕丽; 白帆; 周志芳; 许式见; 程星
Original assignee: Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-Tech Co Ltd
Current assignee: Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-Tech Co Ltd
Priority date: 2012-08-22
Filing date: 2012-08-22
Publication date: 2013-11-27
Anticipated expiration: 2032-08-22
Also published as: CN102871152A

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种鲟鱼肉冷热熏制加工工艺，解决鲟鱼肉的熏制工艺问题，经前处理、除脊骨肉刺及腹膜、切片、腌渍、染色、沥干、冷熏或热熏、暂冻、切片包装、速冻、金属探测等工艺，熏制品香而不腻、味道鲜美、胆固醇含量低、色泽诱人、香气浓郁持久、保质期长，本发明的方法不破坏鱼的营养成分，操作方便，生产周期短。

Description

一种鲟鱼肉熏制加工工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种鲟鱼肉冷热熏制加工工艺。

背景技术

鲟鱼肉味鲜美、骨软、营养价值高，鱼肉中粗蛋白含量为19.60％，氨基酸组成比较均衡，富含高度不饱和脂肪酸（EPA、DHA），是一种优质的蛋白质资源。在生产鲟鱼子酱的过程中，剩余的鱼肉所占比例较大，约为鱼体重40％，加工潜力巨大。鱼肉的熏制方法比较多，不同的鱼种质地不同，采用的具体手段也有差异。如专利公开号为CN1533714A的一种熏制鱼类的方法，去除鱼的鳃、鳞、内脏、血、骨，将鱼分层摆放在容器中，每层添加食盐和调味品进行20-30小时的盐浸处理，食盐的添加量为鱼重量的4-6%，调味剂的添加量为鱼重量的1-2%，经盐浸处理的鱼放在水中进行脱盐处理10-15小时，脱盐后的鱼沥去水分，在通风的环境下进行8-12小时的风干处理，将风干处理后的鱼放置在熏烤房中，在28-35℃的温度下,用烟进行5-10小时的熏制处理制成产品。又如专利公开号为CN102578205A公开了一种熏制即食罗非鱼片的加工方法，是将新鲜的罗非鱼剖杀后依次进行开片采肉，去皮，剔鱼刺、切块整形、漂洗、脉动压熏制腌制、干燥脱水、油浸、真空包装后熟化灭菌，得到产品，其优点是调味料和烟熏液混合添加到鱼肉中，然后采用脉动压技术在可旋转的密封容器中同步完成腌制与熏制。再如适合于人工养成的淡水鱼类，如青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鳊鱼和罗非鱼的专利公开号为CN1836527A的一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法，包括去除鱼鳞、剖杀、清洗、沥干、腌制、调味、漂洗、烘干、烟熏、冷却、切块、包装、杀菌和冷藏、冷冻工序，用木屑或米糠固体熏材进行烟熏，将上述烟熏预制品再进行杀菌，杀菌的温度为115℃-121℃，时间为15-60min。这种工艺在熏制后需要增加杀菌工序，没有充分利用熏制过程的杀菌功能。

发明内容

本发明的目的是为了解决鲟鱼肉的熏制工艺问题，提供一种工序分配科学，严格合理，操作方便，生产周期短的鲟鱼肉冷热熏制加工工艺。

本发明的上述技术问题主要是通过下述技术方案得以解决的：一种鲟鱼肉冷热熏制加工工艺，其特征是具有以下步骤：

（一）前处理，将待熏制的鲟鱼进行原料验收，清洗。

（二）切片处理，切片处理时去除脊骨肉刺以及腹膜。按熏制工艺要求大小切片，如熏制网架大小，以合理存放鱼片体。

（三）去小刺。鲟鱼骨胳大部分是软骨，有发达的脊索，因鲟鱼属于软骨硬鳞鱼类，其体内全部是软骨，且鱼体肌肉没有肌间刺，去小刺，主要是清除前工序中剩余的小软骨。

（四）刮腹膜、修整；修整鱼片或鱼块外形、大小，也可以按鱼块或片的大小分类。

（五）腌渍、染色；腌渍时间60分钟到150分钟，浸染液是由姜黄素溶液和盐糖水混合液按（10～15）：（85～90）的百分比配制混合而成，其中盐糖水混合液的盐占（5～8）%，糖占（8～10）%，盐糖水的温度低于5℃。

