CN111296560B - 一种三华李果坯的发酵保藏方法 - Google Patents
一种三华李果坯的发酵保藏方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111296560B CN111296560B CN202010131244.9A CN202010131244A CN111296560B CN 111296560 B CN111296560 B CN 111296560B CN 202010131244 A CN202010131244 A CN 202010131244A CN 111296560 B CN111296560 B CN 111296560B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fermentation
- fruit
- mass concentration
- sanhua
- percent
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 title claims abstract description 261
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims abstract description 144
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title claims abstract description 144
- 238000004321 preservation Methods 0.000 title claims abstract description 53
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 48
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 71
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 49
- USYAMXSCYLGBPT-UHFFFAOYSA-L 3-carboxy-3-hydroxypentanedioate;tin(2+) Chemical compound [Sn+2].OC(=O)CC(O)(C([O-])=O)CC([O-])=O USYAMXSCYLGBPT-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 47
- 235000010352 sodium erythorbate Nutrition 0.000 claims abstract description 46
- QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N Disodium Chemical compound [Na][Na] QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 44
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 42
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 42
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 42
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 42
- IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N Inositol-hexakisphosphate Chemical compound OP(O)(=O)O[C@H]1[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H]1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N 0.000 claims abstract description 40
- IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N Phytic acid Natural products OP(O)(=O)OC1C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 40
- 235000002949 phytic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- 239000000467 phytic acid Substances 0.000 claims abstract description 40
- 229940068041 phytic acid Drugs 0.000 claims abstract description 40
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims abstract description 39
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims abstract description 37
- 239000000834 fixative Substances 0.000 claims abstract description 30
- 235000010298 natamycin Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 239000004311 natamycin Substances 0.000 claims abstract description 28
- NCXMLFZGDNKEPB-FFPOYIOWSA-N natamycin Chemical compound O[C@H]1[C@@H](N)[C@H](O)[C@@H](C)O[C@H]1O[C@H]1/C=C/C=C/C=C/C=C/C[C@@H](C)OC(=O)/C=C/[C@H]2O[C@@H]2C[C@H](O)C[C@](O)(C[C@H](O)[C@H]2C(O)=O)O[C@H]2C1 NCXMLFZGDNKEPB-FFPOYIOWSA-N 0.000 claims abstract description 28
- 229960003255 natamycin Drugs 0.000 claims abstract description 28
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims abstract description 25
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 241000192130 Leuconostoc mesenteroides Species 0.000 claims abstract description 25
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims abstract description 25
- 229960001031 glucose Drugs 0.000 claims abstract description 25
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims abstract description 25
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 25
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 claims abstract description 24
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 claims abstract description 24
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 54
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 40
- MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L calcium lactate Chemical compound [Ca+2].CC(O)C([O-])=O.CC(O)C([O-])=O MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 33
- 239000001527 calcium lactate Substances 0.000 claims description 33
- 229960002401 calcium lactate Drugs 0.000 claims description 33
- 235000011086 calcium lactate Nutrition 0.000 claims description 33
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 28
