CN112568390A - 一种臭鲈鱼的制作方法 - Google Patents
一种臭鲈鱼的制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN112568390A CN112568390A CN202011478339.4A CN202011478339A CN112568390A CN 112568390 A CN112568390 A CN 112568390A CN 202011478339 A CN202011478339 A CN 202011478339A CN 112568390 A CN112568390 A CN 112568390A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- weever
- smelly
- preparing
- fermentation
- drying
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 31
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 19
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims abstract description 15
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 10
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 6
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 5
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract 2
- 210000000683 abdominal cavity Anatomy 0.000 claims description 16
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 14
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 claims description 12
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 12
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 11
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 10
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 10
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 9
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 9
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims description 8
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims description 8
- 241000269795 Lateolabrax japonicus Species 0.000 claims description 8
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 8
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims description 7
- 239000008223 sterile water Substances 0.000 claims description 7
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 6
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 6
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims description 6
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 6
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 6
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 5
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 claims description 5
- 210000002816 gill Anatomy 0.000 claims description 5
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 claims description 5
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 claims description 5
- 239000004575 stone Substances 0.000 claims description 5
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 claims description 5
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 claims description 4
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 claims description 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 9
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 9
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 7
- 230000035943 smell Effects 0.000 abstract description 5
- 229910001873 dinitrogen Inorganic materials 0.000 abstract 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 13
- 241000404975 Synchiropus splendidus Species 0.000 description 10
- 241000722363 Piper Species 0.000 description 8
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 8
- 241000269799 Perca fluviatilis Species 0.000 description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 6
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 6
- 241000276618 Perciformes Species 0.000 description 3
- 241000758706 Piperaceae Species 0.000 description 3
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 description 3
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- 241000206594 Carnobacterium Species 0.000 description 2
- 241001143502 Hippocastanaceae Species 0.000 description 2
- MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N Hydrogen peroxide Chemical compound OO MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001125889 Micropterus salmoides Species 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 2
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 2
- 235000010149 Brassica rapa subsp chinensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000000536 Brassica rapa subsp pekinensis Nutrition 0.000 description 1
- 241000499436 Brassica rapa subsp. pekinensis Species 0.000 description 1
- 241000251464 Coelacanthiformes Species 0.000 description 1
- PMATZTZNYRCHOR-CGLBZJNRSA-N Cyclosporin A Chemical compound CC[C@@H]1NC(=O)[C@H]([C@H](O)[C@H](C)C\C=C\C)N(C)C(=O)[C@H](C(C)C)N(C)C(=O)[C@H](CC(C)C)N(C)C(=O)[C@H](CC(C)C)N(C)C(=O)[C@@H](C)NC(=O)[C@H](C)NC(=O)[C@H](CC(C)C)N(C)C(=O)[C@H](C(C)C)NC(=O)[C@H](CC(C)C)N(C)C(=O)CN(C)C1=O PMATZTZNYRCHOR-CGLBZJNRSA-N 0.000 description 1
- 108010036949 Cyclosporine Proteins 0.000 description 1
- 241000194033 Enterococcus Species 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 241000120647 Osbeckia Species 0.000 description 1
- 241000589516 Pseudomonas Species 0.000 description 1
