CN107801912A - 一种熟湿碱面的制作方法 - Google Patents

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张定红
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Abstract

本发明公开了一种熟湿碱面的制作方法，包括以下步骤：S1、生面条制备，将一定浓度的食盐溶液与面粉混合制备为面团，将所得面团经过熟化、压延后制备为生面条；S2.熟面条的制备，将所得生面条蒸制5‑8min后，于沸水中煮制1‑4min，将煮制的面条表面喷淋一定量的食用油，得到熟面条；S3、真空包装，将步骤二所述淋油的熟面条进行无菌真空包装；S4、高压杀菌，将真空包装后的熟面条放入超高压容器的液体压力介质中处理，在室温下，加压至50～800Mpa，保压1～30分钟，然后泄压；压延：得到的面条需经过6～10次反复折叠压延后产品置于4℃低温储藏，本制作方法不使用任何添加剂，根据小麦淀粉、蛋白质的物理性质，采用物理方法及工艺制备口感鲜爽、食用方便，且保质期长。

Description

一种熟湿碱面的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种熟湿碱面的制作方法。
背景技术
中国是面食文化发源地之一，据考古发现认为面条在中国已有4000多年的历史。面条作为中国传统食品深受广大消费者喜爱，有世界上最大的消费群体。面条也是亚洲消费者饮食的重要组成部分。中国约有35％的小麦面粉用于制作面条。目前市场上的面条制品主要是挂面、方便面、生鲜面等。挂面和方便面的水分含量较低，保质期较长，但需二次烹饪。生鲜面口感劲道，有弹性，但由于水分含量高，水分活度大，微生物易生长，货架期较短。因而不能进行规模化生产。虽然市场上有小作坊现做现卖的制品，但卫生条件和质量均不能保证，而且消费者需要每天定时购买，及不方便，所以生鲜面工业化显得尤为重要，而生鲜湿面工业化生产首要问题是贮藏保鲜。目前国内外市场上对生鲜面的保鲜研究集中在采用添加化学保鲜剂的保鲜方式，但由于化学保鲜剂并不能彻底灭菌，残存菌或污染菌在竞争性菌群很少或没有情况下，在环境适宜时，就能迅速繁殖，使某些腐败菌群占优势，造成产品腐败变质。
因此，需要一种不使用任何添加剂，根据小麦淀粉、蛋白质的物理性质，采用物理方法及工艺制备口感鲜爽、食用方便，且保质期长的熟湿碱面的制作方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种不使用任何添加剂，根据小麦淀粉、蛋白质的物理性质，采用物理方法及工艺制备口感鲜爽、食用方便，且保质期长的熟湿碱面的制作方法。
本发明的一种熟湿碱面的制作方法，包括以下步骤：S1、生面条制备，将一定浓度的食盐溶液与面粉混合制备为面团，将所得面团经过熟化、压延后制备为生面条；S2.熟面条的制备，将所得生面条蒸制5-8min后，于沸水中煮制1-4min，将煮制的面条表面喷淋一定量的食用油，得到熟面条；S3、真空包装，将步骤二所述淋油的熟面条进行无菌真空包装；S4、将真空包装后的熟面条放入超高压容器的液体压力介质中处理，在室温下，加压至50～800Mpa，保压1～30分钟，然后泄压；压延：得到的面条需经过6～10次反复折叠压延后产品置于4℃低温储藏；
进一步，所述步骤S1中所用食盐溶液的浓度为0.4-1.0％，所制备面团的含水量为35-38％；
进一步，所述步骤S1中采用真空和面机进行和面，和面时间为6-8min，真空度为0.04-0.08MPa；
进一步，所述步骤S1中的团进行熟化前将面团制备为厚度为2-4cm的厚面带，将所得厚面带于25-30℃条件下熟化15-20min；
进一步，所述步骤S1中采用立式大小辊压延机将厚面带压成厚度为1-3mm的薄面带，并将所得薄面带切为宽度为2-3mm的条状，即得所述生面条。
本发明的有益效果是：本发明的熟湿碱面的制作方法，以面粉为原料，不添加任何防腐剂或添加剂。经过连续真空和面、蒸煮、喷淋食用油、无菌条件真空包装及高压杀菌，制备出含水率达到60％、贮藏期在45天以上的高水分鲜熟面，同时采用超高压杀菌技术，可在常温或较低温度下杀死细菌等微生物，而食品的天然味道、风味和营养价值不受或很少受影响；乳酸在一定的添加范围内可以改变面条的pH条件，杀灭微生物。
具体实施方式
本实施例的熟湿碱面的制作方法，包括以下步骤：1、生面条制备，将一定浓度的食盐溶液与面粉混合制备为面团，将所得面团经过熟化、压延及切条后制备为生面条；
2、熟面条的制备，将所得生面条蒸制5-8min后，于沸水中煮制1-4min，将煮制的面条表面喷淋一定量的食用油，得到熟面条。蒸制可以使面条表面蛋白质变性，部分淀粉糊化，表面形成一层保护膜，减少煮面时干物质的损失，有效的提高了面条的咀嚼度；同时，也起到部分杀菌的作用。通过对初蒸煮面条用食用油进行表面喷淋，食用油与面条表面结合形成一层较薄的薄膜，形成均匀包裹在面条表面的保护层，不仅能够有效防止所述鲜熟面中水分的散失，保证鲜熟面具有劲道、有弹性的口感，而且使面条之间不易粘连，有效保证鲜熟面长时间存放时保持原有形态。所用食用油一般为大豆油、花生油或玉米油等植物油。
3、真空包装，将步骤二所述淋油的熟面条进行无菌真空包装。
4、高压杀菌，将真空包装后的熟面条放入超高压容器的液体压力介质中处理，在室温下，加压至50～800Mpa，保压1～30分钟，然后泄压；压延：得到的面条需经过6～10次反复折叠压延后产品置于4℃低温储藏。
步骤1中所用食盐溶液的浓度为0.4-1.0％，所制备面团的含水量为35-38％。步骤1中采用连续真空和面机进行和面，和面时间为6-8min，真空度为0.04-0.08MPa。步骤1中面团进行熟化前将面团制备为厚度为2-4cm的厚面带，将所得厚面带于25-30℃条件下熟化15-20min。步骤1中采用立式大小辊压延机将厚面带压成厚度为1-3mm的薄面带，并将所得薄面带切为宽度为2-3mm的条状，既得所述生面条。步骤二中喷淋食用油的重量为面粉干基重量的1-4％，喷淋时间为2-5s。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (5)