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 23
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 20
- SWGJCIMEBVHMTA-UHFFFAOYSA-K trisodium;6-oxido-4-sulfo-5-[(4-sulfonatonaphthalen-1-yl)diazenyl]naphthalene-2-sulfonate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].C1=CC=C2C(N=NC3=C4C(=CC(=CC4=CC=C3O)S([O-])(=O)=O)S([O-])(=O)=O)=CC=C(S([O-])(=O)=O)C2=C1 SWGJCIMEBVHMTA-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 20
- 241000238631 Hexapoda Species 0.000 claims description 18
- 201000010099 disease Diseases 0.000 claims description 18
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 claims description 18
- 235000021018 plums Nutrition 0.000 claims description 15
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium erythorbate Chemical compound [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 claims description 11
- 238000013329 compounding Methods 0.000 claims description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 2
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 abstract description 75
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 abstract description 75
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 abstract description 75
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 abstract description 75
- 239000004320 sodium erythorbate Substances 0.000 abstract description 35
- RBWSWDPRDBEWCR-RKJRWTFHSA-N sodium;(2r)-2-[(2r)-3,4-dihydroxy-5-oxo-2h-furan-2-yl]-2-hydroxyethanolate Chemical compound [Na+].[O-]C[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O RBWSWDPRDBEWCR-RKJRWTFHSA-N 0.000 abstract description 35
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract description 29
- 239000002131 composite material Substances 0.000 abstract description 15
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 14
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 14
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 abstract description 10
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 10
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 abstract description 9
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 abstract description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 8
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical group [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 abstract description 2
- 235000001727 glucose Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 abstract description 2
- 229960002668 sodium chloride Drugs 0.000 abstract 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 78
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 27
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 25
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 20
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 20
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 18
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 16
- 241000607479 Yersinia pestis Species 0.000 description 16
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 16
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 16
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 10
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 8
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 7
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 7
- 230000004044 response Effects 0.000 description 7
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 6
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 6
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 6
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 6
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- 244000296825 Amygdalus nana Species 0.000 description 4
- 235000003840 Amygdalus nana Nutrition 0.000 description 4
- 235000011432 Prunus Nutrition 0.000 description 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 4
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 4
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 4
- 235000014774 prunus Nutrition 0.000 description 4
- CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N Ozone Chemical compound [O-][O+]=O CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000004848 polyfunctional curative Substances 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 238000011160 research Methods 0.000 description 3
