KR102322070B1 - 갈치와 송화버섯을 이용한 김치 및 이의 제조 방법 - Google Patents

갈치와 송화버섯을 이용한 김치 및 이의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 젓갈 대체로 갈치와 송화버섯을 분말화하여 김치양념소에 첨가함으로써, 김치의 강한 젓갈향으로 김치 섭취를 거부하는 소비자들의 거부요인을 해소하면서도 젓갈의 영양학적 성분은 유지하고 감칠맛이 깊은 갈치와 송화버섯을 함유하는 김치 및 이의 제조방법을 제공한다.

Description

갈치와 송화버섯을 이용한 김치 및 이의 제조 방법 {Kimchi using cutlassfish and songhwa mushroom and maunfacturing method thereof}
본 발명은 갈치와 송화버섯을 이용한 김치 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 김치의 원료로 젓갈 대신 갈치와 송화버섯을 이용하여 김치를 제조함으로써, 젓갈의 강한 향으로 김치 섭취를 힘들어 하는 소비자들의 거부요인을 해소하면서도 영양성분 및 풍미는 유지한 갈치와 송화버섯을 포함하는 김치에 관한 것이다.
김치는 주재료에 각종 양념 및 젓갈을 첨가하여 숙성시킨 한국의 전통발효식품으로 재료 및 제조방법에 따라 그 종류가 매우 다양하다. 최근에는 김치의 맛과 품질향상을 위해 수산물 등이 첨가되고 있으며, 주로 생굴, 생새우, 오징어, 명태살, 조기 꼴뚜기 및 바지락 등이 첨가되고 있다. 수산물이 젖산균, 비타민, 무기질, 아미노산 등의 주요 영양원으로 뿐만 아니라 항암, 혈압조절, 생체활성 및 항산화 성분 등 생리적 기능성 성분의 급원이라는 새로운 개념이 도입됨에 따라 김치 부재료로서의 수산물에 대한 관심이 증가되고 있는 것이다.
또한, 글로벌 시대를 맞아 사회적, 문화적 교류가 다양해지면서 식품 또한 세계인의 입맛에 맞게 변화하는 추세에 있다. 하지만 강한 젓갈의 향으로 인해 한국의 전통발효식품인 김치 섭취를 힘들어 하는 외국인들 및 어린이들로 인하여 소비자가 한정적이라는 문제점이 존재한다.
이에 본 발명에서는 젓갈로부터 유래되는 영양성분과 감칠맛은 향상시키면서, 강한 젓갈의 향은 저감하여 다양한 소비자들을 만족시킬 수 있으며 관능이 우수한 김치를 제조하고자 한다.
대한민국 등록특허 제10-2004846호(2019.07.23. 등록)에는, 김치의 원료에 호박을 첨가함으로써 풍미 깊은 맛을 내면서 강한 젓갈 향을 해소할 수 있는 호박이 첨가된 김치의 제조방법이 기재되어 있다. 대한민국 등록특허 제10-1522960호(2015.05.19. 등록)에는, 맥문동을 삶아서 포함함으로 인해 저장성 및 식감이 향상된 맥문동을 포함하는 김치의 제조방법 및 이에 의해 제조된 맥문동을 포함하는 김치가 기재되어 있다.
본 발명은 젓갈 대신 갈치와 송화버섯을 첨가하여 강한 젓갈 향은 저감시키면서도 영양성분 및 풍미는 우수한 김치를 제조함으로써, 강한 젓갈 향으로 김치 섭취를 힘들어하는 소비자들의 거부요인을 해소하고 우수한 관능으로 다양한 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있는 갈치와 송화버섯을 이용한 김치 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 절인 배추에 김치양념소를 버무리고 숙성하여 제조되는 김치의 제조에 있어서, 상기 김치양념소는, 고춧가루, 갈치분말, 송화버섯분말, 버섯찹쌀풀, 재제염, 설탕, 양파, 마늘, 대파, 생강을 포함하는 재료를 혼합된 것이되, 상기 버섯찹쌀풀은 찹쌀가루, 송화버섯분말, 표고버섯분말, 정제수를 혼합하고 끓여서 제조된 것을 특징으로 하는 갈치와 송화버섯을 이용한 김치의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 김치 제조방법에 있어서 상기 절인 배추는, 배추를 절단하여 10~15%(w/v) 농도의 염수에서 18~24시간 동안 절이는 절임단계 (a); 및 절여진 배추를 흐르는 물에 세척한 후, 2~4시간 동안 탈수시키는 탈수단계 (b); 를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.