1.一种熟湿碱面的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、生面条制备，将一定浓度的食盐溶液与面粉混合制备为面团，将所得面团经过熟化、压延后制备为生面条；
S2.熟面条的制备，将所得生面条蒸制5-8min后，于沸水中煮制1-4min，将煮制的面条表面喷淋一定量的食用油，得到熟面条；
S3、真空包装，将步骤二所述淋油的熟面条进行无菌真空包装；
S4、高压杀菌，将真空包装后的熟面条放入超高压容器的液体压力介质中处理，在室温下，加压至50～800Mpa，保压1～30分钟，然后泄压；压延：得到的面条需经过6～10次反复折叠压延后产品置于4℃低温储藏。
2.根据权利要求1所述的熟湿碱面的制作方法，其特征在于:所述步骤S1中所用食盐溶液的浓度为0.4-1.0％，所制备面团的含水量为35-38％。
3.根据权利要求2所述的熟湿碱面的制作方法，其特征在于:所述步骤S1中采用真空和面机进行和面，和面时间为6-8min，真空度为0.04-0.08MPa。
4.根据权利要求3所述的熟湿碱面的制作方法，其特征在于:所述步骤S1中的团进行熟化前将面团制备为厚度为2-4cm的厚面带，将所得厚面带于25-30℃条件下熟化15-20min。
5.根据权利要求4所述的熟湿碱面的制作方法，其特征在于:所述步骤S1中采用立式大小辊压延机将厚面带压成厚度为1-3mm的薄面带，并将所得薄面带切为宽度为2-3mm的条状，即得所述生面条。
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