- HRZFUMHJMZEROT-UHFFFAOYSA-L sodium disulfite Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]S(=O)S([O-])(=O)=O HRZFUMHJMZEROT-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 3
- 235000010262 sodium metabisulphite Nutrition 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N Hydrogen peroxide Chemical compound OO MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N Sulphur dioxide Chemical compound O=S=O RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 2
- 238000013461 design Methods 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 235000021022 fresh fruits Nutrition 0.000 description 2
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 239000007800 oxidant agent Substances 0.000 description 2
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 2
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 2
- 229940001584 sodium metabisulfite Drugs 0.000 description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 2
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 2
- NWCHELUCVWSRRS-SECBINFHSA-N (2r)-2-hydroxy-2-phenylpropanoic acid Chemical compound OC(=O)[C@@](O)(C)C1=CC=CC=C1 NWCHELUCVWSRRS-SECBINFHSA-N 0.000 description 1
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005631 2,4-Dichlorophenoxyacetic acid Substances 0.000 description 1
- HXKWSTRRCHTUEC-UHFFFAOYSA-N 2,4-Dichlorophenoxyaceticacid Chemical compound OC(=O)C(Cl)OC1=CC=C(Cl)C=C1 HXKWSTRRCHTUEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010062877 Bacteriocins Proteins 0.000 description 1
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 244000306301 Caesalpinia sappan Species 0.000 description 1
- 235000015162 Caesalpinia sappan Nutrition 0.000 description 1
- 244000301850 Cupressus sempervirens Species 0.000 description 1
- USNPULRDBDVJAO-YRBSALHSSA-O Cyanidin 3-rutinoside Natural products O(C[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](Oc2c(-c3cc(O)c(O)cc3)[o+]c3c(c(O)cc(O)c3)c2)O1)[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O1 USNPULRDBDVJAO-YRBSALHSSA-O 0.000 description 1
- 244000303040 Glycyrrhiza glabra Species 0.000 description 1
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 description 1
- 241000721662 Juniperus Species 0.000 description 1
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 description 1
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 235000006510 Nelumbo pentapetala Nutrition 0.000 description 1
- 241000123069 Ocyurus chrysurus Species 0.000 description 1
- 235000004789 Rosa xanthina Nutrition 0.000 description 1
- 241000220222 Rosaceae Species 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- PNEYBMLMFCGWSK-UHFFFAOYSA-N aluminium oxide Inorganic materials [O-2].[O-2].[O-2].[Al+3].[Al+3] PNEYBMLMFCGWSK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000011126 aluminium potassium sulphate Nutrition 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 239000000022 bacteriostatic agent Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004061 bleaching Methods 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- YTMNONATNXDQJF-UBNZBFALSA-N chrysanthemin Chemical compound [Cl-].O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1=CC2=C(O)C=C(O)C=C2[O+]=C1C1=CC=C(O)C(O)=C1 YTMNONATNXDQJF-UBNZBFALSA-N 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 230000007797 corrosion Effects 0.000 description 1
- 238000005260 corrosion Methods 0.000 description 1
- USNPULRDBDVJAO-FXCAAIILSA-O cyanidin 3-O-rutinoside Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](OC=2C(=[O+]C3=CC(O)=CC(O)=C3C=2)C=2C=C(O)C(O)=CC=2)O1 USNPULRDBDVJAO-FXCAAIILSA-O 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 238000003912 environmental pollution Methods 0.000 description 1
- 238000013401 experimental design Methods 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000013569 fruit product Nutrition 0.000 description 1
- LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N glycyrrhizinic acid Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O[C@@H]1O[C@@H]1C([C@H]2[C@]([C@@H]3[C@@]([C@@]4(CC[C@@]5(C)CC[C@@](C)(C[C@H]5C4=CC3=O)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)CC1)(C)C)C(O)=O)[C@@H]1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N 0.000 description 1
