CN107927661A - 一种老坛酸菜的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种老坛酸菜的加工方法，包括以下加工步骤：从菜园采收新鲜的芥菜后马上将其晾晒在菜地使其变软，之后将芥菜运回工场；将晾晒过的芥菜除去坏叶，洗净晾干备用；将坛子清洗干净晾干，用热蒸汽消毒；在坛子中放置一层晾干的青菜叶子，然后放一层盐及姜黄粉，再在盐层上放置一层晾干的青菜叶子，再放一层盐，依次叠加，直到坛子装满；在坛子开口铺放一张薄膜，并往薄膜上注水密封坛子；密封30～90天得到腌制好的老坛酸菜。利用本发明的一种老坛酸菜的加工方法能够制作出的口味好、含盐量低的酸菜。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品腌制的加工方法，更具体地说，尤其涉及一种老坛酸菜的加工方法。
背景技术
在我国，酸菜是一种常见的烹饪材料，深受人们喜欢的腌制菜，一般酸菜是采用新鲜蔬菜在厌氧条件中乳酸发酵而成，而蔬菜中乳酸菌的乳酸杆菌可将乳糖大部分分解为乳酸，少部分分解为醇，两者发生反应生成带有芳香气味的脂类梧州，可以开胃生津，使酸菜酸而香，口味纯正。一般腌制时采用的新鲜蔬菜种类较多，芥菜、大白菜、豆荚等都可以作为原材料。其中，芥菜所制备的酸菜，口味独特，既可以直接食用，也可以跟其他菜肴一起烹饪。传统的酸菜腌制过程中，为了使酸菜的保质期更长，通常会使用大量的盐，使得酸菜含盐量很高，食用不利于身体健康。因此，在腌制酸菜时，如何降低酸菜中的盐含量，使食用更加健康成为了酸菜发展的新方向。
发明内容
本发明的目的在于提供一种老坛酸菜的加工方法，利用该方法能够制作出的口味好、含盐量低的酸菜。
本发明采用的技术方案如下：
一种老坛酸菜的加工方法，包括以下加工步骤：
(1)从菜园采收新鲜的芥菜后马上将其晾晒在菜地使其变软，之后将芥菜运回工场；
(2)将晾晒过的芥菜除去坏叶，洗净晾干备用；
(3)将坛子清洗干净晾干，用热蒸汽消毒；
(4)在坛子中放置一层晾干的青菜叶子，然后放一层盐及姜黄粉，再在盐层上放置一层晾干的青菜叶子，再放一层盐，依次叠加，直到坛子装满；
(5)在坛子开口铺放一张薄膜，并往薄膜上注水密封坛子；
(6)密封30～90天得到腌制好的老坛酸菜。
进一步的，在所述步骤(3)中，使用热蒸汽消毒坛子的时间为1分钟。
进一步的，在所述步骤(4)中，撒放的姜黄粉与芥菜的重量份比例为100:1。
进一步的，在所述步骤(5)中，往薄膜上注水高度为20～30cm。
进一步的，还包括步骤(7)：将坛子中酸菜捞起后进行巴氏杀菌；
步骤(8)：将酸菜按重量平均分配后密封包装并放于冰库保存。
与现有技术相比，本发明具有的有益效果为：
本发明的一种老坛酸菜的加工方法，从菜园采收新鲜的芥菜后马上将其晾晒在菜地使其变软，之后将芥菜运回工场；将晾晒过的芥菜除去坏叶，洗净晾干备用；将坛子清洗干净晾干，用热蒸汽消毒；在坛子中放置一层晾干的青菜叶子，然后放一层盐及姜黄粉，再在盐层上放置一层晾干的青菜叶子，再放一层盐，依次叠加，直到坛子装满；在坛子开口铺放一张薄膜，并往薄膜上注水密封坛子；密封30～90天得到腌制好的老坛酸菜。本发明的一种老坛酸菜的加工方法，沿用了传统的老坛酸菜的加工方法，在撒放盐时用量较传统的腌制方法更少，当芥菜完成了发酵过程后，马上将其捞起，放入冰库保存，从而保证了酸菜的口感和酸度不会进一步发生变化，利用该本发明的一种老坛酸菜的加工方法能够制作出的口味好、含盐量低的酸菜。
具体实施方式
下面结合具体实施方式，对本发明的技术方案作进一步的详细说明，但不构成对本发明的任何限制。
本发明的一种老坛酸菜的加工方法，包括以下加工步骤：
(1)从菜园采收新鲜的芥菜后马上将其晾晒在菜地使其变软，之后将芥菜运回工场。将刚采收的芥菜直接在菜地上晾晒，使芥菜尽快干水变软，方便运输及对其做进一步的加工。