- 241000588671 Psychrobacter Species 0.000 description 1
- 241000607720 Serratia Species 0.000 description 1
- 241000607734 Yersinia <bacteria> Species 0.000 description 1
- 244000144974 aquaculture Species 0.000 description 1
- 230000037396 body weight Effects 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 229960001265 ciclosporin Drugs 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 229930182912 cyclosporin Natural products 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 230000000877 morphologic effect Effects 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 239000002023 wood Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/10—Fish meal or powder; Granules, agglomerates or flakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/015—Preserving by irradiation or electric treatment without heating effect
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02P—CLIMATE CHANGE MITIGATION TECHNOLOGIES IN THE PRODUCTION OR PROCESSING OF GOODS
- Y02P60/00—Technologies relating to agriculture, livestock or agroalimentary industries
- Y02P60/80—Food processing, e.g. use of renewable energies or variable speed drives in handling, conveying or stacking
- Y02P60/85—Food storage or conservation, e.g. cooling or drying
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明公开了一种臭鲈鱼的制作方法，包括如下几个步骤：（1）原料准备。（2）减菌处理。（3）腌制。（4）充氮气热泵干燥。（5）真空包装。（6）超高压灭菌。（7）冷冻保存。采用本方法制作而成的臭鲈鱼肉质紧密，口感独特，闻臭吃香。可在低温下保存较久。本方法提供了一种解决鲈鱼上市集中，售价过低，养殖户利润缩减甚至亏损等问题的方法。还解决了750g以上的大鲈鱼销售面窄、售价过低等困难。本方法通过内源菌群和外源菌群混合发酵的方式，避免了传统发酵方法中以自身菌群发酵而导致的品质不稳定的情况的发生，提升了发酵稳定性。又缩短了发酵时间，提高了发酵臭鲈鱼的品质。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种臭鲈鱼的制作方法。
背景技术
鲈鱼，又称花鲈、大口黑鲈、寨花、鲈板等，肉质洁白肥嫩，细刺少，无肌间刺，无腥味，味极鲜美。
目前淡水主要养殖品种为大口黑鲈，属硬骨鱼纲，辐鳍亚纲，鲈形目，鲈亚目，太阳鱼科，黑鲈属。淡水养殖鳜鱼属硬骨鱼纲，辐鳍亚纲，鲈形目，鲈亚目鮨科，鳜属。两者在分类、生活习性、形态特征和肌肉品质上具有很高的相似度。
由鳜鱼腌制而成的臭鳜鱼现已经发展为徽州菜的代表之一，臭鳜鱼闻起来臭，吃起来香，肉质细腻，醇滑爽口，是人们喜爱的一道菜肴。臭鳜鱼的加工工艺受到人们的大量关注，从最原始的淡盐水，到现在的食盐、花椒、辣椒、姜片、蒜瓣、香叶等混合腌制剂；从木桶到专用腌制机；从自然发酵到高低温混合发酵等，臭鳜鱼的加工技术一直在改进和优化。
鲈鱼的腌制加工却研究甚少，主要还是以500g左右的鲜鱼清蒸为主。这种做法对鲈鱼鲜活度和体型体重有要求，导致了鲈鱼上市时间集中，上市时价格低廉，养殖户利润缩减甚至亏损。非上市季节价格昂贵，食用成本高的问题。还造成了750g以上的鲈鱼因销售面窄，售价反而不及500g左右鲈鱼的情况出现。本发明腌制而成的臭鲈鱼制作便捷，易于保存，便于运输，很好的解决了这些问题。
现有的臭鳜鱼腌制方法多以鱼体自身菌群发酵的传统腌制为主，鳜鱼的主要菌属为假单胞菌属、肉杆菌属、沙雷氏菌属、漫游球菌属、环丝菌属、乳杆菌属及冷杆菌属等。鲈鱼的主要菌为肠球菌属、耶尔森菌属、加单胞菌属、肉杆菌属等。两者的菌群有所差别，以传统的臭鳜鱼腌制方法腌制鲈鱼，会导致腌制而成的鲈鱼品质、风味不稳定，造成原料浪费。采用这种内源菌群和外源菌群混合的腌制方法，可以更好的把控其品质及风味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种臭鲈鱼的制作方法，采用该方法制作的鲈鱼口感独特，闻臭吃香，解决鲈鱼销售以及食用具有局限性以及品质不稳定的问题。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种臭鲈鱼的制作方法，包括如下步骤，