- 229960001331 keracyanin Drugs 0.000 description 1
- 235000011477 liquorice Nutrition 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 210000001161 mammalian embryo Anatomy 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 239000000178 monomer Substances 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 229940116257 pepper extract Drugs 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 229940050271 potassium alum Drugs 0.000 description 1
- GRLPQNLYRHEGIJ-UHFFFAOYSA-J potassium aluminium sulfate Chemical compound [Al+3].[K+].[O-]S([O-])(=O)=O.[O-]S([O-])(=O)=O GRLPQNLYRHEGIJ-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 239000011814 protection agent Substances 0.000 description 1
- 239000001575 punica granatum l. bark extract Substances 0.000 description 1
- 229940092385 radish extract Drugs 0.000 description 1
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M sodium benzoate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000010234 sodium benzoate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004299 sodium benzoate Substances 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
- A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
- A23B7/154—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
- A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
- A23B7/154—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23B7/155—Microorganisms; Enzymes; Antibiotics
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
- A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
- A23B7/157—Inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/125—Casei
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/169—Plantarum
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/31—Leuconostoc
- A23V2400/321—Mesenteroides
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Agricultural Chemicals And Associated Chemicals (AREA)
Abstract
本发明公开了一种三华李果坯的发酵保藏方法。该方法包括以下步骤：挑选新鲜三华李果，在发酵罐中加入水、葡萄糖、氯化钠、山梨酸、纳他霉素，接着加入硬化剂、复合护色剂柠檬酸亚锡二钠、异抗坏血酸钠及植酸，然后接种植物乳杆菌、干酪乳杆菌和肠膜明串珠菌，最后放入洗好沥干的三华李果，密封常温发酵。本发明通过在三华李发酵液中添加科学配比的硬化剂、复合护色剂和复合益生菌，克服了传统三华李果坯保藏工艺存在的高盐，硫残超标及花色苷含量低，颜色、风味不佳，发酵果坯硬度较低等问题。本方法得到的发酵三华李果坯，花色苷含量较高，颜色紫红，果形饱满，硬度适中，风味独特，营养价值较高，具有一定的商业价值。
Description
技术领域
本发明属于果蔬保藏加工领域，更具体地，涉及一种三华李果坯的发酵保藏方法。
背景技术
三华李属于蔷薇科的李属植物，是广东省的特色优质品种。成熟的三华李果皮、果肉均呈现紫红色，富含花色苷等抗氧化活性物质，因肉厚核小，味甜微酸，肉质爽脆，除鲜食外，大量用于蜜饯凉果加工，是广式凉果的主要原料之一，深受广大消费者的喜爱。
广式凉果是将水果先腌制成半成品果坯，经过漂洗、调味、糖液熬煮或浸渍、再进行干燥处理加工而制成的食品。作为南方一种传统水果制品，凉果风味独特，消食美味，在休闲食品市场中占有着重要的地位。传统广式凉果坯生产工艺是添加鲜果重约25％～27％的海盐及0.1％～0.3％的焦亚硫酸钠，一次性腌制为初加工品，可长期保藏，供凉果深加工周年使用。高盐腌制，使其腌制液中含盐量几乎达饱和状态，大量排放引起环境污染和资源浪费的问题。传统果坯生产保藏方法添加焦亚硫酸钠，除能防腐外还兼具有漂白果坯的作用，操作方便，成本低廉，应用广泛。但该方法操作不当，存在蜜饯凉果成品硫残超标的潜在食品安全问题，二氧化硫使用也致使三华李中的天然色素花色苷受到破坏，果坯颜色呈黄色，营养及感官价值降低。研究发现，三华李花色苷主要含矢车菊素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-芸香糖苷等，虽然三华李中花色苷单体种类少，但总花色苷含量较高，具有良好的抗氧化价值。因此关于三华李果坯安全保藏及护色工艺的研究尤为重要。
乳酸菌是一种兼性厌氧菌，在发酵制品中乳酸菌的应用十分广泛，不仅能够给食品带来特殊的气味，还能提高产品的营养价值。乳酸菌通过生长代谢产生有机酸、细菌素、罗氏菌素、苯乳酸、过氧化氢、酚类等抑菌物质，能够抑制腐败菌和病原菌的生长，从而达到延缓食品腐败、延长食品货架期的目的。
中国专利文献CN 105410166A公开了《一种乳酸菌发酵法保藏三华李的方法及三华李果坯》，按照科学比例，将果和水混匀，添加山梨酸、纳他霉素、葡萄糖、食盐，然后接种植物乳杆菌和/或干酪乳酸菌，发酵保藏。该方法没有进行果坯硬化、护色处理，且未测定三华李果坯中花色苷含量，制得的三华李果坯硬度为2.13N，硬度保持率为66.36％，果坯硬度较差，与工厂应用要求还有很大差距。
中国专利文献CN 106550977A公开了《一种三华李的保鲜技术》，使用一种果蔬保鲜剂，其包括以下重量比的组分：柠檬酸0.8％～1.2％，海藻酸钠0.6％～0.8％，茶多酚1.0％～1.8％，活性氧化铝0.5％～1.2％，苯甲酸钠0.6％～1.0％，钾明矾0.8％～1.5％，黄原胶0.6％～0.8％，纯水93％～95％。将新鲜采摘下来的三华李进行臭氧杀菌后，将其浸泡于上述保鲜剂中5～7分钟，取出自然晾干，装袋密封，2℃～4℃低温保存。该方法最终保存条件仍是低温存储，并且未提及任何有关三华李的理化指标，此外臭氧是一种强氧化剂，花色苷在氧化剂中稳定性较差，臭氧杀菌会对三华李中的花色苷产生不利影响。
中国专利文献CN 106982922A《一种三华李保鲜剂及其制备方法》，将石榴皮提取液10-13份、苏木提取液10-13份、茜草提取液10-13份、芥末提取液15-17份、芥菜提取液15-17份、唐辛子提取液10-15份、辣椒提取液15-20份、甘草提取液10-15份、莲茎提取液10-12份、萝卜提取液11-13份、丝柏叶提取液12-14份、茶叶提取液15-20份、桧柏油10-15份、抑芽丹溶液3-5份及2，4-二氯苯氧乙酸溶液3-5份通过原料处理、提取液制备及调配等步骤制成一种三华李保鲜剂。该保鲜剂配方复杂，均为提取液，应用成本较高，且该专利没有测定三华李的硬度与花色苷含量，难以确认该保鲜方法对三华李硬度和色度的影响。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服传统三华李果坯生产工艺中添加高盐，硫残超标及花色苷含量极低，颜色、风味不佳，以及发酵果坯硬度较低、花色苷含量不足的缺陷，提供一种三华李果坯的常温发酵保藏方法。该方法以新鲜三华李为原料，通过添加复合益生菌，硬化剂与由柠檬酸亚锡二钠、异抗坏血酸钠及植酸通过特定比例复配而成的复合护色剂，采用发酵技术保藏三华李果坯，提高三华李果坯的商业价值。
