KR20180071894A - 관능성이 우수한 김치 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 관능성이 우수한 김치에 관한 것이다. 한 구체예에서 상기 김치는 절임배추 68~74 중량%, 무 8~14 중량%, 고춧가루 1~5 중량%, 다진마늘 1~4 중량%, 멸치액젓 1~4 중량%, 새우젓 0.5~1.5 중량%, 배즙 1~4 중량%, 찹쌀풀 1~4 중량%, 대파 0.5~2 중량%, 쪽파 0.5~2 중량%, 부추 0.1~2 중량%, 다시마국물 0.1~1.5 중량%, 설탕 0.1~1.5 중량%, 양지육수 0 .1~1.5 중량%, 다진생강 0.1~1.5 중량%, 사과농축액 0.1~1.0 중량%, 식염 0.05~0.5 중량% 및 유산균 발효액 0.01~0.3 중량%를 포함한다.
Description
본 발명은 관능성이 우수한 김치에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 저염도를 가지며, 맛, 향 및 조직감 등의 관능성이 우수하고, 대량 생산조건에서도 김치의 품질을 균일하게 유지할 수 있는 관능성이 우수한 김치에 관한 것이다.
김치는 배추, 무 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 젓갈 등의 양념을 버무린 후 젖산 생성에 의해 숙성되어 저온에서 발효된 제품이다. 영양학적 측면에서, 김치의 주재료인 배추, 무, 고추, 파 및 마늘 등에는 다양한 종류의 비타민이 풍부하게 함유되어 있다. 또한 김치는 탄수화물이나 단백질, 지방 등 고열량 영양 성분의 함량은 적은 반면, 칼슘 및 무기질 함량은 높은 알칼리성 식품이다.
김치를 섭취함으로 인하여 서양인들의 식단에서 나타나는 칼슘이나 인의 결핍이 우리나라 사람에게 크게 문제가 되지 않으며, 김치를 많이 섭취하는 우리나라 사람들은 유산균 발효액 발효유를 굳이 마시지 않더라도 유산균 발효액을 충분히 섭취할 수 있다.
본 발명과 관련한 배경기술은 대한민국 공개특허공보 제2016-0060990호(2016.05.31. 공개, 발명의 명칭: 우슬 김치 및 그 제조 방법)에 개시되어 있다.
본 발명의 목적은 색상, 향, 맛 및 조직감 등의 관능성이 우수한 김치를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 영양성이 우수한 김치를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 생산성 및 경제성이 우수한 김치를 제공하는 것이다.
본 발명의 하나의 관점은 김치에 관한 것이다. 한 구체예에서 상기 김치는 절임배추 68~74 중량%, 무 8~14 중량%, 고춧가루 1~5 중량%, 다진마늘 1~4 중량%, 멸치액젓 1~4 중량%, 새우젓 0.5~1.5 중량%, 배즙 1~4 중량%, 찹쌀풀 1~4 중량%, 대파 0.5~2 중량%, 쪽파 0.5~2 중량%, 부추 0.1~2 중량%, 다시마국물 0.1~1.5 중량%, 설탕 0.1~1.5 중량%, 양지육수 0 .1~1.5 중량%, 다진생강 0.1~1.5 중량%, 사과농축액 0.1~1.0 중량%, 식염 0.05~0.5 중량% 및 유산균 발효액 0.01~0.3 중량%를 포함한다.
한 구체예에서 상기 유산균 발효액은 락토바실러스 속(Lactobacillus sp.), 류코노스톡 속(Leuconostoc sp.) 및 엔테로코커스 속(Enterococcus sp.) 중 하나 이상의 균주를 포함할 수 있다.
한 구체예에서 상기 식염은 소성된 천일염을 포함할 수 있다.
본 발명의 김치는 소성된 천일염을 포함하여, 몸에 유용한 미네랄 성분은 유지하되, 염도를 낮추고 짠 맛을 줄일 수 있으며, 맛, 향 및 조직감 등의 관능성이 우수하며, 대량 생산조건에서도 김치의 품질을 균일하게 유지할 수 있어 생산성 및 경제성이 우수할 수 있다.
