CN102871152A

CN102871152A - 一种鲟鱼肉冷热熏制加工工艺

Info

Publication number: CN102871152A
Application number: CN2012102991673A
Authority: CN
Inventors: 夏永涛; 吕丽; 白帆; 周志芳; 许式见; 程星
Original assignee: Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-Tech Co Ltd
Current assignee: Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-Tech Co Ltd
Priority date: 2012-08-22
Filing date: 2012-08-22
Publication date: 2013-01-16
Anticipated expiration: 2032-08-22
Also published as: CN102871152B

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种鲟鱼肉冷热熏制加工工艺，解决鲟鱼肉的熏制工艺问题，经前处理、除脊骨肉刺及腹膜、切片、腌渍、染色、沥干、冷熏或热熏、暂冻、切片包装、速冻、金属探测等工艺，熏制品香而不腻、味道鲜美、胆固醇含量低、色泽诱人、香气浓郁持久、保质期长，本发明的方法不破坏鱼的营养成分，操作方便，生产周期短。

Description

一种鲟鱼肉冷热熏制加工工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种鲟鱼肉冷热熏制加工工艺。

背景技术

鲟鱼肉味鲜美、骨软、营养价值高，鱼肉中粗蛋白含量为19.60％，氨基酸组成比较均衡，富含高度不饱和脂肪酸（EPA、DHA），是一种优质的蛋白质资源。在生产鲟鱼子酱的过程中，剩余的鱼肉所占比例较大，约为鱼体重40％，加工潜力巨大。鱼肉的熏制方法比较多，不同的鱼种质地不同，采用的具体手段也有差异。如专利公开号为CN1533714A的一种熏制鱼类的方法，去除鱼的鳃、鳞、内脏、血、骨，将鱼分层摆放在容器中，每层添加食盐和调味品进行20-30小时的盐浸处理，食盐的添加量为鱼重量的4-6%，调味剂的添加量为鱼重量的1-2%，经盐浸处理的鱼放在水中进行脱盐处理10-15小时，脱盐后的鱼沥去水分，在通风的环境下进行8-12小时的风干处理，将风干处理后的鱼放置在熏烤房中，在28-35℃的温度下,用烟进行5-10小时的熏制处理制成产品。又如专利公开号为CN102578205A公开了一种熏制即食罗非鱼片的加工方法，是将新鲜的罗非鱼剖杀后依次进行开片采肉，去皮，剔鱼刺、切块整形、漂洗、脉动压熏制腌制、干燥脱水、油浸、真空包装后熟化灭菌，得到产品，其优点是调味料和烟熏液混合添加到鱼肉中，然后采用脉动压技术在可旋转的密封容器中同步完成腌制与熏制。再如适合于人工养成的淡水鱼类，如青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鳊鱼和罗非鱼的专利公开号为CN1836527A的一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法，包括去除鱼鳞、剖杀、清洗、沥干、腌制、调味、漂洗、烘干、烟熏、冷却、切块、包装、杀菌和冷藏、冷冻工序，用木屑或米糠固体熏材进行烟熏，将上述烟熏预制品再进行杀菌，杀菌的温度为115℃-121℃，时间为15-60min。这种工艺在熏制后需要增加杀菌工序，没有充分利用熏制过程的杀菌功能。

发明内容

本发明的目的是为了解决鲟鱼肉的熏制工艺问题，提供一种工序分配科学，严格合理，操作方便，生产周期短的鲟鱼肉冷热熏制加工工艺。

本发明的上述技术问题主要是通过下述技术方案得以解决的：一种鲟鱼肉冷热熏制加工工艺，其特征是具有以下步骤：

（一）前处理，将待熏制的鲟鱼进行原料验收，清洗。

（二）切片处理，切片处理时去除脊骨肉刺以及腹膜。按熏制工艺要求大小切片，如熏制网架大小，以合理存放鱼片体。

（三）去小刺。鲟鱼骨胳大部分是软骨，有发达的脊索，因鲟鱼属于软骨硬鳞鱼类，其体内全部是软骨，且鱼体肌肉没有肌间刺，去小刺，主要是清除前工序中剩余的小软骨。

（四）刮腹膜、修整；修整鱼片或鱼块外形、大小，也可以按鱼块或片的大小分类。

（五）腌渍、染色；腌渍时间60分钟到150分钟，浸染液是由姜黄素溶液和盐糖水混合液按（10～15）：（85～90）的百分比配制混合而成，其中盐糖水混合液的盐占（5～8）%，糖占（8～10）%，盐糖水的温度低于5℃。