本发明的另一目的是提供一种基于益生菌发酵保藏的高花色苷含量、颜色紫红、果形饱满、硬度适中、风味独特的三华李果坯。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
一种三华李果坯的发酵保藏方法，包括以下步骤：
S1.选取颜色紫红、成熟、果形饱满、无机械损伤、无虫害、无病斑的新鲜三华李果，洗净后沥干；
S2.向发酵罐中加入果重1～3倍的水和质量浓度为1％～15％的无水葡萄糖、1％～15％的氯化钠、0.01％～0.2％的山梨酸以及0.0004％～0.054％的纳他霉素，得到调配液；
S3.向步骤S2的调配液中加入质量浓度为0.001％～0.3％的硬化剂，混匀后加入护色剂，其中所述护色剂由质量浓度分别为0.005％～5％的柠檬酸亚锡二钠、0.005％～5％异抗坏血酸钠及0.005％～5％植酸复配而成；
S4.向步骤S3的溶液中按1％～20％的接种量加入复合菌液，混匀后得到发酵液；其中所述复合菌液由植物乳杆菌、干酪乳杆菌和肠膜明串珠菌复配而成；
S5.将经过步骤S1处理的三华李果实不经切分直接放入步骤S4的发酵液中，密封常温发酵保藏。
本发明经过大量创造性劳动发现，在步骤S1中对新鲜三华李进行挑选和清洗，保证了原料的质量；在步骤S2中加入了无水葡萄糖作为乳酸菌发酵的底物，添加了防腐剂山梨酸和纳他霉素，抑制杂菌生长的同时不抑制目标菌乳酸菌的生长，加入了适当浓度的氯化钠，可协助抑制杂菌的生长；在步骤S3中加入了硬化剂，以及由柠檬酸亚锡二钠、异抗坏血酸钠及植酸复配而成的复合护色剂，以提高三华李果坯乳酸菌发酵保藏过程中的花色苷含量保持率以及硬度保持率；在步骤S4中加入了乳酸菌复合菌液，肠膜明串珠菌与植物乳杆菌、干酪乳杆菌按一定的复配比例加入，延长三华李果坯的保藏时间，并且增添独特的发酵风味；在步骤S5中加入洗净沥干、完整的三华李果实进行密封发酵，在一定的发酵条件下，经过一定的发酵时间后，可获得花色苷含量高、颜色紫红、果形饱满、风味独特、硬度适中的三华李果坯。另外，在其他条件相同的情况下，若将三华李先分别独立完成硬化、护色处理后再进行发酵(即发酵液中不含硬化剂和护色剂，只含有复合菌液)，经过一定的发酵时间后，所得三华李果坯的果坯硬度较低、花色苷含量极低。
与中国专利文献CN 105410166A《一种乳酸菌发酵法保藏三华李的方法及三华李果坯》相比，同样地，本发明中使用较低含量的食盐，无添加焦亚硫酸钠。相对地，本发明在该专利基础上改进了乳酸菌的发酵配方，新添加了能够增加发酵风味的乳酸菌菌种肠膜明串珠菌，通过调整肠膜明串珠菌与植物乳杆菌、干酪乳杆菌的复配比例，使得发酵后的三华李果坯具有独特的风味和较长的保藏时间。此外，本发明在发酵过程中添加了硬化剂和由柠檬酸亚锡二钠、异抗坏血酸钠及植酸复配而成的复合护色剂，通过调整硬化剂和复合护色剂的配比，使得发酵后的三华李果坯具有较高的花色苷含量以及较好的硬度，从而克服了传统果坯制作工艺中添加高盐，硫残超标及花色苷含量低，颜色、风味不佳，以及发酵果坯硬度较低等不足和缺陷。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，步骤S1中，选取的新鲜三华李成熟度为7～8成熟。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，步骤S2中，发酵罐中加入果重1～1.8倍的清水，所述水中加入无水葡萄糖质量浓度为1％～3.5％，氯化钠质量浓度为1％～3％；加入山梨酸质量浓度为0.01％～0.05％，纳他霉素质量浓度为0.004％～0.009％。
更进一步地，在本发明较佳的实施例中，步骤S2中，发酵罐中加入果重1.3倍的清水，所述水中加入无水葡萄糖质量浓度为1.8％，氯化钠质量浓度为1.7％；加入山梨酸质量浓度为0.02％，纳他霉素质量浓度为0.0054％。
更进一步地，在本发明较佳的实施例中，步骤S2中，山梨酸应先用少量乙醇溶解后，再加入水中；纳他霉素直接加入水中混匀即可。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，步骤S3中，硬化剂乳酸钙质量浓度为0.01％～0.05％；复合护色剂中，柠檬酸亚锡二钠质量浓度为0.01％～0.05％，异抗坏血酸钠质量浓度为0.03％～0.07％，植酸质量浓度为0.01％～0.05％。
更进一步地，在本发明较佳的实施例中，步骤S3中，硬化剂乳酸钙质量浓度为0.03％；复合护色剂中，柠檬酸亚锡二钠质量浓度为0.03％，异抗坏血酸钠质量浓度为0.05％，植酸质量浓度为0.03％。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，步骤S4中，复合菌液比例，植物乳杆菌：干酪乳杆菌：肠膜明串珠菌为(1～5):(1～3):(1～9)，接种量为1.5％～4％。
更进一步地，在本发明较佳的实施例中，步骤S4中，复合菌液比例，植物乳杆菌：干酪乳杆菌：肠膜明串珠菌为3:1:8，接种量为2％。
更进一步地，在本发明较佳的实施例中，步骤S4中，复合菌液中每种菌的活菌数均在108cfu/g以上。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，步骤S5中，所述常温发酵的条件为：25℃～35℃温度下密封发酵至少30天。
本发明运用响应面法优化益生菌发酵保藏三华李果坯护色工艺，为进一步抑制贮藏过程中果坯酶促褐变，减少花色苷损失，保持较佳颜色及果形提供参考依据。本发明得到的发酵三华李果坯，花色苷含量较高，颜色紫红，果形饱满，硬度适中，风味独特，营养价值较高，具有一定的商业价值。
本发明还涉及了采用上述硬化、护色方法，应用益生菌发酵保藏三华李果坯的方法，也在本发明的保护范围之内。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)在益生菌发酵保藏三华李果坯的前提下，本发明通过添加适当浓度的硬化剂及复合护色剂，克服了传统三华李果坯保藏工艺存在的高盐，硫残超标及花色苷含量很低，颜色、风味不佳，发酵果坯硬度较低等问题。
(2)运用响应面法优化益生菌发酵保藏三华李果坯护色工艺，为进一步抑制贮藏过程中果坯酶促褐变，减少花色苷损失，保持较佳颜色及果形提供参考依据。
(3)本发明得到的发酵三华李果坯，与新鲜三华李果相比，花色苷含量较高，可达6.18mg/100g以上，花色苷含量保持率可达70.48％以上，硬度可达7.84N以上，硬度保持率可达98.41％以上，颜色紫红，果形饱满，风味独特，营养价值较高，具有一定的商业价值。
附图说明
图1为柠檬酸亚锡二钠质量浓度对发酵三华李果坯花色苷含量保持率的影响；
图2为柠檬酸亚锡二钠质量浓度对发酵三华李果坯硬度保持率的影响；
图3为异抗坏血酸钠质量浓度对发酵三华李果坯花色苷含量保持率的影响；
图4为异抗坏血酸钠质量浓度对发酵三华李果坯硬度保持率的影响；
图5为植酸质量浓度对发酵三华李果坯花色苷含量保持率的影响；
图6为植酸质量浓度对发酵三华李果坯硬度保持率的影响。
具体实施方式
以下结合具体实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。实施方式中简单参数的替换不能一一在实施例中赘述，但并不因此限制本发明，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，应被视为等效的置换方式，都应包含在本发明范围内。
除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。
除非特别说明，以下实施例所用试剂和材料均为市购。
实施例1一种三华李果坯的发酵保藏方法
(1)原料挑选：选取颜色紫红、7～8成熟、果形饱满、无机械损伤、无虫害、无病斑的新鲜三华李果。
(2)清洗：将选择好的果用清水洗涤，只需洗去表面杂物即可，尽量保留三华李果上的白霜，洗净后放入干净框中沥水待用。
(3)调配：发酵罐中加入果重1.3倍的水，在水中加入质量浓度为1.8％的无水葡萄糖，1.7％的氯化钠；此外还需加入抑制腐败真菌生长的山梨酸，使其质量浓度为0.02％，同时加入0.0054％的纳他霉素。
(4)硬化：加入乳酸钙使其在水中质量浓度为0.03％。
(5)护色：以质量浓度计，加入0.02％的柠檬酸亚锡二钠，0.07％的异抗坏血酸钠，0.01％的植酸。
(6)接菌：活化菌种，当每个菌种活菌数达到108cfu/g以上时，按2％的接种量加入复合菌液，复合菌液的接种量比例为植物乳杆菌：干酪乳杆菌：肠膜明串珠菌＝3:1:8。
(7)封罐发酵：将(1)中洗净的果放入调配好的发酵液中，密封常温发酵保藏。
与新鲜三华李果相比，发酵保藏30天后的果坯，花色苷含量保持率为70.48％，果坯硬度保持率为79.74％。
实施例2一种三华李果坯的发酵保藏方法
(1)原料挑选：选取颜色紫红、7～8成熟、果形饱满、无机械损伤、无虫害、无病斑的新鲜三华李果。
(2)清洗：将选择好的果用清水洗涤，只需洗去表面杂物即可，尽量保留三华李果上的白霜，洗净后放入干净框中沥水待用。
(3)调配：发酵罐中加入果重1.3倍的水，在水中加入质量浓度为1.8％的无水葡萄糖，1.7％的氯化钠；此外还需加入抑制腐败真菌生长的山梨酸，使其质量浓度为0.02％，同时加入0.0054％的纳他霉素。
(4)硬化：加入乳酸钙使其在水中质量浓度为0.03％。
(5)护色：以质量浓度计，加入0.02％的柠檬酸亚锡二钠，0.07％的异抗坏血酸钠，0.03％的植酸。
(6)接菌：活化菌种，当每个菌种活菌数达到108cfu/g以上时，按2％的接种量加入复合菌液，复合菌液接种量的比例为植物乳杆菌：干酪乳杆菌：肠膜明串珠菌＝3:1:8。
(7)封罐发酵：将(1)中洗净的果放入调配好的发酵液中，密封常温发酵保藏。
与新鲜三华李果相比，发酵保藏30天后的果坯，花色苷含量保持率为66.85％，果坯硬度保持率为85.97％。
实施例3一种三华李果坯的发酵保藏方法
