KR100488865B1 - 무즙을 이용한 김치의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 무즙을 이용한 김치의 제조 방법에 관한 것으로서, 배추를 세척 및 절단하는 제1과정과, 제1과정을 거쳐 상기 배추에 소금을 뿌려 실온에서 6-10시간 절임하는 제2과정과, 제2과정을 거쳐 절임한 배추를 물로 세척하는 제3과정과, 제3과정을 거쳐 세척한 절임배추에 물이 없도록 탈수하는 제4과정과, 무즙에 혼합양념을 혼합하는 제5과정과, 제5과정의 혼합양념을 절임배추잎 사이에 넣어 양념처리하는 제6과정과, 제6과정을 거쳐 양념처리된 배추를 발효시켜 김치가 제조되는 것으로서, 저장기간이 연장되고 항산화력과 수용성 식이섬유가 강화되도록 화학조미료를 사용하지 않고 무즙을 이용한 김치의 제조 방법을 특징으로 한다.

Description

무즙을 이용한 김치의 제조 방법{MANUFACTURE METHOD OF KIMCHI TO USE MUJEUP}

본 발명은 김치의 제조 방법에 관한 것으로서, 특히 저장기간이 연장되고 황산화력과 수용성 식이섬유가 강화되도록 화학조미료를 사용하지 않고 무즙을 이용한 김치의 제조 방법에 관한것이다.

김치는 야채를 이용한 가공식품으로, 우리 식탁에서 가장 중요한 부식 중의 하나인 김치는 배추나 무 등의 채소를 주재료로 하여 고추, 마늘, 생강 등의 향신료와 젓갈을 첨가한 복합 발효식품이며, 발효과정중 생성되는 각종 유기산 및 섬유질, 비타민, 무기질 등이 다량 함유되어 있어서 건강식품으로서의 가치를 세계적으로 인정받고 있다. 김치는 얼마전까지 자가제조 형태로 충당되어 왔으나 70년대 이후 급속한 경제성장에 의한 국민소득의 증가, 산업구조의 변화에 따른 도시인구의 급증, 주거환경의 변화, 주부의 사회활동 참여, 가공식품산업의 발달, 단체급식 수요의 증가 등에 의해 한국인의 식생활 및 문화생활이 급격히 변하고 있어 김치의 기업적 생산에 대한 필요성이 강조되고 있다. 따라서 최근 김치의 산업화와 함께 김치의 저장기간을 연장시키는 일이 상당히 중요하고도 기술적으로 어려운 과제로 대두되고 있다.

종래의 김치의 산패방지 및 과숙지연을 위한 이론적 방법에는 발효온도의 조절, 완충작용이 있는 물질의 첨가, 스타터( starter)의 첨가, 선택적으로 살균등을 가진 천연물질의 첨가, 김치 원부재료의 전처리 등이 있다.

상기 전처리 방법으로는 가열살균, 전처리액으로 원부재료의 세척, 항균력이 있는 물질의 첨가 등이 있다. 그러나, 가열살균방법의 경우 김치 고유의 풍미를 감소시키고, 조직의 손상을 가져오기 쉬우며, 세척방법이나 첨가물을 이용할 경우 소비자들로 하여금 거부감을 일으킬 수 있다는 점에서 유용한 방법이 되지 못한다.

한편 김치는 비타민, 무기질 등이 풍부하며, 특히 유기산은 식욕을 촉진시키고 젖산균 등은 체내에서 여러 유해균의 번식을 억제하는데 중요한 역할을 한다.

상기와 같은 김치 제조법은 오랜 경험을 통해 부단히 개선되어 왔으며, 요즘에 와서는 김치가 공장에서 대량으로 제조되면서 부터 거의 평준화되었고, 이를 계기로 하여 일본, 미국 등지에 수출하면서 세계 각국에서 주목되는 식품으로 알려지고 있다.

종래의 김치제조 방법은 특허출원번호 1996-033363호에 도시한 바와 같이 김치류의 산패를 지연시키기 위하여 김치류 제조시 혹은 발효숙성 후 아디픽산(adipic acid) 단독 혹은 키토올리고당(키토산올리고당, chitooligosaccharide)을 화학 첨가물을 혼합 첨가하여 김치류의 산패를 지연시키는 방법을 개발되었으며, 특허출원번호 2000-19982호에 도시한 바와 같이 자일로스와 자일리톨를 첨가하여 김치의 저장기간 동안 숙성을 억제하는 방법이 개발되었으며, 상기와 같이 김치류의 산패를 지연시키는 방법으로 여러 방법이 개발되었으나 양념에 화학첨가물을 넣어 사용하였다.

그런데 상기와 같이 제조된 종래의 김치류(배추김치, 양배추김치, 무김치, 갓김치 등등)들은 화학첨가물을 사용하므로 김치가 숙성되는 것이 아니라 신맛을 갖는 김치를 제조한 것으로 맛이 없고 발효시킨 것과는 맛에서 차이가 많이 나게 된다.

