CN106722565A - 一种辣椒发酵产品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种发酵辣椒制品和其生产方法，属于蔬菜深加工领域，由以下方法制备：辣椒去把，清洗，切块，加入辣椒重量1～3％的盐，2％蔗糖、2‑4％的葡萄糖、随后添加辣椒原料重量0.05‑0.1％肠膜明串珠菌、0.1‑0.5％鼠李糖乳杆菌，0.05‑0.08％醋酸杆菌放入发酵辣椒生产容器中，加水使辣椒被淹没，密封容器；控制温度在25～35℃进行8～15小时的发酵，随后添加辣椒原料重量0.05‑0.5％植物乳杆菌CGMCC NO.9405，0.01‑0.05％酵母菌；控制温度在15～26℃进行25～50小时后期发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕将辣椒沥干水份，加入大蒜、蔗糖、味素等调味料进行调配，然后经真空包装冷藏销售或包装灭菌均可，本发明方法可以快速制备发酵辣椒产品，有较大的应用市场。
Description
技术领域：
本发明属于蔬菜深加工领域。
技术背景：
泡辣椒的制作工艺，是我国悠久而瑰丽的食文化遗产之一。据美国学者伍德罗夫(J.G.Woodroof)考证，泡辣椒制作技术起源于东方，秦始皇时代就有泡辣椒。曾纵野在《中国饮馔史》中认为，早在春秋战国以前，我国就已有成熟的泡辣椒制作技术。古罗马凯撒大帝、埃及女子均喜食辣椒。目前在美国家庭中，75％的人每星期至少要吃一次这种食品。泡辣椒具有营养卫生，风味可口，取食方便，不限时令，利于贮存等优点，因此，在我国东北、湖南、湖北、河南、广东、广西、四川、云南、贵州等地民间均有自制泡辣椒的习惯。其中，尤以四川省为最，无论城市或乡村，食堂、餐厅以及家庭，泡辣椒加工极为普遍。
泡辣椒富含乳酸，一般为0.4--0.8％，咸酸适度，味美而嫩脆，辣味适中，能增进食欲，帮助消化，具有一定的食疗功效。发酵法生产的辣椒产品具有酸辣适口、保存期长的特点；而且可以大量加工鲜辣椒，是一种有效提升辣椒产品档次，增加辣椒种植收入的有效手段。
发酵辣椒的营养成分十分丰富，除含有蛋白质、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素等营养成分外，还含有维生素A、B1、B2、C等营养成分。同时，由于有益菌的发酵作用，产生的代谢产物又赋予发酵辣椒一定的功能性。为此，发酵辣椒成为民间几千年来经久不衰的产品。
国内企业和民间发酵辣椒生产多采用自然发酵工艺，该工艺的弊端有：(1)发酵周期相对较长(8-30天)，生产力低下；(2)受卫生条件、生产季节和用盐量影响，易染菌导致发酵失败；(3)发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；(4)沿用老泡渍盐水的传统工艺，难以实现大规模的工业化生产；(5)异地生产，难以保证产品的一致性；(6)亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差。
中国发明专利申请，名称为一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法，申请号为201310574525.1，发明提供了一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法，该制备方法包括植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌的菌株活化、增菌培养基制备、对活化后菌株的增菌培养、泡菜发酵菌剂的离心浓缩、保护剂制备和泡菜发酵菌剂与保护剂的喷雾干燥等工艺。该方法制备的泡菜发酵菌剂及发酵菌粉能够有效降低泡菜中亚硝酸盐；增菌培养基选用泡菜常用蔬菜，不仅能够有效增殖乳酸菌，而且具有天然绿色、不添加其他化学试剂的特点；制备发酵菌粉的干燥方式采用喷雾干燥法，其能有效降低生产成本。
