KR101574574B1 - 칼슘 함량이 증진된 김치의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (a) 절단한 배추의 노란색 속잎 부분에 간수를 빼지 않은 천일염 및 칼슘으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 뿌려주고, 소금 수용액에 절이는 단계; (b) 상기 (a)단계의 절인 배추를 세척 및 탈수시킨 후 노란색 속잎 부분에 칼슘 용액을 뿌려 절임 배추를 제조하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 제조한 절임 배추에 김치양념을 혼합한 배추 혼합물에 칼슘을 첨가하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 칼슘을 첨가한 배추 혼합물에 식초, 구연산, 매실엑기스 및 사과농축액으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나를 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 칼슘 함량이 증진된 김치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 칼슘 함량이 증진된 김치에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (a) 절단한 배추의 노란색 속잎 부분에 간수를 빼지 않은 천일염 및 칼슘으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 뿌려주고, 소금 수용액에 절이는 단계; (b) 상기 (a)단계의 절인 배추를 세척 및 탈수시킨 후 노란색 속잎 부분에 칼슘 용액을 뿌려 절임 배추를 제조하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 제조한 절임 배추에 김치양념을 혼합한 배추 혼합물에 칼슘을 첨가하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 칼슘을 첨가한 배추 혼합물에 식초, 구연산, 매실엑기스 및 사과농축액으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나를 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 칼슘 함량이 증진된 김치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 칼슘 함량이 증진된 김치에 관한 것이다.
김치는 배추나 무를 주원료로 하고 다양한 부재료를 첨가하여 발효시킨 우리나라 고유의 전통발효식품으로서 전세계의 학자들 간에 영양학적으로나 과학적으로 식품학적 가치를 높게 인정받고 있으며, 보급속도가 날로 가속화되어 가고 있다. 또한, 김치는 배추와 무, 고춧가루, 마늘 등의 각종 양념 및 젓갈류 등이 어우러져 발효되면서 독특한 맛과 향기가 있으며, 특히, 채소가 부족한 겨울철에 비타민, 무기질 등의 영양소를 공급하는 저장식품으로 알려져 있다.
최근에는 김치에 함유된 유산균의 정장작용, 배추의 식이섬유, 고춧가루, 마늘 등 양념의 기능성 성분 등이 인체의 건강유지에 기여하는 역할이 과학적으로 밝혀지면서 세계적인 건강식품으로 인정받고 있다. 그리고 생활양식의 변화에 따라 공장에서 제조한 김치의 소비량이 매년 증가하고 있어, 김치의 제조공정을 기계화하여 생산성을 높이려는 연구가 진행되어 배추절임 공정과 양념소 넣기 공정의 기계화가 추진되고 있다.
김치가 건강식품으로 널리 알려지고 있으나, 배추의 절임 과정 및 양념소 넣기 과정에서 많은 소금을 사용하므로 높은 염도로 인해 건강식품으로서의 가치가 떨어지고, 다량의 염분 섭취로 인한 여러 가지 순환기 질환의 발병의 우려가 높다.
최근의 학교급식 경향을 보면 성장기 학생들의 영양강화를 위하여 각 학교의 영양사는 영양이 강화된 식품을 급식으로 공급하려는 경향이 있다. 어느 정도 가격이 비싸더라도 영양학적 우수성이 있으면, 급식의 질에 상당한 영향을 미치지 않는 선에서 영양이 강화된 식품을 소비하려 하고 있다. 또한, 고령화가 진행되어 노년층의 칼슘공급이 매우 중요하게 여겨지고 있는 현시점에서 거의 매 끼니마다 소비할 수 있는 김치에 칼슘이 강화되어 있다면 국민건강에 상당히 긍정적 역할을 할 것이다.