본 발명의 김치 제조방법에 있어서 상기 송화버섯분말은, 세척 후 슬라이스로 자른 송화버섯을 35~50℃에서 12~24시간 동안 건조한 후 100~200 메쉬(mesh)로 분쇄하여 제조하는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.
본 발명의 방법에 의해 제조된 김치는 젓갈을 대신하여 갈치와 송화버섯을 이용함으로써, 강한 젓갈향으로 김치 섭취를 거부하는 외국인 등의 소비자들의 거부요인을 해소하면서도 젓갈의 영양학적 성분은 유지하고 감칠맛이 깊어 관능이 우수한 갈치와 송화버섯을 포함하는 김치를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 갈치와 송화버섯을 이용한 김치에 대한 관능평가 결과이다.
우리 조상들은 예로부터 수분이 많은 채소를 오래 저장하기 위한 수단으로 여러 가지 방법을 고안하였다. 여기에서 채소를 소금으로 절여 여러 가지 양념에 섞어 먹는 방법이 개발되었고, 이것이 오늘날의 김치가 되었다.
김치는 무, 배추 및 오이 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무린 후 젖산균에 의해 저온에서 발효한 제품으로, 한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 반찬이다. 또한 여러 종류의 식재료를 이용하여 만든 발효식품으로 각종 무기질과 비타민이 풍부해 영양학적으로 우수하고 카로틴, 식이섬유, 페놀성 화합물과 같은 여러 가지 생리활성 물질들이 함유되어 있어 항산화, 항암, 고혈압 예방 등 다양한 기능성을 나타내는 것으로 알려져 있다.
본 발명의 갈치와 송화버섯을 이용한 김치는, 젓갈 대신 갈치분말과 송화버섯을 첨가함으로써, 강한 젓갈 향을 저감시켜 다양한 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있고 영양성분이 우수하며 감칠맛이 좋아 관능이 우수한 효과를 발휘할 수 있다.
한편, 갈치(Trichiurus lepturus)는 농어목 갈치과에 속하는 바닷물고기로, 일년 내내 맛에는 거의 변함이 없고 살이 희고 부드러우며 지방 함유량이 높지만 담백하여 한국인의 반찬으로 사랑받고 있다.
갈치는 지질 중에서 불포화지방산 함량이 높아 DHA, 리놀렌산, EPA가 풍부하여 콜레스테롤 수치를 낮춰주며, 특히 고혈압, 동맥경화와 같은 심혈관 질환에 도움이 되고, 두뇌발달에도 도움을 준다. 또한, 요오드 함량이 높은 어종 중 하나로 항암효과를 나타내며, 고단백 식품으로 필수 아미노산 중 특히 라이신 함량이 높아 성장기 어린이의 발육에 좋고 칼슘이 풍부해 뼈 건강에도 도움이 된다. 그리고 갈치 껍질에는 콜라겐, 엘라스틴 등 피부에 좋은 단백질 성분이 다량 함유되어 있어 피부 미용 및 노화 방지 효과를 나타낸다.
한편, 송화버섯은 송이버섯과 표고버섯의 장점을 살리기 위해 표고 중 최상급인 백화고를 개량한 종으로 송고버섯이라고도 한다. 송화버섯은 식이섬유가 풍부하고, 일반 버섯과 달리 햇빛을 받고 자라 비타민 D가 풍부하며, 여러 비타민을 함유하고 있어 빈혈을 예방하는 효과가 있다. 또한, 레티닌, 레티오닌, 에르고스테롤 등이 함유되어 항암 작용을 나타내며, 면역력을 높여주고 인슐린 양을 조절하여 당뇨 예방 및 치료에 효능이 있다.
