CN106690182A

CN106690182A - 一种剁椒的制备方法

Info

Publication number: CN106690182A
Application number: CN201611032955.0A
Authority: CN
Inventors: 陈艳
Original assignee: Pingba Anshun Wanjia Agricultural Products Development Co Ltd
Current assignee: Pingba Anshun Wanjia Agricultural Products Development Co Ltd
Priority date: 2016-11-23
Filing date: 2016-11-23
Publication date: 2017-05-24

Abstract

本发明提供一种剁椒的制备方法，所述方法先对辣椒进行超高压预处理，以氯化钠、葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷、氯化钾、青春双歧杆菌、植物乳杆菌作为囊心材料，以阿拉伯胶、环糊精和水作为囊壁材料，制备腌料微胶囊，将腌料微胶囊、生姜、大蒜与水混合为腌制溶液，将预处理辣椒置于腌制溶液中于30~50 MPa、20~30℃的条件下对辣椒进行腌制处理20~30 h，并经过破碎、脱盐、调味和灭菌处理，制得所述剁椒。本发明制得的剁椒口感爽脆，味道鲜香，无酸味和异味，产品整体红润无杂质，产品稳定性好，储存10个月也不会生霉，货架期稳定性好，且本发明制得的剁椒中亚硝酸盐含量仅为2 mg/kg，安全性好。

Description

一种剁椒的制备方法

技术领域

本发明属于腌制品技术领域，具体涉及一种剁椒的制备方法。

背景技术

辣椒又名海椒、辣子，是茄科辣椒属一年生或多年生草本植物，辣椒营养成分丰富，富含辣椒碱、辣椒红素、辣椒玉红素等多种功能成分，现代研究证明，辣椒具有镇痛、抗癌、抗菌、抗辐射、抗诱变等多种保健功效。

剁椒又名坛子辣椒，是以辣椒、食盐等为原料制成的一种辣椒制品，味辣而咸鲜，深受广大消费者的欢迎。然而发酵型剁椒在生产过程中需要使用高含量的食盐，发酵过程中产生的亚硝酸盐含量高，且高含量食盐的使用还使得剁椒在储存期间容易发生组织软化现象，进而剁椒失去爽脆的口感而变得口感软烂。不仅如此，现有剁椒产品发酵过程中菌群难以控制，容易使发酵产生次生发酵产物，造成了剁椒产品风味不统一、稳定性较差等问题，因而存在一定不足。

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明要解决的技术问题是：针对现有剁椒产品需要使用高含量的食盐，制得的产品中亚硝酸盐含量高、失去了辣椒的爽脆口感，并且剁椒产品发酵过程中菌群难以控制，造成剁椒产品风味不统一、稳定性较差的技术问题，而提供一种口感爽脆、安全性好、风味统一、稳定性佳的剁椒的制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种剁椒的制备方法，包括如下步骤：

1）取辣椒清洗干净后，于100~120 MPa下超高压处理30~40 s，得到预处理辣椒；

2）将氯化钠、葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷、氯化钾、青春双歧杆菌、植物乳杆菌和水混合，作为囊心溶液；将阿拉伯胶、环糊精和水混合，作为囊壁溶液；

3）将步骤2）所述囊心溶液和囊壁溶液以1：2~4的体积比混合得到混合溶液，对所述混合溶液于30~50 MPa下均质处理3~5 min得到均质液，将所述均质液进行喷雾干燥，制得腌料微胶囊；

4）将步骤3）所述腌料微胶囊、生姜、大蒜与水按照6~9 g：2~4 g：1~3 g：100 mL的质量体积比混合，得到腌制溶液；

5）将步骤1）所述预处理辣椒与步骤4）得到的腌制溶液按照1 g：30~50 mL的质量体积比混合，于30~50 MPa、20~30℃的条件下对辣椒进行腌制处理20~30 h；