한국등록특허 제1425150호에는 염도를 낮추고 무취한 김치의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1357613호에는 신속절임기술을 이용한 저염도 김치의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 칼슘 함량이 증진된 김치의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 기존의 김치에 비하여 칼슘 함량이 증진되면서도, 칼슘 강화로 인한 김치의 이상발효 및 무름 현상을 줄일 수 있어 위생적일 뿐만 아니라, 풍미 및 식감이 우수하여 품질 및 소비자 기호도가 향상된 김치의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 절단한 배추의 노란색 속잎 부분에 간수를 빼지 않은 천일염 및 칼슘으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 뿌려주고, 소금 수용액에 절이는 단계; (b) 상기 (a)단계의 절인 배추를 세척 및 탈수시킨 후 노란색 속잎 부분에 칼슘 용액을 뿌려 절임 배추를 제조하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 제조한 절임 배추에 김치양념을 혼합한 배추 혼합물에 칼슘을 첨가하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 칼슘을 첨가한 배추 혼합물에 식초, 구연산, 매실엑기스 및 사과농축액으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나를 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 칼슘 함량이 증진된 김치의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 칼슘 함량이 증진된 김치를 제공한다.
본 발명의 김치는 칼슘 함량이 강화되면서 소비자의 건강에 상당히 긍정적 역할을 할 것으로 예상되며, 본 발명은 김치의 칼슘 함량 증진으로 인한 김치의 이상발효 현상 및 무름 현상을 예방할 수 있다. 또한, CaCO3 같은 칼슘강화제를 사용하여 김치가 익어가면서 이산화탄소가 발생하여 김치 맛을 시원하게 해주며, 해리된 칼슘은 김치의 pH가 낮아지는 것을 방지하여 신선도를 장기간 유지할 수 있다. 결론적으로, 기존의 김치에 비해 영양적 요구뿐만 아니라 맛과 식감이 우수하여 기호도가 우수한 김치를 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 절단한 배추의 노란색 속잎 부분에 간수를 빼지 않은 천일염 및 칼슘으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 뿌려주고, 소금 수용액에 절이는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 절인 배추를 세척 및 탈수시킨 후 노란색 속잎 부분에 칼슘 용액을 뿌려 절임 배추를 제조하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 제조한 절임 배추에 김치양념을 혼합한 배추 혼합물에 칼슘을 첨가하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 칼슘을 첨가한 배추 혼합물에 식초, 구연산, 매실엑기스 및 사과농축액으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나를 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 칼슘 함량이 증진된 김치의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 김치의 제조방법에서, 상기 (a) 및 (b)단계의 절임 배추 제조 과정에서 겉잎에 비해 비교적 칼슘 함량이 낮은 노란색 속잎 부분에 칼슘 처리하는 과정을 통해 속잎을 먹더라도 칼슘의 영양이 떨어지지 않은 김치로 제조할 수 있으며, 절임 단계부터 칼슘을 강화하기 때문에 최종 제조된 김치의 무름 현상을 줄일 수 있었다.
또한, 본 발명의 김치의 제조방법에서, 상기 (a), (b) 및 (c)단계의 칼슘은 염화칼슘(CaCl2), 이온화칼슘(CaO), 탄산칼슘(CaCO3) 또는 황산칼슘(CaSO4)일 수 있다. 바람직하게는 (a)단계의 칼슘은 물에 용해되는 칼슘인 염화칼슘 또는 이온화칼슘일 수 있다. 또한, (b) 및 (c)단계의 칼슘은 바람직하게는 물에 용해가 잘 되지 않아 칼슘의 쓴맛이 나타나지 않은 칼슘형태인 황산칼슘 또는 탄산칼슘일 수 있고, 더욱 바람직하게는 탄산칼슘일 수 있는데, 탄산칼슘은 중성 pH에서(김치 발효 초기 단계) 물에 용해되지 않아 칼슘의 쓴맛이 나타나지 않는다. 김치가 발효되는 동안 pH가 낮아지면 탄산칼슘 일부가 용해되며 이산화탄소가 나와 김치의 풍미를 더해준다. 또한, 해리된 칼슘에 의하여 pH가 낮아지는 것을 방지하여 김치 숙성기간도 늘릴 수 있었다. 탄산칼슘은 칼슘영양제로 사용되는데 위산에서 용해되어 몸에 쉽게 흡수되어 영양학적으로 흡수율이 좋기 때문이다. 즉, 탄산칼슘은 칼슘의 쓴맛은 최소로 하면서 칼슘의 흡수가 좋은 형태이므로 좋은 효과를 나타낼 수 있다.
