CN108936192A - 已煮熟面条的杀菌方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了已煮熟面条的杀菌方法，将煮熟的面条在超声波1.5～2MHz下振荡1～5min，然后在50～100℃下漂烫3～5次，每次3～10s。本发明采用超声波振荡和间歇漂烫协同对已煮熟面条进行灭菌处理，可以大大降低已煮熟面条的初始含菌量，延长贮藏期。超声波振荡处理还能提高面条质构稳定性，避免后续高温处理对面条质构的破坏而影响口感。超声波处理能促进降低水分活度，从而抑制微生物生长，进而达到延长已煮熟面条贮藏期限的效果。

Description

已煮熟面条的杀菌方法
技术领域
本发明涉及面条的加工工艺，具体涉及一种已煮熟面条的杀菌方法。
背景技术
要使面条在烹饪好的状态下常温流通，就必须解决微生物控制问题。已熟面的含水率高达62％，水分活度为0.96，PH值平均为6.54，接近中性，其富含淀粉、蛋白质等营养物质，在储藏过程中，极易滋生微生物，引起其生化及滋生品质的变化。面条在储藏过程中的腐败类型为发酵产酸型，随着贮藏时间和温度的增加，面条的微生物含量增加，代谢旺盛，因此造成菌落总数增加，PH值降低。微生物的生长导致面条质构的变化，随着贮藏时间的延长，鲜熟面的硬度先增大后降低，弹性和粘聚性逐渐降低。随着贮藏时间的延长，鲜熟面的粘聚性与弹性均降低，这可能是由于贮藏期间面筋蛋白二级结构中α-螺旋含量降低，二级结构中无规卷曲含量升高所致。要解决微生物控制问题，延长面条货架期，就需要对面条进行灭菌处理，但是常规灭菌会导致面条口感变差，筋道感降低。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种不需使用添加剂，能延长货架期的已煮熟面条的杀菌方法。
本发明提供的技术方案是一种已煮熟面条的杀菌方法，将煮熟的面条在超声波1.5～2MHz下振荡1～5min，然后在50～100℃下漂烫3～5次，每次3～10s。
已煮熟面条进行超声波处理不仅可以起到一定程度的灭菌，更重要的是，当超声波频率为1.5M～2MHz时，声强极大，空化已经趋于饱和，并产生了大量的气泡，正是在空化强度大且产生大量气泡的前提下，已煮熟面条中巯基才得以暴露，气泡作用促进巯基氧化形成二硫键，从而促进面筋网络的形成，使已煮熟面条中蛋白质二级结构更加稳定有序。在1.5M～2MHz频率的超声波振动处理，气泡还可以促进水分渗透到面粉中心，促进面筋网络结构更加充分的形成，使淀粉颗粒更加牢固的镶嵌在面筋网络中，在日后蒸煮过程中不易被溶出。1.5～2MHz频率的超声波振动促使面筋网络更加充分的吸水，强化了面团结构，促进水与非水组分缔合，减少了水分的流动性，从而增加已煮熟面条贮藏稳定性。
当超声波频率低于1.5MHz时，所产生的声强太小，无法促使面条中巯基暴露，也无法促进面筋网络的形成，更谈不上改善面条蛋白质二级结构稳定性,也不能降低水分活度。而当超声波频率高于2MHz时，所产生的空化强度过高，巯基暴露形成二硫键后，又会被过强的空化强度给打散，反而破坏面筋网络，破坏面条口感。
当前现有技术利用超声波技术仅仅是出于杀菌的考虑，而且杀菌时超声波频率一般选择20～50KHz。
为了延长面条的储存特性，所述在超声波处理之前，将已煮熟面条经酸处理，使已煮熟面条表面PH为4.0～5.0。所述酸为乳酸、葡糖酸或两者的结合。
为了抑制低PH面条中的酸味，可以在已煮熟面条中加入0.05～2.5％(w/w)的糖。所述糖为蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖或低聚糖。
