CN104719972A - 一种半干海鲈鱼调理食品的加工方法 - Google Patents

一种半干海鲈鱼调理食品的加工方法 Download PDF

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吴燕燕
李来好
杨贤庆
魏涯
邓建朝
李冰
林婉玲
杨少玲
黄卉
王锦旭
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Abstract

本发明公开了一种半干海鲈鱼调理食品的加工方法,包括以下步骤:(1)前处理;(2)淡腌;(3)配制调味液;(4)调味;(5)干燥、包装。该方法制成的半干海鲈鱼调理食品口感好,肉质结构紧密,无腥味,具有浓郁的茶香风味,在低温下可保存半年以上。

Description

—种半干海鲈鱼调理食品的加工方法
技术领域
[0001] 本发明属于水产品深加工技术领域,具体涉及一种半干海鲈鱼调理食品的加工方法。
背景技术
[0002] 近几年,随着海水网箱养殖技术的突破,我国海水网箱养殖发展迅速,海鲈鱼(Lateolabrax japonicas),学名为日本真S卢,又称花S卢、七星S卢、S卢鲛等,成为主要的养殖品种,2013年我国海水养殖鲈鱼产量占27.38%,在养殖海水鱼中产量位居第一,广东省为全国养殖鲈鱼第一大省,占全国养殖鲈鱼总产量的62.43%。目前海鲈鱼的加工较少,单一的活鱼销售方式很难满足鲈鱼产量快速增长的要求,造成大量养殖海鲈鱼出现滞销,给养殖户造成较大的经济损失,所以开展养殖海鲈鱼的加工利用迫在眉睫。海鲈鱼肉质肥嫩,营养丰富,是一种健康的食材。
[0003] 市场上出售的海鲈鱼大多是生鲜冻水产品,或者是干制海鲈鱼,这些产品,需要再加工,腥味重,风味差,不易保存,目前还未有人将海鲈鱼制成具有特殊风味的半干制品。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于提供一种半干海鲈鱼调理食品的加工方法,该方法制成的半干海鲈鱼调理食品口感好,肉质结构紧密,无腥味,具有浓郁的茶香风味,在低温下可保存半年以上。
[0005] 本发明的上述目的可以通过以下技术方案来实现:一种半干海鲈鱼调理食品的加工方法,包括以下步骤:
(1)前处理:选取海鲈鱼,制成海鲈鱼片后杀菌处理;
(2)淡腌:将杀菌处理后的海鲈鱼片在4~10°C条件下腌溃3~4h,食盐的用量为海鲈鱼片总质量的3~5% ;
(3 )配制调味液:取占海鲈鱼片总质量6~10%的茶叶、5-10%的花椒、5~10%的桂皮、5~10%的八角、5~10%的甘草、4~6%的生姜,制成调味袋,加水,先大火煮沸,再小火煮20~50min,至液体与海鲈鱼片的体积质量比为2~3L:1kg,取出调味袋,再加入占海鲈鱼片总质量8~10%的白砂糖、5~8%的食盐、8~10%的老抽酱油,混匀,制成调味液;
(4)调味:将步骤(2)中淡腌过的海鲈鱼片置于步骤(3)的调味液中,按料液比为lkg:2~3L,浸泡调味 3~5h ;
(5)干燥、包装:取出步骤(4)中调味好的海鲈鱼片,进行干燥处理,干燥至海鲈鱼片中水分含量为45~55%,真空包装即制备得半干海鲈鱼调理食品。
[0006] 在上述半干海鲈鱼调理食品的加工方法中:
本发明步骤(I)中制成海鲈鱼片的具体过程优选为:将海鲈鱼从背部剖开,腹部要连着,别切断,去内脏,清洗干净血污。
[0007] 本发明步骤(I)中所述的杀菌处理为优选将海鲈鱼片置于浓度为10~15mg/L的臭氧水中浸泡5~10分钟。
[0008] 本发明步骤(2)中腌溃时优选是在海鲈鱼片上均匀涂抹食盐。
[0009] 通过在海鲈鱼片上均匀涂抹食盐,可以使食盐快速渗透到鱼体中,从而可以快速脱除鱼肉中的水分,使鱼肉组织紧实,以增加最终产品的口感。
[0010] 本发明步骤(3)中所述的茶叶为普洱或乌龙茶。
[0011] 本发明步骤(3)的目的是熬煮获取以茶为主的调味液。
[0012] 本发明步骤(4)中调味时温度控制在4~15°C条件下。
[0013] 本发明步骤(4)中调味这一步骤的目的是将经过食盐腌制过的海鲈鱼片在以茶为主的调味料中进行调味,茶、花椒、八角、桂皮和生姜,主要是除脱鲈鱼肉中的腥味和消除脂肪的油腻感;甘草、白糖是为了使产品具有较好的后味和甘甜的回味;老抽酱油是为了使最终产品具有淡淡的黄褐色,提高产品的感官效果。
[0014] 本发明步骤(5)中干燥处理时优选采用(28~33) ±2°C低温热泵除湿干燥设备或冷风干燥设备。
[0015] 本发明步骤(5)中干燥的目的是使产品肉质紧实。
[0016] 本发明步骤(5)中真空包装的目的是使产品易于保存和流通,同时消费者购回产品后,打开包装进行简单的烹调如微波炉蒸熟或煎熟就可以食用,无需再进行任何的清洗或调味。
[0017] 本发明具有如下优点:
(1)本发明针对目前海鲈鱼养殖产量大,但加工品种少的现状,开发了海鲈鱼深加工方面的研究,本发明针对鲈鱼脂肪含量较高的肉质特点和现代人(特别是都市人)的生活需求,结合南北方人的口味,利用食盐淡腌并结合以茶为主的调味料进行入味,并采用低温半干技术,使产品肉质较坚实,无腥味、无油腻感,咸度适中,具有茶香味,回味甘甜,且在低温下可保存半年以上;
(2)采用本发明中的方法制成的产品既不同于简单的生鲜冻水产品,也不同于即食型的调味干制食品,而是一种调理水产食品,属于半成品,消费者可根据自己的喜好进行简单烹调,既实现自己动手烹调的乐趣,又省去原料复杂的前处理和调味过程,可以满足现代人快捷、方便、健康的生活需求;
(3)加工方法操作简单,生产成本低,且产品质量稳定,可提高生产企业的经济效益。
具体实施方式
[0018] 实施例1
(I)前处理:将海鲈鱼从背部剖开,腹部要连着,别切断,去内脏,清洗干净血污,将洗净的海鲈鱼片进行杀菌处理,即放在浓度为15mg/L的臭氧水中浸泡5分钟,捞出浙水。
[0019] (2)淡腌:将浙水后的海鲈鱼片,均匀涂抹一层食盐,食盐用量为鲈鱼片总质量的4%,然后整齐叠放在干净容器中,在5°C条件下腌溃3.5小时;
这一步骤的目的是通过食盐直接涂抹,盐很快渗透到鱼体中,脱除鱼肉的水分,使鱼肉组织紧实,以增加最终产品的口感。
[0020] (3)调料液的配制:根据加工鲈鱼的质量,称取所需的以下调味配料,其质量为海鲈鱼片总质量的百分比,其中普洱8%,花椒8%,桂皮8%,八角8%、甘草8%、生姜5%,将调味配料放入调料袋中,放入容器中,加入适量的水,先大火煮沸,再用小火熬煮40分钟,到调味液与海鲈鱼体积质量比为2L: 1kg,取出调料袋,加入、白砂糖(8%)、食盐7%、老抽酱油(8%),混合均匀,使食盐和白砂糖完全溶于调味液中。调味液冷却到室温待用;
这一步骤的目的是熬煮以茶为主的调味料。
[0021] (4)调味:将盐腌好的鲈鱼片取出,放入上面配制的调味液中,料液比(质量体积t匕)为I kg:2 L,浸泡调味4.5小时,并常翻拌,调味过程室温控制在15°C左右;
这一步骤的目的是将经过食盐腌制过的鱼片在以茶为主的调味料中进行调味,茶、花椒、八角和生姜,主要是除脱鲈鱼肉中的腥味和掩盖脂肪的油腻感;甘草、白糖是为了使产品具有较好的后味和甘甜的回味;老抽酱油是为了使最终产品具有淡淡的黄褐色,提高产品的感官效果。
[0022] (5)半干处理:将调味好的鲈鱼片捞出,摆放在烘架上,放入低温热泵干燥机中,温度为28 ±2°C干至鱼片水分含量为50%左右;
这一步骤的目的是产品肉质紧实。
[0023] (6)包装:将半干的鲈鱼片进行真空包装;
这一步骤的目的是使产品易于保存和流通,同时消费者购回产品后,打开包装进行简单的烹调如微波炉蒸熟或煎熟就可以食用,无需再进行任何的清洗或调味。经过南北方消费者口味的比较,大家都喜欢这种肉质较紧实,无腥味,无油腻感,咸度适中,具有茶香,食用后口齿留香的风味。
[0024] 实施例2
(I)前处理:将海鲈鱼从背部剖开,腹部要连着,别切断,去内脏,清洗干净血污,将洗净的海鲈鱼片进行杀菌处理,即放在浓度为10mg/L的臭氧水中浸泡10分钟,捞出浙水。
[0025] (2)淡腌:将浙水后的海鲈鱼片,均匀涂抹一层食盐,食盐用量为鲈鱼片总质量的5%,然后整齐叠放在干净容器中,在4°C条件下腌溃3小时;
这一步骤的目的是通过食盐直接涂抹,盐很快渗透到鱼体中,脱除鱼肉的水分,使鱼肉组织紧实,以增加最终产品的口感。
[0026] (3)调料液的配制:根据加工鲈鱼的质量,称取所需的以下调味配料,其质量为海鲈鱼片总质量的百分比,其中乌龙茶10%,花椒6%,桂皮6%,八角6%、甘草6%、生姜4%,将调味配料放入调料袋中,放入容器中,加入适量的水,先大火煮沸,再用小火熬煮50分钟,到调味液与海鲈鱼体积质量比为2.5L:1kg,取出调料袋,加入、白砂糖(9%)、食盐(6.5%)、老抽酱油(9%),混合均匀,使食盐和白砂糖完全溶于调味液中。调味液冷却到室温待用;
这一步骤的目的是熬煮以茶为主的调味料。
[0027] (4)调味:将盐腌好的鲈鱼片取出,放入上面配制的调味液中,料液比(质量体积t匕)为Ikg:2.5L,浸泡调味4小时,并常翻拌,调味过程室温控制在10°C左右;
这一步骤的目的是将经过食盐腌制过的鱼片在以茶为主的调味料中进行调味,茶、花椒、八角和生姜,主要是除脱鲈鱼肉中的腥味和掩盖脂肪的油腻感;甘草、白糖是为了使产品具有较好的后味和甘甜的回味;老抽酱油是为了使最终产品具有淡淡的黄褐色,提高产品的感官效果。
[0028] (5)半干处理:将调味好的鲈鱼片捞出,摆放在烘架上,放入冷风干燥机中,干至鱼片水分含量为48%左右; 这一步骤的目的是产品肉质紧实。
[0029] (6)包装:将半干的鲈鱼片进行真空包装;
这一步骤的目的是使产品易于保存和流通,同时消费者购回产品后,打开包装进行简单的烹调如微波炉蒸熟或煎熟就可以食用,无需再进行任何的清洗或调味。经过南北方消费者口味的比较,大家都喜欢这种肉质较紧实,无腥味,无油腻感,咸度适中,具有茶香,食用后口齿留香的风味。
[0030] 实施例3
(I)前处理:将海鲈鱼从背部剖开,腹部要连着,别切断,去内脏,清洗干净血污,将洗净的海鲈鱼片进行杀菌处理,即放在浓度为12mg/L的臭氧水中浸泡8分钟,捞出浙水。
[0031] (2)淡腌:将浙水后的海鲈鱼片,均匀涂抹一层食盐,食盐用量为鲈鱼片总质量的3%,然后整齐叠放在干净容器中,在10°C条件下腌溃4小时;
这一步骤的目的是通过食盐直接涂抹,盐很快渗透到鱼体中,脱除鱼肉的水分,使鱼肉组织紧实,以增加最终产品的口感。
[0032] (3)调料液的配制:根据加工鲈鱼的质量,称取所需的以下调味配料,其质量为海鲈鱼片总质量的百分比,其中乌龙茶9%,花椒7%,桂皮7%,八角7%、甘草8%、生姜6%,将调味配料放入调料袋中,放入容器中,加入适量的水,先大火煮沸,再用小火熬煮35分钟,到调味液与海鲈鱼体积质量比为3L:1 kg,取出调料袋,加入、白砂糖(10% )、食盐(8% )老抽酱油(10%),混合均匀,使食盐和白砂糖完全溶于调味液中,调味液冷却到室温待用;
这一步骤的目的是熬煮以茶为主的调味料。
[0033] (4)调味:将盐腌好的鲈鱼片取出,放入上面配制的调味液中,料液比(质量体积t匕)为Ikg:3L,浸泡调味5小时,并常翻拌,调味过程室温控制在4°C左右;
这一步骤的目的是将经过食盐腌制过的鱼片在以茶为主的调味料中进行调味,茶、花椒、八角和生姜,主要是除脱鲈鱼肉中的腥味和掩盖脂肪的油腻感;甘草、白糖是为了使产品具有较好的后味和甘甜的回味;老抽酱油是为了使最终产品具有淡淡的黄褐色,提高产品的感官效果。
[0034] (5)半干处理:将调味好的鲈鱼片捞出,摆放在烘架上,放入低温热泵干燥机,温度约为33±2°C,干至鱼片水分含量为45%左右;
这一步骤的目的是产品肉质紧实。
[0035] (6)包装:将半干的鲈鱼片进行真空包装;
这一步骤的目的是使产品易于保存和流通,同时消费者购回产品后,打开包装进行简单的烹调如微波炉蒸熟或煎熟就可以食用,无需再进行任何的清洗或调味。经过南北方消费者口味的比较,大家都喜欢这种肉质较紧实,无腥味,无油腻感,咸度适中,具有茶香,食用后口齿留香的风味。
[0036] 上述实施例为本发明较佳的实施方式,但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制。其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化,均应为等效的置换方式,都包含在本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种半干海鲈鱼调理食品的加工方法,其特征是包括以下步骤: (1)前处理:选取海鲈鱼,制成海鲈鱼片后杀菌处理; (2)淡腌:将杀菌处理后的海鲈鱼片在4~10°C条件下腌溃3~4h,食盐的用量为海鲈鱼片总质量的3~5% ; (3 )配制调味液:取占海鲈鱼片总质量6~10%的茶叶、5-10%的花椒、5~10%的桂皮、5~10%的八角、5~10%的甘草、4~6%的生姜,制成调味袋,加水,先大火煮沸,再小火煮20~50min,至液体与海鲈鱼片的体积质量比为2~3L:1kg,取出调味袋,再加入占海鲈鱼片总质量8~10%的白砂糖、5~8%的食盐和8~10%的老抽酱油,混匀,制成调味液; (4)调味:将步骤(2)中淡腌过的海鲈鱼片置于步骤(3)的调味液中,按料液比为lkg:2~3L,浸泡调味 3~5h ; (5)干燥、包装:取出步骤(4)中调味好的海鲈鱼片,进行干燥处理,干燥至海鲈鱼片中水分含量为45~55%,真空包装即制备得半干海鲈鱼调理食品。
2.根据权利要求1所述的半干海鲈鱼调理食品的加工方法,其特征是:步骤(I)中所述的杀菌处理为将海鲈鱼片置于浓度为10~15mg/L的臭氧水中浸泡5~10分钟。
3.根据权利要求1所述的半干海鲈鱼调理食品的加工方法,其特征是:步骤(2)中腌溃时是在海鲈鱼片上均匀涂抹食盐。
4.根据权利要求1所述的半干海鲈鱼调理食品的加工方法,其特征是:步骤(3)中所述的茶叶为普洱或乌龙茶。
5.根据权利要求1所述的半干海鲈鱼调理食品的加工方法,其特征是:步骤(4)中调味时温度控制在4~15°C。
6.根据权利要求1所述的半干海鲈鱼调理食品的加工方法,其特征是:步骤(5)中干燥处理时采用(28~33) ±2°C低温热泵除湿干燥设备或冷风干燥设备。
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