高活性泡菜直投式菌剂的制备技术专利申请号为200710048203.8。发明涉及高活性泡菜直投式菌剂的制备技术。本发明属于蔬菜深加工领域。本发明将植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌按0.15～2％的量分别接入蔬菜汁培养液中进行振荡培养,并通过滴加10％NAOH溶液控制培养液中的酸度,培养液经离心浓缩,得离心沉淀物,在其中添加冻干保护剂后进行真空冷冻干燥,得乳酸菌菌剂；酵母菌经增菌培养、离心浓缩,得离心沉淀物,加入麸皮后干燥、粉碎,得酵母菌菌剂。将植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、酵母菌按2～3∶1～2∶1～2∶0.5～1的比例复配后得到的泡菜直投式菌剂。将此菌剂按0.02～0.1％的量接入泡菜坛中,进行泡菜发酵。本发明有利于泡菜的规模化、标准化生产。
一种发酵剂发酵泡菜及其制备方法，申请号：200810172333.7；本发明涉及用一种含有益生菌的食品发酵剂发酵泡菜及其制备方法,特别涉及几种纯乳酸菌发酵剂发酵泡菜及其制备方法。属于食品技术领域。本发明产品制备的步骤如下:(1)原料蔬菜的处理:清洗、淋干；(2)盐水的制备；(3)发酵剂溶液的制备；(4)蔬菜装瓶并加入盐水和发酵剂溶液；(5)发酵；本发明不但提供了一种含益生菌的食品发酵剂的一种新的深加工途径,而且得到了一种新的传统健康的泡菜。
生物法快速发酵泡菜的制备方法专利号为201110421967.3，发明公开了生物法快速发酵泡菜的制备方法，本发明属于蔬菜深加工领域，特别涉及利用复合菌粉生产泡菜的方法。本发明解决了快速生产高品质发酵泡菜的技术问题。本发明主要步骤有：(1)加料密封：蔬菜原料切分后放入容器中，加入含有醋酸杆菌、酿酒酵母菌的复合菌粉和含有食盐的辅料，密封容器；(2)发酵：控制温度在23-36℃进行前期发酵，随后将温度控制在15-25℃进行后发酵，整个发酵时间在20-40小时；(3)脱水调配：发酵完毕脱去泡菜水分，加入调味料混合均匀即可。本发明适用于不同规模的泡菜生产，可以明显缩短生产时间，泡菜产品营养丰富、口味纯正，本产品在泡菜生产领域具有广阔的应用前景。
申请号CN201410047317,本发明公开了一种发酵型即食红油辣椒豆瓣酱的制作方法，属于副食品加工领域。发酵型即食红油辣椒豆瓣酱的制作方法，采用优质咸味豆瓣酱、天山北坡地产鲜红四平头辣椒、鹰嘴豆豆粕做主原料。加工制作方法包括控温发酵、乳酸菌接种、加米曲霉、二次接种、成品加工等工序。制成的豆瓣酱酱香浓郁，口感香辣、微甜并带有花香气，直接食用非常适口且营养丰富。富含维生素、微量元素、氨基酸等成分。酱体颜色为天然深红色，除了调味外，也有非常好的调色功能。
申请号CN201310546421,本发明公开了一种采用复合乳酸菌深池发酵储备红辣椒的方法，它采用建发酵池(1)、培养复合乳酸菌(2)、红辣椒处理(3)、浸入红辣椒(4)、压制处理(5)五个工艺步骤完成其发酵储备方法；该方法可对红辣椒大规模的储备、工业化持续生产辣椒酱，减少了对资源的浪费，提高了产品的品质，此发明产品周期在30天以上。
发明名称为一种发酵泡辣椒的生产加工工艺，申请号CN201310215788；本发明涉及一种发酵泡辣椒的生产加工工艺，其加工步骤为：(1)复合菌种制备；(2)细菌培养基制备；(3)复合菌发酵剂制备；(4)鲜辣椒原料准备；(5)泡菜坛子准备；(6)辅料准备；(7)香料制备；最后一道工序进行泡辣椒的制作:将清洗沥干后的泡菜坛放正，在其底部和中部各放入一包备用的香料，将洗净的鲜辣椒原料与制备好的辅料混匀后装入坛中，加入复合菌发酵剂20ml，再加入30℃的蒸馏水距离至坛口5cm处，最后封口、发酵、成熟。采用本发明加工工艺生产出的泡辣椒,色泽鲜艳、香气浓郁、辣味悠长、酸味可口、可直接食用,也可用于佐料。此产品发酵周期为2-3天。