(1)原料挑选：选取颜色紫红、7～8成熟、果形饱满、无机械损伤、无虫害、无病斑的新鲜三华李果。
(2)清洗：将选择好的果用清水洗涤，只需洗去表面杂物即可，尽量保留三华李果上的白霜，洗净后放入干净框中沥水待用。
(3)调配：发酵罐中加入果重1.3倍的水，在水中加入质量浓度为1.8％的无水葡萄糖，1.7％的氯化钠；此外还需加入抑制腐败真菌生长的山梨酸，使其质量浓度为0.02％，同时加入0.0054％的纳他霉素。
(4)硬化：加入乳酸钙使其在水中质量浓度为0.03％。
(5)护色：以质量浓度计，加入0.02％的柠檬酸亚锡二钠，0.05％的异抗坏血酸钠，0.03％的植酸。
(6)接菌：活化菌种，当每个菌种活菌数达到108cfu/g以上时，按2％的接种量加入复合菌液，复合菌液接种量的比例为植物乳杆菌：干酪乳杆菌：肠膜明串珠菌＝3:1:8。
(7)封罐发酵：将(1)中洗净的果放入调配好的发酵液中，密封常温发酵保藏。
与新鲜三华李果相比，发酵保藏30天后的果坯，花色苷含量保持率为65.70％，果坯硬度保持率为77.67％。
实施例4一种三华李果坯的发酵保藏方法
(1)原料挑选：选取颜色紫红、7～8成熟、果形饱满、无机械损伤、无虫害、无病斑的新鲜三华李果。
(2)清洗：将选择好的果用清水洗涤，只需洗去表面杂物即可，尽量保留三华李果上的白霜，洗净后放入干净框中沥水待用。
(3)调配：发酵罐中加入果重1.3倍的水，在水中加入质量浓度为1.8％的无水葡萄糖，1.7％的氯化钠；此外还需加入抑制腐败真菌生长的山梨酸，使其质量浓度为0.02％，同时加入0.0054％的纳他霉素。
(4)硬化：加入乳酸钙使其在水中质量浓度为0.03％。
(5)护色：以质量浓度计，加入0.03％的柠檬酸亚锡二钠，0.06％的异抗坏血酸钠，0.03％的植酸。
(6)接菌：活化菌种，当每个菌种活菌数达到108cfu/g以上时，按2％的接种量加入复合菌液，复合菌液接种量的比例为植物乳杆菌：干酪乳杆菌：肠膜明串珠菌＝3:1:8。
(7)封罐发酵：将(1)中洗净的果放入调配好的发酵液中，密封常温发酵保藏。
与新鲜三华李果相比，发酵保藏30天后的果坯，花色苷含量保持率为60.00％，果坯硬度保持率为85.70％。
实施例5一种三华李果坯的发酵保藏方法
(1)原料挑选：选取颜色紫红、7～8成熟、果形饱满、无机械损伤、无虫害、无病斑的新鲜三华李果。
(2)清洗：将选择好的果用清水洗涤，只需洗去表面杂物即可，尽量保留三华李果上的白霜，洗净后放入干净框中沥水待用。
(3)调配：发酵罐中加入果重1.3倍的水，在水中加入质量浓度为1.8％的无水葡萄糖，1.7％的氯化钠；此外还需加入抑制腐败真菌生长的山梨酸，使其质量浓度为0.02％，同时加入0.0054％的纳他霉素。
(4)硬化：加入乳酸钙使其在水中质量浓度为0.03％。
(5)护色：以质量浓度计，加入0.02％的柠檬酸亚锡二钠，0.06％的异抗坏血酸钠，0.02％的植酸。
(6)接菌：活化菌种，当每个菌种活菌数达到108cfu/g以上时，按2％的接种量加入复合菌液，复合菌液接种量的比例为植物乳杆菌：干酪乳杆菌：肠膜明串珠菌＝3:1:8。
(7)封罐发酵：将(1)中洗净的果放入调配好的发酵液中，密封常温发酵保藏。
与新鲜三华李果相比，发酵保藏30天后的果坯，花色苷含量保持率为68.17％，果坯硬度保持率为83.80％。
实施例6一种三华李果坯的发酵保藏方法
(1)原料挑选：选取颜色紫红、7～8成熟、果形饱满、无机械损伤、无虫害、无病斑的新鲜三华李果。
(2)清洗：将选择好的果用清水洗涤，只需洗去表面杂物即可，尽量保留三华李果上的白霜，洗净后放入干净框中沥水待用。
(3)调配：发酵罐中加入果重1.3倍的水，在水中加入质量浓度为1.8％的无水葡萄糖，1.7％的氯化钠；此外还需加入抑制腐败真菌生长的山梨酸，使其质量浓度为0.02％，同时加入0.0054％的纳他霉素。
(4)硬化：加入乳酸钙使其在水中质量浓度为0.03％。
(5)护色：以质量浓度计，加入0.01％的柠檬酸亚锡二钠，0.06％的异抗坏血酸钠，0.03％的植酸。
(6)接菌：活化菌种，当每个菌种活菌数达到108cfu/g以上时，按2％的接种量加入复合菌液，复合菌液比例为植物乳杆菌：干酪乳杆菌：肠膜明串珠菌＝3:1:8。
(7)封罐发酵：将(1)中洗净的果放入调配好的发酵液中，密封常温发酵保藏。
与新鲜三华李果相比，发酵保藏30天后的果坯，花色苷含量保持率为60.48％，果坯硬度保持率为85.35％。
实施例7一种三华李果坯的发酵保藏方法
(1)原料挑选：选取颜色紫红、7～8成熟、果形饱满、无机械损伤、无虫害、无病斑的新鲜三华李果。
(2)清洗：将选择好的果用清水洗涤，只需洗去表面杂物即可，尽量保留三华李果上的白霜，洗净后放入干净框中沥水待用。
(3)调配：发酵罐中加入果重1.3倍的水，在水中加入质量浓度为1.8％的无水葡萄糖，1.7％的氯化钠；此外还需加入抑制腐败真菌生长的山梨酸，使其质量浓度为0.02％，同时加入0.0054％的纳他霉素。
(4)硬化：加入乳酸钙使其在水中质量浓度为0.03％。
(5)护色：以质量浓度计，加入0.03％的柠檬酸亚锡二钠，0.05％的异抗坏血酸钠，0.03％的植酸。
(6)接菌：活化菌种，当每个菌种活菌数达到108cfu/g以上时，按2％的接种量加入复合菌液，复合菌液比例为植物乳杆菌：干酪乳杆菌：肠膜明串珠菌＝3:1:8。
(7)封罐发酵：将(1)中洗净的果放入调配好的发酵液中，密封常温发酵保藏。
与新鲜三华李果相比，发酵保藏30天后的果坯，花色苷含量保持率为61.08％，果坯硬度保持率为92.73％。
实施例8一种三华李果坯的发酵保藏方法
(1)原料挑选：选取颜色紫红、7～8成熟、果形饱满、无机械损伤、无虫害、无病斑的新鲜三华李果。
(2)清洗：将选择好的果用清水洗涤，只需洗去表面杂物即可，尽量保留三华李果上的白霜，洗净后放入干净框中沥水待用。
(3)调配：发酵罐中加入果重1倍的水，在水中加入质量浓度为1％的无水葡萄糖，1％的氯化钠；此外还需加入抑制腐败真菌生长的山梨酸，使其质量浓度为0.01％，同时加入0.004％的纳他霉素。
(4)硬化：加入乳酸钙使其在水中质量浓度为0.01％。
(5)护色：以质量浓度计，加入0.03％的柠檬酸亚锡二钠，0.05％的异抗坏血酸钠，0.03％的植酸。
(6)接菌：活化菌种，当每个菌种活菌数达到108cfu/g以上时，按1.5％的接种量加入复合菌液，复合菌液比例为植物乳杆菌：干酪乳杆菌：肠膜明串珠菌＝1:1:1。
(7)封罐发酵：将(1)中洗净的果放入调配好的发酵液中，密封常温发酵保藏。
与新鲜三华李果相比，发酵保藏30天后的果坯，花色苷含量保持率约为60％，果坯硬度保持率约为80％。
实施例9一种三华李果坯的发酵保藏方法
(1)原料挑选：选取颜色紫红、7～8成熟、果形饱满、无机械损伤、无虫害、无病斑的新鲜三华李果。
(2)清洗：将选择好的果用清水洗涤，只需洗去表面杂物即可，尽量保留三华李果上的白霜，洗净后放入干净框中沥水待用。
(3)调配：发酵罐中加入果重1.8倍的水，在水中加入质量浓度为3.5％的无水葡萄糖，3％的氯化钠；此外还需加入抑制腐败真菌生长的山梨酸，使其质量浓度为0.05％，同时加入0.009％的纳他霉素。
(4)硬化：加入乳酸钙使其在水中质量浓度为0.05％。
(5)护色：以质量浓度计，加入0.03％的柠檬酸亚锡二钠，0.05％的异抗坏血酸钠，0.03％的植酸。
(6)接菌：活化菌种，当每个菌种活菌数达到108cfu/g以上时，按1.5％的接种量加入复合菌液，复合菌液比例为植物乳杆菌：干酪乳杆菌：肠膜明串珠菌＝5:3:9。
(7)封罐发酵：将(1)中洗净的果放入调配好的发酵液中，密封常温发酵保藏。
与新鲜三华李果相比，发酵保藏30天后的果坯，花色苷含量保持率约为60％，果坯硬度保持率约为82％。
实施例10一种三华李果坯的发酵保藏方法
(1)原料挑选：选取颜色紫红、7～8成熟、果形饱满、无机械损伤、无虫害、无病斑的新鲜三华李果。
(2)清洗：将选择好的果用清水洗涤，只需洗去表面杂物即可，尽量保留三华李果上的白霜，洗净后放入干净框中沥水待用。
(3)调配：发酵罐中加入果重3倍的水，在水中加入质量浓度为15％的无水葡萄糖，15％的氯化钠；此外还需加入抑制腐败真菌生长的山梨酸，使其质量浓度为0.2％，同时加入0.0004％的纳他霉素。
(4)硬化：加入乳酸钙使其在水中质量浓度为0.3％。
(5)护色：以质量浓度计，加入0.03％的柠檬酸亚锡二钠，0.05％的异抗坏血酸钠，0.03％的植酸。
(6)接菌：活化菌种，当每个菌种活菌数达到108cfu/g以上时，按1.5％的接种量加入复合菌液，复合菌液比例为植物乳杆菌：干酪乳杆菌：肠膜明串珠菌＝5:3:9。
(7)封罐发酵：将(1)中洗净的果放入调配好的发酵液中，密封常温发酵保藏。
与新鲜三华李果相比，发酵保藏30天后的果坯，花色苷含量保持率约为60％，果坯硬度保持率约为90％。
对比例1不添加任何硬化剂、护色剂
(1)原料挑选：选取颜色紫红、7～8成熟、果形饱满、无机械损伤、无虫害、无病斑的新鲜三华李果。
(2)清洗：将选择好的果用清水洗涤，只需洗去表面杂物即可，尽量保留三华李果上的白霜，洗净后放入干净框中沥水待用。
(3)调配：发酵罐中加入果重1.3倍的水，在水中加入质量浓度为1.8％的无水葡萄糖，1.7％的氯化钠；此外还需加入抑制腐败真菌生长的山梨酸，使其质量浓度为0.02％，同时加入0.0054％的纳他霉素。
(5)接菌：活化菌种，当每个菌种活菌数达到108cfu/g以上时，按2％的接种量加入复合菌液，复合菌液接种量的比例为植物乳杆菌：干酪乳杆菌：肠膜明串珠菌＝3:1:8。
(6)封罐发酵：将(1)中洗净的果放入调配好的发酵液中，密封常温发酵保藏。
与新鲜三华李果相比，发酵保藏30天后的果坯，花色苷含量保持率为31.26％，果坯硬度保持率为8.97％。
对比例2只添加硬化剂乳酸钙