6）对步骤5）腌制后的辣椒进行破碎处理，制得剁椒粗品；

7）采用质量浓度为30~40%的柠檬酸水溶液对步骤6）所述剁椒粗品进行脱盐处理至处理后的柠檬酸水溶液中含盐量为5~8%，收集脱盐处理后的剁椒，得到脱盐剁椒粗品；

8）将步骤7）得到的脱盐剁椒粗品、食盐、氯化钙和水按照60~70 g：3~5 g：0.5~1 g：20~25 mL的质量体积比混合并进行灭菌处理，制得所述剁椒。

本发明针对现有的剁椒制品需要大量使用盐，导致产品中容易产生较多的亚硝酸盐的技术问题，将氯化钠、氯化钾和单磷酸腺苷复配替代现有技术中仅采用食盐进行腌制，这样复配的盐中氯化钠含量少，腌制过程中基本不产生亚硝酸钠，安全性高，通过氯化钠和氯化钾提供咸味，并且通过葡萄糖酸钠辅助提升腌制水的渗透压，促进钠、钾离子被钠离子通道吸收，促进复配盐发挥咸味机制，且本发明还复配了单磷酸腺苷，掩盖了氯化钾带来的苦涩味道，使复配后的盐类化合物咸味纯正，无苦涩味。针对现有的剁椒产品发酵过程中菌群难以控制、风味不统一、稳定性较差的技术问题，本发明通过创造性的研究使用青春双歧杆菌和植物乳杆菌作为乳酸发酵菌对剁椒进行发酵，有效保证了剁椒发酵中仅发生乳酸发酵、避免其他发酵途径的发生，本发明采用微胶囊技术，将复配的盐类化合物和乳酸菌作为囊心，采用阿拉伯胶和环糊精对囊心物质进行包埋，利用制得的腌料微胶囊对辣椒进行腌制，腌制过程中复合盐类和乳酸菌缓慢释放，避免了初期发酵因腌料液中各种成分浓度过大而导致的辣椒大量失水的问题，使发酵过程中辣椒的失水量少，制得的剁椒口感保持脆爽，避免了现有剁椒产品口感软烂的问题。本发明将辣椒置于30~50 MPa的微压力作用下进行腌制，可以促进腌制溶液快速进入辣椒组织内部，使腌制速度加快，进一步避免了腌制时间过长导致的产生过多亚硝酸盐和组织失水的问题。

进一步，步骤2）中所述氯化钠、葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷、氯化钾、青春双歧杆菌、植物乳杆菌和水的质量体积比20~25 g：3~5 g：2~4 g：8~15 g：0.5~1.5 g：1~2 g：100 mL。采用这样复配的组分作为腌料，可以使辣椒既被盐腌制所浸润，保证发酵过程中乳酸菌发酵途径正常进行，且也避免了使用过多的盐类物质导致的辣椒组织过多脱水，以及使用过多的乳酸菌进行发酵，发酵产酸过多，使辣椒容易腐烂，产生酸臭味的问题。

进一步，步骤2）中阿拉伯胶、环糊精和水的质量体积比为20~40 g：5~15 g：100mL。采用这样配比的囊壁材料，可以对囊心材料进行有效包埋，使囊心材料在辣椒腌制过程中能够以合适的速度缓慢释放，避免辣椒因一次释放过多的盐而导致失水问题。

进一步，步骤3）中所述喷雾干燥的条件为进风温度180~200℃，进料速度为0.15~0.25 mL/min。采用这样的喷雾干燥条件制得的微胶囊，能够对囊心进行完整的包埋，不会使囊心物质泄漏。

进一步，步骤6）中所述灭菌处理为对腌制后的辣椒辐照灭菌15~30 s。采用辐照灭菌方式可以杀灭剁椒中的微生物，且辐照灭菌的时间短，不会对剁椒的风味和品质带来影响。

进一步，所述辐照灭菌的辐照剂量为6~8 kGy。这样的条件下灭菌得到的剁椒产品9个月也不会生霉，货架期更长。

相比现有技术，本发明具有如下有益效果：

1、本发明将氯化钠、氯化钾和单磷酸腺苷复配替代现有技术中仅采用食盐进行腌制，这样复配的盐中氯化钠含量少，腌制过程中基本不产生亚硝酸钠，安全性高。

2、针对现有的剁椒产品发酵过程中菌群难以控制、风味不统一、稳定性较差的技术问题，本发明通过创造性的研究使用青春双歧杆菌和植物乳杆菌作为乳酸发酵菌对剁椒进行发酵，有效保证了剁椒发酵中仅发生乳酸发酵、避免其他发酵途径的发生，避免了不良次生产物的产生，保证了产品的品质和风味统一。

3、本发明采用微胶囊技术，将复配的盐类化合物和乳酸菌作为囊心，采用阿拉伯胶和环糊精对囊心物质进行包埋，利用制得的腌料微胶囊对辣椒进行腌制，腌制过程中复合盐类和乳酸菌缓慢释放，避免了初期发酵因腌料液中各种成分浓度过大而导致的辣椒大量失水的问题，使发酵过程中辣椒的失水量少，制得的剁椒口感保持脆爽，避免了现有剁椒产品口感软烂的问题。

