CN107156738A - 一种剁椒工业化的发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种剁椒工业化的发酵方法，包括以下操作步骤：（1）将新鲜辣椒清洗晾干，剁碎后，将其放入混合液中浸泡10‑20min；（2）向浸泡后的剁椒中加入风味物质；（3）向加入风味物质后的剁椒中接种植物乳杆菌种子液。本发明提供的一种剁椒工业化的发酵方法，生产工艺简单，可实现大规模的连续化生产，并且生产工艺稳定，产品的品质较好，制得的剁椒产品，色泽红艳、脆嫩、有典型的乳酸发酵的香气。
Description
技术领域
本发明属于剁椒加工技术领域，具体涉及一种剁椒工业化的发酵方法。
背景技术
剁椒是具有地方特色的辣椒加工品种，一般采用新鲜红辣椒为主要原料，将辣椒切成小片后与食盐拌匀再入坛发酵，一个月后就可食用。剁椒具有香、辣、脆的口感，深受消费者欢迎。随着人们消费水平的提高和对剁椒产量需求的增多，由于传统的剁椒加工工艺简单、品质参差不齐，有的产品过酸，大多数产品不香无鲜，同时传统加工工艺也无法做到大规模的连续化生产，因此严重制约了剁椒产业的发展。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供一种剁椒工业化的发酵方法。
本发明是通过以下技术方案实现的。
一种剁椒工业化的发酵方法，包括以下操作步骤：
（1）将新鲜辣椒清洗晾干，剁碎后，将其放入混合液中浸泡10-20min，其中混合液由以下重量份的组分制成：绞股蓝1-3份、赤胫散15-20份、香薷17-20份、百合花12-14份、密蒙花18-22份、水250-300份；
（2）向浸泡后的剁椒中加入风味物质，其中风味物质由以下重量份的组分制成：调味辅料20-30份、川楝子4-7份、紫苏子3-5份、冬葵子6-8份；
（3）向加入风味物质后的剁椒中接种植物乳杆菌种子液。
具体地，步骤（1）中的浸泡液采用以下方法制成：将绞股蓝、赤胫散、香薷、百合花、密蒙花加入至沸水中，然后采用小火继续煎煮2-3小时后，过滤得滤液，等到滤液降至室温后，制得本发明所需混合液。
具体地，上述调味辅料由以下重量份的组分制成：酱油10份、蚝油6份、色拉油15份、鸡精5份、食盐20份、生姜10份、大蒜10份。
具体地，上述风味物质采用以下方法制成：将川楝子、紫苏子、冬葵子充分干燥后，粉碎至200目后，加入至调味辅料中，混合搅拌均匀后，制得风味物质。
具体地，上述风味物质的添加的质量与剁椒的质量比为1:40-50。
具体地，上述植物乳杆菌种子液中活菌数为107cfu/ml以上，接种量为4%。
具体地，上述发酵过程中控制发酵罐内的温度为24-28℃，发酵时间为2天。
由以上的技术方案可知，本发明的有益效果是：
本发明提供的一种剁椒工业化的发酵方法，生产工艺简单，可实现大规模的连续化生产，并且生产工艺稳定，产品的品质较好，制得的剁椒产品，色泽红艳、脆嫩、有典型的乳酸发酵的香气。其中，本发明中提供的混合液，其中的成分协同作用后，可有效的防止辣椒在发酵的过程中出现变色的现象，并且其还能提升辣椒中蛋白质的析出量，进而加快了辣椒发酵的速度，提升了发酵的效果；风味物质中的川楝子、紫苏子、冬葵子中的有效成分协同作用后，一方面可提升发酵出来的剁椒的风味，另一方面可提升剁椒的稳定性，可有效的降低发酵后产品中酸性物质的含量，防止剁椒发生褐变的现象。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施方例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种剁椒工业化的发酵方法，包括以下操作步骤：
（1）将新鲜辣椒清洗晾干，剁碎后，将其放入混合液中浸泡10min，其中混合液由以下重量份的组分制成：绞股蓝1份、赤胫散15份、香薷17份、百合花12份、密蒙花18份、水250份；
（2）向浸泡后的剁椒中加入风味物质，其中风味物质由以下重量份的组分制成：调味辅料20份、川楝子4份、紫苏子3份、冬葵子6份；
（3）向加入风味物质后的剁椒中接种植物乳杆菌种子液。
具体地，步骤（1）中的浸泡液采用以下方法制成：将绞股蓝、赤胫散、香薷、百合花、密蒙花加入至沸水中，然后采用小火继续煎煮2小时后，过滤得滤液，等到滤液降至室温后，制得本发明所需混合液。
具体地，上述调味辅料由以下重量份的组分制成：酱油10份、蚝油6份、色拉油15份、鸡精5份、食盐20份、生姜10份、大蒜10份。
具体地，上述风味物质采用以下方法制成：将川楝子、紫苏子、冬葵子充分干燥后，粉碎至200目后，加入至调味辅料中，混合搅拌均匀后，制得风味物质。
具体地，上述风味物质的添加的质量与剁椒的质量比为1:40。
具体地，上述植物乳杆菌种子液中活菌数为107cfu/ml以上，接种量为4%。
具体地，上述发酵过程中控制发酵罐内的温度为24℃，发酵时间为2天。
实施例2
一种剁椒工业化的发酵方法，包括以下操作步骤：
（1）将新鲜辣椒清洗晾干，剁碎后，将其放入混合液中浸泡15min，其中混合液由以下重量份的组分制成：绞股蓝2份、赤胫散17份、香薷18份、百合花13份、密蒙花20份、水270份；