为了抑制低PH面条中的酸味，还可以在已煮熟面条中加入0.02～0.85％(w/w)的食盐。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1)采用超声波振荡和间歇漂烫协同对已煮熟面条进行灭菌处理，可以大大降低已煮熟面条的初始含菌量，延长贮藏期。
2)超声波振荡处理还能提高面条质构稳定性，避免后续高温处理对面条质构的破坏而影响口感。
3)超声波处理能促进降低水分活度，从而抑制微生物生长，进而达到延长已煮熟面条贮藏期限的效果。
具体实施方式
以下用实施例来进一步说明本发明的实质性内容，但并不以此限定本发明。
实施例1
将已煮熟面条在超声波1.5MHz下振荡1min，然后在50℃下漂烫3次，每次3s，无菌包装。
对照例1
将已煮熟面条在100℃下漂烫5次，每次10s，无菌包装。
对照例2
将已煮熟面条在超声波50KHz下振荡1min，然后在100℃下漂烫5次，每次10s，无菌包装。
对照例3
将已煮熟面条经乳酸溶液浸泡至面条表面pH为4.0，在超声波50KHz下振荡1min，然后在100℃下漂烫5次，每次10s，无菌包装。
对照例4
已煮熟面条中含有0.05w％的葡萄糖和0.85w％的食盐，经乳酸溶液浸泡至面条表面pH为4.0，在超声波50KHz下振荡1min，然后在100℃下漂烫5次，每次10s，无菌包装。
实施例2
将已煮熟面条经乳酸溶液浸泡至面条表面pH为4.0，然后将酸处理的已煮熟面条在超声波2MHz下振荡5min，再置于100℃下漂烫5次，每次10s，无菌包装。
实施例3
已煮熟面条中含有0.05w％的蔗糖，经葡糖酸溶液浸泡至面条表面pH为4.5，然后将酸处理后的已煮熟面条在超声波1.8MHz下振荡3min，再置于80℃下漂烫4次，每次5s，无菌包装。
实施例4
已煮熟面条中含有2.5w％的麦芽糖，经葡糖酸溶液浸泡至面条表面pH为5.0，然后将酸处理后的已煮熟面条在超声波2MHz下振荡1min，再置于60℃下漂烫3次，每次3s，无菌包装。
实施例5
已煮熟面条中含有0.05w％的果糖，经葡糖酸溶液浸泡至面条表面pH为4.0，然后将酸处理后的已煮熟面条在超声波1.5MHz下振荡2min，再置于50℃下漂烫3次，每次3s，无菌包装。
实施例6
已煮熟面条中含有0.02w％的食盐，经乳酸和葡糖酸的混合溶液浸泡至面条表面pH为5.0，然后将酸处理后的已煮熟面条在超声波1.5MHz下振荡5min，再置于100℃下漂烫5次，每次10s，无菌包装。
实施例7
已煮熟面条中含有0.05w％的葡萄糖和0.85w％的食盐，经乳酸溶液浸泡至面条表面pH为4.0，然后将酸处理后的的已煮熟面条在超声波2MHz下振荡1min，再置于70℃下漂烫4次，每次8s，无菌包装。
对实施例1～7的已煮熟面条和对照例1～4的已煮熟面条进行货架期测试，并将其分别加热后进行口感和风味感官评价，结果见下表。

Claims (6)

1.已煮熟面条的杀菌方法，其特征在于：将煮熟的面条在超声波1.5～2MHz下振荡1～5min，然后在50～100℃下漂烫3～5次，每次3～10s。
2.根据权利要求1所述的已煮熟面条的杀菌方法，其特征在于：所述在超声波处理之前，将煮熟的面条经酸处理为PH为4.0～5.0的面条。
3.根据权利要求2所述的已煮熟面条的杀菌方法，其特征在于：所述酸为乳酸、葡糖酸或两者的结合。
4.根据权利要求1所述的已煮熟面条的杀菌方法，其特征在于：所述煮熟的面条中含有0.05～2.5w％的糖。
5.根据权利要求4所述的已煮熟面条的杀菌方法，其特征在于：所述糖为蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖或低聚糖。
6.根据权利要求1所述的已煮熟面条的杀菌方法，其特征在于：所述煮熟的面条中含有0.02～0.85％的食盐。
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