본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지기술 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략할 것이다.
그리고 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로써 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있으므로 그 정의는 본 발명을 설명하는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.
김치
본 발명의 하나의 관점은 김치에 관한 것이다. 한 구체예에서 상기 김치는 절임배추 68~74 중량%, 무 8~14 중량%, 고춧가루 1~5 중량%, 다진마늘 1~4 중량%, 멸치액젓 1~4 중량%, 새우젓 0.5~1.5 중량%, 배즙 1~4 중량%, 찹쌀풀 1~4 중량%, 대파 0.5~2 중량%, 쪽파 0.5~2 중량%, 부추 0.1~2 중량%, 다시마국물 0.1~1.5 중량%, 설탕 0.1~1.5 중량%, 양지육수 0.1~1.5 중량%, 다진생강 0.1~1.5 중량%, 사과농축액 0.1~1.0 중량%, 식염 0.05~0.5 중량% 및 유산균 발효액 0.01~0.3 중량%를 포함한다.
이하, 상기 김치에 대하여 상세히 설명하도록 한다.
절임배추
한 구체예에서 상기 절임배추는 배추의 불가식 부위를 제거한 다음, 10~20(W/V, 중량/용적백분율)%의 소금물에 12~20 시간 동안 침지한 다음, 여분의 수분을 제거한 것을 사용할 수 있다. 한 구체예에서 상기 절임배추는 배추 96~99 중량% 및 식염 1~4 중량%를 포함할 수 있다. 상기 범위에서 저장성과 식감이 우수할 수 있다.
한 구체예에서 상기 절임배추는 상기 김치 전체중량에 대하여 68~74 중량% 포함된다. 상기 절임배추를 68 중량% 미만으로 포함시 절임배추 이외의 재료 사용량이 지나치게 증가하여 경제성이 저하되며, 74 중량%를 초과하여 포함시 절임배추 전체의 절임성이 저하되어 김치의 저장성이 저하되고, 본 발명의 색상, 향, 맛, 조직감 및 기호도 등의 관능성이 저하된다. 예를 들면 67~73 중량% 포함될 수 있다. 다른 예를 들면 69~71 중량% 포함될 수 있다.
무
상기 무는 특유의 조직감과 함께 비타민 B군 및 C군 등의 영양소가 풍부하고 소화효소인 아밀라아제를 함유하고 있어 소화를 돕는 기능이 우수하다. 한 구체예에서 상기 무는 채썰기, 깍둑썰기 등 섭취하기 용이한 크기로 절단하여 사용할 수 있다.
한 구체예에서 상기 무는 상기 김치 전체중량에 대하여 8~14 중량% 포함된다. 상기 무를 8 중량% 미만으로 포함시 저작감 및 관능성이 저하되며, 14 중량%를 초과하여 포함시 상기 김치의 관능성이 저하될 수 있다. 예를 들면 9~13 중량% 포함될 수 있다. 다른 예를 들면 10~12 중량% 포함될 수 있다.
고춧가루
상기 고춧가루는 김치의 생리활성 효능, 색상 및 매운맛 등을 제공하는 역할을 한다. 상기 고춧가루는 붉은 고추를 말리고, 이를 분쇄하여 분말화한 것을 말하는데, 통상적으로 태양열에 직접 건조, 폴리에틸렌을 피복하여 건조 또는 건조실에서 건조된 고추를 분쇄하여 사용할 수 있다.
한 구체예에서 상기 고춧가루는 상기 김치 전체중량에 대하여 1~5 중량% 포함할 수 있다. 상기 고춧가루를 1 중량% 미만으로 포함시 맛 등의 관능성이 저하되며, 5 중량%를 초과하여 포함시 지나치게 매운 맛이 강하여 관능성이 오히려 저하될 수 있다. 예를 들면 2~4 중량% 포함될 수 있다. 다른 예를 들면 2.5~3.5 중량% 포함될 수 있다.