또한, 본 발명의 김치의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 간수를 빼지 않은 천일염은 간수를 뺀 천일염에 비해 칼슘 및 마그네슘 함량이 높아, 절임 과정에서 배추에 칼슘 및 마그네슘 함량을 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 김치의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 소금은 천일염 또는 정제염일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 김치의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 칼슘은 바람직하게는 배추 혼합물 중량대비 칼슘을 0.05~0.2% 첨가할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 배추 혼합물 중량대비 칼슘을 0.1% 첨가할 수 있다. 칼슘을 상기 범위 미만으로 첨가할 경우 첨가하는 효과가 미미하게 된다(하루 김치 섭취량을 100 g으로 가정하였을 때 하루 권장량의 1/20 정도 이하). 칼슘을 상기 범위를 초과하여 혼합할 경우 과한 칼슘 첨가로 김치 맛의 이질감이 느껴지거나 칼슘의 쓴맛이 강화되는 문제점이 있다.
본 발명의 김치의 제조방법은 보다 구체적으로는
(a) 절단한 배추의 노란색 속잎 부분에 간수를 빼지 않은 천일염 및 칼슘으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 배추 중량대비 1~3% 뿌려주고, 소금 수용액에 절이는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 절인 배추를 세척 및 탈수시킨 후 노란색 속잎 부분에 8~12%(w/v) 칼슘 용액을 상기 절인 배추 중량대비 1~10% 뿌려 절임 배추를 제조하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 제조한 절임 배추에 김치양념을 혼합한 배추 혼합물 중량대비 칼슘을 0.05~0.2% 첨가하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 칼슘을 첨가한 배추 혼합물에 식초, 구연산, 매실엑기스 및 사과농축액으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나를 첨가하여 pH를 5~6으로 조정하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 절단한 배추의 노란색 속잎 부분에 간수를 빼지 않은 천일염 및 칼슘으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 배추 중량대비 1~3% 뿌려주고, 8~12%(w/v) 소금 수용액에 12~24시간 동안 절이는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 절인 배추를 세척 및 탈수시킨 후 노란색 속잎 부분에 8~12%(w/v) 칼슘 용액을 상기 절인 배추 중량대비 1~10% 뿌려 절임 배추를 제조하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 제조한 절임 배추에 김치양념을 65~75:25~35 중량비율로 혼합한 배추 혼합물 중량대비 칼슘을 0.05~0.2% 첨가하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 칼슘을 첨가한 배추 혼합물에 식초, 구연산, 매실엑기스 및 사과농축액으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나를 첨가하여 pH를 5~6으로 조정하는 단계를 포함할 수 있으며,
가장 구체적으로는
(a) 절단한 배추의 노란색 속잎 부분에 간수를 빼지 않은 천일염 및 칼슘으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 배추 중량대비 1% 뿌려주고, 10%(w/v) 소금 수용액에 12~24시간 동안 절이는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 절인 배추를 세척 및 탈수시킨 후 노란색 속잎 부분에 10%(w/v) 칼슘 용액을 상기 절인 배추 중량대비 1~5% 뿌려 절임 배추를 제조하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 제조한 절임 배추에 김치양념을 70.5:29.5 중량비율로 혼합한 배추 혼합물 중량대비 칼슘을 0.1% 첨가하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 칼슘을 첨가한 배추 혼합물에 식초, 구연산, 매실엑기스 및 사과농축액으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나를 첨가하여 pH를 5.5로 조정하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 김치의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 김치 양념은 바람직하게는 무채 10~14 kg, 무즙 1~3 kg, 고춧가루 2~4 kg, 마늘 1~2 kg, 생강 0.1~0.3 kg, 대파 1~1.4 kg, 양파 1.6~2 kg, 부추(갓) 0.4~0.6 kg, 멸치액젓 1.5~1.9 kg, 새우젓 0.6~1 kg, 효소처리 스테비아 0.004~0.006 kg, 천일염 0.13~0.16 kg, 설탕 0.4~0.6 kg, 육수 1.6~2.4 kg, 맥아당 0.6~0.9 kg, 정제수 0.4~0.6 kg 및 찹쌀풀 0.7~1.1 kg을 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 무채 12 kg, 무즙 2 kg, 고춧가루 3 kg, 마늘 1.5 kg, 생강 0.2 kg, 대파 1.2 kg, 양파 1.8 kg, 부추(갓) 0.5 kg, 멸치액젓 1.7 kg, 새우젓 0.8 kg, 효소처리 스테비아 0.005 kg, 천일염 0.145 kg, 설탕 0.5 kg, 육수 2 kg, 맥아당 0.75 kg, 정제수 0.5 kg 및 찹쌀풀 0.9 kg을 혼합하여 제조할 수 있다. 상기 재료 및 배합비로 제조된 김치 양념은 칼슘 처리한 절임 배추와 잘 어우러져 풍미 및 감칠맛이 우수한 김치로 제조할 수 있었다.
상기 김치 양념에 배합되는 육수는 바람직하게는 물, 황태, 무, 양파, 대파 및 다시마를 90~100:0.5~1.5:1~3:0.6~1.0:0.2~0.6:0.6~1.0 중량비율로 준비한 재료들을 90~100℃에서 2~4시간 동안 끓여서 식힌 후 건더기를 제외한 액체 부분만 취해서 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물, 황태, 무, 양파, 대파 및 다시마를 95:1:2:0.8:0.4:0.8 중량비율로 준비한 재료들을 100℃에서 2~4시간 동안 끓여서 식힌 후 건더기를 제외한 액체 부분만 취해서 제조할 수 있고, 상기 찹쌀풀은 바람직하게는 물과 찹쌀을 80~100:8~12 중량비율로 준비한 재료를 90~100℃에서 20~40분 동안 끓여서 제조할 수 있고, 더욱 바람직하게는 물과 찹쌀을 90:10 중량비율로 준비한 재료를 100℃에서 30분 동안 끓여서 제조할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 김치의 제조방법에서, 본 발명의 김치는 칼슘의 첨가로 인해 김치의 pH가 높아져 발효 시 군내가 나거나 김치의 무름 현상이 일어나는 이상 발효현상이 일어나기 쉬우므로, 상기 (d)단계와 같이 식초, 구연산, 매실엑기스 및 사과농축액으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나를 첨가하여 pH를 적정 수준으로 낮춤으로써 발효 초기의 김치의 이상발효 및 무름 현상을 막을 수 있었다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 칼슘 함량이 증진된 김치를 제공한다. 본 발명의 김치는 김치 제조 시 절임, 속넣기 과정에서 칼슘 강화 공정을 추가하여 김치 100 g 당 최소 40 ㎎의 칼슘을 강화하는 장점이 있다.
본 발명의 김치는 배추김치에 한정되지 않고, 깍두기, 열무 김치, 총각김치, 갓 김치, 양배추 김치, 보쌈용 김치, 부추김치, 깻잎김치, 고들빼기 김치 또는 얼갈이 김치 등에 적용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1: 절임 배추 제조
1) 배추를 이절한 후 심부분 및 노란색 속잎 부분에 간수를 빼지 않은 천일염을 배추 무게의 1/100 중량비율로 뿌려주고, 10%(w/v) 천일염 수용액에 12~24시간 동안 절여주었다.
2) 상기 1)단계에서 절인 배추를 3회의 자동 세척 또는 수동 세척 후 정선한 다음 탈수대에 얹어 약 1~4시간 동안 냉장실에서 탈수하였다.