1)原料准备：去鳞、去鳃、去内脏，洗净的鲈鱼；
(2)减菌处理：将鲈鱼用双氧水浸泡后洗净沥干；
(3)腌制：在沥水后的鲈鱼背部斜切花刀，擦干鱼体表面和腹腔内的水，将调料取一半均匀涂抹在鲈鱼的体表和腹腔中，然后将鲈鱼整齐的码放在木桶中，盖上栅栏型的木盖，木盖上放上石头压制；
第二天，倒出木桶中的液体，将鲈鱼取出，均匀的涂抹上另外一半调料，放回容器内，继续压制；每天翻转鲈鱼；
(4)充氮气热泵干燥：在第五天将鲈鱼取出，腌制好的鲈鱼放在筛网上平铺、均匀放置后转移至热泵干燥箱；
(5)真空包装：每条分别用真空包装袋真空包装；
(6)杀菌冷藏：包装好的臭鲈鱼，放入超声波杀菌机中处理，冷冻保存。
步骤(3)添加的调料为：臭豆腐汁，食盐，干花椒，干辣椒，生姜，大蒜，香叶和小茴香，其中鲈鱼与它们的重量比分别为：
1：0.015-0.025：0.02-0.04：0.003-0.005：0.006-0.01：0.015-0.025：0.0075-0.0125：0.001-0.003：0.001-0.003。
优选的重量比为：
1：0.02：0.03：0.004：0.008：0.02：0.01：0.002：0.002
步骤(3)所述的容器为杉木桶，木盖为杉木盖。在木桶内，压强约为0.05kg/m2,温度为15±2℃，湿度为65±5％；
步骤(6)中超声波杀菌机超声功率为250w,杀菌时间为10min。
以上所述的方法中，优选的，步骤(4)中，热泵干燥箱中的风速调整为1.5m/s，温度为30℃，相对湿度为21±1％，然后充入高纯氮气至氧气体积分数在1±0.5％，干燥30min。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
采用本发明方法制作而成的臭鲈鱼质块形整齐，蒜瓣状明显；闻着臭，吃着香；并可在低温下保存较久。经过烹饪后的鱼肉质细腻，紧致而有弹性。
具体实施方式
下面将对本发明的技术方案进行清楚，完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明的一部分实例，而不是全部的实施例，基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。此外，下面所描述的本发明不同实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互结合。
实施例1：
一种臭鲈鱼的制作方法，包括：
取750g以上/条的鲈鱼共10kg，将鲈鱼从背部剖开，去鳞、去鳃、去内脏，用无菌水将血水冲洗干净，用300mg/L的H2O2溶液浸泡10分钟，再用无菌水冲洗鱼身，冲洗结束后，将鲈鱼放在沥水盆里面沥水15分钟。在沥干后的鲈鱼背部斜切花刀，用厨房纸巾将鲈鱼表面及腹腔内的水蘸干。
腌制过程：在处理完毕的鲈鱼身体表和腹腔中涂抹调料，调料包括臭豆腐汁，食盐，干花椒，干辣椒，生姜，大蒜，香叶和小茴香。添加的调料的重量分别为：臭豆腐汁150g，食盐200g,干花椒30g,干辣椒60g，生姜150g，大蒜75g，香叶10g,小茴香10g。将这些香料混合后，取其一半均匀涂抹在鲈鱼的体表和腹腔中，然后整齐的码放在木桶中，盖上栅栏型的木盖，木盖上放上石头压制。在第二天，倒出容器中的液体，再将鲈鱼取出，将另一半涂料再次均匀地涂抹在鲈鱼的体表和腹腔中，每天翻转鲈鱼。在第五天取出，放在筛网上平铺、均匀放置后转移至热泵干燥箱风速调整为1.5m/s，温度为30℃，相对湿度为21±1％，然后充入高纯氮气至氧气体积分数在1±0.5％，干燥30min。干燥后真空包装。放入超声波杀菌机中灭菌，超声波杀菌机超声功率为250w,杀菌时间为10min，杀灭包装袋内的大部分微生物。放入-20℃的冰箱冷冻保存。其中，在腌制过程中，腌制木桶的压强为0.05kg/m2，温度为15±2℃，湿度为65±5％。
实施例2：
一种臭鲈鱼的制作方法，包括：
取750g以上/条的鲈鱼共10kg，将鲈鱼从背部剖开，去鳞、去鳃、去内脏，用无菌水将血水冲洗干净，用300mg/L的H2O2溶液浸泡10分钟，再用无菌水冲洗鱼身，冲洗结束后，将鲈鱼放在沥水盆里面沥水15分钟。在沥干后的鲈鱼背部斜切花刀，用厨房纸巾将鲈鱼表面及腹腔内的水蘸干。
腌制过程：在处理完毕的鲈鱼身体表和腹腔中涂抹调料，调料包括臭豆腐汁，食盐，干花椒，干辣椒，生姜，大蒜，香叶和小茴香。添加的调料的重量分别为：臭豆腐汁200g,食盐300g,干花椒40g,干辣椒80g，生姜200g，大蒜100g，香叶20g,小茴香20g。将这些香料混合后，取其一半均匀涂抹在鲈鱼的体表和腹腔中，然后整齐的码放在木桶中，盖上栅栏型的木盖，木盖上放上石头压制。在第二天，倒出容器中的液体，再将鲈鱼取出，将另一半涂料再次均匀地涂抹在鲈鱼的体表和腹腔中，每天翻转鲈鱼。在第五天取出，放在筛网上平铺、均匀放置后转移至热泵干燥箱风速调整为1.5m/s，温度为30℃，相对湿度为21±1％，然后充入高纯氮气至氧气体积分数在1±0.5％，干燥30min。干燥后真空包装。放入超声波杀菌机中灭菌，超声波杀菌机超声功率为250w,杀菌时间为10min，杀灭包装袋内的大部分微生物。放入-20℃的冰箱冷冻保存。其中，在腌制过程中，腌制木桶的压强为0.05kg/m2，温度为15±2℃，湿度为65±5％。
实施例3：
一种臭鲈鱼的制作方法，包括：
取750g以上/条的鲈鱼共10kg，将鲈鱼从背部剖开，去鳞、去鳃、去内脏，用无菌水将血水冲洗干净，用300mg/L的H2O2溶液浸泡10分钟，再用无菌水冲洗鱼身，冲洗结束后，将鲈鱼放在沥水盆里面沥水15分钟。在沥干后的鲈鱼背部斜切花刀，用厨房纸巾将鲈鱼表面及腹腔内的水蘸干。