다진마늘
상기 다진마늘은 상기 김치의 숙성을 촉진시키고, 살균 및 항균 효과를 가진다. 상기 다진마늘은, 마늘을 세절하여 사용할 수 있다.
한 구체예에서 상기 다진마늘은 상기 김치 전체중량에 대하여 1~4 중량% 포함된다. 상기 다진마늘을 1 중량% 미만으로 포함시 그 첨가 효과가 미미하며, 상기 다진마늘을 4 중량% 초과하여 포함시 마늘 특유의 매운 맛이 지나치게 강해져 관능성이 저하될 수 있다. 예를 들면 1~3.5 중량% 포함될 수 있다. 다른 예를 들면 2~2.5 중량% 포함될 수 있다.
멸치액젓
상기 멸치액젓은 상기 김치의 숙성을 도와 더욱 깊은 맛을 내게 한다.
한 구체예에서 상기 멸치액젓은 상기 김치 전체중량에 대하여 1~4 중량% 포함된다. 상기 멸치액젓을 1 중량% 미만으로 포함시 김치의 관능성이 저하되며, 4 중량%를 초과하여 포함시 김치의 짠 맛이 지나치게 강해질 수 있다. 예를 들면 1.5~3.5중량% 포함될 수 있다. 다른 예를 들면 2~2.5 중량% 포함될 수 있다.
새우젓
상기 새우젓은 상기 김치의 숙성을 도와 더욱 깊은 맛을 내게 한다.
한 구체예에서 상기 새우젓은 상기 김치 전체중량에 대하여 0.5~1.5 중량% 포함된다. 상기 새우젓을 0.5 중량% 미만으로 포함시 김치의 관능성이 저하되며, 1.5 중량%를 초과하여 포함시 김치의 짠 맛이 지나치게 강해질 수 있다. 예를 들면 0.5~1 중량% 포함될 수 있다. 다른 예를 들면 0.8~1 중량% 포함될 수 있다.
배즙
상기 배즙은 특유의 저작감과, 단 맛을 통해 상기 김치의 식감을 향상시키는 역할을 한다. 상기 배즙은 배의 껍질을 벗긴 다음, 강판 또는 믹서기를 이용하여 제조할 수 있다.
한 구체예에서 상기 배즙은 상기 김치 전체중량에 대하여 1~4 중량% 포함할 수 있다. 상기 배즙을 1 중량% 미만으로 포함시 그 첨가 효과가 미미하며, 4 중량%를 초과하여 포함시 단 맛이 지나치게 강해져 관능성이 오히려 저하된다. 예를 들면 1.5~3.5 중량% 포함될 수 있다. 다른 예를 들면 2~2.5 중량% 포함될 수 있다.
찹쌀풀
상기 찹쌀풀은 김치의 숙성속도를 조절하고, 상기 새우젓 및 멸치액젓의 냄새를 완화시키는 목적으로 포함된다.
상기 찹쌀풀은 물 100 중량부에 찹쌀 또는 멥쌀을 15~35 중량부 포함하는 혼합물을 50~70℃에서 1 분 내지 1 시간 동안 가열하여 제조할 수 있다.
한 구체예에서 상기 찹쌀풀은 상기 김치 전체중량에 대하여 1~4 중량%으로 포함된다. 상기 범위에서 김치의 젓갈냄새를 완화시키고 당화작용에 의해 김치의 단맛을 증가시키며 양념과 채소 사이의 결착력이 증가되는 장점이 있다. 상기 찹쌀풀을 1 중량% 미만으로 포함시 그 첨과 효과가 미미하며, 4 중량% 초과하여 포함시 김치의 관능성이 저하된다. 예를 들면 1.5~3.5 중량% 포함될 수 있다. 다른 예를 들면 2.0~2.5 중량% 포함될 수 있다.
대파
상기 대파(Allium fistulosum L.)는 칼슘, 인과 같은 무기염류와 비타민A, C등이 풍부하며, 소화를 돕는다. 한 구체예에서 상기 대파는 0.1~5cm 크기로 절단하여 사용할 수 있다. 상기 크기는 최대길이를 의미하는 것으로 정의하도록 한다.