(1)原料挑选：选取颜色紫红、7～8成熟、果形饱满、无机械损伤、无虫害、无病斑的新鲜三华李果。
(2)清洗：将选择好的果用清水洗涤，只需洗去表面杂物即可，尽量保留三华李果上的白霜，洗净后放入干净框中沥水待用。
(3)调配：发酵罐中加入果重1.3倍的水，在水中加入质量浓度为1.8％的无水葡萄糖，1.7％的氯化钠；此外还需加入抑制腐败真菌生长的山梨酸，使其质量浓度为0.02％，同时加入0.0054％的纳他霉素。
(4)硬化：加入质量浓度为0.03％的乳酸钙。
(5)接菌：活化菌种，当每个菌种活菌数达到108cfu/g以上时，按2％的接种量加入复合菌液，复合菌液比例为植物乳杆菌：干酪乳杆菌：肠膜明串珠菌＝3:1:8。
(6)封罐发酵：将(1)中洗净的果放入调配好的发酵液中，密封常温发酵保藏。
与新鲜三华李果相比，发酵保藏30天后的果坯，花色苷含量保持率为27.98％，果坯硬度保持率为64.58％。
对比例3只添加护色剂柠檬酸亚锡二钠
(1)原料挑选：选取颜色紫红、7～8成熟、果形饱满、无机械损伤、无虫害、无病斑的新鲜三华李果。
(2)清洗：将选择好的果用清水洗涤，只需洗去表面杂物即可，尽量保留三华李果上的白霜，洗净后放入干净框中沥水待用。
(3)调配：发酵罐中加入果重1.3倍的水，在水中加入质量浓度为1.8％的无水葡萄糖，1.7％的氯化钠；此外还需加入抑制腐败真菌生长的山梨酸，使其质量浓度为0.02％，同时加入0.0054％的纳他霉素。
(4)护色：加入柠檬酸亚锡二钠使其质量浓度为0.02％。
(5)接菌：活化菌种，当每个菌种活菌数达到108cfu/g以上时，按2％的接种量加入复合菌液，复合菌液比例为植物乳杆菌：干酪乳杆菌：肠膜明串珠菌＝3:1:8。
(6)封罐发酵：将(1)中洗净的果放入调配好的发酵液中，密封常温发酵保藏。
与新鲜三华李果相比，发酵保藏30天后的果坯，花色苷含量保持率为58.08％，果坯硬度保持率为42.60％。
对比例4只添加护色剂异抗坏血酸钠
(1)原料挑选：选取颜色紫红、7～8成熟、果形饱满、无机械损伤、无虫害、无病斑的新鲜三华李果。
(2)清洗：将选择好的果用清水洗涤，只需洗去表面杂物即可，尽量保留三华李果上的白霜，洗净后放入干净框中沥水待用。
(3)调配：发酵罐中加入果重1.3倍的水，在水中加入质量浓度为1.8％的无水葡萄糖，1.7％的氯化钠；此外还需加入抑制腐败真菌生长的山梨酸，使其质量浓度为0.02％，同时加入0.0054％的纳他霉素。
(4)护色：加入异抗坏血酸钠使其质量浓度为0.06％。
(5)接菌：活化菌种，当每个菌种活菌数达到108cfu/g以上时，按2％的接种量加入复合菌液，复合菌液比例为植物乳杆菌：干酪乳杆菌：肠膜明串珠菌＝3:1:8。
(6)封罐发酵：将(1)中洗净的果放入调配好的发酵液中，密封常温发酵保藏。
与新鲜三华李果相比，发酵保藏30天后的果坯，花色苷含量保持率为37.78％，果坯硬度保持率为27.57％。
对比例5只添加护色剂植酸
(1)原料挑选：选取颜色紫红、7～8成熟、果形饱满、无机械损伤、无虫害、无病斑的新鲜三华李果。
(2)清洗：将选择好的果用清水洗涤，只需洗去表面杂物即可，尽量保留三华李果上的白霜，洗净后放入干净框中沥水待用。
(3)调配：发酵罐中加入果重1.3倍的水，在水中加入质量浓度为1.8％的无水葡萄糖，1.7％的氯化钠；此外还需加入抑制腐败真菌生长的山梨酸，使其质量浓度为0.02％，同时加入0.0054％的纳他霉素。
(4)护色：加入植酸使其质量浓度为0.02％。
(5)接菌：活化菌种，当每个菌种活菌数达到108cfu/g以上时，按2％的接种量加入复合菌液，复合菌液比例为植物乳杆菌：干酪乳杆菌：肠膜明串珠菌＝3:1:8。
(6)封罐发酵：将(1)中洗净的果放入调配好的发酵液中，密封常温发酵保藏。
与新鲜三华李果相比，发酵保藏30天后的果坯，花色苷含量保持率为56.86％，果坯硬度保持率为41.71％。
对比例6只不添加护色剂柠檬酸亚锡二钠
本对比例与实施例7相比其他发酵条件保持相同，唯一不同之处在于：仅仅是不加入质量浓度0.03％的柠檬酸亚锡二钠。
与新鲜三华李果相比，本对比例发酵保藏30天后的果坯，花色苷含量保持率约为58％，果坯硬度保持率约为64％。
对比例7只不添加护色剂异抗坏血酸钠
本对比例与实施例7相比其他发酵条件保持相同，唯一不同之处在于：仅仅是不加入质量浓度0.03％的异抗坏血酸钠。
与新鲜三华李果相比，本对比例发酵保藏30天后的果坯，花色苷含量保持率约为52％，果坯硬度保持率约为65％。
对比例8只不添加护色剂植酸
本对比例与实施例7相比其他发酵条件保持相同，唯一不同之处在于：仅仅是不加入质量浓度0.03％的植酸。
与新鲜三华李果相比，本对比例发酵保藏30天后的果坯，花色苷含量保持率约为51％，果坯硬度保持率约为68％。
将对比例6、7、8与实施例7对比可知，护色剂柠檬酸亚锡二钠、异抗坏血酸钠、植酸是一个整体，显著影响三华李发酵保藏后的花色苷含量保持率，三者缺一不可。
将实施例1与对比例1对比可知，相同环境下，通过在发酵液中添加柠檬酸亚锡二钠、异抗坏血酸钠、植酸和乳酸钙，发酵30天后三华李果坯花色苷含量保持率和硬度保持率远高于发酵液中不添加柠檬酸亚锡二钠、异抗坏血酸钠、植酸和乳酸钙的发酵果坯。
将实施例1与对比例2对比可知，相同环境下，通过在发酵液中添加柠檬酸亚锡二钠、异抗坏血酸钠、植酸和乳酸钙，发酵30天后三华李果坯花色苷保持率远高于发酵液中只添加乳酸钙的发酵果坯，硬度保持率相差不大。
将实施例1、2、3、5与对比例3(柠檬酸亚锡二钠的质量浓度均为0.02％)对比可知，相同环境下，通过在发酵液中添加柠檬酸亚锡二钠、异抗坏血酸钠、植酸和乳酸钙，发酵30天后三华李果坯硬度保持率高于发酵液中只添加柠檬酸亚锡二钠的发酵果坯，花色苷含量保持率相差不大。
将实施例4、5、6与对比例4(异抗坏血酸钠的质量浓度均为0.06％)对比可知，相同环境下，通过在发酵液中添加柠檬酸亚锡二钠、异抗坏血酸钠、植酸和乳酸钙，发酵30天后三华李果坯花色苷保持率及硬度保持率远高于发酵液中只添加异抗坏血酸钠的发酵果坯。
将实施例5与对比例5(植酸的质量浓度均为0.02％)对比可知，相同环境下，通过在发酵液中添加柠檬酸亚锡二钠、异抗坏血酸钠、植酸和乳酸钙，发酵30天后三华李果坯硬度保持率远高于发酵液中只添加植酸的发酵果坯，花色苷含量保持率变化不大。
实验例：益生菌发酵保藏三华李果坯护色工艺优化研究
1、单因素实验
(1)方法
1)原料挑选：选取颜色紫红、7～8成熟、果形饱满、无机械损伤、无虫害、无病斑的新鲜三华李果。
2)清洗：将选择好的果用清水洗涤，只需洗去表面杂物即可，尽量保留三华李果上的白霜，洗净后放入干净框中沥水待用。
3)调配：发酵罐中加入果重1.3倍的水，在水中加入质量浓度为1.8％的无水葡萄糖，1.7％的氯化钠；此外还需加入控制腐败真菌生长的山梨酸，使其质量浓度为0.02％，同时加入0.0054％的纳他霉素。
4)硬化：加入乳酸钙使其在水中质量浓度为0.03％。
5)护色：以质量浓度计，分别加入0.02％～1.62％的柠檬酸亚锡二钠，0.02％～1.62％的异抗坏血酸钠，0.02％～1.62％的植酸。
6)接菌：活化菌种，当每个菌种活菌数达到108cfu/g以上时，按2％的接种量加入复合菌液，复合菌液比例为植物乳杆菌：干酪乳杆菌：肠膜明串珠菌＝3:1:8。
7)封罐发酵：将(1)中洗净的果放入调配好的发酵液中，密封常温发酵保藏。
在其他因素相同的条件下，分别以护色剂柠檬酸亚锡二钠、异抗坏血酸钠和植酸的添加浓度为单变量，分别测定新鲜三华李果(对照)和发酵30天后的果坯花色苷含量和果坯硬度，考察柠檬酸亚锡二钠、异抗坏血酸钠和植酸的添加浓度对发酵后的果坯花色苷含量保持率及硬度保持率的影响。
其中，果坯花色苷含量保持率＝发酵30天后的果坯花色苷含量/新鲜三华李果的花色苷含量×100％；
果坯硬度保持率＝发酵30天后的果坯硬度/新鲜三华李果的硬度×100％。
其中，新鲜三华李果和发酵30天后的果坯的花色苷含量的测定方法参考雷良波等人，在其基础稍加改进，采用双波长示差法进行测定；果坯的硬度采用岛津质勾仪进行测定，探头直径3mm，刺穿深度8mm，速度为1mm/s。
(2)结果
1)考察护色剂柠檬酸亚锡二钠，当其质量浓度为0.02％、0.06％、0.18％、0.54％、1.62％时，对发酵三华李果坯花色苷含量保持率及硬度保持率的影响。
结果如图1所示，当发酵液中柠檬酸亚锡二钠质量浓度为0.02％，发酵30天后的果坯花色苷含量保持率最高。当柠檬酸亚锡二钠质量浓度大于等于0.54％时，果坯花色苷含量小于未添加任何护色剂组，说明高浓度的柠檬酸亚锡二钠不能起到护色作用，反而使得果坯中花色苷含量减少。如图2所示，当发酵液中柠檬酸亚锡二钠质量浓度为1.62％时，发酵30天后的果坯硬度保持率最高。
2)考察护色剂异抗坏血酸钠，当其质量浓度为0.02％、0.06％、0.18％、0.54％、1.62％时，对发酵三华李果坯花色苷含量保持率及硬度保持率的影响。
结果如图3所示，随着发酵液中异抗坏血酸钠质量浓度的增大，发酵30天后，果坯花色苷含量保持率，呈现先增后减的趋势。当发酵液中异抗坏血酸钠质量浓度为0.06％时，果坯花色苷含量保持率最高。当异抗坏血酸钠质量浓度大于0.18％时，果坯花色苷含量显著小于未添加任何护色剂组，说明高浓度的异抗坏血酸钠对果坯花色苷保持起到负面作用。如图4所示，当发酵液中柠檬酸亚锡二钠质量浓度为0.18％时，发酵30天后的果坯硬度保持率最高。
3)考察护色剂植酸，当其质量浓度为0.02％、0.06％、0.18％、0.54％、1.62％时，对发酵三华李果坯花色苷含量保持率及硬度保持率的影响。
结果如图5所示，当发酵液中异抗坏血酸钠质量浓度为0.02％时，果坯花色苷含量保持率最高。当异抗坏血酸钠质量浓度大于等于0.18％时，果坯花色苷含量显著小于未添加任何护色剂组，说明高浓度的植酸对果坯花色苷保持起到负面作用。如图6所示，当发酵液中柠檬酸亚锡二钠质量浓度为0.18％时，发酵30天后的果坯硬度保持率最高。
