CN114041567A - 一种重塑臭豆腐生产过程中微生物构成来提升产品质量的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种重塑臭豆腐生产过程中微生物构成来提升产品质量的方法，属于食品加工技术领域。本发明通过在臭豆腐杀菌前，采用脱氧剂、充氮气、二氧化碳等非氧气体等方法使臭豆腐处于微氧的环境中，放置一段时间后进行高温杀菌，可以有效地对臭豆腐进行杀菌并使其他的性能得以较好保留。解决臭豆腐常温状态下保存时间短的问题，适于长期保存，货架期可达到6～24个月，仍能保持臭豆腐的新鲜风味；并同时解决了目前杀菌过程中对臭豆腐形态结构及口感和风味的影响，使得常温保存下臭豆腐的质构保持原有组织形态并且臭豆腐的内部空气含量无变化，大幅优化口感与风味。大大提升了方便即食臭豆腐产品的品质和安全性。

Description

一种重塑臭豆腐生产过程中微生物构成来提升产品质量的 方法
技术领域
本发明一种重塑臭豆腐生产过程中微生物构成来提升产品质量的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
臭豆腐是我国典型发酵食品之一，富含易被人体吸收的蛋白质和氨基酸，具有很高的营养价值。而制作臭豆腐用到的卤水则是使用竹笋、苋菜梗、香菇、豆豉等植物性原料，经过清洗、蒸煮、发酵而成，不同卤水底料制作的臭豆腐散发出的风味不同。目前，关于臭豆腐卤水中微生物的研究报道很多，但对于臭豆腐卤水中微生物的构成并不多见，并且由于制作工艺的不同，不同地区的臭豆腐卤水中微生物种群可能存在较大差别，也是不同臭豆腐具有不同风味的主要原因。此外，臭豆腐因其营养丰富，口味独特，一直深受人们喜爱。但是由于其在油炸之后容易氧化变色、放置时间长容易产生哈喇味，外观和风味都会大打折扣，从而保质期短、限制了其发展。目前为了增长期保质期及风味，通常采用抽真空的方式排除臭豆腐中的空气，再采用高温高压杀菌的方式，但是这种方法不仅破坏了产品的外观、形状，更破坏了产品的组织质构，极大的影响了其风味和口感。
发明内容
鉴于目前的技术，使得臭豆腐的保存、以及如何在保存的同时能够不改变臭豆腐的风味及口感，都对臭豆腐的发展造成了严重的影响。本发明通过对臭豆腐油炸之后的工艺做了改进，使得能在保证臭豆腐保质期的基础上，还能保持其风味、口感及外观。
本发明提供了一种提升臭豆腐品质的方法，所述方法是将臭豆腐发酵完成后或者油炸后，在微氧环境中放置后杀菌。
在一种实施方式中，臭豆腐的发酵为将臭豆腐在发酵液中发酵1～1000h。
在一种实施方式中，发酵液中控制溶氧在0％～6％，发酵温度为10～50℃。
在一种实施方式中，所述微氧环境中氧气含量为0.5％～10％。
在一种实施方式中，所述微氧水平通过脱氧剂脱氧、或其他非氧气灌注，控制氧气含量。
在一种实施方式中，所述非氧气体包括但不限于氮气、二氧化碳、氦气、氩气、氢气、氖气、氪气和/或氙气。
在一种实施方式中，所述脱氧剂包括但不限于还原铁粉、亚硫酸盐系脱氧剂、酶类、抗坏血酸和/或油酸。
在一种实施方式中，将臭豆腐在微氧环境中放置0.5～5h，进行油炸或杀菌。
优选的，放置时间为0.5～2h。
在一种实施方式中，所述杀菌的温度为60～140℃、杀菌时间不少于5min。
优选的，杀菌温度为85～130℃，杀菌时间为25min～2h。
本发明提供了所述方法在生产和/或加工臭豆腐中的应用。
本发明的有益效果：