한 구체예에서 상기 대파는 상기 김치 전체중량에 대하여 0.5~2 중량% 포함된다. 상기 대파를 0.5 중량% 미만으로 포함시 저작감과 관능성이 저하되며, 2 중량%를 초과하여 포함시, 저작감 등의 관능성이 오히려 저하되며, 제조 비용이 증가할 수 있다. 예를 들면 0.4~1.2 중량% 포함될 수 있다. 다른 예를 들면 0.5~1 중량% 포함될 수 있다.
쪽파
상기 쪽파는 성인병을 예방할 수 있는 항산화 성분을 가지고 있으며, 자극적인 향을 중화시키는 역할을 한다. 한 구체예에서 상기 쪽파는 0.1~3cm 크기로 절단하여 사용할 수 있다. 상기 크기는 최대길이를 의미하는 것으로 정의하도록 한다.
한 구체예에서 상기 쪽파는 상기 김치 전체중량에 대하여 0.5~2 중량% 포함된다. 상기 쪽파를 0.5 중량% 미만으로 포함시 그 첨과 효과가 미미하며, 2 중량%를 초과하여 포함시 본 발명의 관능성이 저하된다. 예를 들면 0.4~1.2 중량% 포함될 수 있다. 다른 예를 들면 0.5~1 중량% 포함될 수 있다.
부추
상기 부추는 비타민 A, C가 풍부하고 활성산소를 해독하는 작용을 가지고 있으며, 독특한 향을 내는 작용을 한다.
한 구체예에서 상기 부추는 상기 김치 전체중량에 대하여 0.1~2 중량% 포함된다. 상기 부추를 0.1 중량% 미만으로 포함시 그 첨가 효과가 미미하며, 2 중량%를 초과하여 포함시 특유의 향이 강하고 관능성이 저하된다. 예를 들면 0.3~1.5 중량% 포함될 수 있다. 다른 예를 들면 0.5~1 중량% 포함될 수 있다.
다시마국물
상기 다시마국물은 혈압을 내리게 하는 작용과 소화운동을 높여주는 작용을 한다. 상기 다시마국물은 물 100 중량부에 대하여 다시마 5~20 중량부를 첨가하고 물이 끓기 전에 다시마를 건져내어 제조할 수 있다.
한 구체예에서 상기 다시마 국물은 상기 김치 전체중량에 대하여 0.1~1.5 중량% 포함된다. 상기 다시마 국물을 0.1 중량% 미만 포함시 그 첨가효과가 미미하며, 1.5 중량%를 초과하여 포함시 본 발명의 관능성이 저하될 수 있다. 예를 들면 0.3~1.2 중량% 포함될 수 있다. 다른 예를 들면 0.5~1 중량% 포함될 수 있다.
설탕
상기 설탕은 단맛을 제공하는 역할을 한다. 한 구체예에서 상기 설탕은 상기 김치 전체중량에 대하여 0.3~1.5 중량% 포함된다. 상기 설탕을 0.3 중량% 미만 포함시 그 첨가 효과가 미미하며, 1.5 중량%를 초과하여 포함시 단 맛이 지나치게 강해진다. 예를 들면 0.4~1.2 중량% 포함될 수 있다. 다른 예를 들면 0.5~1 중량% 포함될 수 있다.
양지육수
상기 양지육수는 상기 김치의 깊은 맛을 내기 위해 포함된다. 한 구체예에서 상기 양지육수는 물 100 중량부에 양지머리 10~15 중량부를 첨가하고, 60~90℃에서 8~10시간 동안 가열하여 제조할 수 있다.
한 구체예에서 상기 양지육수는 상기 김치 전체중량에 대하여 0.1~1.5 중량% 포함된다. 상기 양지육수를 0.1 중량% 미만으로 포함시 그 첨가 효과가 미미하며, 1.5 중량%를 초과하여 포함시 본 발명의 식감이 오히려 저하될 수 있다. 예를 들면 0.3~1.2 중량% 포함될 수 있다. 다른 예를 들면 0.5~1 중량% 포함될 수 있다.