（2）向浸泡后的剁椒中加入风味物质，其中风味物质由以下重量份的组分制成：调味辅料25份、川楝子6份、紫苏子4份、冬葵子7份；
（3）向加入风味物质后的剁椒中接种植物乳杆菌种子液。
具体地，步骤（1）中的浸泡液采用以下方法制成：将绞股蓝、赤胫散、香薷、百合花、密蒙花加入至沸水中，然后采用小火继续煎煮2.5小时后，过滤得滤液，等到滤液降至室温后，制得本发明所需混合液。
具体地，上述调味辅料由以下重量份的组分制成：酱油10份、蚝油6份、色拉油15份、鸡精5份、食盐20份、生姜10份、大蒜10份。
具体地，上述风味物质采用以下方法制成：将川楝子、紫苏子、冬葵子充分干燥后，粉碎至200目后，加入至调味辅料中，混合搅拌均匀后，制得风味物质。
具体地，上述风味物质的添加的质量与剁椒的质量比为1:45。
具体地，上述植物乳杆菌种子液中活菌数为107cfu/ml以上，接种量为4%。
具体地，上述发酵过程中控制发酵罐内的温度为26℃，发酵时间为2天。
实施例3
一种剁椒工业化的发酵方法，包括以下操作步骤：
（1）将新鲜辣椒清洗晾干，剁碎后，将其放入混合液中浸泡20min，其中混合液由以下重量份的组分制成：绞股蓝3份、赤胫散20份、香薷20份、百合花14份、密蒙花22份、水300份；
（2）向浸泡后的剁椒中加入风味物质，其中风味物质由以下重量份的组分制成：调味辅料30份、川楝子7份、紫苏子5份、冬葵子8份；
（3）向加入风味物质后的剁椒中接种植物乳杆菌种子液。
具体地，步骤（1）中的浸泡液采用以下方法制成：将绞股蓝、赤胫散、香薷、百合花、密蒙花加入至沸水中，然后采用小火继续煎煮3小时后，过滤得滤液，等到滤液降至室温后，制得本发明所需混合液。
具体地，上述调味辅料由以下重量份的组分制成：酱油10份、蚝油6份、色拉油15份、鸡精5份、食盐20份、生姜10份、大蒜10份。
具体地，上述风味物质采用以下方法制成：将川楝子、紫苏子、冬葵子充分干燥后，粉碎至200目后，加入至调味辅料中，混合搅拌均匀后，制得风味物质。
具体地，上述风味物质的添加的质量与剁椒的质量比为1:50。
具体地，上述植物乳杆菌种子液中活菌数为107cfu/ml以上，接种量为4%。
具体地，上述发酵过程中控制发酵罐内的温度为28℃，发酵时间为2天。
对比例1
不采用混合液对剁椒进行浸泡，其余操作方法与实施例1完全相同。
对比例2
风味物质中不含有川楝子、紫苏子、冬葵子成分，其余操作步骤与实施例2完全相同。
分别用各实施例和对比例中的方法对采购同一批相同品种的辣椒进行处理，对制得的剁椒产品按照感官评价表对其作出感官评价，评价小组由本领域的10名专业人员组成，
表1 剁椒感官评定标准
表2 剁椒感官评价结果
由表2可知，采用本发明提供的方法，制得的剁椒品质较好，并且可工业化连续生产，极大地推动了剁椒产业的发展。
当然，上述说明并非是对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例，本技术领域的普通技术人员，在本发明的实质范围内，作出的变化、改变、添加或替换，都应属于本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种剁椒工业化的发酵方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
（1）将新鲜辣椒清洗晾干，剁碎后，将其放入混合液中浸泡10-20min，其中混合液由以下重量份的组分制成：绞股蓝1-3份、赤胫散15-20份、香薷17-20份、百合花12-14份、密蒙花18-22份、水250-300份；
（2）向浸泡后的剁椒中加入风味物质，其中风味物质由以下重量份的组分制成：调味辅料20-30份、川楝子4-7份、紫苏子3-5份、冬葵子6-8份；
（3）向加入风味物质后的剁椒中接种植物乳杆菌种子液。
2.根据权利要求1中所述的一种剁椒工业化的发酵方法，其特征在于，步骤（1）中的浸泡液采用以下方法制成：将绞股蓝、赤胫散、香薷、百合花、密蒙花加入至沸水中，然后采用小火继续煎煮2-3小时后，过滤得滤液，等到滤液降至室温后，制得本发明所需混合液。
3.根据权利要求1中所述的一种剁椒工业化的发酵方法，其特征在于，上述调味辅料由以下重量份的组分制成：酱油10份、蚝油6份、色拉油15份、鸡精5份、食盐20份、生姜10份、大蒜10份。
4.根据权利要求1中所述的一种剁椒工业化的发酵方法，其特征在于，上述风味物质采用以下方法制成：将川楝子、紫苏子、冬葵子充分干燥后，粉碎至200目后，加入至调味辅料中，混合搅拌均匀后，制得风味物质。
5.根据权利要求1中所述的一种剁椒工业化的发酵方法，其特征在于，上述风味物质的添加的质量与剁椒的质量比为1:40-50。
6.根据权利要求1中所述的一种剁椒工业化的发酵方法，其特征在于，上述植物乳杆菌种子液中活菌数为107cfu/ml以上，接种量为4%。
7.根据权利要求1中所述的一种剁椒工业化的发酵方法，其特征在于，上述发酵过程中控制发酵罐内的温度为24-28℃，发酵时间为2天。
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