本发明通过在臭豆腐杀菌前，使其处于微氧的环境中，放置一段时间后进行高温杀菌，可以有效地对臭豆腐进行杀菌并使其他的性能得以较好保留。解决臭豆腐常温状态下保存时间短的问题，适于长期保存，货架期可达到6～24个月，仍能保持臭豆腐的新鲜风味；并同时解决了目前杀菌过程中对臭豆腐形态结构及口感和风味的影响，使得常温保存下臭豆腐的质构保持原有组织形态并且臭豆腐的内部空气含量无变化，大幅优化口感与风味。
具体实施方式
(一)下述实施例中所使用的发酵液：
以香菇、冬笋、豆浆、黄浆水、盐、白酒等为原料，引种于传统发酵液母液，发酵液母液为数年至数十年行业老卤母液，经过静置6个月以上方可使用；
或者，所述发酵液可以是以苋菜梗、竹笋、苜蓿、甘草、花椒、生姜、食盐等为原料，经发酵后制备得到的发酵液；
或者，所述发酵液可以是以豆豉、青矾、香菇、冬笋、白酒、盐等为原料发酵，经发酵后制备得到的发酵液；
或者，所述发酵液可以是以其他原料经发酵制备得到的、具有增香、增鲜、提味的发酵液。
(二)下述实施例中的有机酸含量测定：
将发酵液在2683×g(4℃)离心10min，取上清使用0.45μm水吸微孔滤膜过滤，运用Agilent1260高效液相对其有机酸主要组成进行分析。
色谱条件为：Waters T3 C18色谱柱(4.6mm×250mm，5μm)；流动相：0.03mol/LNH4H2PO4(pH 2.45)：甲醇(95:5，v/v)；流速0.8mL/min；进样体积：10μL；柱温：30℃；检测波长：210nm。
(三)下述实施例中采用的非氧气体包括二氧化碳、氢气、氮气，还包括氦气、氩气、氢气、氖气、氪气和氙气等不易发生化学反应的惰性气体。
(四)下述实施例中的脱氧剂包括还原铁粉、亚硫酸盐系脱氧剂、酶类、抗坏血酸、油酸等具有还原性的物质。
实施例1
臭豆腐生产方法，步骤如下：
(1)卤制
发酵液使用前通过二氧化碳气体充气，发酵液溶氧量控制在0.03mg/L以内，豆腐在发酵液中进行微氧发酵，发酵温度为20℃，时间1h，得到发酵好的臭豆腐。发酵结束后，发酵液中的乳杆菌的丰度为30％，枯草芽孢杆菌丰度为15％，发酵产的总有机酸含量为150mg/kg；
(2)包装
将发酵结束的臭豆腐进行油炸，将油炸好的臭豆腐进行包装，包装容器内采用脱氧剂脱氧或其他非氧气体灌注进行脱氧控制氧气含量为3％，包装后在20℃下放置1h，测定此时发酵产的总有机酸含量保持不少于150mg/kg；
(3)杀菌
再采用脱氧剂或其他非氧气体灌注包装静置完成的臭豆腐，氧气含量为1.5％，然后杀菌，杀菌温度为85℃，时间30min。
杀菌后的臭豆腐可常温保存6～24个月，仍能保持臭豆腐的风味和口感。
实施例2
臭豆腐生产方法，步骤如下：
(1)卤制
发酵液使用前通过氮气气体充气，发酵液溶氧量控制在0.02mg/L以内，豆腐在发酵液中进行微氧发酵，发酵温度为30℃，时间8h，发酵结束后，发酵液中的乳杆菌的丰度为20％，枯草芽孢杆菌丰度为10％，发酵产的总有机酸含量为100mg/kg；
(2)包装
将发酵好的臭豆腐进行油炸，油炸好的臭豆腐进行包装，包装容器内采用脱氧剂脱氧或其他非氧气体灌注进行脱氧至氧气含量为2％，包装后在30℃下放置2h，发酵产的总有机酸含量不低于100mg/kg；
(3)杀菌
在采用脱氧剂或其他非氧气体灌注包装静置完成的臭豆腐，氧气含量为1％，然后杀菌，杀菌温度为105℃，时间30min。
杀菌后的臭豆腐可常温保存6～24个月，仍能保持臭豆腐的风味和口感。
实施例3
臭豆腐生产方法，步骤如下：
(1)卤制
将发酵液使用前通过氮气气体充气，发酵液溶氧量控制在0.01mg/L以内，豆腐在发酵液中进行微氧发酵，发酵温度为40℃，时间6h，发酵结束后，发酵液中的乳杆菌的丰度为35％，枯草芽孢杆菌丰度为10％，发酵产的总有机酸含量为120mg/kg；
(2)包装
将油炸好的臭豆腐进行包装，包装容器内采用脱氧剂脱氧或其他非氧气体灌注进行脱氧至氧气含量为0.5％，包装后在30℃下放置2h，发酵产的总有机酸含量保持不低于120mg/kg；
(3)杀菌
在采用脱氧剂或其他非氧气体灌注包装静置完成的臭豆腐，氧气含量为1.5％，然后杀菌，杀菌温度为121℃，时间40min。
杀菌后的臭豆腐可常温保存6～24个月，仍能保持臭豆腐的风味和口感。
实施例4
臭豆腐生产方法，步骤如下：
(1)卤制
在发酵液使用前通过氮气气体充气，发酵液溶氧量控制在0.01mg/L以内，豆腐在发酵液中进行微氧发酵，发酵温度为45℃，时间1h，发酵结束后，发酵液中的乳杆菌的丰度为25％，枯草芽孢杆菌丰度为10％，发酵产的总有机酸含量为150mg/kg；
(2)包装
将油炸好的臭豆腐进行包装，包装容器内采用脱氧剂脱氧或其他非氧气体灌注进行脱氧至氧气含量为2.5％，包装后在30℃下放置2h，发酵产的总有机酸含量保持不低于150mg/kg；
(3)杀菌
在采用脱氧剂或其他非氧气体灌注包装静置完成的臭豆腐，氧气含量为0.5％，然后杀菌，杀菌温度为130℃，时间20min。
杀菌后的臭豆腐可常温保存6～24个月，仍能保持臭豆腐的风味和口感。
实施例5
具体实施方式参见实施例1，区别在于，对发酵好的豆腐油炸后，采用真空包装，高温高压杀菌的方式对臭豆腐进行杀菌，具体方式为121℃，时间30min。
实施例6
对实施例1～6制备得到的步骤(3)杀菌后的臭豆腐对其品质进行评价，具体包括臭豆腐的外观在实施例1～4中均保持油炸后的色泽与形态，呈现为立体蜂窝状态，形状完整，明显优于实施例5中呈现的形态为扁小硬实状态；口感、风味等感官品评，以及空气含量见表1。
表1不同包装方式得到的臭豆腐的品评
Figure BDA0003337806060000051
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种提升臭豆腐品质的方法，所述方法是将臭豆腐发酵完成后或者油炸后，在微氧环境中放置后杀菌。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，臭豆腐的发酵为将臭豆腐在发酵液中发酵1～1000h。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，发酵液中控制溶氧在0％～6％，发酵温度为10～50℃。
4.根据权利要求1～3任一所述的方法，其特征在于，所述微氧环境中氧气含量为0.5％～10％。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述微氧水平通过脱氧剂脱氧、或其他非氧气灌注，控制氧气含量。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述非氧气体包括但不限于氮气、二氧化碳、氦气、氩气、氢气、氖气、氪气和/或氙气。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述脱氧剂包括但不限于还原铁粉、亚硫酸盐系脱氧剂、酶类、抗坏血酸和/或油酸。
8.根据权利要求1～7任一所述的方法，其特征在于，将臭豆腐在微氧环境中放置0.5～5h，进行油炸或杀菌。
9.根据权利要求1～8任一所述的方法，其特征在于，所述杀菌的温度为60～140℃、杀菌时间不少于5min。
10.权利要求1～9任一所述方法在生产和/或加工臭豆腐中的应用。
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