다진생강
상기 다진생강은 특유의 맛과 함께 상기 김치의 강한 젓갈 냄새를 완화시키는 역할을 한다. 본 발명에서 상기 다진생강은 생강을 믹서기 등을 사용하여 제조할 수 있다.
한 구체예에서 상기 다진생강은 상기 김치 전체중량에 대하여 0.1~1.5 중량% 포함된다. 상기 다진생강을 0.1 중량% 미만으로 포함시 그 첨가 효과가 미미하며, 1.5 중량%를 초과하여 포함시 생강 특유의 맛이 강하여 관능성이 저하된다. 예를 들면 0.4~1.2 중량% 포함될 수 있다. 다른 예를 들면 0.5~1 중량% 포함될 수 있다.
사과농축액
상기 사과농축액은 포도당, 과당, 자당, 펜트테산, 펙틴, 사과산, 구연산 등이 풍부하게 함유되어 있어 소화작용을 향상시키고, 단맛을 더욱 증가시키며, 자극적인 향을 중화시키는 역할을 한다. 한 구체예에서 상기 사과농축액은 사과를 세절하여 착즙한 것을 사용할 수 있다.
한 구체예에서 상기 사과농축액은 상기 김치 전체중량에 대하여 0.1~1.0 중량% 포함된다. 상기 사과농축액을 0.1 중량% 미만으로 포함시 그 첨가 효과가 미미하며, 1 중량%를 초과시 본 발명의 관능성이 저하될 수 있다. 예를 들면 0.3~0.8 중량% 포함될 수 있다. 다른 예를 들면 0.5~0.6 중량% 포함될 수 있다.
식염
상기 식염은 본 발명의 저장성을 향상시키고, 본 발명의 맛의 균형을 목적으로 포함된다.
한 구체예에서 상기 식염은 소성된 천일염(sun-dried salt)을 포함할 수 있다. 한 구체예에서 상기 식염은, 천일염을 400℃ 이상의 온도에서 소성하여 사용할 수 있다. 상기와 같이 소성된 천일염을 포함시, 본 발명의 김치의 염도를 낮추면서, 이산화황 등 불쾌한 냄새를 가지는 화합물은 제거되는 반면, 신체에 유익한 각종 미네랄 성분은 그대로 남아있어 건강에 유익할 수 있다. 또한 상기 소성 천일염은 식염의 짠 맛을 덜할 수 있어 보다 관능성이 우수할 수 있다.
한 구체예에서 상기 식염은 상기 김치 전체중량에 대하여 0.05~0.5 중량% 포함된다. 상기 식염을 0.05 중량% 미만으로 포함시 본 발명의 관능성이 저하되며, 상기 식염을 0.5 중량% 초과하여 포함시 상기 김치의 짠 맛이 더욱 강해질 수 있다. 예를 들면 0.05~0.3 중량% 포함될 수 있다. 다른 예를 들면 0.05~0.1 중량% 포함될 수 있다.
유산균 발효액
상기 유산균 발효액은 김치 발효 유산균 발효액의 생장을 억제하여, 유산균 발효액에 의한 산 생성을 최소화함으로써, 김치의 숙성을 지연시켜 김치가 빨리 시어지는 것을 방지하고, 김치의 저장성을 증진시키는 것을 특징으로 한다.
한 구체예에서 상기 유산균 발효액은 락토바실러스 속(Lactobacillus sp.), 류코노스톡 속(Leuconostoc sp.) 및 엔테로코커스 속(Enterococcus sp.) 중 하나 이상의 균주를 포함할 수 있다. 예를 들면 류코노스톡 속(Leuconostoc sp.)을 포함할 수 있다.
한 구체예에서 상기 류코노스톡 속 균주는 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 메센테로이드스(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 가시코미타툼(Leuconostoc gasicomitatum), 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis) 중에서 하나 이상을 포함할 수 있다. 예를 들면 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum, KCCM11227P)을 포함할 수 있다.