4、本发明制得的剁椒口感爽脆，味道鲜香，无酸味和异味，产品整体红润无杂质，产品稳定性好，储存10个月也不会生霉，货架期稳定性好，且本发明制得的剁椒中亚硝酸盐含量仅为2 mg/kg，安全性好。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施例。

实施例1

一种剁椒的制备方法，包括如下步骤：

1）取辣椒清洗干净后，于100 MPa下超高压处理30 s，得到预处理辣椒；

2）将氯化钠、葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷、氯化钾、青春双歧杆菌、植物乳杆菌和水混合，作为囊心溶液；所述氯化钠、葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷、氯化钾、青春双歧杆菌、植物乳杆菌和水的质量体积比20 g：3 g：2 g：8 g：0.5 g：1 g：100 mL；将阿拉伯胶、环糊精和水混合，作为囊壁溶液；所述阿拉伯胶、环糊精和水的质量体积比为20 g：5 g：100 mL；

3）将步骤2）所述囊心溶液和囊壁溶液以1：2的体积比混合得到混合溶液，对所述混合溶液于30 MPa下均质处理3 min得到均质液，将所述均质液进行喷雾干燥，制得腌料微胶囊；所述喷雾干燥的条件为进风温度180℃，进料速度为0.15 mL/min；

4）将步骤3）所述腌料微胶囊、生姜、大蒜与水按照6 g：2 g：1 g：100 mL的质量体积比混合，得到腌制溶液；

5）将步骤1）所述预处理辣椒与步骤4）得到的腌制溶液按照1 g：30 mL的质量体积比混合，于30 MPa、20℃的条件下对辣椒进行腌制处理20 h；

6）对步骤5）腌制后的辣椒进行破碎处理，制得剁椒粗品；

7）采用质量浓度为30%的柠檬酸水溶液对步骤6）所述剁椒粗品进行脱盐处理至处理后的柠檬酸水溶液中含盐量为5%，收集脱盐处理后的剁椒，得到脱盐剁椒粗品；

8）将步骤7）得到的脱盐剁椒粗品、食盐、氯化钙和水按照60 g：3 g：0.5 g：20 mL的质量体积比混合并进行灭菌处理，制得所述剁椒；所述灭菌处理为对腌制后的辣椒辐照灭菌30 s，所述辐照灭菌的辐照剂量为6 kGy。

本实施例制得的剁椒口感爽脆，味道鲜香，无酸味和异味，产品整体红润无杂质，产品稳定性好，储存9个月也不会生霉，货架期稳定性好。采用国标GB 5009.33-2010的方法对剁椒中亚硝酸盐含量进行检测，结果显示本实施例制得的剁椒中亚硝酸盐含量仅为3mg/kg，亚硝酸盐含量极低，安全性好。

实施例2

一种剁椒的制备方法，包括如下步骤：

1）取辣椒清洗干净后，于120 MPa下超高压处理40 s，得到预处理辣椒；

2）将氯化钠、葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷、氯化钾、青春双歧杆菌、植物乳杆菌和水混合，作为囊心溶液；所述氯化钠、葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷、氯化钾、青春双歧杆菌、植物乳杆菌和水的质量体积比25 g：5 g：4 g：15 g：1.5 g：2 g：100 mL；将阿拉伯胶、环糊精和水混合，作为囊壁溶液；所述阿拉伯胶、环糊精和水的质量体积比为40 g：15 g：100 mL；

3）将步骤2）所述囊心溶液和囊壁溶液以1：4的体积比混合得到混合溶液，对所述混合溶液于50 MPa下均质处理5 min得到均质液，将所述均质液进行喷雾干燥，制得腌料微胶囊；所述喷雾干燥的条件为进风温度200℃，进料速度为0.25 mL/min；