또한 어린아이들과 외국인들은 김치를 선호하면서도 상기와 같은 문제점들 때문에 판매하는 김치를 싫어하거나 기피하게 된다. 이러한 사실들은 김치를 외국으로 수출하는 업체에서의 판매에 대한 애로사항으로 지적되고 있는 실정이다.

본 발명은 통상의 전처리방법인 가열살균법, 전처리액에 의한 세척법, 항균물질 첨가법 등에 따른 문제점을 해소함과 동시에 김치의 산패방지 및 과숙지연 효과를 현저히 증대시킬 수 있도록 개발한 것이다.

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위해 창안된 것으로,

본 발명의 목적은 저장기간이 연장되고 항산화력과 수용성 식이섬유가 강화되도록 화학조미료를 사용하지 않고 무즙을 이용한 김치의 제조 방법을 제공함에 있다.

본 발명의 다른 목적은 종래의 김치보다 시각적인 맛의 느낌과 미감적인 맛의 느낌 및 실질적으로 김치의 맛이 보다 시원해지게 하는 김치의 제조 방법을 제공함에 있다.

본 발명의 다른 목적은 산패 되는 기간을 연장시켜 김치의 품질을 향상시키고 동시에 김치를 기피하기 쉬운 어린 아이 및 외국인들에게도 김치를 선호하게 하는 김치의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명은 배추를 세척 및 절단하는 제1과정과, 제1과정을 거쳐 상기 배추에 소금을 뿌려 실온에서 절임하는 제2과정과, 제2과정을 거쳐 절임한 배추를 물로 세척하는 제3과정과, 제3과정을 거쳐 세척한 절임배추에 물이 없도록 탈수하는 제4과정과, 무즙에 혼합양념을 혼합하는 제5과정과, 제5과정의 혼합양념을 절임배추잎 사이에 넣어 양념처리 하는 제6과정과, 제6과정을 거쳐 양념처리된 배추를 발효시켜 김치가 제조되는 것으로서, 저장기간이 연장되고 항산화력과 수용성 식이섬유가 강화되도록 화학조미료를 사용하지 않고 무즙을 이용한 김치의 제조 방법을 특징으로 한다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 그리고, 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않게 하기 위하여 생략한다.

도 1은 본 발명의 김치의 제조 공정에 따른 구성도이다.

상기 도 1을 참조하여 본 발명을 설명하면 하기와 같다.

본 발명은 무즙을 이용한 김치의 제조 방법에 관한 것으로, 배추는 달작기근 하면서도 고소한 맛의 특징인 대표적인 잎채소 비타민C와 칼슘이 풍부해서 겨울철의 비타민 공급원으로 제격이며 섬유질이 부드러워서 성인이나 아이들에게 더욱좋다. 배추로 김치를 담구어 김치와 김치국, 김치찌개 등으로 먹으면 무기질을 효율적으로 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 김치가 익으면서 유산균등 장내 세균이 생겨 정장효과에 있다.

상기와 같은 배추를 이용하여 저장기간이 연장되고 항산화력과 수용성 식이섬유가 강화된 김치의 제조방법은 상기 배추를 세척 및 절단하는 제1과정과, 제1과정을 거쳐 상기 배추에 소금을 뿌려 실온에서 6-10시간 절임하는 제2과정과, 제2과정을 거쳐 절임한 배추를 물로 세척하는 제3과정과, 제3과정을 거쳐 세척한 절임배추에 물이 없도록 탈수하는 제4과정과, 무즙에 혼합양념을 혼합하는 제5과정과, 제5과정의 혼합양념을 절임배추잎 사이에 넣어 양념처리하는 제6과정과, 제6과정을 거쳐 양념처리된 배추를 발효시켜 김치가 제조되는 과정으로 이루어진 김치의 제조방법이다. 상기 혼합양념은 무를 갈아만든 무즙과 양파, 마늘, 부추, 배, 당근, 꿀, 굴, 멸치, 새우젓, 생강, 물엿, 고추, 무이다.

상기 무는 배추와 함께 친숙한 채소중의 하나이다. 수분이 90% 함유하여 비타민C가 풍부하다. 김치종류는 물론 각종 요리에 들어가 음식물을 중화시켜주는 작용을 하고 다이스타제라는 소화요소가 음식물의 소화흡수를 돕는다. 소화효소 외에 식물성 섬유도 풍부하여 장내의 노폐물을 청소하는 역할을 한다. 그리고 무채를 할때에는 식초를 조금 뿌리면 비타민 파괴를 막을 수 있다.