（六）码放；堆叠，摆在架子上，便于后道熏制工序的进行。

（七）码放在温度12～18℃环境下并沥干。码放在作业网架上。

（八）熏制，冷熏温度25～32℃，熏制时间2～4小时，熏烟木屑为榉木屑；或热熏，热熏温度80～90℃，熏制时间1.5～2.5小时，熏烟木屑为榉木屑；生烟方式为摩擦式发烟，由内置发烟器产生，内置发烟器中设有可变调节装置，可以调节烟量浓度；摩擦式发烟能获得自然烟熏颜色及极好的香味，可满足较高品质要求。内置发烟器是指发烟器在熏箱内，以保证车间清洁。针对冷熏鱼片更重要的是要防止李斯特菌的产生，合理的盐度和烟熏温度、时间可以减少其生长的可能性。

（九）放入0～8℃冷库暂冻，时间1～5小时。后熟、固定，便于切片。

（十）切片或切块，真空包装。适合人们食用要求的大小切片。

（十一）在-25℃以下的温度下进行速冻0.5～2小时，并抽测鱼片中心温度，温度要求为-10～-13℃。速冻使产品定型。

姜黄素是从姜科、天南星科中的一些植物的根茎中提取的一种化学成分，其中，姜黄约含3%～6%，是植物界很稀少的具有二酮的色素，为二酮类化合物，姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦，医学研究表明，姜黄素具有降血脂、抗肿瘤、抗炎、利胆、抗氧化等作用。由于鲟鱼的规格变化较大，因此生产时应对规格进行严格的划分，可针对不同的规格设定不同的工艺控制点，具体烟熏方法、发烟浓度、烟熏温度、烟熏环境湿度、烟熏时间依据不同鲟鱼品种或口感要求而定。熏制中熏烟具有杀菌作用的物质，其中所含的抗氧化物质能防止水产制品油脂的氧化酸败，使水产制品具有特有的烟熏味和芳香味。热熏产品即使经过了高温处理，但是如果入库储存不及时或是储存不当，肉毒杆菌等腐败菌还是有生存的条件，因此产品储藏环节也尤为重要。

作为优选，所述的前处理时，经冰冻的原料需经过冰水解冻后再进行清洗。流水线作业时，多数情况下的原料是经冰冻后进行前处理的。

作为优选，所述的鲟鱼在冷熏后外表的颜色平淡、无光泽，或添加胡萝卜素浸泡上色，或选用使鱼片颜色增进为金黄、亮黄的天然植物添加剂浸泡上色。上色品采用和工艺严格按食品标准进行作业。

作为优选，所述的熏制时，冷熏和热熏在同一台熏制装置中进行，两种熏制方式根据产品要求进行选择。冷熏和热熏的口感是不同的。也可以对同一批产品进行先冷熏后热熏，或先热熏后冷熏。

作为优选，所述的冷熏制成后，熏制品的水分含量为40～55％，盐分含量为8％～12％。在实际操作时，还可根据用户需要进行调整水分含量和盐分含量。

作为优选，所述的热熏温度是指制品周围熏烟和空气混合气体的温度，热熏制品水分含量为20～30％，盐分含量为6％～8％。热法熏制时间较短，盐分含量相对略低，储藏时间较长。

作为优选，所述的熏房内的空气循环采用两阶段式运作，即两旁空气垂直式流动，中心式抽气。两阶段式运作的空气循环方式，使熏房内的烟路按产品摆设、熏制要求的规律行走，不仅提高产品质量的均匀度，且容易控制。在熏房内设有中央空气调节系统，其将所有需要的设备，如热交换器、中央风扇、空气交替阻尼器、新鲜空气和烟雾供给装置、空气调节混合室等串成一体，采用全自动控制，可以精确控制温度、熏烟浓度、烟熏时间。在本设计的方案中，还设有尾气排放装置。

作为优选，所述的速冻之后进行金属探测仪检测，然后装箱存放在温度为-15℃以下冷库，待外运。产品入包装后入库前需要进行内部探测，检验成品内是否有金属丝、金属粉末等杂质，以保证食用安全。