申请号CN201210516334；申请日:2012.12.03.该项专利主要是发明了一种辣椒发酵加工方法，这种辣椒的加工方法，通过合理设定了辣椒的发酵工序，解决了食品工厂发酵类辣椒原料的常见的食品质量与安全问题。本次发明专利的技术问题所采用的技术方案是：在源头选择合适的辣椒品种，对新鲜辣椒的采摘提出了规范要求，辣椒需要进行适当的挑选，去除腐烂辣椒、石头等异物；在加工之前清洗，减少辣椒的尘土与少量农残，并且减少杂菌的污染。辣椒入池后，加入食用盐，在辣椒表面铺盖一层纱网，放入重物压制。卤水循环后在辣椒表面形成卤水隔氧层，通过卤水层隔氧的保护与打循环的操作保证辣椒的风味与颜色，该发酵工艺不需要使用任何的食品添加剂，可以在发酵期内保证辣椒的色泽不变化。
申请号CN201210435104,本发明公开了一种发酵辣椒酱的制备工艺，包括如下步骤：将新鲜红辣椒、生姜装入坛中；将植物乳酸杆菌和发酵乳酸杆菌混合菌种，进行3次菌种培育得发酵液；接入发酵液发酵；出坛及打浆；拌料调味；用马口铁罐或牙膏软管型罐代替坛子对发酵辣椒酱进行包装并真空密封；热力杀菌得成品。本发明通过纯菌种发酵生产辣椒酱，采用乳酸钙和氯化钙作为硬化剂，用0.1％异抗坏血酸钠结合0.1％月桂曲酸对产品进行护色处理，同时采用马口铁听装和牙膏软管型罐包装，从而具有发酵时间短、亚硝酸盐低、产品品质稳定、产品的外观品质佳的优点。发酵周期为6天。
申请号CN201210067528,以复合乳酸菌纯种发酵的辣椒酱及其生产方法，辣椒原料经过挑选、清洗后进行打浆，然后接种纯种乳酸菌发酵，所述纯种乳酸菌为植物乳酸杆菌和肠膜明串珠菌，二者比例为2∶1，经发酵后的辣椒酱进行调配、杀菌、冷却和贮藏制得纯种乳酸菌发酵辣椒酱。以辣椒为原料，采用纯菌种发酵工艺，发酵过程稳定并且易于准确控制，可以快速生产，制得发酵辣椒酱产品的酸味适当，风味适宜，产品质量好且稳定、营养成份保留完整，辣味柔和、富有发酵香味，适合工业化大规模生产。发酵时间2天，温度35度。
发明名称一种剁辣椒的装瓶发酵方法,申请号CN2011103432003.本发明公开了一种剁辣椒的装瓶发酵方法，其主要是取原料盐坯剁椒脱盐、沥水，加入调味料、防腐剂、鲜味剂拌匀后形成剁椒初产品，在剁椒初产品中接种活菌数达108cfu/mL的植物乳杆菌菌液，拌匀后装瓶、发酵；最后将发酵后的剁椒初产品进行杀菌处理，即形成成品。根据本发明方法生产的剁辣椒产品不仅发酵时间短，还具有浓厚的发酵香气，风味与品质俱佳，且纯菌种发酵有利于抑制杂菌的生长，可以明显减少发酵过程中亚硝酸盐的积累，纯菌种发酵产品的食用安全性显著优于自然发酵产品。发酵时间48-56小时。
发明名称一种剁辣椒的快速发酵工艺方法,申请号CN201010509602；本发明主要涉及一种剁辣椒的快速发酵工艺方法，该方法主要涉及食品加工应用领域：将新鲜的辣椒清洗浸泡，进行消毒处理，沥干清除表面的水分后，直接用斩拌机剁碎后，加入2％的食盐、0.5％氯化钙、0.05％柠檬酸，接入经过高密度培养植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)比例各为0.05％(乳酸菌数量为1010cfu/g)和产酯酵母菌(数量在107cfu/mL以上)，密封37℃发酵48d后，过滤，滤浆可以作为下一批次的菌种水使用，过滤后的发酵辣椒可以根据不同的口味调整食盐浓度为8％，加入一定比例的白酒、浏阳豆豉和大蒜等香辛料，拌匀后灌装，进行巴氏杀菌而成为成品。
为了解决传统发酵辣椒产品存在的上述问题和推进发酵辣椒产品的工业化生产水平，我们采用筛选的发酵辣椒专用菌种，进行了发酵辣椒生产工艺的研究，以期为辣椒的工业化生产奠定试验基础。
发明内容：
本发明解决的技术问题是提供一种辣椒发酵产品及其制备。
本发明的技术方案概述如下：
辣椒发酵产品的生产步骤如下：辣椒清洗切分，放入生产容器，随后加入0.001～0.1克/公斤的复合菌粉、1～2％蔗糖、2～4％的盐分，以及0.5～1.0％的花椒、0.1～0.5％的八角的混合料包，密封容器；控制温度在18～24℃进行28-48小时发酵，发酵完毕离心脱水得到发酵辣椒，与调味料调配即得到辣椒发酵产品。