（六）码放；堆叠，摆在架子上，便于后道熏制工序的进行。

（七）码放在温度12～18℃环境下并沥干。码放在作业网架上。

（八）熏制，冷熏温度25～32℃，熏制时间2～4小时，熏烟木屑为榉木屑；或热熏，热熏温度80～90℃，熏制时间1.5～2.5小时，熏烟木屑为榉木屑；生烟方式为摩擦式发烟，由内置发烟器产生，内置发烟器中设有可变调节装置，可以调节烟量浓度；摩擦式发烟能获得自然烟熏颜色及极好的香味，可满足较高品质要求。内置发烟器是指发烟器在熏箱内，以保证车间清洁。针对冷熏鱼片更重要的是要防止李斯特菌的产生，合理的盐度和烟熏温度、时间可以减少其生长的可能性。

（九）放入0～8℃冷库暂冻，时间1～5小时。后熟、固定，便于切片。

（十）切片或切块，真空包装。适合人们食用要求的大小切片。

（十一）在-25℃以下的温度下进行速冻0.5～2小时，并抽测鱼片中心温度，温度要求为-10～-13℃。速冻使产品定型。

姜黄素是从姜科、天南星科中的一些植物的根茎中提取的一种化学成分，其中，姜黄约含3%～6%，是植物界很稀少的具有二酮的色素，为二酮类化合物，姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦，医学研究表明，姜黄素具有降血脂、抗肿瘤、抗炎、利胆、抗氧化等作用。由于鲟鱼的规格变化较大，因此生产时应对规格进行严格的划分，可针对不同的规格设定不同的工艺控制点，具体烟熏方法、发烟浓度、烟熏温度、烟熏环境湿度、烟熏时间依据不同鲟鱼品种或口感要求而定。熏制中熏烟具有杀菌作用的物质，其中所含的抗氧化物质能防止水产制品油脂的氧化酸败，使水产制品具有特有的烟熏味和芳香味。热熏产品即使经过了高温处理，但是如果入库储存不及时或是储存不当，肉毒杆菌等腐败菌还是有生存的条件，因此产品储藏环节也尤为重要。

作为优选，所述的前处理时，经冰冻的原料需经过冰水解冻后再进行清洗。流水线作业时，多数情况下的原料是经冰冻后进行前处理的。

作为优选，所述的鲟鱼在冷熏后外表的颜色平淡、无光泽，或添加胡萝卜素浸泡上色，或选用使鱼片颜色增进为金黄、亮黄的天然植物添加剂浸泡上色。上色品采用和工艺严格按食品标准进行作业。

作为优选，所述的熏制时，冷熏和热熏在同一台熏制装置中进行，两种熏制方式根据产品要求进行选择。冷熏和热熏的口感是不同的。也可以对同一批产品进行先冷熏后热熏，或先热熏后冷熏。

作为优选，所述的冷熏制成后，熏制品的水分含量为40～55％，盐分含量为8％～12％。在实际操作时，还可根据用户需要进行调整水分含量和盐分含量。

作为优选，所述的热熏温度是指制品周围熏烟和空气混合气体的温度，热熏制品水分含量为20～30％，盐分含量为6％～8％。热法熏制时间较短，盐分含量相对略低，储藏时间较长。

作为优选，所述的熏房内的空气循环采用两阶段式运作，即两旁空气垂直式流动，中心式抽气。两阶段式运作的空气循环方式，使熏房内的烟路按产品摆设、熏制要求的规律行走，不仅提高产品质量的均匀度，且容易控制。在熏房内设有中央空气调节系统，其将所有需要的设备，如热交换器、中央风扇、空气交替阻尼器、新鲜空气和烟雾供给装置、空气调节混合室等串成一体，采用全自动控制，可以精确控制温度、熏烟浓度、烟熏时间。在本设计的方案中，还设有尾气排放装置。

作为优选，所述的速冻之后进行金属探测仪检测，然后装箱存放在温度为-15℃以下冷库，待外运。产品入包装后入库前需要进行内部探测，检验成品内是否有金属丝、金属粉末等杂质，以保证食用安全。