3) 상기 2)단계에서 탈수된 절임 배추의 노란색 속잎 부분에 10%(w/v) 탄산칼슘 용액을 절임 배추 중량 대비 1~5% 정도 분무하였다.
제조예
2: 포기 김치 제조
1) 황태 1.0%, 무 2.0%, 양파 0.8%, 대파 0.4%, 다시마 0.8%, 물 95%의 중량비율로 준비한 재료들을 솥에 넣어 100℃에서 2~4시간 동안 끓여서 식힌 후 건더기를 제외한 액체 부분만 취해서 육수를 준비하였다.
2) 찹쌀 10% 및 물 90%의 중량비율로 준비한 재료들을 솥에 넣어 100℃에서 30분간 저으면서 끓인 후 식혀 찹쌀풀을 준비하였다.
3) 상기 제조예 1의 제조한 절임 배추에 김치양념을 혼합하였으며, 배합비는 절임 배추 70.5%, 무채 12%, 무즙 2%, 고춧가루 3%, 마늘 1.5%, 생강 0.2%, 대파 1.2%, 양파 1.8%, 부추(갓) 0.5%, 멸치액젓 1.7%, 새우젓 0.8%, 효소처리 스테비아 0.005%, 천일염 0.145%, 설탕 0.5%, 상기 1)단계의 준비한 육수 2%, 맥아당 0.750%, 정제수 0.500%, 상기 2)단계의 준비한 찹쌀풀 0.900%의 중량비율이 되게 준비하여 혼합하였고, 상기 혼합한 배추 혼합물 중량대비 탄산칼슘을 0.1% 첨가하였다.
4) 상기 염화칼슘을 첨가한 배추 혼합물의 pH가 5.5가 되도록 식초를 첨가하여 포기김치를 완성하였다.
실험예
1: 칼슘 함량 분석
시료 10 g에 질산(60~62%) 40 mL와 과산화수소(30%) 10 mL를 첨가한 후 발열 플레이트에 1시간 동안 교반하면서 혼합하였다. 그 다음 칼슘 함량은 유도결합플라즈마방출분광기(Optima 3300DV, Perkin-Elmer Instruments, Shelton, USA)로 측정하였다.
실시예
1: 배추 및 절임 배추의 칼슘 함량
상기 제조예 1의 방법으로 제조한 절임 배추의 칼슘 함량을 비교하였는데, 배춧잎은 녹색, 연두색, 노란색 3가지로 분류하여 바깥쪽 배춧잎부터 안쪽 배춧잎 순서대로 칼슘(Ca) 함량을 비교하였다(표 1). 그 결과, 절이지 않은 배추와 비교하여 본 발명의 절임 배추는 칼슘 함량이 60~200% 이상 증진됨을 확인할 수 있었다.
| 잎색 | 배추 | 절임 배추 |
| 짙은 녹색(우거지잎) | 85 | 206 |
| 연녹색(김치겉잎) | 58 | 133 |
| 노란색(김치속잎) | 33 | 49 |
실시예
2: 제조조건에 따른 김치의 관능검사
제조예 2의 방법으로 제조된 포기김치(제조예 2), 제조예 2의 방법으로 제조하되 칼슘 처리하지 않은 절임 배추를 이용하여 제조된 포기김치(비교예 1)와 제조예 2의 방법으로 제조하되 4)단계에서 식초를 첨가하지 않고 제조된 포기김치(비교예 2)에 대하여 김치냉장고에서 30일 동안 숙성시킨 후 관능검사를 실시하여 평가하였다. 관능검사는 성인 남녀 50명을 대상으로 실시하였으며, 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법을 사용하였다.
| 종류 | 향 | 맛 | 조직감 | 전반적인 기호도 |
| 제조예 2 | 4.00 | 4.22 | 3.90 | 4.18 |
| 비교예 1 | 3.94 | 3.90 | 3.80 | 3.82 |
| 비교예 2 | 3.98 | 3.84 | 3.62 | 3.74 |
그 결과, 향에 대한 기호도에서는 제조예 2와 비교예들의 김치는 큰 차이를 나타내지 않았지만, 맛에 대한 기호도에서는 제조예 2의 김치가 높은 기호도를 나타내었다. 또한, 조직감에 대한 기호도에서는 제조예 2와 비교예 1은 큰 차이를 나타내지 않았으나, 식초를 첨가하지 않은 비교예 2의 김치는 무름 현상으로 인해 가장 낮은 기호도를 나타내었다. 전반적인 기호도에서 제조예 2의 방법으로 제조된 김치가 가장 높은 기호도를 나타내어, 제조예 2와 같이 절임배추 제조 시 탄산칼슘을 처리하고 pH를 조정하여 제조된 김치는 맛과 식감이 우수하여 선호도가 증진됨을 확인할 수 있었다(표 2).
실시예
3: 칼슘 첨가량에 따른 김치의 관능검사
제조예 2의 방법으로 제조된 포기김치(제조예 2), 제조예 2의 방법으로 제조하되 3)단계에서 버무린 배추 혼합물 중량대비 염화칼슘을 0.01% 첨가하여 제조된 포기김치(비교예 3)와 1% 첨가하여 제조된 포기김치(비교예 4)에 대하여 김치냉장고에서 30일 동안 숙성시킨 후 관능검사를 실시하여 평가하였다. 관능검사는 성인 남녀 50명을 대상으로 실시하였으며, 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법을 사용하였다.
| 종류 | 향 | 맛 | 조직감 | 전반적인 기호도 |
| 제조예 2 | 4.00 | 4.22 | 3.90 | 4.18 |
| 비교예 3 | 3.96 | 4.02 | 3.84 | 3.84 |
| 비교예 4 | 3.96 | 3.98 | 3.70 | 3.78 |
그 결과, 향에 대한 기호도에서는 제조예 2와 비교예들의 김치는 큰 차이를 나타내지 않았지만, 맛과 조직감에 대한 기호도에서는 탄산칼슘을 김치에 0.1% 첨가하여 제조된 제조예 2의 김치가 높은 기호도를 나타내었다. 또한, 전반적인 기호도에서 제조예 2의 방법으로 제조된 김치가 가장 높은 기호도를 나타내어 더욱 선호한다는 것을 알 수 있었다(표 3).
Claims (5)
- (a) 절단한 배추의 노란색 속잎 부분에 간수를 빼지 않은 천일염 및 칼슘으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 배추 중량대비 1~3% 뿌려주고, 8~12%(w/v) 소금 수용액에 절이는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 절인 배추를 세척 및 탈수시킨 후 노란색 속잎 부분에 8~12%(w/v) 칼슘 용액을 상기 절인 배추 중량대비 1~10% 뿌려 절임 배추를 제조하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 제조한 절임 배추에 김치양념을 65~75:25~35 중량비율로 혼합한 배추 혼합물 중량대비 칼슘을 0.05~0.2% 첨가하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 칼슘을 첨가한 배추 혼합물에 식초, 구연산, 매실엑기스 및 사과농축액으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나를 첨가하여 pH를 5~6으로 조정하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 칼슘 함량이 증진된 김치의 제조방법. - 삭제
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- 제1항의 방법으로 제조된 칼슘 함량이 증진된 김치.
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|---|---|---|---|---|
| KR20180002543A (ko) * | 2016-06-29 | 2018-01-08 | 농업회사법인 풍미식품 주식회사 | 고산도 식물성 소재를 이용한 저염김치 제조방법 |
| KR20180013795A (ko) * | 2016-07-28 | 2018-02-07 | 농업회사법인 풍미식품 주식회사 | 매실 또는 오미자의 당절임액 및 c3g 함유 식물 소재 당절임액을 이용한 저염김치 제조방법 |
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