调味料重量份数组成为：大蒜1-2、姜0.1-0.2、食盐0.1-0.5，苹果0.1-0.4；
所述食盐为市售食盐，
所述食盐选择如下方法制备的食盐：大粒食盐放入炒锅中75-85度热炒20-30分钟后冷却即可。
调味料制备方法:各种调味料粉碎混合后即可。
本发明中复合菌粉采用专利申请号为200410088476.1的方法生产复合菌粉。
复合菌粉中菌的重量份数是:
植物乳杆菌为CGMCC9504 10-20，酿酒酵母菌0.5-1；
酿酒酵母菌选择CGMCC No.12789。
本发明中复合菌粉的制备首先对植物乳杆菌，酿酒酵母菌种进行单独培养，培养到预定时间后经离心后收集菌体，采用干燥法制备各菌的菌粉；将制备的菌种粉剂根据比例混和调配，复合菌粉经真空封口包装即为泡菜生产用复合菌粉产品。
有益效果:
本发明借助复合菌粉中多菌种的协同生长发酵，使泡菜产品具有良好的风味，产品中富含益生菌和多种营养成分。采用本发明方法可以快速制备产品，生产周期较天然发酵和纯菌种发酵周期明显缩短，产品质量好，风味佳，安全性高，产品标准一致，既可适合工业化大规模生产，又可用于手工作坊式生产，产品有较大的应用市场。采用本发明方法生产泡菜，生产厂家无需专门培养泡菜发酵菌剂；厂家无需建立相关培养设备和设施；节省了人员和设备投资。
具体实施方式：
下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
CGMCC No.12789具体为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)tlj2016，该菌株已于保藏于2016年7月15日中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.12789，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101。
所述酿酒酵母tlj2016的最适生长pH为6.0-6.5,最适生长温度为28-35℃；
所述酿酒酵母tlj2016是从一株宁夏果园中分离得到的酿酒酵母出发菌株经以下步骤得到：
原始出发菌种→试管活化→硫酸二乙酯(DES)诱变→高渗平板筛选→亚硝基胍(NTG)诱变筛选→高渗平板初筛→摇瓶筛选→发酵复筛(产GSH能力)→传代稳定性试验。
1、本发明所提供的酿酒酵母对葡萄糖的耐受能力达到300g/L，利于其在高浓度葡萄糖条件下生产GSH；
2、本发明所提供的酿酒酵母在5L发酵罐中发酵生产GSH终浓度达到3308mg/L；
3、本发明所提供的酿酒酵母耐受L-半胱氨酸的能力远高于出发菌株，在5mmol/LL-半胱氨酸作用下仍能缓慢生长，在40mmol/LL-半胱氨酸作用下仍能保持GSH大量合成；
4、本发明所提供的酿酒酵母耐盐能力达到18％，有利于扩展其应用领域。
高糖条件下tlj2016发酵产GSH能力实验
(1)摇瓶培养
取tlj2016斜面菌种一环，接入装有30mL摇瓶培养基的250mL摇瓶中150rpm,30℃培养30h得种子液；
摇瓶培养基(g/L)：(NH4)2SO4 6、葡萄糖35、K2HPO4·3H2O 3、KH2PO4 0.5、酵母粉11、MnSO4 0.1、KCL 0.1、FeSO4 0.1、MgSO4·7H2O 0.1，pH6.0；
(2)5L发酵罐培养
将种子液按10％接种量，接入装有3L发酵培养基的发酵罐中，30℃,通气量6L/min,罐压0.03MPa，500rpm,恒pH6.0条件下进行发酵培养，发酵至30h时，一次性添加终浓度为25mmol/L的L-半胱氨酸，总发酵时间为50h；
发酵培养基(g/L)：(NH4)2SO4 10、葡萄糖100、K2HPO4·3H2O 8、KH2PO4 0.5、酵母粉11、MnSO4 0.1、KCL 0.1、FeSO4 0.1、MgSO4·7H2O 0.1,pH6.0；
发酵结束后，测定发酵液中GSH的含量为3308mg/L.