상기와 같은 김치의 제조방법에서 예를 들면 배추가 20kg일 때 무즙은 5kg, 양파는 0.3kg, 마늘은 0.3kg, 부추는 0.1kg, 배는 0.02kg, 당근 0.5kg, 꿀은0.02kg, 굴은 0.3kg, 멸치는 0.3kg, 새우젓은 0.3kg, 생강은 0.14kg, 물엿은 0.02kg, 고추는 0.6kg, 무채는 2.5kg을 혼합하는 것이다. 상기와 같이 혼합양념을 절임배추잎 사이에 넣어 양념처리를 하면 일반 배추김치가 되는 것이고, 상기 양념에서 고추와 무채를 빼내고 절임배추에 양념처리를 하면 백김치가 되는 것이다.

상기 배추김치는 혼합양념을 20-30% 첨가하여 밀봉한 후, 숙성 발효시키는데 상기 무즙과 양념의 혼합에 의하여 숙성 발효가 더욱 억제되며 배추김치가 시는 현상이 억제되어 오래동안 배추김치를 보관하고 먹을 수 있는 것이다.

상기 숙성을 위한 온도는 바람직하게는, 영상 0℃에서 4℃를 유지하는 것이 좋으며 숙성실의 바닥은 물기가 없어야 한다. 단, 습기를 강제로 제거할 필요는 없다. 그리고 통풍이 잘 되도록 하되 오염된 공기가 유입되지 않도록 조치하는 것이 중요하다.

상기와 같은 숙성기간은 약 25일 내외로 이루어지게 되며, 숙성이 끝나면 보관실로 옮긴다. 이때 보관실의 온도를 영하 1℃에서 영하 3℃로 유지시키면 배추김치는 1-2년은 보관용이 하며 먹을 수 있는 것이다.

상기 절임시간은 6-10시간 정도 절이는 것이 적당하고 염수 농도가 너무 높거나 오랜시간 절이게 되면 배추조직에 손상이 일어나므로 절임시간과 염도에 주의 하여야 한다.

위와 같은 방법으로 절인 배추는 물로 세척과 동시에 탈염시키며 탈염정도는 배추의 염도가 3%∼5% 되게 맞추고 2-3번 정도 세척하여 이물질을 제거한다.

상기 세척 및 탈염공정을 거친 배추를 채반 또는 그물처럼 생긴 탈수대에 올려 놓고 탈수시킨다.

또한 상기에서는 본 발명의 김치의 제조방법은 배추김치를 제조하는 것에 대해 설명하였으나, 이에 국한되는 것은 아니며 상기 액상의 양념추출액으로 양배추김치, 무김치, 갓김치 등도 상술한 제조방법과 유사한 과정을 거쳐김치류를 제조할 수 있는 것임은 물론이다.

상기 본 발명의 김치는 종래의 김치에 비해 산패(rancidity)되는 기간이 연장되는 효과를 갖는 것을 알 수 있었다.

또한 본 발명의 김치는 입맛을 시원하고 개운하게 한다.

한편, 본 발명의 상세한 설명에서는 구체적인 실시 예에 관해서 설명하였으나, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않는 한도 내에서 여러 가지 변형이 가능함을 당해 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명하다 할 것이다.

이상으로 살펴본 바와 같이, 본 발명은 저장기간이 연장되고 항산화력과 수용성 식이섬유가 강화되도록 화학조미료를 사용하지 않고 무즙을 이용한 김치이며, 종래의 김치보다 시각적인 맛의 느낌과 미감적인 맛의 느낌 및 실질적으로 김치의 맛이 보다 시원해지게 하여 김치의 품질을 향상시키고, 산패 되는 기간을 연장시켜 김치의 품질을 향상시키고 동시에 김치를 기피하기 쉬운 어린 아이 및 외국인들에게도 김치를 선호하게 하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 김치의 제조 공정에 따른 구성도.

Claims (3)

1. 삭제
2. (정정)

   김치의 제조방법에 있어서,

   배추를 세척 및 절단하는 제1과정과, 제1과정을 거쳐 상기 배추에 소금을 뿌려 실온에서 6-10시간 절임하는 제2과정과, 제2과정을 거쳐 절임한 배추를 물로 세척하는 제3과정과, 제3과정을 거쳐 세척한 절임배추에 물이 없도록 탈수하는 제4과정과, 상기 절임배추가 20kg일 때 무즙은 5kg, 양파는 0.3kg, 마늘은 0.3kg, 부추는 0.1kg, 배는 0.02kg, 당근 0.5kg, 꿀은0.02kg, 굴은 0.3kg, 멸치는 0.3kg, 새우젓은 0.3kg, 생강은 0.14kg, 물엿은 0.02kg, 고추는 0.6kg, 무채는 2.5kg을 혼합양념을 혼합하는 제5과정과, 제5과정의 혼합양념을 절임배추잎 사이에 넣어 양념처리하는 제6과정과, 제6과정을 거쳐 양념처리된 배추를 발효시켜 김치가 제조되는 것을 특징으로 하는 무즙을 이용한 김치의 제조방법.
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