4）将步骤3）所述腌料微胶囊、生姜、大蒜与水按照9 g：4 g：3 g：100 mL的质量体积比混合，得到腌制溶液；

5）将步骤1）所述预处理辣椒与步骤4）得到的腌制溶液按照1 g：50 mL的质量体积比混合，于50 MPa、30℃的条件下对辣椒进行腌制处理30 h；

6）对步骤5）腌制后的辣椒进行破碎处理，制得剁椒粗品；

7）采用质量浓度为40%的柠檬酸水溶液对步骤6）所述剁椒粗品进行脱盐处理至处理后的柠檬酸水溶液中含盐量为8%，收集脱盐处理后的剁椒，得到脱盐剁椒粗品；

8）将步骤7）得到的脱盐剁椒粗品、食盐、氯化钙和水按照70 g：5 g：1 g：25 mL的质量体积比混合并进行灭菌处理，制得所述剁椒；所述灭菌处理为对腌制后的辣椒辐照灭菌30s，所述辐照灭菌的辐照剂量为8 kGy。

本实施例制得的剁椒口感爽脆，味道鲜香，无酸味和异味，产品整体红润无杂质，产品稳定性好，储存10个月也不会生霉，货架期稳定性好。采用国标GB 5009.33-2010的方法对剁椒中亚硝酸盐含量进行检测，结果显示本实施例制得的剁椒中亚硝酸盐含量仅为2.6 mg/kg，亚硝酸盐含量极低。

实施例3

一种剁椒的制备方法，包括如下步骤：

1）取辣椒清洗干净后，于110 MPa下超高压处理40 s，得到预处理辣椒；

2）将氯化钠、葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷、氯化钾、青春双歧杆菌、植物乳杆菌和水混合，作为囊心溶液；所述氯化钠、葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷、氯化钾、青春双歧杆菌、植物乳杆菌和水的质量体积比25 g：5 g：4 g：15 g：1.5 g：2 g：100 mL；将阿拉伯胶、环糊精和水混合，作为囊壁溶液；所述阿拉伯胶、环糊精和水的质量体积比为30 g：10 g：100 mL；

3）将步骤2）所述囊心溶液和囊壁溶液以1：4的体积比混合得到混合溶液，对所述混合溶液于40 MPa下均质处理5 min得到均质液，将所述均质液进行喷雾干燥，制得腌料微胶囊；所述喷雾干燥的条件为进风温度190℃，进料速度为0.2 mL/min；

4）将步骤3）所述腌料微胶囊、生姜、大蒜与水按照8 g：3 g：2 g：100 mL的质量体积比混合，得到腌制溶液；

5）将步骤1）所述预处理辣椒与步骤4）得到的腌制溶液按照1 g：40 mL的质量体积比混合，于40 MPa、25℃的条件下对辣椒进行腌制处理30 h；

6）对步骤5）腌制后的辣椒进行破碎处理，制得剁椒粗品；

7）采用质量浓度为30%的柠檬酸水溶液对步骤6）所述剁椒粗品进行脱盐处理至处理后的柠檬酸水溶液中含盐量为6%，收集脱盐处理后的剁椒，得到脱盐剁椒粗品；

8）将步骤7）得到的脱盐剁椒粗品、食盐、氯化钙和水按照65 g：5 g：1 g：20 mL的质量体积比混合并进行灭菌处理，制得所述剁椒；所述灭菌处理为对腌制后的辣椒辐照灭菌15s，所述辐照灭菌的辐照剂量为7 kGy。

本实施例制得的剁椒口感爽脆，味道鲜香，货架期稳定性好。采用国标GB5009.33-2010的方法对剁椒中亚硝酸盐含量进行检测，结果显示本实施例制得的剁椒中亚硝酸盐含量仅为2 mg/kg，亚硝酸盐含量极低。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims

1.一种剁椒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

6）对步骤5）腌制后的辣椒进行破碎处理，制得剁椒粗品；

2.根据权利要求1所述剁椒的制备方法，其特征在于，步骤2）中所述氯化钠、葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷、氯化钾、青春双歧杆菌、植物乳杆菌和水的质量体积比20~25 g：3~5 g：2~4g：8~15 g：0.5~1.5 g：1~2 g：100 mL。

3.根据权利要求1所述剁椒的制备方法，其特征在于，步骤2）中阿拉伯胶、环糊精和水的质量体积比为20~40 g：5~15 g：100 mL。

4.根据权利要求1所述剁椒的制备方法，其特征在于，步骤3）中所述喷雾干燥的条件为进风温度180~200℃，进料速度为0.15~0.25 mL/min。

5.根据权利要求1所述剁椒的制备方法，其特征在于，步骤8）中所述灭菌处理为对腌制后的辣椒辐照灭菌15~30 s。

6.根据权利要求5所述剁椒的制备方法，其特征在于，所述辐照灭菌的辐照剂量为6~8kGy。