L-半胱氨酸耐受力实验
将出发菌株以及tlj2016斜面菌种各一环，分别接入装有30mL摇瓶培养基的250mL摇瓶中150rpm,30℃培养进行培养，在培养至12h时，向摇瓶中加入不同终浓度的L-半胱氨酸，再培养10h，测定细胞干重，结果表2、3；
摇瓶培养基(g/L)：(NH4)2SO4 6、葡萄糖20、K2HPO4·3H2O 3、KH2PO4 0.5、酵母粉11、MnSO4 0.1、KCL 0.1、FeSO4 0.1、MgSO4·7H2O 0.1，pH6.0；
表2：出发菌株L-半胱氨酸耐受力
| L-半胱氨酸浓度mmol/L | 0 | 5 | 10 | 15 | 20 | 40 |
| 出发菌株干重g/L | 22.6 | 15.7 | 10.2 | 4.3 | 2.2 | 0.8 |
| GSH浓度(mg/L) | 35.6 | 46.7 | 43.2 | 40.7 | 37.9 | 25.3 |
表3 tlj2016L-半胱氨酸耐受力
| L-半胱氨酸浓度mmol/L | 0 | 5 | 10 | 15 | 20 | 40 |
| tlj2016干重g/L | 25.7 | 28.5 | 23.6 | 21.2 | 20.6 | 18.7 |
| GSH浓度(mg/L) | 73.2 | 98.3 | 113.5 | 121.7 | 127.5 | 135.8 |
从表2的结果可以看出，对于出发菌株，培养基中添加L-半胱氨酸，细胞停止生长，并且开始自溶，导致GSH增长率随着L-半胱氨酸浓度的升高而降低；而低浓度L-半胱氨酸下，tlj2016仍能够缓慢生长，随着L-半胱氨酸浓度的提高，tlj2016菌株的细胞干重缓慢下降，而GSH浓度持续增长，这一结果将有利于GSH生产过程中通过添加前体氨基酸-L-半胱氨酸提促进GSH的生产。
耐盐能力实验
取tlj2016菌液1mL接种菌种于含有不同NaCl浓度的(含量梯度为0％、2％、5％、10％、15％、18％)的10mL YPD液体培养基(pH＝6.5)，置于30℃下分别培养24h，每个处理3个重复。各取1ml样品菌液于9ml生理盐水中混匀，制备稀释度溶液，取0.1ml稀释液于YPD固体平板中涂布，于30℃生化培养箱中倒置培养36小时(每个稀释度做3个平行)记录计算平板上的菌数个数。结果见表4，可知该菌的耐盐浓度为18％，说明tlj2016不仅可以在常规环境中生存，在高盐条件下依然具有活力，可应用于酱油、腌制品等高盐食品加工过程中耗糖产谷胱甘肽。
表4耐盐能力检测(×107cfu/ml)
实施例1
本发明的技术方案概述如下：
辣椒发酵产品的生产步骤如下：辣椒清洗切分，放入生产容器，随后加入0.005克/公斤的复合菌粉、2％蔗糖、2％的盐分，以及0.5％的花椒、0.5％的八角的混合料包，密封容器；控制温度在22℃进行38小时发酵，发酵完毕离心脱水得到发酵辣椒，与调味料调配即得到辣椒发酵产品。
调味料重量份数组成为：大蒜1、姜0.1、食盐0.1，苹果0.1；
调味料占辣椒原料质量的2％；所述食盐为市售食盐，
调味料制备方法:各种调味料粉碎混合后即可。
复合菌粉中菌的重量份数是:
植物乳杆菌为CGMCC9504 15，酿酒酵母菌0.6；
酿酒酵母菌选择CGMCC No.12789。
实施例2
本发明的技术方案概述如下：
