CN106722362A - 一种低盐咸蛋的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种低盐咸蛋的生产方法，该方法是取大小均匀且无裂缝的鲜蛋，用清水洗净，于鲜蛋中加入腌制液，腌制液以刚好将蛋淹没为宜，然后于15‑30℃环境中密封腌制40‑50天，捞出蛋，将蛋表面的腌制液清洗干净，沥干表面水，即可；其中，腌制液按重量份由水100份、食盐8‑16份、白糖100‑180份及50度食用白酒0.5‑1份组成。本发明操作简便，所制作的咸蛋含盐量适中，其中蛋白中含盐量在3％左右，能保持有盐蛋固有的特性，且产品质量均匀、一致性好。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，涉及一种咸蛋的生产方法，具体涉及一种低盐咸蛋的生产方法。
背景技术
咸蛋又称盐蛋、腌蛋，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋，主要用食盐腌制而成。食盐在水中溶解渗透压增大，使食盐、香辛料等透过蛋膜进入蛋内，同时蛋内的水分和气体向外排出。腌制过程中食盐使蛋白黏度逐渐减小而变稀，蛋黄黏度逐渐增加而变稠变硬。此外，食盐溶液的高渗透压，使细菌细胞体脱水，导致质壁分离，细菌不能进行生命活动甚至死亡。食盐起到了使蛋脱水、降低蛋中微生物生存的水分活度、对蛋内外微生物产生毒害、结合蛋白质产生风味物质、抑制蛋中酶的活性、使蛋黄出油等作用。
传统的咸蛋腌制方法一般有盐泥涂布法、盐水浸泡法等。盐水浸泡法比盐泥涂布法操作简便，更适合大规模地生产。生产上为了提高腌制速度和保证腌制过程中蛋不腐败，一般使用的盐水浓度都比较高。如CN102948811B的中国专利公开了一种提高咸蛋品质的方法，其腌制咸蛋采用浓度为26.5％的饱和食盐水，向其中加入10‰浓度的白酒和0-15‰柠檬酸，搅拌均匀后加入洗净的鲜蛋，用竹篾竹片等压住使蛋全部浸没，在恒温25℃下腌制20-30天，使之腌制成熟。又如CN101810345B的中国专利公布了一种多味咸蛋的腌制方法，该方法用来腌制鲜蛋的腌制盐溶液为包含白酒、酸性添加剂和香辛料的盐溶液，该盐溶液的浓度为25％-28％ (W/V)。虽然能腌制得到多味咸蛋，但高浓度的食盐水使得腌制的盐蛋往往咸度过大，不利于饮食健康。
发明内容
本发明的目的在于：针对上述现有技术的不足，提供一种低盐咸蛋的生产方法，本方法腌制的咸蛋的咸度适宜，蛋白纯白爽口、蛋黄松沙味醇。
为达上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种低盐咸蛋的生产方法，该方法是取大小均匀且无裂缝的鲜蛋，用清水洗净去除表面杂质，于鲜蛋中加入腌制液，腌制液以刚好将蛋淹没为宜，然后于15-30℃环境中密封腌制40-50天，捞出蛋，将蛋表面的腌制液清洗干净，沥干表面水，即可；其中，腌制液按重量份由水100份、食盐8-16份、白糖100-180份及50度食用白酒0.5-1份组成。
较佳的，所述腌制液按重量份由水100份、食盐8-12份、白糖100-140份及50度食用白酒0.5-0.8份组成。
较佳的，所述腌制液按重量份由水100份、食盐12-16份、白糖140-180份及50度食用白酒0.8-1份组成。
上述提及的鲜蛋可以使用鸭蛋、鸡蛋等家禽蛋。