한 구체예에서 상기 유산균 발효액은 배지에 균주를 접종한 다음, 34~36에서 pH를 3~5.5로 유지하면서 1~5일 동안 배양하여 제조할 수 있다.
한 구체예에서 상기 유산균 발효액은 상기 김치 전체중량에 대하여 0.01~0.3 중량% 포함된다. 상기 유산균 발효액을 0.01 중량% 미만으로 포함시 그 첨가효과가 미미하며, 0.3 중량%를 초과하여 포함시 본 발명의 관능성이 저하될 수 있다. 예를 들면 0.05~0.3 중량% 포함될 수 있다. 다른 예를 들면 0.05~0.1 중량% 포함될 수 있다.
본 발명의 김치는 소성된 천일염을 포함하여, 몸에 유용한 미네랄 성분은 유지하되, 염도를 낮추고 짠 맛을 줄일 수 있으며, 맛, 향 및 조직감 등의 관능성이 우수하며, 김치 제조 공정에서 유산균 발효액을 첨가하여 대량 생산조건에서도 김치의 품질을 균일하게 유지할 수 있어 생산성 및 경제성이 우수할 수 있다.
김치 제조방법
본 발명의 다른 관점은 상기 김치 제조방법에 관한 것이다. 한 구체예에서 상기 김치 제조방법은 절임배추 68~74 중량%, 무 8~14 중량%, 고춧가루 1~5 중량%, 다진마늘 1~4 중량%, 새우젓 0.5~1.5 중량%, 멸치액젓 1~4 중량%, 배즙 1~4 중량%, 찹쌀풀 1~4 중량%, 대파 0.5~1.5 중량%, 쪽파 0.5~2 중량%, 부추 0.1~2 중량%, 다시마국물 0.1~1.5 중량%, 설탕 0.3~1.5 중량%, 다진생강 0.3~1.5 중량%, 사과농축액 0.1~1.0 중량%, 양지육수 0.1~1.5 중량%, 식염 0.05~0.2 중량% 및 유산균 발효액 발효액 0.01~0.3 중량%를 포함하는 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 혼합물을 숙성하는 단계;를 포함한다. 예를 들면, 상기 숙성은 상기 혼합물을 5~10에서 6~8일간 숙성할 수 있다. 상기 조건으로 숙성시 상기 김치의 관능성이 우수할 수 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 작용을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 본 발명의 바람직한 예시로 제시된 것이며 어떠한 의미로도 이에 의해 본 발명이 제한되는 것으로 해석될 수는 없다.
실시예
및
비교예
실시예
1
절임배추, 무, 찹쌀풀, 설탕, 다진마늘, 다진생강, 배즙, 대파, 고춧가루, 새우젓, 멸치액젓, 다시마국물, 부추, 쪽파, 사과농축액, 양지육수 및 유산균 발효액을 하기 표 1과 같은 함량으로 준비하였다.
상기 배추는 배추의 불가식 부위를 제거하고 깨끗이 세척한 다음, 14(w/v)%의 소금물에 15 시간 동안 침지한 다음 꺼내고 체에 받쳐 물기를 제거하여 배추 98.7 중량% 및 식염(정제소금) 1.3 중량%를 포함하는 절임배추를 준비하였으며, 상기 유산균 발효액은 MRS 배지에 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum, KCCM11227P)을 접종하고, pH 5.0 조건에서, 36℃에서 7일 동안 배양한 다음, 상기 얻어진 발효액을 원심분리하여 침전물 및 균체를 제거하여 준비하였다.
상기 무는, 무를 세척하고 0.1cm 크기로 채썰기하여 준비하였고, 다진마늘 및 다진생강은, 마늘 및 생강을 각각 믹서기를 이용하여 다져서 준비하였으며, 상기 식염은, 400℃ 이상에서 소성된 천일염을 사용하였다.
상기 표 1과 같은 함량의 절임배추, 무, 찹쌀풀, 설탕, 다진마늘, 다진생강, 배즙, 대파, 고춧가루, 새우젓, 멸치액젓, 다시마국물, 부추, 쪽파, 사과농축액, 양지육수 및 유산균 발효액을 포함하는 혼합물을 제조한 다음, 상기 혼합물을 5~10에서 6~8일간 숙성하여 김치를 제조하였다.
비교예
1
유산균 발효액을 적용하지 않은 것을 제외하고, 하기 표 1과 같은 성분 및 함량을 적용하여 실시예와 동일한 방법으로 김치를 제조하였다.
비교예
2
하기 표 1과 같은 성분 및 함량을 적용한 것을 제외하고 실시예와 동일한 방법으로 김치를 제조하였다.
| 함량(단위:중량%) | 실시예 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| 절임배추 | 71 | 71 | 69.3 |
| 무채 | 11.3 | 11.4 | 10 |
| 고춧가루 | 3 | 3 | 6 |
| 다진마늘 | 2 | 2 | 2 |
| 멸치액젓 | 2 | 2 | 1.5 |
| 새우젓 | 1 | 1 | 3 |
| 배즙 | 2 | 2 | 1.5 |
| 찹쌀풀 | 2 | 2 | 1.5 |
| 대파 | 1 | 1 | 0.5 |
| 쪽파 | 1 | 1 | 1 |
| 부추 | 1 | 1 | 1 |
| 다시마국물 | 0.7 | 0.7 | 0.7 |
| 설탕 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 양지육수 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 다진생강 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 사과농축액 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 식염(소성 천일염) | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 유산균 발효액 | 0.1 | - | 0.1 |
실험예: 관능평가
상기 실시예 및 비교예 1~2에 대하여 관능검사를 수행하였다. 관능검사는 훈련된 관능검사 요원 30명을 대상으로 실시하였으며, 색, 향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도 등 5개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하였다. 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
| 항목 | 실시예 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| 색 | 7.6 | 7.2 | 7.1 |
| 향 | 7.5 | 6.8 | 6.6 |
| 맛 | 7.3 | 6.3 | 6.7 |
| 조직감 | 8.1 | 6.8 | 6.7 |
| 전체적인 기호도 | 8.1 | 6.9 | 7.1 |
상기 표 2를 참조하면, 실시예는 전 항목에서 높은 평가를 받았으나, 본 발명의 유산균 발효액을 적용하지 않은 비교예 1과, 본 발명의 함량범위를 벗어난 비교예 2의 경우, 상기 실시예 김치에 비해 맛, 조직감 및 전체적인 기호도 등의 관능성이 저하되는 것을 알 수 있었다.
본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 이 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
Claims (3)
- 절임배추 68~74 중량%, 무 8~14 중량%, 고춧가루 1~5 중량%, 다진마늘 1~4 중량%, 멸치액젓 1~4 중량%, 새우젓 0.5~1.5 중량%, 배즙 1~4 중량%, 찹쌀풀 1~4 중량%, 대파 0.5~2 중량%, 쪽파 0.5~2 중량%, 부추 0.1~2 중량%, 다시마국물 0.1~1.5 중량%, 설탕 0.1~1.5 중량%, 양지육수 0 .1~1.5 중량%, 다진생강 0.1~1.5 중량%, 사과농축액 0.1~1.0 중량%, 식염 0.05~0.5 중량% 및 유산균 발효액 0.01~0.3 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치.
- 제1항에 있어서, 상기 유산균 발효액은 락토바실러스 속(Lactobacillus sp.), 류코노스톡 속(Leuconostoc sp.) 및 엔테로코커스 속(Enterococcus sp.) 중 하나 이상의 균주를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치.
- 제1항에 있어서, 상기 식염은 소성된 천일염을 포함하는 것을 특징으로 하는 김치.
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| KR1020160175031A KR20180071894A (ko) | 2016-12-20 | 2016-12-20 | 관능성이 우수한 김치 |
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| KR (1) | KR20180071894A (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102404120B1 (ko) * | 2021-11-23 | 2022-06-07 | 주식회사 농부 농업회사법인 | 유산균 발효액을 이용한 김치 제조방법 |
-
2016
- 2016-12-20 KR KR1020160175031A patent/KR20180071894A/ko not_active Application Discontinuation
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