이하, 하기에서는 본 발명의 젓갈 대신 갈치와 송화버섯을 이용한 김치 및 이의 제조방법에 대하여 구체적으로 설명하고자 한다.
본 발명은 절인 배추에 김치양념소를 버무리고 숙성하여 제조되는 김치의 제조에 있어서, 상기 김치양념소는, 고춧가루, 갈치분말, 송화버섯분말, 버섯찹쌀풀, 재제염, 설탕, 양파, 마늘, 대파, 생강을 포함하는 재료를 혼합된 것이되, 상기 버섯찹쌀풀은 찹쌀가루, 송화버섯분말, 표고버섯분말, 정제수를 혼합하고 끓여서 제조된 것을 특징으로 하는 갈치와 송화버섯을 이용한 김치의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 절인 배추는, 통상의 절인 배추를 사용하여도 무방하나, 바람직하게는 배추를 절단하여 10~15%(w/v) 농도의 염수에서 18~24시간 동안 절이는 절임단계 (a); 및 절여진 배추를 흐르는 물에 세척한 후, 2~4시간 동안 탈수시키는 탈수단계 (b); 를 포함하여 제조된 것을 사용하는 것이 좋다.
또한, 본 발명의 김치양념소는, 고춧가루, 갈치분말, 송화버섯분말, 버섯찹쌀풀, 재제염, 설탕, 양파, 마늘, 대파, 생강을 포함하는 재료를 혼합하여 제조된 것을 사용한다. 이때, 당업계에서 일반적으로 사용하는 부재료를 추가적으로 첨가하여도 무방하다.
본 발명의 김치양념소는 갈치분말을 사용하는데, 갈치분말은 세척한 갈치를 60~80℃에서 20~48시간 동안 건조하고 분쇄하여 제조되는 것을 사용하는 것이 좋다. 더욱 바람직하게는 75℃에서 24시간 동안 건조 후 분쇄하는 것이 좋다. 이렇게 제조된 갈치분말은 액젓 형태의 갈치젓에 비해 젓갈 특유의 향 및 텁텁한 맛이 많이 줄어들어 어류를 첨가하였음에도 불구하고 상쾌한 김치 맛을 유지할 수 있으며, 칼슘의 흡수율을 보다 높일 수 있다. 또한, 상기와 같이 제조된 갈치분말은 장기간 보존할 수 있는 장점도 있다.
또한, 본 발명의 김치양념소는 송화버섯분말을 사용하는데, 송화버섯분말은 세척 후 슬라이스로 자른 송화버섯을 35~50℃에서 12~24시간 동안 건조한 다음 100~200 메쉬(mesh)로 분쇄하여 제조된 것을 사용하는 것이 좋다. 더욱 바람직하게는 40℃에서 16시간 동안 건조 후 100 메쉬(mesh) 정도로 분쇄하는 것이 좋다. 송화버섯분말은 본 발명 김치에 풍부한 풍미와 함께 감칠맛을 준다. 특히나 송화버섯분말을 사용함으로써, 송화버섯에 함유된 구아닐산(guanylic acid)이 갈치에 다량 함유된 글루탐산(glutamic acid)과 함께 풍미 및 감칠맛을 더욱 극대화하며, 갈치의 첨가에 따른 비린내를 제거할 수 있었다.
또한, 본 발명의 김치양념소는 버섯찹쌀풀을 사용하는데, 바람직하게 찹쌀가루, 송화버섯분말, 표고버섯분말, 정제수를 혼합하고 끓여서 제조된 것을 사용하는 것이 좋다. 이때, 찹쌀가루 2.5~10 중량%, 송화버섯분말 0.25~1.5 중량%, 표고버섯분말 0.25~1.5 중량%, 정제수 90~97 중량%를 혼합한 후, 바람직하게 20~70분 동안 끓여서 제조한 것을 사용하는 것이 좋다. 통상적으로 김치양념소에는 찹쌀풀을 첨가하는데, 본 발명에서는 버섯찹쌀풀을 사용한다. 버섯찹쌀풀에 사용되는 송화버섯과 표고버섯의 글루탐산 등의 풍부한 유리아미노산으로 인해 감칠맛이 더욱 증대되고 유산균 증식도 잘 이루어진 김치를 제조할 수 있다.