本发明的有益效果是：熏制品香而不腻、味道鲜美、胆固醇含量低、色泽诱人、香气浓郁持久、保质期长，本发明的方法不破坏鱼的营养成分，操作方便，生产周期短。

具体实施方式

下面通过实施例，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。

本实施例一种鲟鱼肉冷热熏制加工工艺，其特征是具有以下步骤：

1．前处理，将待熏制的鲟鱼进行原料验收，冰冻的原料经过冰水解冻后清洗。

2．切片处理，切片处理时去除脊骨肉刺以及腹膜。此处切片是适合熏制工艺中要求的大小。

3．清除前工序中剩余的小软骨。

4．刮清腹膜，并修整和分选鱼片大小。

5．腌渍、染色。腌渍时间120分钟，浸染液是由姜黄素溶液和盐糖水混合液以按15：85的百分比配制混合而成，其中盐糖水混合液的盐占8%，糖占10%，盐糖水的温度为4℃。

6．把腌制好的东西码叠在网架上并沥干净；沥干环境温度16℃。

7．热熏，热熏温度85℃，熏制时间2小时，熏烟木屑为榉木屑，生烟方式为摩擦式发烟，由内置发烟器产生，并由可变调节装置来调节烟雾强度。

8．放入5℃冷库暂冻，时间3小时。

8．按客户食用习惯大小切片，并真空包装。

9．在-30℃温度下进行速冻1小时，抽测鱼片中心温度，温度要求-10℃。

10．速冻之后对产品内部进行金属探测，然后装箱存放在温度为-15℃以下冷库，待外运。

上述实施例是对本发明的说明，不是对本发明的限定，任何对本发明的简单变换后的工艺均属于本发明的保护范围。

Claims

1.一种鲟鱼肉熏制加工工艺，其特征是具有以下步骤：

（一）前处理，将待熏制的鲟鱼进行原料验收，清洗；

（二）切片处理，切片处理时去除脊骨肉刺以及腹膜；

（三）去小刺；

（四）刮腹膜、修整；

（五）腌渍、染色；腌渍时间60分钟到150分钟，浸染液是由姜黄素溶液和盐糖水混合液按10～15： 85～90的百分比配制混合而成，其中盐糖水混合液的盐占5～8%，糖占8～10%，盐糖水的温度低于5℃；

（六）码放；

（七）在温度12～18℃环境下沥干；

（八）熏制，冷熏温度25～32℃，熏制时间2～4小时，熏烟木屑为榉木屑；或热熏，热熏温度80～90℃，熏制时间1.5～2.5小时，熏烟木屑为榉木屑；生烟方式为摩擦式发烟，由内置发烟器产生，内置发烟器中设有可变调节装置；所述的冷熏制成后，熏制品的水分含量为40～55％，盐分含量为8％～12％；所述的热熏温度是指制品周围熏烟和空气混合气体的温度，热熏制品水分含量为20～30％，盐分含量为6％～8％；

（九）放入0～8℃冷库暂冻，时间1～5小时；

（十）切片或切块，真空包装；

（十一）在-25℃以下的温度下进行速冻0.5～2小时，并抽测鱼片中心温度，温度要求为-10～-13℃。

2.根据权利要求1所述的一种鲟鱼肉熏制加工工艺，其特征在于所述的前处理时，经冰冻的原料需经过冰水解冻后再进行清洗。

3.根据权利要求1或2所述的一种鲟鱼肉熏制加工工艺，其特征在于鲟鱼在冷熏后外表的颜色平淡、无光泽，或添加胡萝卜素浸泡上色，或选用使鱼片颜色增进为金黄、亮黄的天然植物添加剂浸泡上色。

4.根据权利要求1或2所述的一种鲟鱼肉熏制加工工艺，其特征在于所述的熏制时，冷熏和热熏在同一台熏制装置中进行，两种熏制方式根据产品要求进行选择。

5.根据权利要求1或2所述的一种鲟鱼肉熏制加工工艺，其特征在于所述的速冻之后对产品内进行金属探测仪检测，然后装箱存放在温度为-15℃以下冷库，待外运。