CN105077384A - 一种即食虾干及其保鲜生产方法 - Google Patents

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袁秋萍
周斌
朱勇刚
叶盛德
胡柳芸
泮露霞
曹国萍
江根强
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Zhejiang Lover Health Science and Technology Development Co Ltd
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ZHEJIANG SILVER-ELEPHANT BIO-ENGINEERING Co Ltd
Zhejiang Lover Health Science and Technology Development Co Ltd
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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23BPRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
    • A23B4/20Organic compounds; Microorganisms; Enzymes

Abstract

一种即食虾干及其保鲜生产方法,属于食品加工技术领域;本发明目的在于提供一种即食虾干,其特征在于由海明虾、食用盐、白糖、白醋、大蒜、生姜、乳酸链球菌素组成,即可作为休闲食品,也可作为菜肴食品;本发明的另一个目的在于提供一种保鲜生产方法,该生产方法保鲜效果好,生产的产品水分含量高达50%以上,产品得率高、色泽鲜艳、口感鲜美,质地柔软、咀嚼性很好、保质期长,采用常压杀菌方法能达到商业无菌的目的,使产品色、香、味俱佳,常温下保质期可长达一年以上。

Description

一种即食虾干及其保鲜生产方法
1.
技术领域
[0001] 本发明属于食品领域,具体是指一种即食虾干及其保鲜生产方法。
2.
背景技术
[0002] 海明虾为中国特产,盛产于黄海、渤海及长江口以北各海域,海明虾含蛋白质、月旨肪、维生素A、B1、B2和烟酸、钙、磷、铁等成分,口味鲜美、营养丰富,具有开胃化痰、补气壮阳、益气通乳等功效。
[0003] 在我国的南方沿海地区,水资源比较丰富,气候相对适宜,因此非常适合虾类的养殖,再加上技术的推广和产业结构的调整,虾产量在成倍地升高,但因为虾捕捞的时节比较集中,虾不容易销售,出现了增产不增收的现象;目前国内,虾深加工的产品极少,大部分是以活体销售和冷冻粗加工为主,这一现象严重制约着水产业的发展,已成为水产品加工的一个紧迫问题。
[0004] 现有技术的虾干生产为了延长其保质期,产品含水量较低,盐度过高(盐度彡5% ),存在着质地较硬、口感不好、口味单一等问题。
[0005] CN102669744A公开了一种液熏调味虾干的加工方法,该方法是以对虾为原料,清洗去杂质后,浸泡调味液并沥干,采用间歇式二次液熏及真空干燥的加工方法;该发明方法解决传统烟熏的虾存在熏制不均匀、难于控制、熏制时间较长、微生物污染严重及容易出现苯并芘等有害物质等众多问题,首次将液熏技术结合真空干燥制备虾干,该发明产品含水率达到5〜7%左右;由于含水率低,该产品质地较硬,咀嚼困难。
[0006] CN103829285A公开了一种虾干的加工方法,其特征在于,包括以下加工步骤:1)将鲜活对虾进行冰冻,需要进行下一步加工时再将冰冻的对虾取出备用;2)将冰冻后的对虾进行部分去壳,并将去壳后的对虾浸泡在0°C的冰水中;3)从冰水中取出去壳后的对虾,然后在30°C _50°C的食盐水中侵泡清洗5-10分钟;4)对经过食盐水侵泡清洗后的对4下进行喷淋清洗;5)放入蒸笼中进行蒸制;6)干燥,干燥后的虾干的含水率为6-8% ;7)包装成品;该产品同样存在质地较硬,咀嚼困难,产品得率低等问题。
[0007] CN103584187A公开了一种青虾即食产品及生产工艺,其特征在于:包括以下步骤I)将青虾清洗后于煮沸的除腥液中热烫3-5min,所述除腥液由2_4% NaCl,0.5-1.5%白醋,3% 52°白酒,余量为水配制而成,青虾与除腥液的比重为1: 3-5 ;2)将热烫后的青虾流水冷却后去除虾须及尾翼;放入调味液中浸泡2小时,所述调味液由3% NaClU.5%糖、6%黄酒及0.01-0.02%花椒,2%姜,余量为水,煮沸冷却制得;3)将浸泡后的青虾平铺于热风干燥箱中进行预干燥,干燥温度为60°C,干燥时间l_3h,使其水分含量在45-60% ;4)将预干燥处理后的青虾进行均湿处理,即将预干燥处理后的青虾放在密闭容器中5°C贮存1h ;5)将均湿处理后的青虾置于输出功率为1000-2000W,真空度为0.04-0.09MPa真空微波设备中进行干燥,使其水分含量控制在5-7%,即得到青虾即食产品。该产品水分含量只有5-7 %,也存在质地较硬,咀嚼困难,产品得率低等问题。
[0008] 本发明是为解决现有生产技术中因保鲜困难而降低产品的含水率,从而引起产品得率低,产品质地较硬,咀嚼困难,口感不好等问题;提供了一种即食虾干及其保鲜生产方法,该生产方法工艺独特,保鲜效果好,生产的产品水分含量高达50%,产品得率高、色泽鲜艳、口感鲜美,质地柔软、咀嚼性很好、保质期长、在常温下可以保存一年。
3.
发明内容
[0009] 本发明的主要目的在于提供一种即食虾干,该即食虾干以新鲜海明虾为主要原料,添加食用盐、白糖、白醋、大蒜、生姜、乳酸链球菌素等制成。
[0010] 本发明的另一个目的在于提供一种保鲜生产方法,通过对即食虾干保鲜生产方法进行单因素和正交试验研究,得到不同的热烫工艺、真空渗透调味及保鲜工艺、烘干工艺、杀菌工艺等因素对即食虾干口感、风味以及保藏效果的影响,确定最佳的保鲜工艺条件,采用常压杀菌方法能达到商业无菌的目的,使产品口感鲜美、色泽鲜艳,色、香、味倶佳,常温下保质期可长达一年以上。
[0011] 本发明的技术方案:
[0012] —种即食虾干,由海明虾、食用盐、白糖(蔗糖或木糖醇)、白醋、大蒜、生姜、乳酸链球菌素组成,其所述的组份重量百分比为:新鲜海明虾97.96-98.33%、食用盐0.18-0.20%、白糖 0.36-0.4%、白醋 0.8-1.0 %、大蒜 0.15-0.20 %、生姜 0.15-0.20%、乳酸链球菌素0.03-0.04%。
[0013] 即食虾干的保鲜生产新工艺:⑴将新鲜海明虾进行清洗后,放入筛网篮中,浸入含有大蒜、生姜的100°C沸水中热烫2分钟,捞起沥干待用;(2)将乳酸链球菌素先溶解在白醋中,置放在60°C恒温槽中,将食用盐、白糖溶解在水中,然后倒入乳酸链球菌素-白醋混合液中,搅拌均匀成为调味保鲜液待用;(3)将调味保鲜液放入真空渗透机中,再将装有海明虾的筛网篮浸入调味保鲜液中,采用真空渗透调理技术进行调味及保鲜处理,真空度为0.08-0.09Mpa ;真空渗透的方法是先抽真空5分钟,恢复常压5分钟,再抽真空10分钟,恢复常压5分钟,再抽真空15分钟,恢复常压5分钟来调味及保鲜;(4)将调味保鲜处理后的虾取出,沥水后于80°C条件下烘干至虾的水分含量为50-55% ; (5)冷却至常温后用复合薄膜袋真空包装;(6)将真空包装后的虾,用100°C温度杀菌30分钟后取出,冷却至室温,即为成品。
[0014] 本发明的有益效果:采用真空渗透调理技术进行调味及保鲜处理,通过抽出海明虾中含有的气体成分,利用调味保鲜液液体成分的渗透压,将调味保鲜液成分渗透至海明虾中,来实现快速完全渗透,使其进入到海明虾的微细组织间隙、细胞间隙进行调味及保鲜处理,保鲜效果好,生产的产品水分含量高达50%以上,产品得率高、色泽鲜艳、口感鲜美,质地柔软、咀嚼性很好、保质期长,采用常压杀菌方法能达到商业无菌的目的,使产品色、香、味倶佳,常温下保质期可长达一年以上;该保鲜生产方法工艺独特、易操作、生产周期短、生产成本低、产品质量好,可实现工厂化生产,易于推广应用。
4.
具体实施方式
[0015] 实施例1:调味保鲜液的制备方法
[0016] 将乳酸链球菌素0.2公斤先溶解在1.6公斤白醋中,成为乳酸链球菌素-白醋混合液,置放在60°C恒温水浴槽中备用;将食用盐0.5公斤、蔗糖I公斤溶解在10公斤水中,然后倒入乳酸链球菌素-白醋混合液中,搅拌均匀成为调味保鲜液待用。
[0017] 实施例2:即食虾干的保鲜生产新工艺:
[0018] (I)将10公斤水加热至沸腾,放入大蒜0.5公斤、生姜0.5公斤加热5分钟待用;
(2)将新鲜海明虾5公斤进行清洗后,放入筛网篮中,将装有海明虾的筛网篮浸入含有大蒜、生姜的100°C沸水中热烫2分钟,捞起沥干待用;(3)将实施例1制备的调味保鲜液放入真空渗透机中,再将装有海明虾的筛网篮浸入调味保鲜液中,采用真空渗透调理技术进行调味及保鲜处理,真空度为0.08-0.09Mpa ;真空渗透的方法是先抽真空5分钟,恢复常压5分钟,再抽真空10分钟,恢复常压5分钟,再抽真空15分钟,恢复常压5分钟来调味及保鲜;
(4)将调味保鲜处理后的虾取出,沥水后于80°C条件下烘干至虾的水分含量为50-55% ;
(5)冷却至常温用复合薄膜袋真空包装;(6)将真空包装后的虾,用100°C温度杀菌30分钟后取出,冷却至室温,即为成品。

Claims (2)

1.一种即食虾干,其特征在于由海明虾、食用盐、白糖、白醋、大蒜、生姜、乳酸链球菌素组成,其所述的组份重量百分比为:新鲜海明虾97.96-98.33%、食用盐0.18-0.2096、白糖0.36-0.4%,白醋0.8-1.0 %、大蒜0.15-0.20%、生姜0.15-0.20%、乳酸链球菌素0.03-0.04%o
2.根据权利要求1所述即食虾干的保鲜生产方法,其特征在于:(I)将新鲜海明虾进行清洗后,放入筛网篮中,浸入含有大蒜、生姜的100°C沸水中热烫2分钟,捞起沥干待用;(2)将乳酸链球菌素先溶解在白醋中,置放在60°C恒温槽中,将食用盐、白糖溶解在水中,然后倒入乳酸链球菌素-白醋混合液中,搅拌均匀成为调味保鲜液待用;(3)将调味保鲜液放入真空渗透机中,再将装有海明虾的筛网篮浸入调味保鲜液中,采用真空渗透调理技术进行调味及保鲜处理,真空度为0.08-0.09Mpa ;真空渗透的方法是先抽真空5分钟,恢复常压5分钟,再抽真空10分钟,恢复常压5分钟,再抽真空15分钟,恢复常压5分钟来调味及保鲜;(4)将调味保鲜处理后的虾取出,沥水后于80°C条件下烘干至虾的水分含量为50-55% ;(5)冷却至常温后用复合薄膜袋真空包装;(6)将真空包装后的虾,用100°C温度杀菌30分钟后取出,冷却至室温,即为成品。
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