本发明的原理是：（1）高渗透压造成鲜蛋脱水。利用食盐和白糖溶液产生高的渗透压，使鲜蛋脱水、蛋白质变性。由于鲜蛋包裹有一层蛋膜，是一种半透膜，蔗糖分子不能透过，因此，高浓度的糖液仅产生渗透压抑制微生物的生长，但不会进入组织内，不会使咸蛋变甜。而加入的食盐则可以透过蛋膜，使蛋白质发生变性。（2）另一方面，白糖的加入，实际上对食盐溶液起到稀释的作用，使得渗透进入蛋内的食盐减少。（3）密封腌制造成厌氧环境，好气性微生物不能生长，腌制过程中有少量乳酸菌生长，所产生的代谢产物会对有害微生物产生抑制作用。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明操作简便，采用该生产方法制作的咸蛋的蛋白中含盐量控制在3％左右，并保持盐蛋固有的特性，如蛋白纯白，蛋黄出油等，且产品质量均匀，一致性好。
具体实施方式
实施例1
取大小均匀且无裂缝的鲜鸭蛋，用清水洗净去除表面杂质后放入容器内，于鲜蛋中加入腌制液，腌制液以刚好将蛋淹没为宜，然后将容器置于30℃环境中密封腌制40天，捞出蛋，将蛋表面的腌制液清洗干净，沥干表面水，即得低盐咸蛋，该咸蛋的蛋白含盐量小于3.0%。其中，腌制液按重量份由水100份、食盐8份、白糖100份及50度食用白酒0.5份组成。
实施例2
取大小均匀且无裂缝的鲜鸡蛋，用清水洗净去除表面杂质后放入容器内，于鲜蛋中加入腌制液，腌制液以刚好将蛋淹没为宜，然后将容器置于15℃环境中密封腌制50天，捞出蛋，将蛋表面的腌制液清洗干净，沥干表面水，即得低盐咸蛋，该咸蛋的蛋白含盐量小于3.2%。其中，腌制液按重量份由水100份、食盐16份、白糖180份及50度食用白酒1份组成。
实施例3
取大小均匀且无裂缝的鲜鸭蛋，用清水洗净去除表面杂质后放入容器内，于鲜蛋中加入腌制液，腌制液以刚好将蛋淹没为宜，然后将容器置于25℃环境中密封腌制45天，捞出蛋，将蛋表面的腌制液清洗干净，沥干表面水，即得低盐咸蛋，该咸蛋的蛋白含盐量小于3.1%。其中，腌制液按重量份由水100份、食盐12份、白糖140份及50度食用白酒0.8份组成。
实施例4
取大小均匀且无裂缝的鲜鹅蛋，用清水洗净去除表面杂质后放入容器内，于鲜蛋中加入腌制液，腌制液以刚好将蛋淹没为宜，然后将容器置于22℃环境中密封腌制48天，捞出蛋，将蛋表面的腌制液清洗干净，沥干表面水，即得低盐咸蛋，该咸蛋的蛋白含盐量小于3.08%。其中，腌制液按重量份由水100份、食盐10份、白糖120份及50度食用白酒0.6份组成。
实施例5
取大小均匀且无裂缝的鲜鸭蛋，用清水洗净去除表面杂质后放入容器内，于鲜蛋中加入腌制液，腌制液以刚好将蛋淹没为宜，然后将容器置于28℃环境中密封腌制42天，捞出蛋，将蛋表面的腌制液清洗干净，沥干表面水，即得低盐咸蛋，该咸蛋的蛋白含盐量小于3.12%。其中，腌制液按重量份由水100份、食盐14份、白糖160份及50度食用白酒0.9份组成。
Claims (3)
1.一种低盐咸蛋的生产方法，其特征在于：该方法是取大小均匀且无裂缝的鲜蛋，用清水洗净，于鲜蛋中加入腌制液，腌制液以刚好将蛋淹没为宜，然后于15-30℃环境中密封腌制40-50天，捞出蛋，将蛋表面的腌制液清洗干净，沥干表面水，即可；其中，腌制液按重量份由水100份、食盐8-16份、白糖100-180份及50度食用白酒0.5-1份组成。
2.如权利要求1所述的一种低盐咸蛋的生产方法，其特征在于，所述腌制液按重量份由水100份、食盐8-12份、白糖100-140份及50度食用白酒0.5-0.8份组成。
3.如权利要求1所述的一种低盐咸蛋的生产方法，其特征在于，所述腌制液按重量份由水100份、食盐12-16份、白糖140-180份及50度食用白酒0.8-1份组成。
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