이하, 본 발명에 대해 하기 실시예에서 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[제조예 1 : 갈치분말 제조]
갈치 500 g을 세척하고 세척한 갈치를 75℃에서 24시간 동안 건조하고 분쇄하여 갈치분말을 제조하였다.
[제조예 2 : 송화버섯분말 제조]
송화버섯 500 g을 세척한 후 슬라이스하여 40℃의 건조기에서 16시간 건조한 후 100메쉬(mesh) 정도의 크기로 분쇄하여 송화버섯분말을 제조하였다.
[제조예 3 : 버섯찹쌀풀 제조]
찹쌀가루 10 g, 상기 제조예 2의 송화버섯분말 1 g, 표고버섯분말 1 g, 정제수 188 g을 30분 동안 끓여서 버섯찹쌀풀을 제조하였다.
[실시예 1 및 비교예 1: 본 발명의 갈치와 송화버섯을 포함하는 김치 및 일반 김치 제조]
(1) 본 발명의 김치 및 일반 김치 제조를 위한 레서피
원재료명 실시예 1 비교예 1
절임배추 69.00 70.70
고춧가루 3.00 3.00
무채 15.20 14.00
새우젓 1.00
멸치액젓 2.00
갈치분말 (제조예 1) 1.00
송화버섯분말 (제조예 2) 0.10
버섯찹쌀풀 (제조예 3) 1.00
찹쌀풀 1.00
재제염 1.00 0.50
설탕 1.10 1.00
양파 2.00 2.20
대파 1.00 1.00
마늘 1.80 1.80
생강 0.30 0.30
정제수 2.00
부추 0.50 0.50
무즙 1.00 1.00
100 100
(2) 본 발명의 갈치와 송화버섯을 이용한 김치 제조
상기 표 1의 레서피로 본 발명의 김치를 제조하고자 하였다. 김치의 주재료 및 부재료인 배추, 무, 대파, 마늘, 생강, 양파 등은 세척수를 이용하여 3회 이상 세척하여 준비하였다.
절인 배추는, 배추를 2등분으로 절단하여 10%(w/v) 농도의 염수에서 20시간 동안 절인다음 3단 세척기를 이용하여 흐르는 물에 세척 후 탈수실에서 3시간 동안 탈수하였다.
김치양념소는 고춧가루, 무, 재제염, 설탕, 양파, 마늘, 대파, 생강 등의 부재료와 제조예 1 내지 3에서 제조한 갈치분말, 송화버섯분말 및 버섯찹쌀풀을 상기 표 1과 같은 비율로 혼합하여 제조하였다. 그리고 탈수된 배추에 상기 김치양념소를 버무려 갈치와 송화버섯을 포함하는 김치를 제조하였고, 제조한 김치는 2℃에서 숙성하였다.
(3) 일반 김치 제조
상기 표 1의 레서피로 일반 김치를 제조하고자 하였다. 절인 배추에 젓갈을 포함하는 김치양념소를 버무리는 일반적인 방법으로 김치를 제조하였다. 김치의 주재료 및 부재료인 배추, 무, 대파, 마늘, 생강, 양파 등을 세척수를 이용하여 3회 이상 세척하여 준비하였다.
절인 배추는, 배추를 2등분으로 절단하여 10%(w/v) 농도의 염수에서 20시간 동안 절인다음 3단 세척기를 이용하여 흐르는 물에 세척 후 탈수실에서 3시간 동안 탈수하였다.
김치양념소는 새우젓, 멸치액젓, 찹쌀풀, 고춧가루, 무, 재제염, 설탕, 양파, 마늘, 대파, 생강 등을 상기 표 1과 같은 비율로 혼합하여 제조하였다. 그리고 탈수된 배추에 상기 김치양념소를 버무려 김치를 제조하였고, 제조한 김치는 2℃에서 숙성하였다.