腌制过程：在处理完毕的鲈鱼身体表和腹腔中涂抹调料，调料包括臭豆腐汁，食盐，干花椒，干辣椒，生姜，大蒜，香叶和小茴香。添加的调料的重量分别为：臭豆腐汁250g,食盐400g,干花椒50g,干辣椒100g，生姜250g，大蒜125g，香叶30g,小茴香30g。将这些香料混合后，取其一半均匀涂抹在鲈鱼的体表和腹腔中，然后整齐的码放在木桶中，盖上栅栏型的木盖，木盖上放上石头压制。在第二天，倒出容器中的液体，再将鲈鱼取出，将另一半涂料再次均匀地涂抹在鲈鱼的体表和腹腔中，每天翻转鲈鱼。在第五天取出，放在筛网上平铺、均匀放置后转移至热泵干燥箱风速调整为1.5m/s，温度为30℃，相对湿度为21±1％，然后充入高纯氮气至氧气体积分数在1％±0.5％，干燥30min。干燥后真空包装。放入超声波杀菌机中灭菌，超声波杀菌机超声功率为250w,杀菌时间为10min，杀灭包装袋内的大部分微生物。放入-20℃的冰箱冷冻保存。其中，在腌制过程中，腌制木桶的压强为0.05kg/m2，温度为15±2℃，湿度为65±5％。
实施例1和3腌制出来的臭鲈鱼，鱼体完整，鱼体表面有粘滑液体，肉质呈白色略带黄色，带有光泽，肉质块形整齐，蒜瓣状明显，具有鱼肉发酵后的特殊臭味，无腐败味及其他异味。实施例2腌制出的臭鲈鱼，除了有实施例1和实施例3的特点外，烹饪出来的臭鲈鱼口感更加细腻，紧致而有弹性。
以上所述仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (6)
1.一种臭鲈鱼的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）原料准备：去鳞、去鳃、去内脏，洗净的鲈鱼；
（2）减菌处理：将鲈鱼用H202溶液浸泡，再用无菌水冲洗鱼身，冲洗结束后，沥水；
（3）腌制：在沥水后的鲈鱼背部斜切花刀，用厨房纸巾将鲈鱼表面及腹腔内剩余的水蘸干，将一半的调料混匀之后均匀涂抹在鲈鱼体表及腹腔中，然后将鲈鱼整齐的码放在木桶中，盖上栅栏型的木盖，木盖上放上石头压制；
所述的调料包括：臭豆腐汁，食盐，干花椒，干辣椒，生姜，大蒜，香叶和小茴香，其中鲈鱼与它们的重量比分别为：1：0.015-0.025：0.02-0.04：0.003-0.005：0.006-0.01：0.015-0.025：0.0075-0.0125：0.001-0.003：0.001-0.003；
第二天，倒出容器中的液体，将鲈鱼取出，均匀的涂抹上另外一半调料，放回木桶内，继续压制，每天翻转鲈鱼；
（4）充氮气热泵干燥：将将经过腌制的鲈鱼放入热泵干燥箱中干燥；
（5）真空包装：在第五天将鲈鱼取出，每条分别用真空包装袋真空包装；
（6）杀菌冷藏：包装好的臭鲈鱼，放入超声波杀菌机中处理，冷冻保存。
2.根据权利要求1所述的一种臭鲈鱼的制作方法，其特征在于，步骤（1）所用的鲈鱼为750g以上的新鲜鲈鱼。
3.根据权利要求1所述的一种臭鲈鱼的制作方法，其特征在于，步骤（2）所使用的溶液为H202，浓度为300mg/L，浸泡时间为10分钟。
4.根据权利要求1所述的一种臭鲈鱼的制作方法，其特征在于，步骤（3）所述的容器为杉木桶，木盖为杉木盖；在木桶内，压强约为0.05kg/m2,温度为15±2℃，湿度为65±5%。
5.根据权利要求1所述的一种臭鲈鱼的制作方法，其特征在于，步骤（4）所述的热泵干燥箱中风速调整为1.5 m/s，温度为30℃，相对湿度为21±1%，然后充入高纯氮气至氧气体积分数在1±0.5%，干燥30min。
6.根据权利要求1所述的一种臭鲈鱼的制作方法，其特征在于，步骤（5）所述的超声波杀菌机超声功率为250w,杀菌时间为10min。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202011478339.4A CN112568390A (zh) | 2020-12-15 | 2020-12-15 | 一种臭鲈鱼的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202011478339.4A CN112568390A (zh) | 2020-12-15 | 2020-12-15 | 一种臭鲈鱼的制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN112568390A true CN112568390A (zh) | 2021-03-30 |
Family
ID=75135067
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202011478339.4A Pending CN112568390A (zh) | 2020-12-15 | 2020-12-15 | 一种臭鲈鱼的制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN112568390A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114041567A (zh) * | 2021-11-04 | 2022-02-15 | 江西省百约食品有限责任公司 | 一种重塑臭豆腐生产过程中微生物构成来提升产品质量的方法 |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104719972A (zh) * | 2015-04-03 | 2015-06-24 | 中国水产科学研究院南海水产研究所 | 一种半干海鲈鱼调理食品的加工方法 |
| CN104757607A (zh) * | 2015-05-05 | 2015-07-08 | 安徽省绩溪县劳模实业有限公司 | 一种徽式臭鱼烹制方法 |
| CN106174154A (zh) * | 2016-08-10 | 2016-12-07 | 汪恒森 | 一种淡水鲈鱼的加工方法 |
| CN107232529A (zh) * | 2017-04-28 | 2017-10-10 | 天津农学院 | 一种调理鲈鱼制品及制备方法 |
| CN107410939A (zh) * | 2017-06-26 | 2017-12-01 | 安徽省农业科学院农产品加工研究所 | 一种用于清蒸烹饪的发酵鳜鱼的制作方法 |
| CN110558494A (zh) * | 2019-10-08 | 2019-12-13 | 黄山市鑫黄山特产有限公司 | 一种风味臭鳜鱼的制作方法 |
| CN111743106A (zh) * | 2020-07-06 | 2020-10-09 | 黄山市胡兴堂桃花流水食品有限公司 | 一种臭鳜鱼的制作方法 |
-
2020
- 2020-12-15 CN CN202011478339.4A patent/CN112568390A/zh active Pending
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104719972A (zh) * | 2015-04-03 | 2015-06-24 | 中国水产科学研究院南海水产研究所 | 一种半干海鲈鱼调理食品的加工方法 |
| CN104757607A (zh) * | 2015-05-05 | 2015-07-08 | 安徽省绩溪县劳模实业有限公司 | 一种徽式臭鱼烹制方法 |
| CN106174154A (zh) * | 2016-08-10 | 2016-12-07 | 汪恒森 | 一种淡水鲈鱼的加工方法 |
| CN107232529A (zh) * | 2017-04-28 | 2017-10-10 | 天津农学院 | 一种调理鲈鱼制品及制备方法 |
| CN107410939A (zh) * | 2017-06-26 | 2017-12-01 | 安徽省农业科学院农产品加工研究所 | 一种用于清蒸烹饪的发酵鳜鱼的制作方法 |
| CN110558494A (zh) * | 2019-10-08 | 2019-12-13 | 黄山市鑫黄山特产有限公司 | 一种风味臭鳜鱼的制作方法 |
| CN111743106A (zh) * | 2020-07-06 | 2020-10-09 | 黄山市胡兴堂桃花流水食品有限公司 | 一种臭鳜鱼的制作方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 6161的厨房: ""臭桂鱼、臭鲫鱼、臭鲈鱼-附超简单的腌制方法"", 《HTTPSMIP.XIACHUFANG.COMRECIPE102208981IVK_SA=1024320U》 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114041567A (zh) * | 2021-11-04 | 2022-02-15 | 江西省百约食品有限责任公司 | 一种重塑臭豆腐生产过程中微生物构成来提升产品质量的方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104323184B (zh) | 一种包菜腌制品及其腌制方法 | |
| CN108185384A (zh) | 一种酸菜鱼佐料及其制备方法 | |
| CN105394154A (zh) | 一种即食腊肉及其制备方法 | |
| JP2018186807A (ja) | インスタントサムゲタン（参鶏湯）の製造方法 | |
| CN102349669A (zh) | 一种即食鲜海参的制作方法 | |
| CN102894314A (zh) | 苗族清香型腌汤的配制方法 | |
| CN107259020A (zh) | 芦笋苦菊茶的加工方法 | |
| CN112568390A (zh) | 一种臭鲈鱼的制作方法 | |
| CN104351742B (zh) | 一种无硫泡制小米辣的制备方法 | |
| CN105995776A (zh) | 一种低亚硝酸盐倒坛腌制蔬菜及其制作方法 | |
| CN106036561A (zh) | 一种调理淡水鱼的生物加工方法 | |
| KR101785365B1 (ko) | 천연 염지액 제조 방법 및 이를 이용한 원육의 가공 방법 | |
| CN105211803B (zh) | 一种鲜泡菜的制备工艺 | |
| CN107156395A (zh) | 一种冰草番杏茶的制作方法 | |
| KR101907615B1 (ko) | 김치의 제조방법 | |
| CN107198147A (zh) | 一种低温两段式发酵酒糟鱼的方法 | |
| KR20120128269A (ko) | 김치재료 건조과정을 가지는 김치제조방법 | |
| KR102405807B1 (ko) | 유산균을 이용한 발효 가공육의 제조 방법 | |
| CN107811189A (zh) | 一种鮟鱇鱼片的制作方法 | |
| CN107568664A (zh) | 一种萝卜干食品的制备方法 | |
| JP3118453B2 (ja) | 松茸キムチ及びその製造方法及び松茸白菜キムチ及び松茸チョンガーキムチ及び松茸カクテギ及び松茸白キムチ | |
| KR20140071309A (ko) | 지방이 제거된 돼지껍질의 제조방법 | |
| CN104621514A (zh) | 一种薯类鲜叶下饭菜的生产方法 | |
| CN104719816B (zh) | 一种泡菜快速成熟的方法 | |
| JP6981712B2 (ja) | 柿果実処理方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20210330 |