辣椒发酵产品的生产步骤如下：辣椒清洗切分，放入生产容器，随后加入0.006克/公斤的复合菌粉、1％蔗糖、4％的盐分，以及0.5％的花椒、0.1％的八角的混合料包，密封容器；控制温度在22℃进行30小时发酵，发酵完毕离心脱水得到发酵辣椒，与调味料调配即得到辣椒发酵产品。
调味料重量份数组成为：大蒜2、姜0.1、食盐0.1，苹果0.1；
调味料占辣椒原料质量的1％；
所述食盐选择如下方法制备的食盐：大粒食盐放入炒锅中80度热炒25分钟后冷却即可。
调味料制备方法:各种调味料粉碎混合后即可。
复合菌粉中菌的重量份数是:
植物乳杆菌为CGMCC9504 15，酿酒酵母菌0.6；
酿酒酵母菌选择CGMCC No.12789。
感官评价试验结果：
本发明例1产品人工品尝实验：从酸味、香味、气味、适口度、质地和综合7个方面打分，各项10分，品评员10人。从评分结果看，本发明发酵产品的分值明显高于A组约30％。A组产品为市场销售产品，B组为例1产品，C组为例2产品。
表1产品质量评分表
Claims (9)
1.一种辣椒发酵产品制备方法：辣椒清洗切分，放入泡菜生产容器，随后加入0.001～0.1克/公斤的复合菌粉、1～2％蔗糖、2～4％的食盐，以及0.5～1.0％的花椒、0.1～0.5％的八角的混合料包，密封容器；控制温度在18～24℃进行28-48小时发酵，发酵完毕离心脱水得到发酵辣椒，与调味料调配即得到泡菜。
2.根据权利要求1所述辣椒发酵产品制备方法，调味料重量份数组成为：大蒜1-2、姜0.1-0.2、食盐0.1-0.5，苹果0.1-0.4。
3.根据权利要求1所述辣椒发酵产品制备方法，所述食盐为市售食盐。
4.根据权利要求1或3所述辣椒发酵产品制备方法，所述食盐选择如下方法制备的食盐：大粒食盐放入炒锅中75-85度热炒20-30分钟后冷却即可。
5.根据权利要求1所述辣椒发酵产品制备方法，复合菌粉按照重量份数组成为植物乳杆菌为CGMCC9504 10-20，酿酒酵母菌0.5-1。
6.根据权利要求5所述辣椒发酵产品制备方法，酿酒酵母菌选择CGMCC No.12789。
7.根据权利要求1所述辣椒发酵产品制备方法，辣椒清洗切分，放入生产容器，随后加入0.005克/公斤的复合菌粉、2％蔗糖、2％的食盐，0.5％的花椒、0.5％的八角的混合料包，密封容器；控制温度在22℃进行38小时发酵，发酵完毕离心脱水得到发酵辣椒，与调味料调配即得到辣椒发酵产品，复合菌粉按照重量份数组成为；植物乳杆菌为CGMCC9504 15，酿酒酵母菌0.6；酿酒酵母菌选择CGMCC No.12789。
8.根据权利要求1所述辣椒发酵产品制备方法，辣椒清洗切分，放入生产容器，随后加入0.006克/公斤的复合菌粉、1％蔗糖、4％的食盐，以及0.5％的花椒、0.1％的八角的混合料包，密封容器；控制温度在22℃进行30小时发酵，发酵完毕离心脱水得到发酵辣椒，与调味料调配即得到辣椒发酵产品；所述食盐选择如下方法制备的食盐：大粒食盐放入炒锅中80度热炒25分钟后冷却即可；复合菌粉中菌的重量份数是:植物乳杆菌为CGMCC9504 15，酿酒酵母菌0.6；酿酒酵母菌选择CGMCC No.12789。
9.根据权利要求1-8任一所述辣椒发酵产品制备方法制得的辣椒发酵产品。
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