2、响应面试验
(1)方法
以花色苷含量保持率、硬度保持率为响应值，选取上述3种因素：柠檬酸亚锡二钠质量浓度(A)、异抗坏血酸钠质量浓度(B)、植酸质量浓度(C)为自变量，建立三因素三水平中心组合实验设计，响应面实验方案及结果见表1和表2。
表1响应面实验因素水平表
表2响应面设计方案及实验结果表
通过Design expert 8.0软件分析得出最佳工艺，其中柠檬酸亚锡二钠质量浓度为0.03％，异抗坏血酸钠质量浓度为0.05％，植酸质量浓度0.03％，该最优组合为实施例7所示。
三华李果经益生菌发酵，通过护色处理，具有独特的香气，克服了传统三华李果坯高盐，硫残超标及花色苷含量低，颜色、风味不佳，以及发酵果坯硬度较低等问题。
申请人声明，以上具体实施方式为便于理解本发明而说明的较佳实施例，但本发明并不局限于上述实施例，即不意味着本发明必须依赖上述实施例才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明所选用原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。
Claims (3)
1.一种三华李果坯的发酵保藏方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1.选取颜色紫红、成熟、果形饱满、无机械损伤、无虫害、无病斑的新鲜三华李果，洗净后沥干；选取的新鲜三华李的成熟度为7～8成熟；
S2.向发酵罐中加入果重1～3倍的水和质量浓度为1%～15%的无水葡萄糖、1%～15%的氯化钠、0.01%～0.2%的山梨酸以及0.0004%～0.054%的纳他霉素，得到调配液；
S3.向步骤S2的调配液中加入质量浓度为0.03%的乳酸钙，混匀后加入护色剂；所述护色剂由质量浓度分别为0.03%的柠檬酸亚锡二钠、0.05%的异抗坏血酸钠及0.03%的植酸复配而成；
S4.向步骤S3的溶液中按1.5%～4%的接种量加入复合菌液，混匀后得到发酵液；所述复合菌液由植物乳杆菌、干酪乳杆菌和肠膜明串珠菌复配而成；植物乳杆菌、干酪乳杆菌和肠膜明串珠菌的接种量比例为（1～5）:（1～3）:（1～9）；
S5.将经过步骤S1处理的三华李果实不经切分直接放入步骤S4的发酵液中，密封常温发酵保藏；所述常温发酵的条件为：25℃～35℃温度下密封发酵至少30天。
2.根据权利要求1所述的发酵保藏方法，其特征在于，步骤S2中，加入果重1～1.8倍的水和质量浓度为1%～3.5%的无水葡萄糖、1%～3%的氯化钠、0.01%～0.05%的山梨酸以及0.004%～0.009%的纳他霉素。
3.根据权利要求2所述的发酵保藏方法，其特征在于，所述无水葡萄糖质量浓度为1.8%；氯化钠质量浓度为1.7%；山梨酸质量浓度为0.02%；纳他霉素质量浓度为0.0054%。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010131244.9A CN111296560B (zh) | 2020-02-28 | 2020-02-28 | 一种三华李果坯的发酵保藏方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010131244.9A CN111296560B (zh) | 2020-02-28 | 2020-02-28 | 一种三华李果坯的发酵保藏方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111296560A CN111296560A (zh) | 2020-06-19 |
| CN111296560B true CN111296560B (zh) | 2023-03-14 |
Family
ID=71162125
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202010131244.9A Active CN111296560B (zh) | 2020-02-28 | 2020-02-28 | 一种三华李果坯的发酵保藏方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111296560B (zh) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112674161A (zh) * | 2020-12-23 | 2021-04-20 | 广东康辉集团有限公司 | 一种果坯护色保藏的制备方法、高花青素果坯及应用 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102599451A (zh) * | 2011-01-25 | 2012-07-25 | 天津科技大学 | 一种新型酸菜复合发酵剂的制备 |
| CN105410166A (zh) * | 2015-10-26 | 2016-03-23 | 华南农业大学 | 一种乳酸菌发酵法保藏三华李的方法及三华李果坯 |
-
2020
- 2020-02-28 CN CN202010131244.9A patent/CN111296560B/zh active Active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102599451A (zh) * | 2011-01-25 | 2012-07-25 | 天津科技大学 | 一种新型酸菜复合发酵剂的制备 |
| CN105410166A (zh) * | 2015-10-26 | 2016-03-23 | 华南农业大学 | 一种乳酸菌发酵法保藏三华李的方法及三华李果坯 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 四川泡青菜专用护色剂配方优化及其性能研究;蒋子敬等;《食品工业科技》;20170630(第06期);第1.2.1-1.2.2，3小节 * |
| 基于乳酸菌发酵法的果坯保藏工艺;李媛等;《食品工业科技》;20171231(第006期);全文 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN111296560A (zh) | 2020-06-19 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104397632B (zh) | 发酵辣椒产品及其制备方法 | |
| KR100738277B1 (ko) | 저장성과 관능특성이 향상된 포장 김치의 제조방법 | |
| Özay et al. | Effect of brine replacement and salt concentration on the fermentation of naturally black olives | |
| CN106722565A (zh) | 一种辣椒发酵产品及其制备方法 | |
| CN109247472A (zh) | 一种乳酸菌发酵水果制品及其制备方法 | |
| CN106261368B (zh) | 一种胡柚益生菌饮料的制备方法 | |
| Wang | Effect of processing techniques on the quality and acceptability of Auricularia auricula mushroom pickle | |
| KR101690413B1 (ko) | 아로니아 열매를 이용한 식초의 제조방법 | |
| CN105795404A (zh) | 一种无防腐剂长保质期工业化酸菜的快速制作方法 | |
| KR101539146B1 (ko) | 감식초를 이용한 숙취해소음료의 제조방법 | |
| Zheng et al. | Preservation of King Oyster Mushroom by the use of different fermentation processes | |
| CN111296560B (zh) | 一种三华李果坯的发酵保藏方法 | |
| CN109288001A (zh) | 一种低盐榨菜生产工艺及利用该工艺生产的榨菜 | |
| KR20080067539A (ko) | 배식초의 제조방법 | |
| CN110800958A (zh) | 一种泡菜保鲜液及制备方法和保鲜方法 | |
| CN116004479A (zh) | 一株植物乳植杆菌及其应用 | |
| CN108618004A (zh) | 酒粕鲐鱼的制备方法 | |
| CN114468254A (zh) | 一种卜留克腌制液及其腌制方法和产品 | |
| CN114304564A (zh) | 一种微生物发酵组合物及其应用 | |
| CN107997062A (zh) | 一种泡菜乳酸菌的制备方法 | |
| CN110522001B (zh) | 一种酱腌菜腌制油及其制备方法 | |
| KR20020089921A (ko) | 배추 즙을 이용한 액상 김치의 제조 방법 및 이 방법에의해 제조된 액상 김치 | |
| KR102363139B1 (ko) | 조청 고추장의 제조방법 | |
| KR20150078737A (ko) | Ｇａｂａ 생산 젖산균 및 젖산발효 사과박을 이용한 산수유 잼 제조방법 | |
| CN115005395B (zh) | 一种芒果馅料及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |