JPS62201566A - 食品類用の新規氷結点降下剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、野菜・果実類、魚貝類、畜肉類等の天然の
農畜水産物またはそれらを原料とした加工製品を、０℃
以下の低温領域において不凍結状態で長期間保持する際
に有用な飲食菌類用の新規氷結点降下剤に関するもので
あり、更に詳しくは、野菜・果実類、魚貝類、畜肉類な
どの天然の農畜水産物中に存在する氷結点降下作用物質
、すなわち不凍液を抽出し、この抽出物又はその？ＭＩ
Ｂ抽出物と、各種有機酸又はその塩類、糖類、アルコー
ル類、塩類などから選択される氷結点降下作用物質の一
種又は二種以上と、更に、必要に応じて、水溶性ゼラチ
ンの酵素分解物とが、適宜組み合わされて成り、農産水
産物またはその加工製品に混合、含有されて、該１畜水
産物またはその加工製品の氷結点を、−２，０〜−２０
℃の範囲に拡大させるのに有用な食品類用新規氷結点降
下剤に関するものである。

〔従来技術〕

最近、食品類を０℃以下の低温度領域において、凍結さ
せることなく、不凍結状態で長期間保持して食品類の鮮
度を維持すると共に、食品類の風味を改善するいわゆる
食品類の氷温熟成、保存技術が、食品類の新しい保存、
加工および流通手段として着目されているが、本発明者
は、先に０℃から食品類の氷結点に至るまでの食品璽を
未凍結状態に保持し得る低温領域を、氷温と命名し、こ
の低温領域内に生鮮物またはその加工製品を適宜の期間
保持して、それらを貯蔵、熟成、乾燥または醗酵させる
ことによって、生鮮物については、長期間風味を損壊す
ることなく鮮度保持し得ること、また、加工製品につい
ては、常温下で加工装造された通常の加工製品と比較し
て格別に優れた風味を有する高品質の製品を製造し得る
こと、を見出して、食品類の氷温貯蔵、熟成、乾燥技術
などを開発、確立した。

〔発明が解決しようとする問題点〕

これらの氷温貯蔵技術は、食品類を０℃以下の低温領域
において、特定の氷結点降下剤を利用して、食品類を凍
結させることなく不凍結状態で一定の期間保持すること
を基本原理とするものであり、優れた氷結点降下剤、す
なわち、食品類の風味を劣化、損壊を生起することな（
、食品類の氷結点を■当程度降下し得る降下剤の開発が
、当該氷温貯蔵技術等を、広汎な領域で実用化する上で
、きわめ°ζ重要な要素なると考えられる。

すなわち、食品類の氷結点降下作用物質として各種有機
酸又はその塩類、糖類、アルコール類。

塩類などの通常の氷結点降下作用物質を利用することが
考えられるが、それらは、いずれも、相当多量に使用し
てはじめである程度の効果が得られるものであり、一般
に、それらの多量使用は、人体に悪影響を及ぼすことに
なり、更に、食品類そのものの風味を損壊させる原因に
もなることから、おのずから、その使用料に限度があり
、例えば、食塩の場合、使用限度の３〜４％の添加でも
食品類の氷結点は、通常−２〜−一３℃程度であって、
この程度の低温領域では、氷温貯蔵技術等の作用効果を
充分期待することは不充分であり、実際上、食品類中に
各ｉｉ生物が生存しているため、食品類を貯蔵、加工後
、０℃以上に上昇させた場合は、再び、微生物の活動が
開始して、製品の品質低下を生起することになる。また
、醗酵食品においても、熟成食品においても、この程度
の低温領域、すなわち、Ｏ〜−３℃では、微生物及び各
種酵素　。

類の活性はそれ程低下せず、醗酵の適期、熟成の適期を
必然的に通過し、最終的には有害微生物等により品質低
下を生起することになる。

〔問題点を屑決するための手段〕

このような種々の問題点を解消するためには、微生物、
酵素などの活動が停止される温度、すなわち、−６℃以
下に食品類の氷結点を降下させることが必要とされる。

本発明者は、このような観点に立って、従来の各種氷結
点降下作用物質では達成することが困難であった相当の
低温領域に至る氷結点降下作用を有し、且つ、食品類の
風味及び品質の損壊を生起することのない、優れた氷結
点降下剤を新規開発することを目標として、種々、研究
を積み重ねた結果、天然の農畜水産物中に含有される氷
結点降下作用物質の抽出物又はその濃縮抽出物を不凍液
として利用し、これと、各種有ｉ酸又はその塩類。

Ｗ　ｔＮ　、アルコール顛、塩類などから選択される氷
結点降下作用物質の一種又は二種以上と、更に、必要に
応じて、水溶性ゼラチンの酵素分解物とを、適宜、組み
合わせて成る不凍液混合物が、食品類の氷結点を顕著に
降下させるのに有用であり、しかも、食品類の風味及び
品質の損壊を全く生起させることのない特異的な特性を
有するものであることを見出して、この発明の完成する
に至った。

すなわち、この発明の目的は、食品類の氷結点を降下さ
せて、０℃以下にあって食品類の不凍結温度領域である
いわゆる氷温領域の幅を−２，０〜−２０℃に拡大化す
ると共に、食品類の風味及び品質を損壊させることなく
長期間食味適期の状態に保持することなどに有用な食品
類用の新規氷結点降下剤を提供することにある。そして
、更には、当該新規氷結点降下剤を使用して、食品類、
とりわけ野菜・果実類、魚貝類、畜肉類などの天然の農
畜水産物又はその加工製品例えば、魚肉・畜肉製品、漬
物製品、練り製品、醗酵食品、麺類、パン類などを、０
２．０〜−２０℃の氷温領域に長期間保持することによ
り、当該農畜水産物又はその加工製品を長期間貯蔵する
技術を提供することをも目的とするものである。

このような目的を達成するために採られるこの発明の構
成は、天然の農畜水産物中に含有される氷結点降下作用
物質含有液を不凍液として適宜の手段で抽出し、この抽
出物又は濃縮抽出物と、各種有機酸又はその塩類、糖類
、アルコール類、塩類などから選択される氷結点降下作
用物質の一種又は二種以上と、更に、必要に応じて、水
溶性ゼラチンの酵素分解物とを、適宜、組み合わせて混
合されてなることを特徴とするものである。上記天然由
来の不凍液とは、具体的には、野菜・果実類、魚貝類、
畜肉類などの天然の農畜水産物を摩砕し、濾過、圧搾等
により抽出処理して得た抽出物又は、それを真空−ａ線
処理等により濃縮処理して得た浦縮抽出物を意味し、ま
た、各種有機酸又はその塩類、＊ｉ、アルコール類、塩
類などから選択される氷結点降下作用物質の一種又は二
種以上とは、具体的には、酢酸、酢酸ナトリウム、乳酸
ナトリウム、エチルアルコール、砂糖１食塩。

ソルビトール、デキストリン、グリセリン、その他適宜
のものを使用することが可能であり、これらを適宜組み
合わせて使用することをも意味する。

天然の農畜水産物の抽出不凍液は、例えば、野菜・果実
類の場合は、原料を摩砕し、必要に応じて、ビタミンＣ
を０．０２％程度添加し、減圧濾過した濾液、又は、該
濾液を真空凍結′ａ縮処理したものを不凍液として使用
する。また、魚貝類、畜肉類の場合は、原料を摩砕し圧
搾して得た搾汁液を、例えば、プロテアーゼで約３０℃
で５〜１０時間処理し、減圧濾過処理した濾液または該
濾液を真空凍結濃縮処理した濃縮液を不凍液として使用
する。更に、水溶性ゼラチン酵素分解物の場合は、原料
を、例えば、プロテアーゼで約５０℃で２〜３時間処理
した後、約９０℃、１５分程度加熱処理し、濾過したと
して使用する。天然の農畜水産物から抽出した天然由来
の不凍液は、貯蔵処理される原料に合わせて同一種類の
原料より抽出した不凍液を使用することが好ましく、例
えば、野菜・果実類の氷結点降下剤としては、同種の野
菜・果実類から抽出した天然不凍液を、また、魚貝類、
畜肉類の氷結点降下剤としては、同種の魚貝類、畜肉類
から抽出した天然不凍液を使用することが好ましい。

このようにして製造される各種天然不凍液の氷結点降下
に関する作用効果について、代表的な農畜水産物の場合
を例にとって示すと表１のとおりになる。この表から明
らかなように、濃縮度合を変えることによって、氷結点
の効果作用の度合が異なり、例えば、野菜・果実類のう
ち、大根の場合は、−〇、８〜−４．５℃、キュウリの
場合は、−０、６〜−２，８℃、キャベツの場合は、−
〇、７〜−４．８℃、ナシの場合は、＝１．２〜−６．
１℃、豆乳の場合は、−■、３〜−６．２℃、また、魚
貝類のうち、エビの場合は、−１，７〜−６，４℃、ホ
タテ貝の場合は、−１，７〜−７，５℃、更に、畜肉類
のうち、鶏肉の場合は、−１，０〜−５，７℃程度の氷
結点に調整することができる。

表１　天然由来不凍液濃縮物の氷結点 （単位：℃） ところで、各種有機酸又はその塩ｉ、　＊ａ、アルコー
ル類、塩類などの氷結点降下作用物質は、表２に表すよ
うな作用効果を有するが、これらはいずれも多量に使用
すると食品類の風味の損壊を生起し、これらを多量に使
用することは現実には困難であり、実際に、これらの作
用物質のみで、食品類の氷結点を効率よく降下させるこ
とは困難な状況にある。しかしながら、これらを、上記
天然由来の農畜水産物の不凍液と併用することによって
、顕著な氷結点の降下効果が得られること、その場合に
、更に、水溶性ゼラチンの酵素分解物をも併用すると一
層効果的であることが判明した食品類の氷結店を効率よ
く降下させることは困難な状況にある。しかしながら、
これらを、上記天然由来の農蓄水産物の不凍液と併用す
ることによって、顕著な氷結点の降下の効果が得られる
こと、その場合に、更に水溶性ゼラチンの酵素分解物を
も併用すると一層効果的であることが判明した。

水溶性ゼラチンの酵素分解物の場合、例えば、当該酵素
分解物２１．９５％、食塩０．９％、グリセリン８．２
％併用して食品類に使用した場合、食品類の氷結点は、
−４，８℃に降下するが、各成分を単独使用した場合の
氷結点は、水溶性ゼラチン酵素分解物が−０，４℃、食
塩が−０，６℃、グリセリンが−２，０℃であることか
らみて、その併用効果は、相当特異的なものであること
が分かる。この発明は、更に、これを天然由来の不凍液
を併用することによって、各成分の単独使用では得られ
ない氷温領域の拡大化（−２，０〜−２０℃）という特
異的な作用効果が得られると共に、従来の氷結点降下剤
にみられるような食品類の風味の損壊を全く生起させる
ことがない点で、産業上の利用効果は、きわめて大きい
ものがある。

以下、この発明の実施例を開示することにより、この発
明について詳細に説明するが、この発明は、当該実施例
のみに限定されないものであることはいうまでもない。

実施例１ 野菜類の一種の入退を摩砕し、圧搾して得た搾汁液を真
空濃縮処理して１１５？ＪＩＭＭ物を調製した。

当該濃縮物を添加した大根製品（通常の大根調味漬）の
氷結点は、−４，５℃であるが、上記濃縮物に、食塩３
％、乳酸ナトリウム１％、ソルビット３％を混合して目
的の新規氷結点降下剤混合物を調製して、この降下剤を
添加した上記大根製品の氷結点は、−７，１℃であった
。尚、各成分！【独使用の場合の氷結点は、食塩が−１
，９℃、乳酸ナトリウムが−０，５℃、ソルビットが−
０，３℃であった。

実施例２ 野菜類の一種のキュウリを実施例１と同様に処理して１
１５濃縮物を調製し、これに食塩及びエチルアルコール
を各３％混合して目的の氷結点降下剤混合物を得た。当
該降下剤を添加したギュウリ粕漬の氷結点は、−６，０
”Ｃであった。なお、各成分単独使用の場合の氷結点は
、１１５濃縮物が＝２．８℃、食ｍおよびエチルアルコ
ールカー　３．２℃であった。

実施例３ 果実類の一種の二十世紀ナシの１／４濃縮物を実施例１
と同様に処理して調製し、これに砂糖１５％、ソルビッ
ト５％を混合して目的の氷結点降下剤混合物を得た。当
該氷結点降下剤を添加した二十世紀シラツブ漬の氷結点
は、−６，４℃であった。

なお、各成分単独使用の場合の氷結点は、砂糖が−１，
２℃、ソルビットが−０，６℃、１／４濃縮物が−４，
６℃であった。

実施例４ 魚貝類の一種のホタテ貝を摩砕し、圧搾して得た酢汁液
をプロテアーゼにより３０℃で１０時間処理した後・、
減圧濾過処理し、次いで真空濃縮して１／３濃縮物を調
製した。当該濃縮物に、食塩及びエチルアルコール各３
％、酢酸ナトリウム５％、水溶性ゼラチン酵素分解物１
１％を混合して目的を氷結点降下剤混合物を得た。当該
混合物を添加したホタテ貝調味漬の氷結点は、１３．２
℃であった。

尚、各成分単独使用の場合の氷結点は、食塩及びエチル
アルコールが−３，２℃、酢酸ナトリウムが−２，６℃
、水溶性ゼラチン酵素分解物が−２，４℃、１　／　３
　ｍ縮物が−５，０″Ｃであった。

実施例５ 魚貝類の一種のエビを実施例４と同様に処理して、エビ
の１／３濃縮抽出物を調製し、これに、食塩及びエチル
アルコール各３％、酢酸ナトリウム５％、水溶性ゼラチ
ン酵素分解物１１％を混合して、目的の氷結点降下剤混
合物を得た。当該混合物を添加したエビ調味液漬の氷結
点は、−１２，７℃であった。

尚、各成分単独使用の場合の氷結点は、食塩及びエチル
アルコールが−３，２℃、酢酸ナトリウムが−２，６℃
、水溶性ゼラチン酵素分解物が−２，４℃、エビの１／
３濃縮物が−４，５℃であった。

実施例６ 畜肉類の一種の鶏肉を実施例４と同様に処理して調製し
た１／４濃縮抽出物を使用する他は、実施例３と同様に
して、目的を氷結点降下剤混合物を調製した。当該混合
物を添加した鶏肉調味漬の氷結点は、−９，７℃であっ
た。

尚、上記１／４濃縮抽出物単独使用による氷結点は、−
４，１℃であった。

実施例７ 魚介貝類の一種のホタテ貝を実施例４と同様に処理して
１１５ｔｌ縮抽出液を調製した。当該ｔｌｌ物に、食塩
およびエチルアルコール各３％、砂糖５％、ソルビット
５％、酢酸ナトリウム５％、水溶性ゼラチン酵素分解物
２２％を混合して目的の氷結点降下剤混合物を調製した
。当該混合物を添加したホタテ貝調味液清の氷結点は、
−１９，５℃であった。尚、各成分単独使用の場合の氷
結点は、上記１１５濃縮抽出物が−７，５℃、水溶性ゼ
ラチン酵素分解物が−４，８℃、砂糖が一〇、４℃、ソ
ルビットが−０，６℃、酢酸ナトリウムが−２，６℃等
であった。

〔発明の効果〕

本発明によれば、天然の農畜水産物から抽出された天然
由来の不凍液に、食塩、エチルアルコール、酢酸ナトリ
ウム、乳酸ナトリウム、ソルビット、砂糖その他の各種
有機酸または、その塩類。

糖類、アルコール類などから選ばれた一種または二種以
上と、必要により水溶性ゼラチン酵素分解物とが適宜混
和されて成り、食品類に混合、含有されて、該食品類の
氷結点を降下させて、氷温領域を拡大させて、食品類の
風味、品質を損じさせることなく長期間に亘り保存させ
ることができる、有効な食品類用氷結点降下剤が得られ
たのである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 野菜・果実類、魚貝類、畜肉類などの天然農畜水産物を
   摩砕処理し、濾過、圧搾などにより抽出処理して得た抽
   出物又はその濃縮抽出物を天然不凍液として利用し、こ
   れと食塩、エチルアルコール、酢酸ナトリウム、乳酸ナ
   トリウム、酢酸、砂糖、ソルビトールその他の各種有機
   酸又はその塩類、糖類、アルコール類などから選択され
   る氷結点降下作用物質の一種又は二種以上と、更に、必
   要に応じて、水溶性ゼラチン酵素分解物とを、適宜組み
   合わされて成ることを特徴とする食品類用の新規氷結点
   降下剤。