[실험예 1 : 젓갈 대체로 갈치와 송화버섯을 포함하여 제조한 김치의 숙성도 확인]
상기 실시예 1에서 제조한 갈치와 송화버섯을 이용한 김치와 일반적인 김치 제조방법으로 제조한 비교예 1의 숙성도를 비교하기 위하여 각각을 용기에 담아 1~2℃에서 28일 동안 숙성시키면서 pH와 산도를 측정하였다.
시료 100 g을 500 mL 스토마커 백 (stomacher bag)에 넣어 10분 동안 실온에서 균일화 한 후 상등액을 회수하여 pH를 측정하였다. pH 측정은 320 pH meter(Mettler Toledo InLabR 413, UK)를 이용하였다. 산도는 시료 100 g을 500 mL 스토마커 백에 넣어 10분 동안 실온에서 균일화 한 후 페놀프탈레인(phenolphthalein) 지시약을 가한 다음 0.1N NaOH로 적정하여 측정하였다. 결과는 초산 당량 (acetic acid Eq.)으로 나타내었다.
저장기간
(days)
pH 산도
실시예 1 비교예 1 실시예 1 비교예 1
0 5.53 5.76 0.27 0.25
7 5.32 5.48 0.34 0.33
14 4.35 4.45 0.48 0.54
21 4.20 4.27 0.68 0.72
28 4.12 4.20 0.73 0.72
상기 표 2에서 확인되는 바와 같이, 본 발명의 실시예 1은 일반적인 김치인 비교예 1과 김치의 숙성이 유사하게 진행되는 점을 확인할 수 있었다.
[실험예 2 : 젓갈 대체로 갈치와 송화버섯을 포함하여 제조한 김치의 관능평가]
상기 실시예 1에서 제조한 갈치와 송화버섯을 이용한 김치와 일반적인 김치 제조방법으로 제조한 비교예 1을 1~2℃에서 20일간 숙성한 후, 훈련된 관능검사요원 30명을 대상으로 외관, 조직감, 신맛, 감칠맛, 전체적인 조화도에 대하여 관능검사를 실시하였다.
관능평가 결과는 도 1에 나타내었는데, 본 발명의 실시예 1의 경우 각 항목에 대하여 대체적으로 5점 이상의 높은 점수를 얻었으며, 비교예 1에 비하여 풍부한 감칠맛을 나타내고 전체적인 조화도가 좋은 것으로 나타났다. 따라서, 본 발명의 실시예 1과 같이 갈치분말과 송화버섯분말을 포함하는 김치를 제조함으로써, 젓갈향이 제거되면서 관능이 우수한 김치를 제조할 수 있음을 확인하였다.

Claims (3)

  1. 절인 배추에 김치양념소를 버무리고 숙성하여 제조되는 김치의 제조에 있어서,
    상기 김치양념소는,
    고춧가루, 갈치분말, 송화버섯분말, 버섯찹쌀풀, 재제염, 설탕, 양파, 마늘, 대파, 생강을 포함하는 재료를 혼합된 것이되,
    상기 버섯찹쌀풀은,
    찹쌀가루, 송화버섯분말, 표고버섯분말, 정제수를 혼합하고 끓여서 제조된 것이고,
    상기 갈치분말은 갈치를 60~80℃에서 20~48시간 동안 건조하고 분쇄하여 제조된 것이고,
    상기 송화버섯분말은 송화버섯을 35~50℃에서 12~24시간 동안 건조한 후 100~200 메쉬(mesh)로 분쇄하여 제조된 것을 특징으로 하는 갈치와 송화버섯을 이용한 김치의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 절인 배추는,
    배추를 절단하여 10~15%(w/v) 농도의 염수에서 18~24시간 동안 절이는 절임단계 (a); 및
    절여진 배추를 흐르는 물에 세척한 후, 2~4시간 동안 탈수시키는 탈수단계 (b); 를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 갈치와 송화버섯을 이용한 김치의 제조방법.
  3. 삭제
KR1020210081837A 2021-06-23 2021-06-23 갈치와 송화버섯을 이용한 김치 및 이의 제조 방법 KR102322070B1 (ko)

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