本发明的有益效果是：熏制品香而不腻、味道鲜美、胆固醇含量低、色泽诱人、香气浓郁持久、保质期长，本发明的方法不破坏鱼的营养成分，操作方便，生产周期短。

具体实施方式

下面通过实施例，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。

本实施例一种鲟鱼肉冷热熏制加工工艺，其特征是具有以下步骤：

1．前处理，将待熏制的鲟鱼进行原料验收，冰冻的原料经过冰水解冻后清洗。

2．切片处理，切片处理时去除脊骨肉刺以及腹膜。此处切片是适合熏制工艺中要求的大小。

3．清除前工序中剩余的小软骨。

4．刮清腹膜，并修整和分选鱼片大小。

5．腌渍、染色。腌渍时间120分钟，浸染液是由姜黄素溶液和盐糖水混合液以按15：85的百分比配制混合而成，其中盐糖水混合液的盐占8%，糖占10%，盐糖水的温度为4℃。

6．把腌制好的东西码叠在网架上并沥干净；沥干环境温度16℃。

7．热熏，热熏温度85℃，熏制时间2小时，熏烟木屑为榉木屑，生烟方式为摩擦式发烟，由内置发烟器产生，并由可变调节装置来调节烟雾强度。

8．放入5℃冷库暂冻，时间3小时。

8．按客户食用习惯大小切片，并真空包装。

9．在-30℃温度下进行速冻1小时，抽测鱼片中心温度，温度要求-10℃。

10．速冻之后对产品内部进行金属探测，然后装箱存放在温度为-15℃以下冷库，待外运。

上述实施例是对本发明的说明，不是对本发明的限定，任何对本发明的简单变换后的工艺均属于本发明的保护范围。

Claims

1. 一种鲟鱼肉冷热熏制加工工艺，其特征是具有以下步骤：

（一）前处理，将待熏制的鲟鱼进行原料验收，清洗；

（二）切片处理，切片处理时去除脊骨肉刺以及腹膜；

（三）去小刺；

（四）刮腹膜、修整；

（五）腌渍、染色；腌渍时间60分钟到150分钟，浸染液是由姜黄素溶液和盐糖水混合液按（10～15）：（85～90）的百分比配制混合而成，其中盐糖水混合液的盐占（5～8）%，糖占（8～10）%，盐糖水的温度低于5℃；

（六）码放；

（七）同时在温度12～18℃环境下沥干；

（八）熏制，冷熏温度25～32℃，熏制时间2～4小时，熏烟木屑为榉木屑；或热熏，热熏温度80～90℃，熏制时间1.5～2.5小时，熏烟木屑为榉木屑；生烟方式为摩擦式发烟，由内置发烟器产生，内置发烟器中设有可变调节装置；

（九）放入0～8℃冷库暂冻，时间1～5小时；

（十）切片或切块，真空包装；

（十一）在-25℃以下的温度下进行速冻0.5～2小时，并抽测鱼片中心温度，温度要求为-10～-13℃。

2.根据权利要求1所述的一种鲟鱼肉冷热熏制加工工艺，其特征在于所述的前处理时，经冰冻的原料需经过冰水解冻后再进行清洗。

3.根据权利要求1或2所述的一种鲟鱼肉冷热熏制加工工艺，其特征在于鲟鱼在冷熏后外表的颜色平淡、无光泽，或添加胡萝卜素浸泡上色，或选用使鱼片颜色增进为金黄、亮黄的天然植物添加剂浸泡上色。

4.根据权利要求1或2所述的一种鲟鱼肉冷热熏制加工工艺，其特征在于所述的熏制时，冷熏和热熏在同一台熏制装置中进行，两种熏制方式根据产品要求进行选择。

5.根据权利要求1或2所述的一种鲟鱼肉冷热熏制加工工艺，其特征在于所述的冷熏制成后，熏制品的水分含量为40～55％，盐分含量为8％～12％。

6.根据权利要求1或2所述的一种鲟鱼肉冷热熏制加工工艺，其特征在于所述的热熏温度是指制品周围熏烟和空气混合气体的温度，热熏制品水分含量为20～30％，盐分含量为6％～8％。

7.根据权利要求6所述的一种鲟鱼肉冷热熏制加工工艺，其特征在于熏房内的空气循环采用两阶段式运作，即两旁空气垂直式流动，中心式抽气。

8.根据权利要求1或2所述的一种鲟鱼肉冷热熏制加工工艺，其特征在于所述的速冻之后对产品内进行金属探测仪检测，然后装箱存放在温度为-15℃以下冷库，待外运。