(2)将晾晒过的芥菜除去坏叶，洗净晾干备用。
(3)将坛子清洗干净晾干，用热蒸汽消毒，对坛子进行高温消毒，能够杀灭坛子中的洗净。其中，使用热蒸汽消毒坛子的时间为1分钟，经过这个时间对坛子进行热蒸汽喷冲，坛子中的细菌基本上都被灭杀掉。
(4)在坛子中放置一层晾干的青菜叶子，然后放一层盐及姜黄粉，再在盐层上放置一层晾干的青菜叶子，再放一层盐，依次叠加，直到坛子装满。其中，撒放的姜黄粉与芥菜的重量份比例为100:1姜黄粉是自然色素，对人体完全无害，往芥菜中加入姜黄粉能够增加酸菜的色泽及口感，还能够保证原料的健康。
(5)在坛子开口铺放一张薄膜，并往薄膜上注水密封坛子，往薄膜上注水高度为20～30cm，往薄膜上注水能够实现对坛子口的密封，由于薄膜柔软性好，往薄膜上注水后能使薄膜与坛子开口完全接触，以达到对坛子开口进行密封的效果，这种密封方式成本低、密封效果好。
(6)密封30～90天得到腌制好的老坛酸菜，酸菜的腌制时间根据腌制时的气温决定，温度高时适当缩短腌制时间，温度低时适当增加腌制时间。
还包括步骤(7)：将坛子中酸菜捞起后进行巴氏杀菌，完成腌制的酸菜可能会带有一些有害菌，将酸菜经过巴氏杀菌后能够将有害菌灭杀。其中，巴氏杀菌的温度为60～70℃，杀菌时间为15min。
步骤(8)：将酸菜按重量平均分配后密封包装并放于冰库保存，将酸菜密封包装后再放入冰库保存，能够停止酸菜进一步发酵边变酸，使酸菜口感更好，还能延长酸菜的存放时间，使其保质期更长。
本发明的一种老坛酸菜的加工方法，沿用了传统的老坛酸菜的加工方法，在撒放盐时用量较传统的腌制方法更少，当芥菜完成了发酵过程后，马上将其捞起，放入冰库保存，从而保证了酸菜的口感和酸度不会进一步发生变化，利用该本发明的一种老坛酸菜的加工方法能够制作出的口味好、含盐量低的酸菜，酸菜含盐量为7～9％，低于利用传统的老坛酸菜腌制方法腌制出的酸菜含盐量，PH值为3～4，较利用传统的老坛酸菜腌制方法腌制出的酸菜酸度更好，食用口感更好。
以上所述仅为本发明的较佳实施方案，凡在本发明的精神和原则范围内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种老坛酸菜的加工方法，其特征在于，包括以下加工步骤：
(1)从菜园采收新鲜的芥菜后马上将其晾晒在菜地使其变软，之后将芥菜运回工场；
(2)将晾晒过的芥菜除去坏叶，洗净晾干备用；
(3)将坛子清洗干净晾干，用热蒸汽消毒；
(4)在坛子中放置一层晾干的青菜叶子，然后放一层盐及姜黄粉，再在盐层上放置一层晾干的青菜叶子，再放一层盐，依次叠加，直到坛子装满；
(5)在坛子开口铺放一张薄膜，并往薄膜上注水密封坛子；
(6)密封30～90天得到腌制好的老坛酸菜。
2.根据权利要求1所述的一种老坛酸菜的加工方法，其特征在于，在所述步骤(3)中，使用热蒸汽消毒坛子的时间为1分钟。
3.根据权利要求1所述的一种老坛酸菜的加工方法，其特征在于，在所述步骤(4)中，撒放的姜黄粉与芥菜的重量份比例为100:1。
4.根据权利要求1所述的一种老坛酸菜的加工方法，其特征在于，在所述步骤(5)中，往薄膜上注水高度为20～30cm。
5.根据权利要求1所述的一种老坛酸菜的加工方法，其特征在于，还包括步骤(7)：将坛子中酸菜捞起后进行巴氏杀菌；
步骤(8)：将酸菜按重量平均分配后密封包装并放于冰库保存。
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Cited By (2)
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| CN109043422A (zh) * | 2018-10-09 | 2018-12-21 | 江苏博达生物科技有限公司 | 一种酸菜腌制方法 |
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